LES DÉLICES À BASE DE BAR

BAR: 40 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Poisson de mer baptisé « loup » en Provence et « loubine » sur la côte atlantique. Le bar est un prédateur vorace qui fréquente les eaux agitées et les milieux rocheux. Il est relativement rare, et donc coûteux.

Sa chair, fine et dense, comporte assez peu d'arêtes.

Choix et consommation.

Le bar doit être ferme et brillant, ses écailles bien adhérentes.

Les petits bars, produits de l'aquaculture, tous de la même taille, ont une chair moins fine.

À la cuisine. Le bar permet des apprêts délicats. Il se prépare de différentes façons : grillé, cuit au four ou poché. Vider le poisson par les ouïes et par une petite incision à la base du ventre. L'écailler en remontant de la queue vers la tête, sauf s'il doit être poché, car les écailles maintiennent la chair, très fragile. Pour le griller, ciseler la partie charnue du dos.

Diététique. Le bar est un poisson particulièrement maigre. Dans le Midi, on fait griller les petits bars sur la braise, en les posant sur des branches de fenouil sec, qui les parfument. Servir avec un beurre d'anchois ou un beurre maître d'hôtel.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE BAR

• poisson au four (13323 - note: 3 sur 61 votes)
  Déposez le poisson dans un grand plat allant au four et arrosez-le d'huile d'olive. Versez dans le plat le mélange de vin et d'herbes, couvrez le poisson des rondelles de citron et parsemez-le de beurre. Salez, poivrez, mettez à four chaud...



• poisson a la provençale (3150 - note: 3 sur 10 votes)
  Préparez d'abord la sauce: pelez et émincez les oignons, faites-les fondre dans l'huile chaude sans les laisser brunir. Ajoutez les tomates pelées et concassées, les olives préalablement blanchies, l'assaisonnement et le bouquet garni. Mo...



• bar grillé (2023 - note: 2.8 sur 7 votes)
  Coupez seulement les nageoires et videz-le. Dans la cavité, introduisez un mélange d'herbes, de poivre et de gros sel. Refermez l'ouverture avec des piques en bois. Si vous en avez le temps, laissez reposer le poisson au frais (mais pas au...



• bar en croute de sel (1298 - note: 2.9 sur 19 votes)
  Videz le poisson en ouvrant le ventre avec un couteau bien aiguisé, de la queue jusqu'à la tête. Il est inutile de l'écailler. Lavez-le et épongez-le très soigneusement. Dans la cavité ventrale mettez les graines de fenouil ou le cumin. Su...



• bar meunière sauce champignons (1177 - note: 4 sur 3 votes)
  Passez les poissons dans la farine et faites-les cuire à la poêle dans la matière grasse chaude (6 à 7 mn de chaque côte). D'autre part. nettoyez et émincez les champignons, pelez et hachez les oignons, faites-les cuire à l'huile (+ ou - ...



• filets de bar enrobés de pomme de terre (809 - note: 4 sur 4 votes)
  Ajouter l'ail vers la fin pour éviter qu'il brûle. Réserver et refroidir. Quand l'oignon est froid, le mélanger au blanc d'oeuf. Ajouter la pomme de terre. Saler les filets de poisson, saupoudrer de farine. Mettre un quart de la mixture d'...



• filets de bar en papillotes (748 - note: 3.2 sur 5 votes)
  Hacher un tiers des filets avec des crevettes crues de préférence. Ajouter 1 blanc d'oeuf un peu mélangé à la fourchette à ce hachis, un peu de crème fraîche, saler, poivrer. Répartir cette farce dans les filets. Mettre chaque filet dans u...



• assiette des pêcheurs (571 - note: 3 sur 18 votes)
  Préparation 20 mn. Cuisson 45 mn. Lavez les légumes et coupez-les tous en julienne. Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes, faites-les suer à feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d'eau. Ajoutez le bouqu...



• poisson à la tahitienne (518 - note: 2 sur 3 votes)
  .), une dizaine de citrons verts, 2 oignons, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 1 noix de coco. Pour garnir: quartiers de tomates, rondelles d'oeufs durs et lamelles de poivron à volonté. Débarrassez le poisson de sa peau et de toutes ses arêtes...



• filets de bar au vin rouge (517 - note: 3 sur 5 votes)
  Sauce: 1/2 bouteille de vin rouge, 50 g de crème fraîche. Levez les filets du poisson. Faites revenir les légumes émincés dans la matière grasse chaude, ajoutez les parures du poisson et le bouquet garni, mouillez d'eau, assaisonnez. Lais...



• bar au fenouil (495 - note: 4 sur 5 votes)
  Après avoir nettoyé le poisson, déposez-le sur un plat graissé, en ayant pris soin d'en farcir au préalable l'intérieur avec des brins de fenouil. Assaisonnez et mouillez avec le vin blanc et l'huile d'olive. Entourez également le poisson...



