LES DÉLICES À BASE D'ASPERGES

ASPERGES: 58 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Plante vivace qui pousse spontanément dans les terrains sableux d'Europe centrale et méridionale. Connue des Égyptiens et des Romains, l'asperge ne commença à être vraiment cultivée en France qu'au xviie siècle, près d'Argenteuil. Pendant le siège de 1870, Charles Depezay s'envola de cette localité dans un ballon rempli de griffes et se posa dans le Loir-et-Cher. Par la suite, la région de Blois devint productrice d'asperges. Choix et consommation.

Dans chaque variété d'asperge, il existe trois catégories (extra, I et II), déterminées en fonction de la longueur et de l'aspect de la tige et du bourgeon.

Vertes ou blanches, les asperges craignent la chaleur et l'air sec. Elles doivent être lourdes en main, leurs tiges (ou « turions ») bien rigides et brillantes et perler d'humidité quand on les coupe.

On trouve aussi des asperges surgelées et en conserve, au naturel, entières ou seulement les pointes, grandes ou miniatures ; toutes doivent être bien rincées avant emploi. Les asperges fraîches se conservent de 2 à 3 jours, à condition d'être enveloppées dans un torchon humide.

L'asperge n'a pas qu'un rôle nutritif : elle peut être très utile pour éliminer un corps piquant ou acéré (arête, bout d'os) avalé par mégarde car ses fibres enveloppent d'une sorte de cocon fibreux l'objet, qui devient alors moins irritant pour la muqueuse digestive et peut être éliminé plus facilement.

À la cuisine. Les asperges doivent être épluchées soigneusement.

Cuites à l'eau ou à la vapeur, elles se dégustent chaudes ou froides et s'accompagnent de différentes sauces chaudes (hollandaise, maltaise ou mousseline) ou froides (mayonnaise, vinaigrette, sauces moutarde ou tartare). Elles se congèlent bien et facilement. Diététique. L'asperge contient de l'asparagine, molécule aromatique qui donne à l'urine une odeur forte. Elle est pauvre en calories, mais, si une sauce riche en lipides l'accompagne, cette particularité est annulée.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE D'ASPERGES

• quiche aux asperges (2051 - note: 3 sur 14 votes)
  Préparez la pâte: incorporez la farine tamisée avec le sel au beurre en parcelles en travaillant rapidement du bout des doigts. Mouillez avec l'eau de façon à pouvoir rouler la pâte en boule et laissez reposer au frais au moins 1 h. Epluc...



• salade d'avocats (1635 - note: 3 sur 7 votes)
  Coupez-les en tranches. Arrosez-les de 2 c à soupe de jus de citron. Pelez les tomates. Epépinez-les et coupez-les en petits morceaux. Faites-les macérer avec la vinaigrette. Egouttez les asperges. Incorporez le whisky et le ketchup à la m...



• sauce mousseline (1179 - note: 3.3 sur 6 votes)
  Pour un demi-litre de sauce environ: 4 jaunes d'oeufs, 250 g de beurre, 1 citron, 60 g de crème fraîche, 2 cuillerées à soupe d'eau, sel, poivre de Cayenne. Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec les deux cuillerées d'eau, disp...



• asperges à la crème (939 - note: 3 sur 7 votes)
  Cuisson 15 à 25 mn. 1,500 kg d'asperges. Sauce: 200 g de crème fraîche liquide fleurette, 4 jaunes d'oeufs, sel, poivre, ciboulette hachée à volonté . Pelez les asperges, liez-les en bottillons et plongez-les dans de l'eau frémissante sal...



• pizza aux asperges et au fromage (868 - note: 3 sur 53 votes)
  Pelez et concassez les tomates, mettez la pulpe sur le fond de pâte préparé, répartissez les pointes d'asperges, la mozzarella et la saucisse coupé en tranches, saupoudrez de fromage râpé, assaisonnez, arrosez d'un filet d'huile et faites...



• cassolettes d'asperges (746 - note: 3.8 sur 5 votes)
  Egouttez-les soigneusement, conservez un grand verre de leur eau de cuisson. Coupez-en largement les pointes et réservez-les, tronçonnez les tiges, levez en toute la pulpe, écrasez-la à la fourchette et retirez-en toutes les fibres. Faites...



