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Asperges de l'epine meunières

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Ingrédients & recette asperges de l'epine meunières
Pour 4 personne(s)

Pour les asperges:
 
- 2 kg d'asperges blanches (Cal 22/28)
- gros sel
 
Pour l'émulsion de jaune d'oeufs:

-5 jaunes d'œufs
-1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
-4 cuillères à soupe d'huile d'arachide
-1 trait d'huile de truffes
-5 g de truffes
Sel, Poivre
 
Pour le dressage et la finition:
 
-15 g de truffes
- Quelques copeaux de Foie gras fumé
Sel, Poivre


1
Pour les asperges:
 
-Eplucher soigneusement les asperges et faire 4 bottes égales.
2

-Les cuire dans de l'eau bouillante salée.
3

-Vérifier de temps en temps la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau la queue (si elles sont cuites, la pointe doit rentrer sans résistance).
4

-Les refroidir rapidement et les égoutter sur un torchon en déficelant les bottes.Pour l'émulsion de jaune d'oeufs:
 
-Dans une casserole, mélanger les jaunes d'œufs à l'aide d'une spatule en chauffant légèrement (les jaunes ne doivent pas cuire).
5

-Les œufs doivent avoir une consistance sirupeuse.
6

-Ajouter hors du feu la moutarde toujours avec la spatule.
7

-Incorporer ensuite l'huile d'arachides et l'huile de truffes.
8

-Rectifier l'assaisonnement et ajouter 5 grs de truffes hachées.
9

-Réserver (pas sur une source de chaleur.
10
Pour le dressage et la finition:
 
-Les tailler toutes de la même longueur en enlevant une partie de la queue.
11

-Les poêler dans un beurre moussant et assaisonner.
12

-Les égoutter sur un torchon et les dresser dans les assiettes en les alignant.
13

-Verser sur les pointes et le bout des queues l'émulsion de jaunes d'œufs.
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-Disposer sur les asperges légèrement tièdes, les copeaux de foie gras et les truffes restantes émincées.
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En espérant vous avoir donné entière
satisfaction pour confectionner ce plat, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit !



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La recette du jour

petit moelleux aux brisures de pain d'épices et coeur de confiture à l'orange:
6). Dans un saladier, mélangez au fouet la cassonade avec les œufs. Ajoutez la farine avec levure incorporée. Faites fondre le beurre, laissez-le refroidir, puis versez-le dans la pâte. Coupez en petits morceaux les tranches de pain d'épices, et incorporez-les ensuite dans la pâte. Mélangez bien l'ensemble à la maryse. Répartissez la pâte dans un moule à empreintes de cannelés, jusqu'à mi-hauteur, puis ajoutez une petite cuillère à café de confiture à l'orange, puis recouvrez à nouveau avec la pâte à moelleux. Parsemez la surface avec quelques amandes effilées. Faites cuire au four, pendant environ 15mn. Laissez tiédir et démoulez sur grille.

Dressage
Entourez chaque petit moelleux d'un joli morceau de ruban. Disposez le moelleux dans une jolie petite assiette carrée à compartiments, et décorez avec des étoiles de badiane, des graines de cardamone, et deux bâtons de cannelle.



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