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LES DÉLICES À BASE DE BAR

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BAR: 40 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes barPoisson de mer baptisé « loup » en Provence et « loubine » sur la côte atlantique.

Le bar est un prédateur vorace qui fréquente les eaux agitées et les milieux rocheux.

Il est relativement rare, et donc coûteux. Sa chair, fine et dense, comporte assez peu d'arêtes. Choix et consommation.

Le bar doit être ferme et brillant, ses écailles bien adhérentes. Les petits bars, produits de l'aquaculture, tous de la même taille, ont une chair moins fine. À la cuisine.

Le bar permet des apprêts délicats. Il se prépare de différentes façons : grillé, cuit au four ou poché.

Vider le poisson par les ouïes et par une petite incision à la base du ventre.

L'écailler en remontant de la queue vers la tête, sauf s'il doit être poché, car les écailles maintiennent la chair, très fragile. Pour le griller, ciseler la partie charnue du dos.

Diététique. Le bar est un poisson particulièrement maigre.

Dans le Midi, on fait griller les petits bars sur la braise, en les posant sur des branches de fenouil sec, qui les parfument. Servir avec un beurre d'anchois ou un beurre maître d'hôtel.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE BAR