LES DÉLICES À BASE DE CALAMARS

CALAMARS: 52 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Poisson des mers froides, qui se raréfie à force d'être pêché en grand nombre.

Le cabillaud mesure de 30 cm à 1 m, a un corps allongé, une tête importante, à large bouche dentée.

La couleur de son dos et de ses flancs varie du gris-vert au brun, avec des points sombres ; son abdomen est blanchâtre.

Le cabillaud a une chair délicate, blanche et feuilletée.

Choix et consommation. Souvent appelé, à tort, « morue fraîche », le cabillaud est détaillé en filets, en tranches ou en tronçons. Les plus petits poissons, ou « moruettes », sont vendus entiers ou en filets.

Un cabillaud frais doit avoir des écailles bien adhérentes et une chair ferme, sans odeur forte.

Dans les rayons de produits surgelés, on trouve du cabillaud en filets, nature, ou préparé en carrés et croquettes panés. À la cuisine.

Très fragile, le cabillaud ne se grille pas. Les tranches se cuisent à la poêle, les tronçons au four ou au court-bouillon, souvent additionné de vin blanc. La chair de cabillaud se prête bien à la confection des pains, des gratins, des coquilles ou des mousses. Diététique. Particulièrement maigre et digeste, le cabillaud est très utilisé dans les menus des régimes dits « minceur ».

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE CALAMARS

• encornets à l'espagnole (2986 - note: 2.8 sur 4 votes)
  Ajoutez les encornets coupés en morceaux, lavés, bien épongés. Faites-les revenir à feu assez vif et dès qu'ils sont fermes, versez le riz en pluie. Faites-le cuire en remuant pendant 5 minutes. Saupoudrez avec le safran, ajoutez le laurie...



• riz aux calamars (1601 - note: 2.2 sur 15 votes)
  Laisser fondre, verser le riz, sel, poivre, eau et safran et les calmars. Cuire 1 mn. Avant de servir, saupoudrer d'ail et de persil. Couvrir, laisser reposer 5 mn hors du feu. €...



• calmars a la provençale (1514 - note: 4 sur 9 votes)
  Ajoutez 500 g de tomates pelées et épépinées, 1 poivron émincé, bouquet garni, sel, poivre et Cayenne. Mouillez avec 1/2 verre de vin blanc. Laissez mijoter 1 h à feu doux. Ajoutez 50 g d'olives vertes dénoyautées, laissez cuire 15 mn. Ser...



• calmars à l'américaine (1509 - note: 3 sur 3 votes)
  Lorsqu'ils sont bien saisis et un peu dorés réservez-les. Dans la même huile faites sauter 500 grammes d'oignons hachés; une fois dorés ajoutez une petite boîte de purée de tomate, un petit verre de cognac, un morceau de sucre, une cuiller...



• encornets farcis (1212 - note: 4 sur 11 votes)
  Sauce: 2 oignons, 2 c à soupe d'huile, 500 g de tomates, 1 gousse d'ail, un bouquet garni, 2 dl de vin blanc sec. Nettoyez les encornets, séparez les poches des tentacules, Hachez les tentacules et mélangez-les avec la chair à saucisse, l...



• encornets à la languedocienne (952 - note: 3 sur 2 votes)
  Nettoyez les encornets, arrachez la tête et les tentacules, jetez le cartilage de l'intérieur, ainsi que la tête. Grattez soigneusement le corps pour retirer la membrane transparente qui l'entoure. Faites de même pour les tentacules (à mo...



• calmars sautés au curry (949 - note: 2 sur 3 votes)
  Si les petits pois sont frais, faites cuire à l'eau bouillante légèrement salée 7 à 8 mn; s'ils sont surgelés 2 mn suffisent. Hachez très finement l'oignon, pelez les gousses d'ail coupez-les en deux et retirez-en le germe. Versez 1 c à so...



• calmars sautés (840 - note: 3.5 sur 4 votes)
  Epluchez, hachez les oignons et les gousses d'ail. Coupez les poivrons dans le sens de la longueur épépinez-les. Taillez-les en lanières. Emondez les tomates, coupez-les en dés. Faites revenir dans un faitout avec 2 cuillerées à soupe d'hu...



• calmars a l'americaine (772 - note: 4 sur 7 votes)
  Retirez-les et faites revenir les oignons, l'échalote et l'ail hachés à leur place, sans les laisser colorer. Remettez les calamars, saupoudrez de farine, ajoutez le concentré de tomates et mouillez de vin blanc. Joignez le bouquet garni, ...