• bar a la niçoise (469 - note: 3 sur 5 votes)
  Salez et poivrez le poisson, enduisez-le avec la moitié de l'huile. Pour faciliter sa cuisson, vous pouvez faire des entailles dans sa partie la plus épaisse. Dans l'autre moitié de l'huile, faites fondre les oignons hachés, ajoutez les t...



• bar farci (441 - note: 3 sur 7 votes)
  Mélangez les ingrédients de la farce et garnissez-en l'intérieur du poisson. Mettez les épinards dans une passoire, posée dans une jatte, arrosez-les d'eau bouillante puis égouttez-les bien. Enveloppez le poisson dans les feuilles d'épina...



• bar à la vapeur (429 - note: 3 sur 6 votes)
  Nettoyez les poissons, arrosez-les de xérès, saupoudrez-les de gingembre et assaisonnez-les. Faites cuire 15 mn à la vapeur. D'autre part, faites revenir le poivron, le piment et le gingembre haché (s'il est frais) dans l'huile chaude, mo...



• poisson grillé au fenouil (418 - note: 4 sur 7 votes)
  .), sel, poivre, 1 c à soupe de pastis, 1 branche de fenouil, 4 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de beurre d'anchois. Nettoyez les poissons, assaisonnez-les à l'extérieur et à l'intérieur où vous verserez quelques gouttes de pastis. ...



• bar aux épices (314 - note: 2.3 sur 3 votes)
  Laissez-le mariner 2 heures au moins dans la sauce soja et les 5 épices. Pensez à le retourner deux fois. Epluchez et hachez les échalotes. Pelez, épépinez les tomates, coupez-les en petits dés. Hachez le basilic. Effilez les pois gourmand...



• truite farcie aux crevettes (280 - note: 3 sur 2 votes)
  Décortiquez les crevettes en réservant les carapaces de 100 g d'entre-elles pour préparer le beurre. Farcissez la truite vidée et nettoyée avec la moitié des crevettes (si possible faites-la vider par les ouïes par le poissonnier), sinon,...



• ceviche (279 - note: 3 sur 3 votes)
  Egouttez alors les dés de poisson, rincez-les, épongez-les avec du papier absorbant et placez-les dans un saladier. Pelez et émincez finement les oignons, séparez les anneaux; en procédant sous un filet d'eau courante, retirez les queues d...



• filets de bar à la noix de coco (255 - note: 3 sur 2 votes)
  Recueillir l'eau pour une autre utilisation. Enlever le blanc de la noix, le râper, le mettre dans un torchon et presser pour faire écouler le lait. Prendre un filet de bar, le tremper dans de l'oeuf battu, parsemer dessus la noix de coco ...



• terrine de poisson à la crème d'estragon (243 - note: 3 sur 3 votes)
  Sauce: 1/4 litre de fumet de poisson réduit, 1 dl de vin blanc sec, 1 c à soupe d'estragon haché, 100 g de crème fraîche. Passez la chair du poisson cru coupé en petits morceaux au mixer avec l'échalote. Ajoutez les oeufs battus, la crème...



• filets de bar aux câpres (240 - note: 3 sur 2 votes)
  Les couper en 4 et les plonger dans le court-bouillon, avec les filets de bar, dans un autocuiseur. Fermer et laisser cuire 5 minutes à partir de la rotation de la soupape. Sortir délicatement les filets à l'aide d'une écumoire et les mett...



• terrine de poisson aux pointes d'asperges (224 - note: 3 sur 3 votes)
  Passez la chair des poissons crus au mixer. Ajoutez à cette farce les oeufs un à un, puis la crème fraîche, l'assaisonnement et l'échalote hachée menu. Mélangez bien. Egouttez les pointes d'asperges et rafraîchissez-les. Beurrez une terri...



• bar en croûte à la sauce choron (211 - note: 3 sur 4 votes)
  Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. Mousse du homard (facultatif): 200 g de chair de homard, 200 g de crème fraîche, 2 blancs d'oeufs, sel, poivre. Sauce Choron: 4 cuillerées de vin blanc sec, 4 cuillerées de vinaigre, 4 échalotes, 2 cuillerées à ...



• tartare de poisson (209 - note: 3 sur 6 votes)
  Pour que le poisson soit bien imbibé. Mélanger, laisser mariner 1 heure au frais. Mettre le tartare sur un plat, entourer de tous petits dés de 1/2 poivron (vert, jaune, rouge), des dés de tomates, et du maïs en grains. Faire une sauce ave...



• bar aux poivrons (202 - note: 3 sur 5 votes)
  Passez-les au mixeur et ajoutez à la purée obtenue un peu d'huile pour qu'elle ait la consistance d'une sauce. D'autre part, garnissez l'intérieur d'un bar de branches de fenouil. Huilez le poisson, faites-le griller (20 mn environ). Serve...



