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Ingrédients & recette brochet au beurre blanc nantais
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Pour 4 personnes: 1 brochet de 1 kg d 1,200 kg. |
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Court-bouillon: 2 litres d'eau, 1 dl de vinaigre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 branche de céleri, un bouquet garni (thym, laurier, persil, sel, poivre. |
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Sauce: 4 échalotes, 1 dl de bon vinaigre de vin, 200 g de beurre fin, sel, poivre. |
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Nettoyez le brochet: préparez le court-bouillon: mettez dans une casserole l'eau et le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et l'assaisonnement. |
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Laissez cuire 30 mn, puis laissez refroidir. |
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Plongez le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence une poissonnière pour qu'il reste intact. |
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Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits frémissements (évitez l'ébullition qui briserait la chair du poisson), en comptant 15 mn par livre. |
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Parallèlement, vous aurez commencé la sauce: hachez menu les échalotes. |
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Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire, presque à sec, sur feu doux (il ne faut pas que la réduction se fasse trop vite pour que les échalotes aient le temps de cuire). |
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Incorporez alors le beurre par parcelles, la casserole étant placée au bain-marie, en fouettant vivement au fouet. |
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La sauce doit rester crémeuse. |
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Assaisonnez. |
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Servez le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes vapeur. |
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En espérant vous avoir donné entière
satisfaction pour confectionner ce plat, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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brochet au beurre blanc nantais: quelques recettes similaires
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Autres ingrédients de recettes de légumes et crudités:
Ail, Artichauts, Asperges, Aubergines, Avocats, Bambous, Betteraves, Blettes, Brocolis, Cardons, Carottes, Celeris, Champignons, Chou, Choucroute, Choux de bruxelles, Choux fleurs, Choux rouges, Concombres, Courgettes, Cresson, Crosnes, Cynorrhodons, Endives, Epinards, Fenouil, Haricots verts, Legumes, Mais, Navets, Oignons, Oseille, Palmier, Patisson, Pissenlits, Poireaux, Poivrons, Potimarrons, Potiron, Pourpier, | |
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La recette du jourmacarons au pain d'épices:
La poudre d'amande doit être bien sèche, ne pas hésiter à la laisser sécher à l'air libre avant de l'utiliser.
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace ensemble, le mélange doit être fin.
Cuire le sucre en poudre et l'eau en sirop à 118°C (l'idéal est de mesurer avec un thermomètre à sucre).
Pendant ce temps, battre la moitié des blancs (55g) en neige.
Il est préférable de peser précisément les blancs.
Une fois que le sirop est à 118°, le verser sur les blancs en neige en laissant tourner le robot : il s'agit en fait d'une meringue italienne.
Ajouter à ce moment les colorants ou arômes.
Pour ces macarons, mettre 5 gouttes de colorant jaune et 3 gouttes de rouge
puis ajouter une 1/2 cuillère de 4 épices.
Laisser refroidir ce mélange à 50°.
Pendant ce temps, ajouter l'autre moitié des blancs au mélange 'sucre glace/poudre d'amandes'.
Mélanger fermement pour que la pâte obtenue soit bien lisse.
Quand la meringue a suffisamment refroidie, incorporer 1/3 au mélange précédent et battre énergiquement pour rendre celui-ci lisse et brillant.
Pour les 2/3 restants, on mélange délicatement avec une corne (petite spatule blanche).
Le mélange doit être lisse mais pas trop 'coulant', sinon les macarons s'étaleront à la cuisson.
Maintenant il reste une des étapes les plus délicates: le 'pochage' à l'aide d'une poche à douille et d'une douille lisse de 10 à 12 mm de diamètre.
Dresser des petits ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une feuille 'Silpat'.
Tapoter légèrement la plaque pour lisser les macarons, et les laisser 'croûter' à température ambiante une vingtaine de minutes. Lorsque l'on pose légèrement le doigt sur le dessus, il ne doit apparaître aucune trace.
Pendant ce temps le four aura préchauffé à 140°, plutôt en mode traditionnel qu'en chaleur tournante
Enfourner pour environ 13 min, cela dépend à quelques minutes près du four et de la taille des macarons.
Une fois cuites, décoller délicatement les coques, les retourner et les laisser sécher quelques instants à l'envers.
Pour la garniture pain d'épices :
Mélanger le tout au robot, et voilà c'est fait.
Il ne reste plus qu'à garnir 1 coque sur deux avec une cuillère à café de ce mélange.
Recouvrir d'une autre coque. Essayer de les rassembler par taille. |
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