• poulpe a la setoise (620 - note: 3 sur 4 votes)
  Faite-le dégorger une heure à l'eau froide. Egouttez-le, battez-le fortement pour l'attendrir et coupez-le en tronçons réguliers. Faites revenir le poulpe à l'huile avec les oignons et les gousses d'ail émincés. Laissez suer le tout quelqu...



• encornets napolitaine (557 - note: 2 sur 3 votes)
  Recueillez tout de suite la poche de matière jaune pâle, réservez-la. Vous l'ajouterez à la préparation en fin de cuisson. Fendez le cornet pour le nettoyer, enlevez la peau colorée, nettoyez la tête de ses yeux et de son bec corné, faites...



• encornets à l'ailloli (510 - note: 3.3 sur 4 votes)
  Demandez à votre poissonnier de vous nettoyer les encornets, lavez-les, coupez-les en lanières. Mettez-les dans une casserole, saupoudrez avec le court-bouillon, mouillez d'eau froide pour recouvrir largement les chairs. Faites cuire envi...



• salade d'encornet (464 - note: 3 sur 4 votes)
  Après 20 mn de cuisson, égoutter. Dans une poêle, faire chauffer 1 dl d'huile avec 2 gousses d'ail, que l'on retirera par la suite. Ajouter 2 c à soupe de vinaigre, des feuilles de menthe fraîches et du sel. Verser la sauce sur les seiches...



• calmars à la mauricienne (445 - note: 3.2 sur 4 votes)
  Pour 4 personnes: 1 kg de calmars nettoyés, 4 cuillères à soupe d'huile, 250 g de tomates pelées et hachées, 2 gousses d'ail émincées, 1 petit morceau de gingembre émietté, 1 bouquet garni, bouillon de poisson, 3 petits piments verts en la...



• seiche à la rouille (428 - note: 4 sur 4 votes)
  Flamber au cognac. Ajouter des carottes en rondelles fines, des oignons hachés, un peu d'ail et des tomates concassées, safran et poivre. Cuire 45 mn. Pour servir ajouter 2 c à soupe de mayonnaise. €...



• poulpe (390 - note: 3 sur 5 votes)
  Cuire. Parsemer de persil, avant de servir. €...



• calmars frits (316 - note: 3.2 sur 5 votes)
  Roulez-les dans la farine et faites-les frire à grande friture. Egouttez soigneusement lorsque les morceaux de calamars sont dorés. Servez aussitôt avec du persil frit. Variante: plongez les morceaux de calamars dans une pâte à frire faite...



• encornets en salade (294 - note: 3 sur 3 votes)
  Cuisson 25 mn. Nettoyez les encornets en ôtant les cartilages et en détachant les petits tentacules. Lavez-les à plusieurs eaux pour ôter l'encre. Coupez-les en lanières, gardez les tentacules intacts. Mettez le tout dans une casserole, s...



• tagliatelles aux calmars (289 - note: 4 sur 5 votes)
  Cuisson 15 mn. Faites cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante salée additionnée d'une cuillerée à soupe d'huile. Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les, rincez-les sous l'eau froide, gardez-les en attente. Pe...



• calmars à la chinoise (277 - note: 3 sur 2 votes)
  Attente: 1 h. Cuisson 20 mn. 800 g de blancs de calamars, 400 g de pois gourmands, 150 g de pousses de soja, 1 gousse d'ail, 1 c à soupe de graines de sésame, 1 morceau de gingembre frais de 2 cm, 6 cl de xérès sec (fino, par exemple), 6 c...



• poulpe a la grecque (272 - note: 3 sur 2 votes)
  Dans une cocotte, faire chauffer de l'huile d'olive, ajouter les morceaux de poulpe, 2 oignons émincés, 1 piment haché, saler, poivrer au Cayenne et au poivre du moulin, remuer le tout, puis ajouter 4 tomates pelées, épépinées et hachées. ...



• poulpe aux spaghettis (242 - note: 4 sur 7 votes)
  Cuire 1 mn, ajouter les poulpes coupes en morceaux, le concentré de tomate, sel. Couvrir et cuire lentement. Lorsque les poulpes sont tendres, ajouter l'encre des poulpes et vin rouge. Lorsque le vin a réduit, diluer la sauce avec quelque...



• encornets aux épinards (239 - note: 3.5 sur 7 votes)
  Découpez-les en lanières. Dans une cocotte, faites revenir à l'huile d'olive les oignons émincés. Ajoutez les encornets et laissez cuire pendant 5 minutes. Versez le vin blanc, puis mettez les tomates pelées, épépinées, concassées, et la m...



