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Ingrédients & recette aubergines et courgettes farcies
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Lavez, coupez en deux et évidez 4 aubergines, 4 courgettes et 4 tomates. |
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Assaisonnez l'intérieur et faites revenir les légumes à l'huile d'olive avec un peu de vin blanc. |
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Remplissez-les de 150 g de riz cuit et mélangé à 150 g de dés de jambon, 150 g de champignons émincés et 1 oignon haché, le tout revenu au beurre. |
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Servez saupoudré de persil haché. |
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En espérant vous avoir donné entière
satisfaction pour confectionner ce plat, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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La recette du jourchartreuse de volaille chanoinesse:
Réservez, gardez quelques coffres pour la décoration,avec le reste.
Réalisez le coulis d'écrevisse (idem américaine).
Suer les carapaces à l'huile, avec oignons, échalottes, carottes, céleri branche. Flambez au cognac, ajouter les tomates fraiches concentrées, ail et farine. Déglacez au vin blanc, mouillez au fumet de crustacés, cuire 30 mn, mixez filtrez, mettre à point au beurre et crème.
B) Le montage de la Chartreuse :
Détailler des bâtonnets de carottes, de navets, de haricots verts puis cuire rapidement à l'anglaise, rafraîchir, égoutter sous videéponger, chemiser les moules à daroille grassement beurré en alternant les couleurs.
Réserver.
C) Montage et Fintion des Chartreuses :
Réaliser une mousse de volaille : 1kg de chair passer au cutter + 3 à 4 blancs
crus travailler sur glace avec 750g de crème assaisonner de bon goût :
Masquer l'intérieur des chartreuses, garnir à coeur d'un ragoût de queues d'écrevisses et brunoise de légumes (parures)
refermer, pocher au bain-marie.
D) Dressage et Finition :
mettre à point par réduction le coulis de crustacés, dresser au centre de l'assiette
la chartreuse, lustrer au beurre, marrons glacés au fond blanc en décoration,
coffres et pinces lustrés, cordon de sauce.
estragon en finition. |
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