• mousse d'asperges (645 - note: 4 sur 5 votes)
  Saler, poivrer. Bien égoutter après la cuisson. Réserver la moitié des asperges. Couper l'autre moitié en tout petits morceaux et la mélanger avec les oeufs entiers, la crème fraîche et la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement. Verser le ...



• asperges aux crevettes (564 - note: 2.6 sur 5 votes)
  Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Egouttez-les. Nettoyez la laitue en ne conservant que les plus belles feuilles. Dans un saladier mélangez les asperges coupées en morceaux et les tomates en quartiers, la ...



• soupe aux asperges (499 - note: 3 sur 11 votes)
  coupez-les en morceaux de 2 cm de longueur. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez 1 cuillerée à soupe rase de farine, mouillez ce roux av...



• mayonnaise mousseline (494 - note: 2 sur 3 votes)
  Pour les asperges notamment. Egalement appelée mousseline froide. €...



• asperges gratinées (476 - note: 3 sur 3 votes)
  Lorsqu'elles sont égouttées et refroidies, disposez-les dans un plat allant au four. Faites une sauce béchamel dans laquelle vous ajoutez 100 g de gruyère râpé. Recouvrez les pointes des asperges avec de la sauce et disposez du papier sulf...



• gratin d'asperges (418 - note: 3 sur 3 votes)
  Egouttez-les. Coupez les tranches de jambon en deux et enroulez chaque asperge dans une demi-tranche de jambon. Disposez-les dans un plat beurré allant au four et à table. D'autre part, battez ensemble le vin, la crème, les oeufs et le fro...



• asperges au four (365 - note: 3 sur 2 votes)
  Il faut qu'elles restent légèrement croquantes. Egouttez-les parfaitement, déliez-les et disposez-les dans un plat beurré allant au four en les superposant de façon à ce que toutes les têtes soient en échelle pour que toutes les pointes so...



• terrine aux asperges (330 - note: 3.3 sur 4 votes)
  Eplucher et éliminer la partie dure des asperges. Les laver, les cuire 20 mn. Egoutter et réserver. Eplucher et hacher l'oignon. Le faire revenir dans une noix de beurre. Ajouter la purée de carottes et laisser cuire quelques instants sur ...



• velouté aux asperges (315 - note: 3 sur 2 votes)
  Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et réservez quelques pointes. Passez le reste et les autres asperges au mixeur. Préparez une béchamel avec le beurre, la farine du sel, du poivre et une partie du lait. Ajoutez la purée d'asperges à c...



• asperges sauce mousseuse (283 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson 15 à 25 mn. 1,500 kg d'asperges Sauce: 2 jaunes d'oeufs cuits durs, 1 jaune d'oeuf cru, 1 c à café de jus de citron, une pincée de sel et de poivre, 2 dl d'huile, 1 blanc d'oeuf. Pelez les asperges et faites-les cuire. D'autre par...



• sauce au concombre (280 - note: 4 sur 3 votes)
  Mixez toue les ingrédients. Servez avec des pommes de terre cuites à l'eau, des asperges, du poisson etc. €...



• potage aux asperges (277 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson 30 mn. 600 g de tiges d'asperges, 1,5 litre d'eau, sel, poivre, thym, laurier, 3 pommes de terre. Pour lier: 1 dl de lait concentré non sucré, 1 jaune d'oeuf. Coupez les tiges d'asperges pelées en morceaux, faites-les cuire dans l...



• tagliatelles aux asperges (257 - note: 4 sur 3 votes)
  Ajouter la crème, les herbes, salez, poivrez et retirer du feu. Faites cuire les pâtes al dente. Egouttez, mettez dans un plat chaud et tournez les dans le reste de beurre. Réchauffer la sauce, puis mettez la sur les pâtes. Ajoutez le parm...