• calmars à la carthaginoise (218 - note: 3 sur 3 votes)
  Faire cuire les calmars dans de l'eau salée 1 heure. Hacher finement les oignons, les faire fondre dans de l'huile. Ajouter l'ail écrasé, les tomates pelées, safran, le riz, 3 dl d'eau de cuisson des calmars, sel, poivre, thym, laurier. G...



• salade de poulpe (218 - note: 3 sur 4 votes)
  Le tailler en tronçons et le mettre dans une casserole remplie d'eau chaude salée. Ajouter les aromates. Cuire à petit feu. En fin de cuisson, retirer les tronçons de poulpe et les mette dans un saladier. Mélanger le jus de citron, l'huile...



• calmars a la provençale (191 - note: 3 sur 5 votes)
  Dans une poêle anti-adhésive légèrement huilée, jeter les lamelles de poisson bien sèches. Tourner à la cuillère de bois à feu vif. Puis baisser l'intensité du feu, recouvrir et laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Dans un ...



• blancs de seiches en beignets (176 - note: 4 sur 5 votes)
  Dans une poêle anti-adhésive, faire dégorger le blanc de seiche découpé en larges lamelles. Mettre un couvercle et surveiller la cuisson à petit feu; elle sera terminée lorsque toute l'eau sera évaporée. Battre oeuf, farine, lait, jus de ...



• calmars à l'espagnole (159 - note: 3 sur 4 votes)
  Lavez-les à plusieurs eaux, égouttez-les et épongez-les. Enlevez les têtes de manière à ne garder que les tentacules. Coupez en languettes. Hachez les oignons. Pelez et concassez les tomates, Détaillez les poivrons en lanières, faites reve...



• pâté de seiche ou de calmar (157 - note: 3 sur 2 votes)
  Piler ou hacher fin les filets de seiches avec deux oignons et deux gousses d'ail. Ajouter deux oeufs battus, une cuillerée à soupe de nuoc-mam, 5 grammes de poivre blanc en poudre. Mélanger pour faire une pâte très homogène. Faire chauffe...



• calmars poele au riz (152 - note: 3 sur 5 votes)
  Faire blondir l'oignon dans une poêle large (style poêle à paella) dans 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive chaude. Ajouter les calmars et faire dorer 5 mn à feu vif, en remuant et en ajoutant le reste d'huile si nécessaire. Ajouter les t...



• poulpe a la grecque (145 - note: 3 sur 3 votes)
  Le mettre dans un poêlon en terre et ajouter l'oignon émincé, l'ail écrasé, le clou de girofle, sel, poivre et quelques cuillerées d'eau froide. Couvrir le poêlon et souder le couvercle avec un mélange eau, farine et blanc oeuf. Puis laiss...



• calmars à la romaine (142 - note: 3 sur 6 votes)
  Après avoir bien nettoyé les seiches, les faire revenir dans l'huile d'olive avec les oignons coupés en rondelles. Ajouter les tomates écrasées et 3 feuilles de basilic, saler, poivrer. Laisser mijoter. Lorsque les seiches sont presque cu...



• calmars à la livournaise (140 - note: 4 sur 3 votes)
  Les presser. Couper les calmars en morceaux. Faire dorer dans de l'huile l'oignon et l'ail écrasé, ajouter les calmars, le laisser parfumer puis verser du bouillon dans lequel on aura dilué le concentré de tomate. Au bout d'1/4 heure ajout...



• calmars marinés aux épices (140 - note: 3 sur 4 votes)
  Videz les poches. Rincez abondamment, épongez soigneusement. Découpez-les en rondelles ou en lanières. Pelez et émincez les oignons. Pelez les côtes de céleri au couteau économe pour éliminer les fils. Pelez et pressez les gousses d'ail. D...



• tielle (119 - note: 4 sur 3 votes)
  Ajouter tomates, piment, sel et poivre. Laisser cuire 1 heure. A ]a fin de la cuisson, préparer la pâte à pain. La partager en deux boules. L'étaler dans un moule à tarte huilé. Verser la sauce sur la pâte et avec la deuxième boule recouvr...



• salade de poulpe (118 - note: 3 sur 8 votes)
  Préparation: 20 minutes. Cuisson: 1 h 30. Couper les tentacules au ras des yeux, vider le corps, rincez, battre la chair pour l'attendrir. Remplir un faitout d'eau, ajouter es oignons, le thym, le laurier, une côte de céleri, quelques gra...



• calmars farcis (114 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson des calmars 30 mn. Otez la pellicule qui recouvre les calmars, détachez les têtes et ôtez le bec. Nettoyez soigneusement la partie qui forme la poche et ôtez l'os. Hachez les tentacules, l'ail et le persil. Ajoutez le riz cuit, le...



