LES DÉLICES À BASE D'ANGUILLES

ANGUILLES: 30 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Poisson d'eau douce ayant la forme d'un serpent et une peau très visqueuse. Les anguilles naissent toutes dans la mer des Sargasses, près des Bermudes, puis les larves (leptocéphales) sont entraînées pendant deux ou trois ans par les courants marins vers les côtes d'Amérique ou d'Europe. Elles sont toutes femelles à la naissance, puis certaines changent de sexe. Seules les femelles pénètrent dans les estuaires, au début de l'hiver. Elles sont alors transparentes et mesurent quelques centimètres de long : ce sont les civelles (ou pibales), très appréciées en friture sur les côtes de l'Atlantique (voir Civelle). Les larves rescapées grossissent (les mâles atteignent 50 cm environ , les femelles 1 m) dans les rivières, et se pigmentent. L'anguille « jaune » a le dos brun, puis verdâtre, et le ventre jaunâtre, puis blanc argenté ; c'est au moment où elle redescend le courant pour aller pondre dans la mer des Sargasses que l'anguille, dite « argentée » ou « de descente », est le plus recherchée. Au Québec, la pêche à l'anguille est florissante et se pratique encore sur les berges du Saint-Laurent, « à la fascine » (au filet).

Choix et consommation.

L'anguille se vend en filets, fumée, marinée, en gelée, en conserve ou fraîche.

Dans ce cas, elle doit être dépouillée au dernier moment : elle s'altère vite, et son sang cru est venimeux (attention aux coupures), car il contient une toxine.

Celle-ci est désactivée par la cuisson et par l'acidité gastrique. À la cuisine. L'anguille fraîche s'accommode de différentes façons, la matelote étant le plat le plus classique.

En Belgique, où elle est très appréciée, elle se prépare poêlée, grillée, à l'étouffée, en escabèche et surtout « au vert » (avec des épinards, de l'oseille, du persil et de l'estragon). L'anguille fumée est très estimée en Scandinavie et en Allemagne ; elle se sert en hors-d'ouvre avec du pain de seigle et du citron.

Diététique.

L'anguille est riche en acides gras mono-insaturés.

Pour dépouiller l'anguille, la détailler en tronçons juste après l'avoir assommée sur une surface dure, faire griller rapidement les morceaux : la peau se boursoufle, se retire alors facilement et le poisson perd de son excédent de graisse.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE D'ANGUILLES

• anguilles à la sauce tomate et aux herbes (1937 - note: 2.8 sur 12 votes)
  1 anguille de 1 kg, 1 oignon, 1 gousse d'ail, un bouquet de persil, quelques feuilles de basilic (sèches ou surgelées hors saison), 4 c à soupe d'huile, un bol de coulis de tomates, sel, poivre, citron. Si l'anguille n'a pas été dépouillé...



• matelote d'anguilles (1799 - note: 4 sur 14 votes)
  Dans un autocuiseur, mettez 40 g de beurre. Faites-y revenir la carotte en rondelles, les oignons hachés, l'ail. Ajoutez ensuite le bouquet garni, les tronçons d'anguille. Salez, poivrez. Arrosez de cognac. Faites flamber. Versez dessus le...



• friture d'anguilles au beurre d'ail (888 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez, laissez refroidir les tronçons, puis épongez-les et panez-les en les passant successivement dans de la farine assaisonnée, de l'oeuf battu, puis de la chapelure. Laissez durcir à l'air avant de frire, 4 ou 5 minutes dans la fritu...



• anguilles grillées (853 - note: 4 sur 3 votes)
  Coupez-les en 4 et enfilez chaque morceau sur la brochette. Faites griller au four (une grillade au bois est recommandée). D'autre part, préparez une marinade, composée de vin blanc sec, de sucre et de sauce soja. Quand les anguilles sont ...



• anguilles a la provençale (624 - note: 3 sur 5 votes)
  Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc. Incorporez les tomates pelées et coupées en petits morceaux, le persil et l'ail hachés. Laissez cuire à petit feu, avec couvercle une bonne vingtaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement et l...