• soufflé aux asperges (249 - note: 3 sur 4 votes)
  Pour 5 ou 6 personnes: 800 g d'asperges, 4 oeufs, 40 g de farine, 40 g de beurre, 1/3 de litre de lait, sel, poivre, muscade. Nettoyer les asperges et les éplucher pour n'en laisser que la partie comestible. Les lier en bottillons et les ...



• crème d'asperges (242 - note: 3 sur 3 votes)
  Réservez les pointes. Faites fondre une grosse cuillerée à soupe de beurre dans une casserole; versez dessus, en pluie, une cuillerée de farine; ne laissez pas prendre couleur et mouillez peu à peu avec 3/4 de litre d'eau bouillante. Salez...



• soupe campagnarde (231 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuire. Dans une poêle faire revenir et cuire des lardons de lard frais (salé, poivré), et un très gros bouquet d'oseille. Passer au hachoir à viande ainsi que les légumes de la soupe. Remettre tout dans le bouillon, servir avec des croûton...



• asperges au jambon (231 - note: 3 sur 3 votes)
  Cuisson 40 mn. 1 kg d'asperges, 50 g de beurre, 3 cuillerées de farine, 75 g de jambon, 1 jaune d'oeuf, 2 c à soupe de crème fraîche. Eplucher les asperges en enlevant les fibres dures de la tige et ce, en remontant vers la pointe qui doi...



• canapés aux pointes d'asperges (221 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire chauffer le 1/4 du beurre dans une cocotte. Y mettre les pointes d'asperges et laisser cuire à feu doux quelques minutes. Ajouter avec la crème fraîche, saler, poivrer et laisser réduire. Dans le reste du beurre bien chaud, faire dor...



• potage crème d'asperges (192 - note: 4 sur 4 votes)
  Délayez la crème de riz dans un rien d'eau tiède et ajoutez-la dans le liquide bouillant. Epluchez les asperges et coupez-les en petits tronçons. Mettez-les dans le liquide de cuisson et laissez cuire durant 45 minutes, à petit feu. Passez...



• asperges à la crème (171 - note: 3 sur 7 votes)
  Pelez les asperges et liez-les en petits bottillons. Plongez-les dans l'eau bouillante salée et laissez cuire une vingtaine de minutes (le temps de cuisson dépend de leur grosseur). Elles sont cuites quand la pointe cède sous la pression ...



• artichauts aux légumes (163 - note: 4 sur 4 votes)
  Dans l'épaisse tranche de jambon, taillez de longs bâtonnets en conservant le gras attaché (il va fondre à la cuisson - et donc disparaître - mais communiquer son bon goût à la chair en l'aidant à dorer uniformément). Préparez les lé...



• tarte aux asperges (162 - note: 3 sur 2 votes)
  Parsemez de 100 g de gruyère râpé; disposez par-dessus 1 grosse botte de petites asperges épluchées et cuites à l'eau bouillante salée. Versez par-dessus 2 oeufs battus avec 200 g de crème fraîche, sel, poivre, muscade et persil haché. Sau...



• flans d'asperges (160 - note: 2.5 sur 4 votes)
  Cuisson: 30 minutes. Laver les grosses asperges blanches, les éponger et éliminer la partie dure des queues. Puis les peler et les couper en rondelles de 1 cm. Verser le lait dans une casserole, porter à ébullition, ajouter les rondelles ...



• fonds d'artichauts aux asperges (146 - note: 3 sur 3 votes)
  Levez-en les feuilles, retirez le foin, parez les fonds ainsi obtenus. Faites cuire les asperges à l'eau bouillante salée après les avoir épluchées et parées, 20 minutes environ. Préparez une mayonnaise avec l'oeuf, l'huile, sel, poivre et...



• asperges maître d'hôtel (129 - note: 3 sur 2 votes)
  Grattez-les et coupez toute la partie tendre en petits morceaux de 4 cm de longueur environ, jetez-les dans l'eau bouillante salée, faites-les cuire, retirez-les alors qu'elles sont encore un peu fermes, égouttez-les très vite pour empêche...



• asperges au gratin (122 - note: 3 sur 2 votes)
  Mélangez du gruyère et du parmesan rapés en parties égales, poivrez. Beurrez largement un moule à gratin, alternez dans ce moule une couche d'asperges, une couche de fromage jusqu'à ce que le moule soit bien rempli. Finissez par le fromage...



