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Ingrédients & recette bouillon de boeuf
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Viandes: un morceau gras (plat de côtes, par exemple), un morceau maigre (macreuse ou gîte), un os à moelle, 2 à 3 litres d'eau pour 1 kg de viande, 4 ou 5 belles carottes, 2 navets, 3 poireaux, 1 pied de céleri (moyen), 1 quartier de céleri rave, 3 oignons dont un piqué de 3 ou 4 clous de girofle, une petite brindille de thym, 1 feuille de laurier, 1 ou 2 gousses d'ail. |
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Si vous aimez le bon bouillon, mettez les viandes à l'eau froide; si vous préférez avoir de la bonne viande, plongez-la dans l'eau bouillante; si vous voulez un bon bouillon et de la bonne viande mettez le morceau gras dans l'eau froide et, ensuite le morceau maigre après la première ébullition. |
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Mettez la viande et les os dans une marmite plutôt profonde que large. |
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Ajoutez l'eau froide. |
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Amenez lentement à ébullition et écumez autant de fois que nécessaire. |
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Ajoutez les légumes que vous aurez très soigneusement épluchés, nettoyés et coupés en fins morceaux. |
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Faites reprendre l'ébullition. |
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Ecumez à nouveau. |
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Poivrez et salez. |
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Posez le couvercle. |
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Baissez le feu et laissez cuire en mijotant pendant trois à quatre heures (pour la marmite à pression, voyez le temps réglementaire). |
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Lorsque le bouillon est cuit, avant de le servir, retirez la viande et les os, si nécessaire enlevez la graisse qui surnage (vous pouvez la conserver comme graisse de ménage, c'est excellent). |
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Servez le bouillon avec des tranches de pain séchées ou des biscottes non sucrées. |
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En espérant vous avoir donné entière
satisfaction pour confectionner ce plat, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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La recette du jourcailles farcies aux fruits secs et purée de patates douces:
Pendant ce temps, couper tous les fruits secs, et les graines, les mettre dans le mixeur avec le romarin, le thym, le sel, le poivre et le muscat.
Remplir les cailles avec ce mélange puis les fermer avec une ficelle de cuisine. Dans une marmitte, mettre un peu d'huile d'olive puis faire revenir les cailles.
Une fois qu'elles sont bien dorées, y ajouter le bouillon et couvrir laisser 10 min à feu doux en les retournant de temps en temps.
Pendant ce temps les patates douces ont cuit, vous pouvez les mixer avec l'huile d'olive et un peu de bouillon à rajouter progressivement (jusqu'à obtention de la consistence désirée). Reservez la purée.
Ajouter le miel et la cannelle dans la marmitte puis attendre que cela fasse un jus sirupeux (environ 10min).
Dresser les assiettes: mettre un fond de purée et y déposer les cailles puis arroser de sauce de cuisson. Pour décorer: des amandes éffilées et de la coriandre. |
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