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LES DÉLICES À BASE D'ANCHOIS

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ANCHOIS: 13 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes anchoisPetit poisson de mer mesurant de 15 à 20 cm, très abondant en Méditerranée, en mer Noire, dans l'Atlantique et dans le Pacifique.

Les Romains le pêchaient au large de toutes les côtes conquises, car il constituait l'ingrédient principal du garum, condiment qu'ils appréciaient particulièrement. L'anchois de Norvège, plus gros, est parfois vendu sous le nom de « sprat », alors que le véritable sprat appartient à une autre famille (voir Sprat). Choix et consommation. L'anchois a un dos vert-bleu foncé et des flancs argentés : plus il est clair, moins il est frais.

L'anchois frais ne peut être conservé au réfrigérateur que dans une marinade. Il est le plus souvent vendu en bocaux ou en boîtes, entier ou en filets, salés ou à l'huile. Ce sont des semi-conserves qui doivent être gardées au réfrigérateur. La pâte d'anchois doit contenir 90 % d'anchois au minimum, la crème et le beurre d'anchois 75 % (et 10 % d'huile au minimum). Tous ces produits doivent aussi être conservés au réfrigérateur.

À la cuisine. L'anchois frais se prépare frit ou mariné sans être écaillé car sa chair est très fragile. Il faut simplement détacher la tête puis enlever les intestins en pressant le poisson entre les doigts, le laver et le sécher sur du papier absorbant. Les filets d'anchois à l'huile garnissent des hors-d'ouvre.

Les filets salés doivent toujours être rincés et dessalés avant leur utilisation. L'anchois est largement utilisé dans la cuisine méridionale.

Diététique.

Ce poisson est riche en acide urique ; il est donc déconseillé à ceux qui souffrent de la goutte. En conserve, il est très riche en sel.

On peut préparer du beurre d'anchois en écrasant à la fourchette 6 à 8 filets d'anchois salés, trempés préalablement 30 min dans de l'eau froide. Ajouter le jus d'un demi-citron, puis mélanger cette purée avec 100 g de beurre en pommade.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE D'ANCHOIS