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LES DÉLICES À BASE DE CANARD

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CANARD: 78 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes canardLes deux races de canards d'élevage (voir Volaille) les plus courantes sont le canard de Barbarie (qui représente la majorité de la production) et le canard nantais (à l'origine un métis natif de Challans), à la chair plus fine. Le mulard, issu d'un croisement entre ces deux derniers, est engraissé pour la fabrication du foie gras. Le canard de Rouen ainsi que le « croisé sauvage » sont rares. Choix et consommation. Le caneton et la canette sont des canards de moins de deux mois dont la chair est très tendre. Les canards prêts à cuire ont été abattus à la 10e semaine et pèsent de 1,5 à 2 kg.

Abattu à la 12e semaine, un canard pèse de 2,5 à 3 kg, une femelle de 1,5 à 1,8 kg. Il est préférable de choisir un canard un peu gras, à la peau fine et à la poitrine développée. Le canard ne doit comporter aucune tache sur la peau. On trouve des préparations sous forme de confits conservés en bocaux.

Certains canards sont vendus avec un label rouge ou un certificat de conformité . À la cuisine.

Le canard s'accommode rôti, à la broche ou au four, braisé et garni d'oignons, de navets, d'olives, de fruits acides (canard à l'orange), en pâtés et en ballottines. Les magrets de canard, filets prélevés uniquement sur un canard engraissé pour la production de foie gras, se mangent poêlés, saignants ou rosés, avec leur peau et la couche de graisse attenante. Le confit de canard, qui est une spécialité du Sud-Ouest, entre dans la préparation du cassoulet.

Le canard laqué (enduit d'une sauce aigre-douce avant d'être rôti), servi chaud ou froid, est un apprêt traditionnel de la cuisine chinoise.

Diététique.

Le canard est une viande grasse, dont les lipides sont riches en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés. Les magrets de canard doivent être cuits dans leur graisse ; pour cela, on les fait poêler d'abord du côté de la peau, que l'on entaille afin qu'elle rende plus facilement la graisse qu'elle contient.



LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE CANARD