• calmars en salade (105 - note: 3 sur 2 votes)
  Pelez les tomates; coupez-les en quatre, retirez les graines et exprimez leur eau de végétation, coupez-les en petits morceaux, épluchez les 3 oignons moyens, hachez-les, épluchez et écrasez les gousses d'ail. Faites chauffer la moitié de ...



• calmars aux olives (104 - note: 4 sur 3 votes)
  Hachez les tentacules au couteau. Mettez un oignon haché, avec les tentacules dans 2 c d'huile d'olive. Faites-les revenir 2 à 3 mn à feu doux. Ajoutez les tomates pelées et concassées. Salez, poivrez. Parfumez d'herbes de Provence. Poursu...



• calmars sauce paprika (102 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire revenir dans une poêle les calmars dans de l'huile froide 15 mn, retirer les calamars. Mettre ail, oignon, paprika, farine, vin blanc, eau, sel, piment de Cayenne, bouquet garni, tomate, laisser mijoter 1O mn et passer. Mettre les c...



• poulpe a la mode de genes (98 - note: 3 sur 3 votes)
  Couper les poulpes et faire cuire 2 heures avec les champignons, les oignons émincés, l'ail écrasé, le concentré de tomate, l'huile, le thym, le romarin, sel, poivre. Servir avec cette sauce réduite, si nécessaire, de croûtons frits à l'h...



• calmars à la napolitaine (88 - note: 3 sur 2 votes)
  Mouiller avec le vin rouge puis faire évaporer. Ajouter les tomates passées à la moulinette ainsi que les calmars. Retirer l'ail, saler et laisser mijoter 1 heure environ. Si la sauce réduit trop ajouter un peu d'eau. Parsemer de persil fi...



• supions farcis (76 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire revenir le riz dans une sauteuse avec le beurre, mouiller avec le fumet de poisson, cuire à petits frémissements en remuant de temps en temps, ajouter le safran, mélanger. Les supions: les nettoyer, les trier un par un, garder les t...



• calmars farcis à l'italienne (75 - note: 3 sur 2 votes)
  La laver sans l'ouvrir. Cuire les épinards, les passer au tamis ajouter le fromage blanc. Mélanger la purée obtenue avec les oeufs, le parmesan, le persil hachés. Remplir les seiches de cette préparation, les coudre. A part faire revenir d...



• calmars aux tomates (71 - note: 3 sur 2 votes)
  Nettoyez les calmars. Lavez-les, puis coupez-les en lanières. Mettez-les dans la cocotte, couvrez. Au bout de 10 mn ajoutez les tomates épluchées, épépinées et concassées, l'ail coupé, sucre, sel, poivre et curry. Faites cuire à couvert 40...



• calmars farcis (68 - note: 3 sur 2 votes)
  Dans une terrine mettre les gousses d'ail hachées, les oeufs, le gruyère et le persil, sel, poivre, muscade. Battre le tout. Faire revenir les tentacules jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau. Verser alors 1 c à soupe d'huile et fai...



• calmars froids au pastis (58 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites-les fondre à l'huile d'olive. Quand ils commencent à dorer, ajoutez 3 gousses d'ail écrasées, puis, après 3 ou 4 minutes de cuisson, 4 belles tomates que vous aurez pelées, épépinées et coupées en menu morceaux, le zeste d'un citron...



• calmars sur canapes (54 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour 4 personnes: 750 g de calamars, 200 g de tomates, 200 g de langoustines ou de scampi, 1 oignon moyen haché, 2 gousses d'ait écrasées, 1 morceau de gingembre frais émietté, 3 cuillères à soupe d'huile, 4 tranches de pain blanc, 2 cuill...



• calmars farcis (48 - note: 4 sur 5 votes)
  Hacher têtes et pâtes et les faire revenir dans 1/4 de verre d'huile. Quand elles deviennent roses, retirez-les et mettez-les en attente. Piler les jaunes d'oeufs durs avec l'ail, ajouter la moutarde, le persil haché et monter une rémoulad...



• calmars farcis (47 - note: 3 sur 2 votes)
  Hachez les tentacules, mélangez-les à une tasse de mie de pain gonflée dans du vin blanc et pressée, 4 échalotes, 2 gousses d'ail, une tranche de jambon cuit, 2 c à soupe de persil, le tout haché. Assaisonnez, remplissez les calamars, cous...



• calmars farcis (46 - note: 3 sur 3 votes)
  Nettoyez soigneusement les calmars, videz-les sans déchirer ia poche, lavez-les intérieurement très soigneusement, épongez-les. Hachez finement les tentacules. Faites chauffer 3 cuillerées d'huile d'olive dans un sautoir: jetez y les oign...