• bar farci en croûte (198 - note: 3 sur 3 votes)
  Enlever la peau du bar, le saler, le poivrer. Etaler la pâte feuilletée poser le poisson dessus. Le farcir tête et corps. Battre le second oeuf, et passer de l'oeuf tout autour du poisson sur la pâte. Poser une autre abaisse de pâte, la co...



• chaudrée de bar au cidre sec (191 - note: 3 sur 2 votes)
  Disposez les tranches de bar dans une sauteuse, arrosez-les de fumet froid et du cidre, ajoutez les carottes et l'oignon coupés en fines rondelles, le bouquet garni, le sel et le poivre. Faire cuire doucement une vingtaine de minutes. Ver...



• bar au plat (188 - note: 3 sur 4 votes)
  Préparation: 15 minutes. Cuisson: du fond, 30 minutes; du poisson, 6 minutes. Ouvrir le bar par le dos à l'aide d'un couteau, en le glissant de part et d'autre de l'arête, la retirer et vider le poisson, le passer sous l'eau froide, le sé...



• bar aux herbes de provence (183 - note: 3 sur 9 votes)
  Pour servir: 150 g de beurre, écorce de citrons en granulés. Faites bouillir de l'eau dans une poissonnière avec le vinaigre et les légumes et tous les aromates. Laissez tiédir, posez le poisson et laissez frémir 25 à 30 mn, puis refroidi...



• escalopes de bar sauce aux épices (122 - note: 3 sur 4 votes)
  Fondue de poireaux: 20 g de beurre, 400 g de poireaux moyens, sel, poivre. Nettoyer les poireaux en ne conservant que le blanc et la moitié du vert. Les cuire 5 mn à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir en les plongeant dans l'eau glacé...



• poisson rose (113 - note: 3 sur 2 votes)
  Epluchez les oignons et l'ail, coupez-les en lamelles, les citrons en rondelles. Répartissez-les dans un plat long, couchez sur le tout le bar nettoyé, vidé, écaillé et bien lavé. Couvrez de vin blanc et d'eau. Salez et poivrez. Laissez f...



• escalopes de bar en marinière (96 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire lever les filets de bar par votre poissonnier. Laver et triez les moules. Préparez la marinière dans un grand faitout, faites revenir, sans coloration, les échalotes avec le beurre clarifié, ajoutez le thym, le laurier, le poivre, l...



• poisson au yaourt (96 - note: 3 sur 2 votes)
  Pelez l'oignon, hachez-le. Faites chauffer le ghi dans une sauteuse et faites-y blondir l'oignon à feu doux pendant 7 à 8 mn. En procédant sous un filet d'eau courante, retirez la queue du piment, ouvrez-le en deux, retirez les graines. Pe...



• poisson farci, sauce aux verte (93 - note: 3 sur 2 votes)
  Nettoyez l'oseille et prélevez 100 g sur la quantité totale que vous ferez fondre dans 3 c à soupe d'huile, salez et poivrez. Farcissez-en le poisson. Salez et poivrez l'extérieur et enroulez-le dans un papier d'aluminium fort, légèrement ...



• bar au fenouil (92 - note: 2 sur 3 votes)
  Pratiquez deux ou trois entailles de chaque côté des poissons. A l'intérieur, badigeonnez-les au pinceau avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 1 de pastis. Salez, poivrez. Préchauffez le four à 210° (th 7). Passez le fenouil dans le...



• aigo saou a la provençale (68 - note: 3 sur 2 votes)
  .), 2 litres d'eau, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 1 brin de fenouil, 1 écorce d'orange, sel, poivre, 500 g de pommes de terre, 2 c à soupe d'huile d'olive, 4 gousses d'ail; persil haché à volonté. Coupez le poisson en morceaux (on peut ...



• bar aux quenelles (64 - note: 3 sur 2 votes)
  Le bouillon: 500 g d'arêtes et têtes de poissons, 1 poireau, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 côte de céleri, 1 brin de fenouil, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 litre d'eau, 1 bouquet garni, 1 verre de jus de truffes, sel poivre, Cay...



• bar clouté aux anchois (48 - note: 3 sur 2 votes)
  Les faire frémir pendant une demi-heure dans un litre d'eau avec une carotte, un oignon et un bouquet garni; faire tiédir puis passer. Couper les filets en 6 escalopes. Piquer ces dernières, côté peau, avec les filets d'anchois (comme l'ai...



• poisson du bosphore (42 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparez la farce: hachez grossièrement les oignons et leur vert. Faites-les fondre dans une marmite avec un verre d'huile sur feu doux. Pendant cette cuisson, ciselez les herbes et le fenouil, gardez les queues que vous étalez dans un pl...