Pour 6 personne(s)
Pour le gigot grillé :
6 belles tranches de gigot d'agneau
¼ de litre d'huile d'olive
1 branche de romarin
QS de cumin
QS de paprika
QS de 4 épices
1 gousse d'ail
sel, poivre du moulin
Le crumble de noisettes et zeste d'orange :
40g de beurre froid
40g de farine
20g de chapelure
30g de noisettes torréfiées
1 orange
La purée de potimarron :
1 potimarron
1 carotte
1 oignon
70g de beurre
1 pincée de curcuma
sel, poivre du moulin
La purée de topinambour :
800g de topinambours
80cl de lait
1 gousse de vanille bourbon
20cl de crème liquide
sel, poivre du moulin
Dressage :
sommités de romarin
curcuma en poudre
6 physalis
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Le gigot grillé : Dans un saladier, mélangez l'huile d'olive, le romarin, une belle pincée de cumin, paprika et 4 épices, la gousse d'ail épluchée, dégermée et émincée, et pour finir sel et poivre. |
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Disposez vos tranches de gigot dans un grand plat, puis badigeonnez-les à l'aide d'un pinceau de la marinade, recto-verso. |
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Filmez, et réservez pendant 2 heures au réfrigérateur.
Au moment de déguster, faites griller les tranches de gigot égouttées dans une grande poêle ou sur un grill 5 mn selon l'épaisseur, afin que la chair reste rosée. |
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Découpez dans chaque tranche un rectangle de gigot. |
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Le crumble noisette-orange : Préchauffez votre four à 180°C ou Th. |
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Dans un saladier, mettez le beurre froid coupé en morceaux, la farine, la chapelure, les noisettes concassées et le zeste de l'orange. |
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Mélangez bien du bout des doigts afin d'obtenir un sable grossier. |
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Répartissez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis siliconé, et faites cuire environ 10mn. |
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La purée de potimarron : Lavez bien le potimarron. |
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Retirez les extrémités, ouvrez-le en deux et videz les graines. |
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Coupez ensuite le potimarron en morceaux. |
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Epluchez la carotte, lavez-la et coupez-la en morceaux. |
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Epluchez l'oignon et émincez-le. |
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Faites chauffer une casserole avec 20g de beurre, puis jetez-y les légumes. |
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Faites suer pendant 5mn, puis couvrez à hauteur d'eau. |
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Faites cuire pendant environ 20mn à couvert. |
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Passez les légumes égouttés au blender, allongez avec un peu de jus de cuisson si nécessaire. |
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Ajoutez le beurre, une pincée de curcuma et assaisonnez à votre convenance. |
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Réservez au chaud.
La purée de topinambours : Epluchez les topinambours, lavez-les et coupez-les en morceaux. |
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Mettez-les dans une casserole avec le lait. |
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Portez à frémissements, puis laissez cuire à feu doux à couvert pendant environ 20mn. |
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Egouttez les légumes et passez au blender. |
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Ajoutez la crème, sel et poivre, ainsi que les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. |
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Réservez au chaud.
Dressage : Disposez au centre de l'ardoise un rectangle de gigot grillé. |
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Parsemez de crumble noisette-orange et décorez avec une sommité de romarin. |
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Faites de part et d'autre du gigot, de façon horizontale, une larme de purée de potimarron et une autre de topinambours. |
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Décorez aussi avec une petite sommité de romarin. |
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Parsemez également sur l'ardoise une pincée de curcuma et posez dessus un physalis ouvert. |
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En espérant vous avoir donné entière
satisfaction pour confectionner ce plat, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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