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Ingrédients & recette agneau de lait des pyrénées cuit au sautoir façon basquaise, petits légumes de saison
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Pour 10 personne(s)
* 10 portions d'agneau de lait de 150 g environ composées de côte, noisette, morceaux de gigot, tranche de foie et de l'épaule confite
* 10 carottes tournées
* 10 navets tournés
* 10 petits oignons nouveaux avec fane
* 10 abricots moelleux
* 5 piments del Piquillo ou à défaut poivrons rouges
* 100 g de haricots blancs ou poix chiche
* 10 gousses d'ail cuites à la graisse
* 50 cl de jus d'agneau
* qs huile d'olive, thym, ail, piment d'Espelette
Pour l'épaule confite :
* 1 épaule d'agneau ou deux si elles sont petites
* 3 oignons émincés
* 2 gousses d'ail pelés et dégermés
* 100 g de raisin sec
* ½ cuillère à café de cumin
* 1 petit bâton de cannelle
* 500 g de gingembre en brunoise
* 1 citron confit coupé en 4
* ½ botte de coriandre frais et concassé
* 70 g d'amande effilée
* 1 bouquet garni
* 1 paquet de feuille de phylo
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1) Désosser l'agneau de lait et réserver les épaules pour les confire
2) Portionner l'agneau de lait
3) Dans un rondeau, ajouter un peu d'huile d'olive et mettre à colorer l'épaule d'agneau assaisonné de chaque côté. |
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Après la coloration, jeter les graisses, et ajouter de nouveau un peu d'huile d'olive. |
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Mettre toutes les garnitures sur l'épaule d'agneau, assaisonner légèrement, ajouter un peu d'eau et cuire à couvert pendant 2 heures environ à four moyen. |
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4) Une fois l'épaule cuite, désosser la et récupérer les viandes et les garnitures. |
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Mélanger doucement l'ensemble et ajouter un peu de jus de cuisson
5) Dans le papier film avec la farce, faire de petits boudins et réserver les au frais. |
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Ensuite rouler les boudins dans la feuille de phylo. |
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6) Tourner les légumes et les cuire avec un peu de bouillon et le beurre. |
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Mettre à gonfler les abricots moelleux et les poêler. |
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Confire l'ail à la graisse. |
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Réserver. |
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7) Chauffer doucement les piments. |
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8) Poêler à l'huile d'olive les morceaux d'agneau avec thym et ail. |
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9) Après leur cuissons, débarrasser les morceaux d'agneau sur une grille et jeter la graisse du sautoir. |
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Ajouter le jus d'agneau et porter à ébullition puis passer le jus au chinois fin. |
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Réserver au chaud. |
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En espérant vous avoir donné entière
satisfaction pour confectionner ce plat, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Note actuelle: 3 sur 5
(10 votes)
La recette du jourcrème brûlée au foie gras pierre de chaumeyrac et fruits secs concassés:
Dans un récipient à bords hauts, placer la crème, les jaunes d'œufs, les morceaux de foie gras, saler et poivrer.
Mixer le tout finement, sans trop insister pour ne pas faire tomber l'émulsion.
Concasser les fruits secs et les répartir au fond des moules à crème brûlée.
Verser délicatement la préparation.
Placer les moules à crème brûlée sur une grande plaque (ou grand plat) à rebords puis verser de l'eau chaude jusqu'aux deux tiers de leur hauteur.
Enfourner le plat en faisant attention à ce que les liquides ne se mélangent pas. Faire cuire 40 minutes à 120°C.
Laisser tiédir 30 minutes puis placer au frais au moins 1h30.
Retirer du réfrigérateur, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau ou sous le gril du four.
Décorer d'un copeau de foie gras chaque crème, puis servir immédiatement. |
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