• potage aux pointes d'asperges (121 - note: 3 sur 3 votes)
  Lier le bouillon avec la fécule et les oeufs et ajouter tous les ingrédients. Servir chaud. €...



• asperges au parmesan (116 - note: 3 sur 2 votes)
  Rangez les dans un plat à gratin beurré. Parsemez-les de 25 g de parmesan râpé. Arrosez de 50 g de bourre fondu, et faites gratiner vivement à four chaud. €...



• sauce maltaise (113 - note: 3 sur 2 votes)
  Placez la casserole dans un bain-marie chaud mais non bouillant. Fouettez au fouet à sauce jusqu'à ce que les oeufs épaississent, ajoutez progressivement 200 g de beurre en parcelles sans cesser de fouetter. Retirez du bain-marie et incorp...



• bouchées aux asperges (109 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites une sauce Mornay avec 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/4 litre de lait, 75 g de gruyère râpé, sel et poivre. Ajoutez les pointes d'asperges dans la sauce. Remplissez 4 bouchées en pâte feuilletée réchauffées au four, saupoudrez d'u...



• asperges à l'italienne (108 - note: 3 sur 2 votes)
  Parsemer de fromage râpé, arrosez de beurre fondu, assaisonnez et faites gratiner au four. Pendant ce temps, faites cuire les oeufs sur le plat à la poêle. Disposez-les sur les asperges et servez. Vous pouvez également casser les oeufs dan...



• asperges au gratin (103 - note: 3 sur 4 votes)
  Pelez les asperges, faites-les cuire à l'eau bouillante salée 20 mn. D'autre part, faites fondre le beurre, ajoutez la chapelure et laissez dorer un peu. Versez la crème salée et poivrée, faites chauffer doucement. Lorsque les asperges so...



• potage crème d'asperges (96 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez 500 g d'asperges épluchées (sauf les pointes). Assaisonnez, laissez cuire 1 h. Passez. Dans la soupière de service, délayez 2 jaunes d'oeufs dans 3 c à soupe de lait (ou de crème fraîche) versez le potage passé par-dessus et ajoute...



• crêpes aux asperges (95 - note: 3 sur 2 votes)
  Sauce Mornay: 125 g de beurre, 20 g de farine, 1/4 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 50 g de gruyère râpé. Versez la farine en fontaine dans une terrine avec le sel, mettez les oeufs entiers au milieu, incorporez-les à la farine ...



• tarte aux asperges (91 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson totale 45 mn. Pâte: 200 g de farine, 100 g de beurre, une pincée de sel, 1/2 dl d'eau. Garniture: 400 g d'asperges blanches ou vertes, 100 g de jambon cuit, 3 oeufs, 2 dl de crème fraîche liquide fleurette, 2 c à soupe de fromage r...



• flans d'asperges (81 - note: 3 sur 3 votes)
  Battez 4 oeufs en omelette, joignez 50 g de beurre ramolli et 2 c à soupe de farine. Versez 1/2 litre de lait peu à peu. Quand le tout est bien délayé, assaisonnez, ajoutez les pointes d'asperges et, à volonté, quelques dés de jambon cuit....



• asperges à la crème de cerfeuil (72 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites cuire les asperges a l'eau bouillante salée (de 10 à 20 mn selon leur grosseur). Egouttez-les, gardez-les au chaud. Réservez une tasse de leur eau de cuisson, faites réduire celle-ci de moitié ajoutez le beurre, le cerfeuil haché, ...



• petits flans d'asperges à l'orange (69 - note: 3 sur 3 votes)
  600 g d'asperges vertes, 50 g de blanc de poulet cru, 2 oeufs, 5 cl de crème liquide, 1 noix de beurre, 1 cuillerée à café de Maïzena, sel, poivre du moulin, cerfeuil. Pour la sauce: le jus d'une orange, 1 cuillerée à soupe de crème fraîch...



