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LES DÉLICES À BASE D'ANGUILLES

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ANGUILLES: 30 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes anguillesPoisson d'eau douce ayant la forme d'un serpent et une peau très visqueuse.

Les anguilles naissent toutes dans la mer des Sargasses, près des Bermudes, puis les larves (leptocéphales) sont entraînées pendant deux ou trois ans par les courants marins vers les côtes d'Amérique ou d'Europe. Elles sont toutes femelles à la naissance, puis certaines changent de sexe.

Seules les femelles pénètrent dans les estuaires, au début de l'hiver. Elles sont alors transparentes et mesurent quelques centimètres de long : ce sont les civelles (ou pibales), très appréciées en friture sur les côtes de l'Atlantique (voir Civelle).

Les larves rescapées grossissent (les mâles atteignent 50 cm environ , les femelles 1 m) dans les rivières, et se pigmentent. L'anguille « jaune » a le dos brun, puis verdâtre, et le ventre jaunâtre, puis blanc argenté ; c'est au moment où elle redescend le courant pour aller pondre dans la mer des Sargasses que l'anguille, dite « argentée » ou « de descente », est le plus recherchée. Au Québec, la pêche à l'anguille est florissante et se pratique encore sur les berges du Saint-Laurent, « à la fascine » (au filet). Choix et consommation. L'anguille se vend en filets, fumée, marinée, en gelée, en conserve ou fraîche. Dans ce cas, elle doit être dépouillée au dernier moment : elle s'altère vite, et son sang cru est venimeux (attention aux coupures), car il contient une toxine. Celle-ci est désactivée par la cuisson et par l'acidité gastrique. À la cuisine.

L'anguille fraîche s'accommode de différentes façons, la matelote étant le plat le plus classique.

En Belgique, où elle est très appréciée, elle se prépare poêlée, grillée, à l'étouffée, en escabèche et surtout « au vert » (avec des épinards, de l'oseille, du persil et de l'estragon). L'anguille fumée est très estimée en Scandinavie et en Allemagne ; elle se sert en hors-d'ouvre avec du pain de seigle et du citron.

Diététique. L'anguille est riche en acides gras mono-insaturés.

Pour dépouiller l'anguille, la détailler en tronçons juste après l'avoir assommée sur une surface dure, faire griller rapidement les morceaux : la peau se boursoufle, se retire alors facilement et le poisson perd de son excédent de graisse.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE D'ANGUILLES








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