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Ingrédients & recette cailles en terrine
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Pour 8 personnes: 8 cailles, 150 g de chair à saucisse, 150 g de lard gras, 150 g de veau, 150 g de porc maigre, 2 oeufs, quelques bardes de lard, 1 oignon, 1 verre à liqueur de cognac, sel, poivre, épices. |
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Hacher finement les viandes (porc et veau) ainsi que les foies et les coeurs des oiseaux. |
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Faire une farce fine avec ces viandes, la chair à saucisse, l'oignon haché. |
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Lier avec les oeufs entiers. |
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Assaisonner de sel, poivre, épices, parfumez avec un peu de cognac. |
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Remplir les cailles avec un peu de cette farce. |
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Garnir de bardes de lard le fond et les parois d'une terrine de dimensions convenables. |
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Placer au fond le tiers de ce qui reste de farce, ranger quatre des cailles sur ce lit, les recouvrir de farce, placer les autres cailles et les recouvrir de farce (à moins que la terrine ne soit assez grandes pour mettre les cailles côte à côte). |
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Couvrir d'une barde de lard. |
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Fermer la terrine. |
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La mettre à four moyen (th 5/6, 220°) de préférence au bain-marie. |
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Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau, elle doit sortir très chaude. |
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A la sortie du four, on peut enlever la barde de lard et couler un peu de gelée chaude sur la terrine. |
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On peut ou non désosser les cailles. |
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En espérant vous avoir donné entière
satisfaction pour confectionner ce plat, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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cailles en terrine: quelques recettes similaires
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Autres ingrédients de recettes de viandes préparées:
Autruches, Becasses, Bison, Boeuf, Cailles, Canard, Chevreau, Chevreuil, Dinde, Escargots, Faisan, Foie-gras, Grenouilles, Jambon, Lapin, Lievre, Mouton, Oeufs, Oeufs froids, Oie, Perdrix, Pigeons, Pignons, Pintade, Porc, Poule, Poulet, Sanglier, Saucisse, Veau, Viande (autres viandes), | |
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La recette du jourtartelette aux noix, pommes caramélisées vanille bourbon, coeur rafrai:
Faites chauffer le cidre dans une casserole. Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le cidre chaud. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement sans ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et ramollie, mélangez bien et laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, incorporez-la délicatement dans l'appareil au cidre, puis répartissez dans un moule en silicone à empreintes de ½ sphères de 6cm de diamètre. Laissez prendre au congélateur pendant 4 heures.
Les fonds de tartelette
Mettez dans le bol de votre robot la farine, la poudre d'amande, le sel et le sucre glace. Coupez le beurre en morceaux et mélangez bien. Ajoutez l'œuf. Lorsque vous obtenez une pâte homogène, filmez et stockez au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.
Ce délai écoulé, étalez votre pâte au rouleau à pâtisserie sur une hauteur de 2mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. Faites des disques de 8cm de diamètre que vous posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et laissez reposer 1 heure avant cuisson. Faites cuire ensuite vos fonds de tartelette au four préchauffé à 180°C (th.6) pendant 8mn, en surveillant la cuisson.
La crème de noix
Mélangez dans un saladier le sucre avec les oeufs. Ajoutez le beurre mou, puis la poudre de noix. Filmez et réservez au frais pendant une heure.
Une fois les fonds de tartelettes cuits, posez dessus des cercles à tartelette beurrés et farinés. Dressez la crème au noix sur les fonds de pâte cuits et mettre au four 20mn environ, toujours à 180°C. Sortir du four et laissez tiédir. Passez la lame d'un couteau entre le cercle et la tartelette pour pouvoir le retirer.
Les pommes
Epluchez les pommes et coupez-les en tranches assez épaisses. Faites chauffer une poêle avec le beurre, y jeter les pommes coupées, saupoudrez de cassonade et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez caraméliser puis refroidir.
Les cages de caramel
Faites fondre le sucre semoule dans une casserole sur feu vif sans y toucher. Dès que le sucre commence à caraméliser, mélangez-le et versez-le à l'aide d'une cuillère à soupe dans un moule en silicone à empreintes de ½ sphères de 7cm de diamètre, en faisant des zigs-zags. Laissez refroidir et démoulez délicatement.
Dressage des tartelettes
Démoulez les bavarois au cidre. Posez une ½ sphère sur chaque fond de tartelette aux noix. Entourez de pommes caramélisées. Posez dessus une cage de caramel. Décorez avec quelques noix caramélisées et une gousse de vanille Bourbon. |
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