• asperges au beurre de truffe (68 - note: 3 sur 2 votes)
  Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et tenez-les au chaud. Mettez dans une petite casserole le porto, l'échalote hachée et portez à ébullition pour réduire le porto de moitié. Ajoutez le beurre, la truffe coupée en fines languettes et s...



• asperges à la pompadour (60 - note: 3 sur 2 votes)
  Epluchez les asperges et faites-les cuire une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante salée. D'autre part, faites fondre le beurre dans une casserole, délayez-y la crème de maïs, salez, poivrez, retirez du feu et incorporez les jaunes...



• fonds d'artichauts aux asperges (59 - note: 3 sur 2 votes)
  Levez-en les feuilles, retirez le foin, parez les fonds ainsi obtenus. Faites cuire les asperges à l'eau bouillante salée après les avoir épluchées et parées, 20 minutes environ. Préparez une mayonnaise avec l'oeuf, l'huile, sel, poivre et...



• asperges à la milanaise (57 - note: 3 sur 5 votes)
  Egouttez-les soigneusement et rangez-les dans un plat à gratin assez large, en laissant toutes les pointes visibles. Saupoudrez les tiges de 100 g de parmesan râpé (à défaut, de gruyère) et parsemez de parcelles de beurre. Faites gratiner....



• asperges fines herbes (49 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites cuire les oeufs durs avec les asperges. Pendant que celles-ci égouttent sur un linge, préparez la sauce: épluchez, puis écrasez les oeufs durs encore chauds, mettez-les dans une saucière avec le jaune cru, les fines herbes hachées,...



• souffle aux asperges (48 - note: 3 sur 3 votes)
  Mouillez avec le lait. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Ajoutez-y les asperges cuites hachées. Incorporez 100 g de fromage râpé, les jaunes d'oeufs et enfin les blancs battus en neige bien ferme. Versez cet appareil dans un mou...



• asperges à la polonaise (43 - note: 3 sur 2 votes)
  D'autre part, faites fondre 200 g de beurre sur feu doux. Salez et jetez-y 100 g de mie de pain fraîche émiettée, que vous laisserez blondir. Ecrasez 4 jaunes d'oeufs durs. Servez les asperges avec les oeufs et arrosez du beurre préparé. ...



• asperges en soufflé (38 - note: 3 sur 4 votes)
  D'autre part, préparez une sauce béchamel épaisse avec 40 g de beurre, 40 g de farine, un demi-litre de lait et 100 g de gruyère râpé. Ajoutez à cette sauce les morceaux d'asperges, 3 jaunes d'oeufs et 3 blancs d'oeufs battus en neige bien...



• gratin de petits pois aux asperges (34 - note: 3 sur 2 votes)
  Les égoutter sans abîmer les pointes. Egoutter les pois. Faire une béchamel au fromage avec 50 g de beurre, la farine, le lait, la moitie du gruyère, du sel, du poivre. Allumer le four à température moyenne. Ajouter les pois à la béchamel....



• bouillon aux asperges (33 - note: 3 sur 2 votes)
  Vous liez avec des jaunes d'oeufs et pour terminer, ajoutez une poignée de persil haché. €...



• asperges à la fontenelle (29 - note: 3 sur 2 votes)
  Pendant ce temps, faites cuire les oeufs à la coque (3 a 4 mn à l'eau bouillante). Faites fondre le beurre doucement, assaisonnez-le et ajoutez la ciboulette. Egouttez les asperges lorsqu'elles sont cuites. Chaque convive reçoit un oeuf et...



• asperges au beurre de cerfeuil (28 - note: 3 sur 2 votes)
  Pelez les asperges et faites-les cuire 20 mn environ à l'eau bouillante salée. D'autre, part, mettez le jus de citron, l'eau, le cerfeuil, le sel et le poivre dans une petite casserole, laissez réduire puis incorporez le beurre en parcell...



• asperges en robe (23 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparez une pâte à crêpes, ajoutez-y 50 g de gruyère râpé et faites-en 16 petites crêpes. Roulez 2 ou 3 asperges dans chaque crêpe. Rangez les dans un plat à gratin beurré, parsemez de noisettes de beurre et faites réchauffer quelques ins...