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mardi 22 août
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beurre blanc

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Liste de recettes sélectionnées :

  • coquilles saint-jacques au beurre blanc (3215 - note: 3.2 sur 25 votes)
    Lavez et brossez les coquilles. Nettoyez-les en ne conservant que les noix et le corail. Plongez les noix et le corail dans le fumet et laissez pocher 6 mn. Gardez-les au chaud dans leur cuisson. Préparez la sauce: hachez les échalotes, m...


  • brochet au beurre blanc nantais (1598 - note: 3 sur 4 votes)
    Court-bouillon: 2 litres d'eau, 1 dl de vinaigre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 branche de céleri, un bouquet garni (thym, laurier, persil, sel, poivre. Sauce: 4 échalotes, 1 dl de bon vinaigre de vin, 200 g de beurre fin, sel, po...


  • beurre blanc (1108 - note: 4 sur 5 votes)
    Quand il ne resta plus qu'un peu de liquide, ôter les échalotes, ajouter beurre et assaisonnements (sel, poivre), hors du feu en travaillant bien pour obtenir une sauce crémeuse. Servir avec du poisson. ?...


  • coquilles saint-jacques au beurre blanc de poivron (776 - note: 3.3 sur 6 votes)
    Nettoyez les Saint-Jacques, épongez-les. Emincez la pomme de terre en lamelles fines et plongez-les 2 mn dans un bain de friture chaud. Egouttez ces chips. Prélevez le jus et le zeste du demi-citron vert. Emincez le zeste, blanchissez le ...


  • saumon boucané à l'amérindienne sauce beurre blanc au vinaigre d'érable et oeufs de truites (456 - note: 3 sur 10 votes)
    Ajouter la crème, faire bouillir puis, dés par dés, ajouter le beurre froid, en fouettant légèrement, jusqu'à ce que la sauce ait une consistance veloutée. Passer au tamis, ajouter la ciboulette. Réserver, une heure avant de fumer le saumo...


  • beurre blanc ou beurre nantais ? (384 - note: 3 sur 10 votes)
    -Porter à frémissement et cuire très lentement jusqu'à ce que le liquide soit au 3/4 réduit.-Couper le beurre en petits cubes.-Chauffer doucement la réduction échalottes et ajouter le beurre progressivement et en fouettant vivement pour ému...


  • brochet au beurre blanc (307 - note: 3 sur 6 votes)
    Laisser bouillir, longtemps. Poser le poisson sur la grille de la poissonnière et le plonger dans le court-bouillon. Laisser frémir 10 mn. Pour le beurre blanc: hacher 2 échalotes très fin, les mettre dans une casserole avec un peu de vina...


  • le beurre blanc, secret du chef ! (274 - note: 3 sur 10 votes)
    ...


  • le beurre blanc (250 - note: 3 sur 10 votes)
    Sortir la casserole du feu et incorporer au fur et à mesure le beurre dur à l'aide d'un fouet. Remettre de temps en temps la casserole sur un feu doux, mais celle-ci ne doit pas être trop chaude. (la main doit supporter la chaleur de la ca...


  • saumon à l'unilatéral au beurre blanc et épinards (173 - note: 3 sur 10 votes)
    2) Habiller le saumon, l' écailler soigneusement.3) Lever les filets de saumon et les détailler :- Ôter les arêtes.- Détailler les filets en tronçons.4) Préparer les épinards :- Éplucher les feuilles d'épinards.- Rincer les feuilles délicat...


  • mille-feuille de raie à l'anchoïade, farandole de choux aux éclats de noisettes, beurre blanc passio (98 - note: 3 sur 10 votes)
    Mixez en versant petit à petit l'huile d'olive, jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène. Salez et poivrez. Réservez.La raie : Préparez un court-bouillon en portant à ébullition 1 litre d'eau avec la carotte et l'oignon épluchés et cou...






















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    de cuisine au hasard



    la recette de du jour

    paupiettes de requin au saumon et à l'aneth accompagnées de sa sauce beurre blanc et orange:
    - assaisonner les morceaux, mettre de l'aneth et du safran puis les mixer jusqu'à ce qu'ils forment une masse compacte, ferme et élastique.- ajouter les blancs d'oeufs en fin de mixage.- passer la chair au travers d'un tamis métallique fin, en utilisant un pilon.- débarrasser la chair dans une calotte et la placer dans une autre plus grande contenant de la glace.- incorporer la crème progressivement et par petites quantités, en remuant énergiquement à l'aide d'une spatule en exoglass.- arrêter d'incorporer la crème lorsque la farce se détend, devient souple et légère.- corner et couvrir la calotte d'un film en plastique alimentaire. - Réserver la farce sur glace en enceinte réfrigérée. Réaliser les paupiettes de requin :- aplatir légèrement les filets à l'aide d'une batte à côtelette.- les disposer sur une feuille de papier aluminium ou sur un film de plastique alimentaire de cuisson, en veillant bien à placer en-dessous le côté qui touchait l'arête.- assaisonner les filets puis coucher la farce mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille unie.- masquer les filets uniformément avec une spatule mouillée.- rouler les paupiettes en commençant par la queue du filet.- envelopper les paupiettes dans le papier d'aluminium ou dans le film en plastique et serrer délicatement de façon à former des cylindres très réguliers.- beurrer une plaque, parsemer avec des échalotes ciselées.- disposer les paupiettes puis mouiller à hauteur avec 1/3 de vin blanc et 2/3 de fumet de poisson froid.- couvrir d'un papier sulfurisé beurré.- départ sur le feu, à frémissement, cuisson au four four 8 à 10 minutes.en fin de cuisson, passer au chinois les 3/4 de la cuisson dans une russe et réduire jusqu'à consistance sirupeuse, crémer (crème épaisse) et réduire à nouveau.Sauce beurre blanc aromatisée au jus d'orange :- réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc, le vin blanc et le jus d'une demi orange à jus dans une sauteuse de grandeur appropriée.- porter à ébullition puis réduire très lentement. Dés qu'il n'en reste plus qu'environ 5 cl, arrêter la réduction.- réduire le feu ou placer la sauteuse sur le côté de la plaque du fourneau.- incorporer progressivement le beurre ramolli et découpé en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement.- si les échalotes ne sont pas parfaitement ciselées alors il est possible de passer la sauce au chinois étamine.- débarrasser le beurre blanc dans un bain-marie.- le réserver à couvert dans un endroit tiède, de 45°C à 50° C maximum. Réaliser le flan à la courgette et à la carotte :- cuire à l'anglaise les carottes et les courgettes.- pendant que les légumes cuisent, réaliser l'appareil à crème prise salé : mélanger l'oeuf entier, les jaunes et la crème liquide et assaisonner (sel, poivre et noix de muscade).- beurrer un plat à cake et y mettre une feuille de papier sulfurisée.lorsque les légumes sont cuits, mixer les carottes puis mélanger avec la moitié de l'appareil à crème prise salé et garnir le plat à cake.- faire de même avec les courgettes.- cuire le flan au four à 180°C/200°C durant 8 à 12 minutes.s'assurer de la cuisson (piquer avec une aiguille à brider au coeur du flan, aucune trace de l'appareil non coagulé ne doit remonter à la surface).le sortir et le laisser reposer durant quelque minutes.