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Ingrédients & recette brochet en aumônière
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Pour 6 personnes: 1 brochet de 1,5 kg. |
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Le coulis de tomates: 5 tomates, 1/2 oignon, sucre, huile. |
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La sauce: 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, thym, laurier, de fleur de fenouil, 4 clous de girofle, du poivre concassé, 75 cl de vin rouge, 1 c de marc de Bourgogne, 150 g de beurre, sel. |
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La béchamel: 1 c de farine, 1 c de beurre, 285 g de maïs, 20 cl de lait, noix de muscade, 1 c de crème fraîche, 6 feuilles de chou, 25 g d'anchois, 50 g de beurre ramolli, eau, sel, poivre. |
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Levez les filets et la peau du brochet. |
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Coupez en morceaux la tête et l'arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide, placez le brochet au réfrigérateur. |
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Egouttez les arêtes, mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez étuver 5 mn. |
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Coupez en dés 1 carotte, 1 oignon, le céleri, hachez 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les aux arêtes et mélangez. |
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Ajoutez, dans la casserole 4 clous de girofle, 1 c à café de poivre, 1 pincée de sel, couvrez et laissez étuver 5 mn. |
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Versez le vin rouge et 1 c de marc de Bourgogne. |
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A ébullition, laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl de liquide. |
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Comptez 30 mn. |
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Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire doucement 2 mn. |
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Verser 20 cl de lait, mélangez, salez, poivrez, râpez la noix de muscade. |
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Quand la béchamel bout, ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté, laissez cuire à petit feu 20 mn. |
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Versez la béchamel au maïs dans un robot pour réduire en purée. |
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Versez sur une assiette pour laisser refroidir. |
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Hachez le demi-oignon. |
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Mettez-le à dorer dans l'huile, 3 mn. |
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Ajoutez les tomates épluchées, hachées et épépinées, salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de sucre, mélangez, cuisez à gros bouillons jusqu'à évaporation totale de l'eau (20 mn). |
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Coupez le brochet en 6 morceaux, enlevez les arêtes, salez, poivrez. |
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Passez la sauce réduite dans une passoire fine, (20 cl de sauce). |
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Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou, attendez l'ébullition et laissez-les cuire 5 mn. |
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Egouttez les feuilles de chou, passez à l'eau froide, épongez. |
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Etalez le chou; dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un morceau de brochet. |
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Salez le fond d'un plat beurré. |
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Retournez-y les feuilles de chou repliées. |
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Versez la sauce, couvrez d'un papier aluminium. |
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menez au four th 8, 30 mn. |
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Passez au mixer l'eau, les anchois et 50 g de beurre ramolli. |
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Réchauffez le coulis de tomate. |
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Posez les aumônières sur un plat. |
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Gardez au chaud. |
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Versez le coulis de tomates au milieu des aumônières. |
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Passez la sauce à la passoire fine. |
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Mettez sur le feu à ébullition, ajoutez 150 g de beurre froid en morceaux, mélangez jusqu'à ébullition. |
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Ajoutez le beurre d'anchois dans la sauce, mélangez et versez sur les aumônières et en saucière. |
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En espérant vous avoir donné entière
satisfaction pour confectionner ce plat, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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