• anguilles au four (523 - note: 3 sur 6 votes)
  Dorez-les vivement au beurre chaud. Disposez les morceaux dans un plat allant au four et parsemez-les d'ail haché. Salez, poivrez, ajoutez le laurier. Arrosez de vin et couvrez le poisson de rondelles d'oignon. Saupoudrez le tout de chapel...



• anguilles à la diable (400 - note: 3 sur 5 votes)
  Egouttez le poisson, badigeonnez-le de moutarde, arrosez-le de beurre fondu et faites griller à four vif. Posez l'anguille sur le plat de service chauffé, garnissez de demi-rondelles de citron et de cornichons au vinaigre. €...



• matelote d'anguilles (249 - note: 3 sur 3 votes)
  Faites revenir le tout dans 30 g de beurre, puis retirez de la poêle. Saupoudrez le fond de cuisson de 2 c à soupe de farine, mouillez de 1,5 dl de vin rouge et de 1,5 dl de bouillon (eau et cube). Assaisonnez et laissez mijoter pendant 20...



• anguilles grillées à la japonaise (219 - note: 2 sur 3 votes)
  Sa préparation est particulière. On engourdit l'anguille au moyen de bière ou d'alcool, puis on la saigne immédiatement et on l'ouvre d'un seul coup dans sa longueur. On la désosse complètement, on la fait cuire à la vapeur et on la grille...



• anguilles à la tomate (188 - note: 2 sur 3 votes)
  Faites-les revenir dans un mélange beurre-huile avec 1 oignon et 2 gousses d'ail hachés, quelques feuilles de sauge et un petit zeste de citron. Assaisonnez et, quand le poisson est bien doré, arrosez de sauce tomate diluée dans un 1/2 ver...



• anguilles au vert (165 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites fondre les légumes dans du beurre après les avoir hachés convenablement. Ajoutez-y les morceaux d'anguilles, le thym et le laurier. Assaisonnez, versez le vin blanc sec et laissez mijoter une dizaine de minutes. Ajoutez à la cuisson...



• poisson à l'escavèche (157 - note: 2 sur 3 votes)
  Dans une poêle à frire, faites-le cuire dans la matière grasse à feu moyen. Laissez-le refroidir et égouttez sur une passoire. Entre-temps, pour réaliser l'escavèche, faites bouillir le vinaigre avec le serpolet et le laurier en poudre, la...



• terrine d'anguille (156 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour la garniture: 600 g de filets d'anguille, 20 g de beurre, 150 g de champignons coupés en lamelles, 100 g d'échalotes hachées, 100 g de pistaches, sel et poivre de Cayenne. Préparez la farce: passez la chair de poisson et les filets d...



• anguilles, carpillons, tanches en matelote (110 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites dorer au beurre 1,200 kg de poissons en tronçons (laissez les petits poissons entiers), et d'autre part 12 champignons en lamelles. Ajoutez-les dans la cocotte. Au bout de 15 mn, retirez le poisson, liez la sauce avec 20 g de beurre...



• anguilles à l'étuvée (91 - note: 3 sur 2 votes)
  Placer ces tronçons dans un bol avec des tranches minces de jambon, un verre de vin jaune, des pousses de bambou émincées, sel, oignon et gingembre hachés. Cuire au bain-marie. Servir avec du riz et une sauce soja. €...



• lapin à l'anguille (87 - note: 3 sur 6 votes)
  Couvrir de vin rouge. (Si on veut manger le ragoût tout de suite sans le faire réchauffer utiliser moitié bouillon , moitié vin rouge). Ajouter les morceaux d'une anguille de 2 tranches de poitrine fraîche (salée, poivrée). Cuire 2 h. €...



• anguilles au paprika (83 - note: 3 sur 2 votes)
  Dans un caquelon, faites dorer, avec la matière grasse, les oignons hachés. Lorsqu'ils ont pris couleur, ajoutez l'ail pilé, le bouquet garni et les tranches d'anguilles. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le paprika. Couvrez de vin bla...



