LES DÉLICES À BASE D'ANCHOIS

ANCHOIS: 13 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Petit poisson de mer mesurant de 15 à 20 cm, très abondant en Méditerranée, en mer Noire, dans l'Atlantique et dans le Pacifique. Les Romains le pêchaient au large de toutes les côtes conquises, car il constituait l'ingrédient principal du garum, condiment qu'ils appréciaient particulièrement. L'anchois de Norvège, plus gros, est parfois vendu sous le nom de « sprat », alors que le véritable sprat appartient à une autre famille (voir Sprat).

Choix et consommation. L'anchois a un dos vert-bleu foncé et des flancs argentés : plus il est clair, moins il est frais. L'anchois frais ne peut être conservé au réfrigérateur que dans une marinade. Il est le plus souvent vendu en bocaux ou en boîtes, entier ou en filets, salés ou à l'huile. Ce sont des semi-conserves qui doivent être gardées au réfrigérateur. La pâte d'anchois doit contenir 90 % d'anchois au minimum, la crème et le beurre d'anchois 75 % (et 10 % d'huile au minimum). Tous ces produits doivent aussi être conservés au réfrigérateur.

À la cuisine.

L'anchois frais se prépare frit ou mariné sans être écaillé car sa chair est très fragile. Il faut simplement détacher la tête puis enlever les intestins en pressant le poisson entre les doigts, le laver et le sécher sur du papier absorbant. Les filets d'anchois à l'huile garnissent des hors-d'ouvre. Les filets salés doivent toujours être rincés et dessalés avant leur utilisation. L'anchois est largement utilisé dans la cuisine méridionale.

Diététique. Ce poisson est riche en acide urique ; il est donc déconseillé à ceux qui souffrent de la goutte. En conserve, il est très riche en sel.

On peut préparer du beurre d'anchois en écrasant à la fourchette 6 à 8 filets d'anchois salés, trempés préalablement 30 min dans de l'eau froide.

Ajouter le jus d'un demi-citron, puis mélanger cette purée avec 100 g de beurre en pommade.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE D'ANCHOIS

• salade d'anchois (545 - note: 3.7 sur 9 votes)
  Séchez-les et alignez-les dans un plat, creux. Saupoudrez-les de coriandre ou de persil hachés et parsemez de 2 c à soupe de câpres. Couvrez de 2 oeufs durs coupés en rondelles. Arrosez de 2 jus de citron et de 2 c à soupe d'huile d'olive....



• feuilleté aux anchois (443 - note: 4 sur 4 votes)
  Découpez-la en 2 abaisses rondes de même dimension, en vous aidant d'un moule comme emporte-pièce. Faites des stries sur l'une des abaisses à l'aide d'une fourchette et dorez au jaune d'oeuf. Faites cuire 15 mn à four chaud. Pendant ce tem...



• anchois à la tunisienne (299 - note: 3 sur 4 votes)
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• allumettes aux anchois (210 - note: 3 sur 5 votes)
  Ajoutez la farine et 2 jaunes d'oeufs. Séparez cette pâte en 2 parts égales. Farinez bien la table. Etendez la première part ou rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur. Découpez-y de longues bandes de 2 cm de large. Recouvrez ces bandes avec les fi...



• escabèche d'anchois (177 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 10 mn. 400 g d'anchois, 1 dl de vin blanc, 1 citron, 1 c à soupe de gros sel, romarin ou de marjolaine, 1/2 feuille de laurier, 1 c à café de ketchup, 3 gouttes de tabasco, 3 brins de persil, sel, poivre. Etalez les anchois sur u...



• petits pâtés aux anchois (171 - note: 3 sur 2 votes)
  Panade pour la farce: Mettre la mie de pain dans le lait. La retirer et la presser pour enlever l'excès de liquide. Faire roussir légèrement l'oignon haché dans le beurre. Ajouter la mie de pain et laisser cuire en tournant jusqu'à ce que...



• anchois à la napolitaine (147 - note: 3 sur 4 votes)
  Les laver, les essuyer et les couvrir d'une serviette. Faire revenir dans de l'huile ail et persil hachés, ajouter 250 g de tomates pelées et concassées, mouiller avec du bouillon et laisser cuire quelques minutes. Dans un plat à gratin be...



• terrine d'anchois persillée (142 - note: 3 sur 2 votes)
  Au bout de 2 heures, rincez-les rapidement dans une passoire sous le robinet puis essorez-les entre deux couches de papier absorbant. Rangez-les dans une terrine en alternant avec un hachis d'ail et de persil plus ou moins concentré selon ...



• anchois à l'étouffée (77 - note: 3 sur 2 votes)
  Découpez les pommes de terre épluchées en rondelles et disposez-les dans un poêlon huilé. Saupoudrez-les d'ail et de persil hachés, salez, poivrez. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Faites cuire à four chaud et à couvert pendant 1...



• anchois roulés aux câpres (76 - note: 3 sur 2 votes)
  Sur chaque filet, mettre quelques câpres et rouler. Placer les filets roulés l'un contre l'autre dans une poêle où l'on aura fait revenir de l'ail haché dans de l'huile. Mettre la poêle sur feu moyen et laisser cuire les anchois. Saler, po...



• anchois frais au vert (70 - note: 3 sur 2 votes)
  Les laver et les essuyer. Faire revenir ail, persil, épinards hachés dans le beurre, ajouter l'anchois salé et laisser fondre sur feu doux; Mouiller de vin blanc et saler légèrement. Au bout de quelques minutes ajouter les anchois aux épin...



• anchois farcis (53 - note: 3 sur 2 votes)
  Otez la tête et l'arête centrale en laissant les deux moitiés attachées. A la place de l'arête mettez 1 filet d'anchois et une lamelle de fromage de chèvre frais. Refermez les anchois, passez-les dans la farine, dans l'oeuf battu et dans l...