• anguilles au vert (69 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites-les revenir dans un poêlon. D'autre part, préparez un hachis d'herbes, composé de branches de persil, de cerfeuil, d'un peu de menthe verte, d'une branche d'estragon frais et d'échalotes. Mélangez les deux préparations et couvrez l'...



• anguilles au safran (66 - note: 3 sur 2 votes)
  Nettoyez les anguilles et coupez-les en tronçons. Salez et poivrez. Passez les morceaux la farine et faites-les dorer à feu vif dans de l'huile chaude. Egouttez-les. Pendant ce temps, réduisez en fondue les 750 g de tomates et ajoutez-y f...



• anguilles au vert (55 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez une pincée de feuilles d'estragon, 2 c à soupe de persil haché, et quelques feuilles de sauge verte. Mettez dans ce mélange les morceaux d'anguille. sel, poivre, thym, laurier. Faites revenir un moment puis mouillez avec un demi-li...



• soupe aux anguilles (55 - note: 3 sur 2 votes)
  Les couper en tronçons. Enlever les tiges des feuilles d'oseille. Préserver 5 ou 6 feuilles intactes. Hacher le reste ainsi que le persil et le cerfeuil équeutés. Dans la marmite, mettre les tronçons d'anguilles, couvrir avec toutes les he...



• anguilles à la sauge (51 - note: 3 sur 3 votes)
  Coupez 800 g d'anguilles écorchées en tronçons. Citronnez-les, assaisonnez-les et enveloppez-les dans des feuilles de sauge fraîche. Passez-les dans la farine et faites les dorer à l'huile dans une poêle pendant une vingtaine de minutes en...



• anguilles aux pruneaux (48 - note: 3 sur 3 votes)
  Coupez-les en tronçons, et mettez- les dans un plat creux. Assaisonnez-les, arrosez les avec le jus de citron et l'huile, et laissez les macérer 2 h. Mettez, par ailleurs, les pruneaux à tremper dans un peu de vin. Avant la cuisson, éponge...



• anguilles farcies au crabe (43 - note: 3 sur 2 votes)
  D'autre part dans un court-bouillon, mettre un crabe vivant à cuire. Peler l'anguille, la couper en tronçons, réserver la queue. Vider l'anguille et retirer les arêtes. Egoutter le crabe, le décortiquer. Faire revenir de l'échalote dans de...



• matelote d'huitres a l'anguille (39 - note: 3 sur 2 votes)
  Dépouillez l'anguille pendant ce temps, détaillez-la en petits tronçons puis faites-la pocher dans cette préparation. Elle sera cuite en 30 minutes environ à feu petit feu. Pendant ce temps, nettoyez les champignons, coupez-les en tranches...



• petits pâtés à l'anguille (39 - note: 2 sur 3 votes)
  Faites-les mariner 2 h avec le cognac, les épices, les herbes hachées, le thym effeuillé et une feuille de laurier. Foncez les moules à tartelettes, remplissez-les en formant un dôme, répartissez le beurre en parcelles dans chaque tartelet...



• soupe aux anguilles (37 - note: 3 sur 2 votes)
  Nettoyez deux blancs de poireaux, détaillez-les en rondelles; préparez deux bouquets de persil, deux carottes et un morceau de céleri. Faites fondre le tout, avec les morceaux d'anguilles, dans 50 g de beurre. Ajoutez 1 litre de bouillon, ...



• anguilles au vert (30 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez une poignée de chacune des herbes suivantes: persil, cerfeuil, oseille et 2 feuilles de chacune des herbes suivantes: sauge, citronnelle et menthe. Mouillez de 1/4 litre de vin blanc sec complété d'eau. Couvrez, laissez mijoter 15 ...



• anguilles au vert (29 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez les anguilles tronçonnées juste pour les raidir. Mouillez avec le vin, ajoutez l'oseille coupée en fines lanières, les feuilles de cresson, le persil et toutes les herbes. Salez, poivrez, couvrez. Cuire 12 à 15 minutes assez viveme...