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LES DÉLICES À BASE DE CHEVREUIL

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CHEVREUIL: 17 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes chevreuilCommun dans les forêts des climats tempérés, on l'appelle « faon » jusqu'à 6 mois, « chevrillard » jusqu'à 18 mois (pour les deux sexes), puis « brocard » pour le mâle (adulte, il pèse de 20 à 25 kg) et « chèvre » ou « chevrette » pour la femelle (voir Gibier).

Au Canada, on le nomme « cerf de Virginie ».

La chair de chevreuil est très fine. Choix et consommation. On trouve du chevreuil pendant la période d'ouverture de la chasse, en provenance de France mais surtout des pays de l'Europe de l'Est.

La viande a souvent été congelée (ce qui doit être mentionné lorsqu'elle est vendue décongelée) et, dans ce cas, elle exsude beaucoup de jus à la cuisson. La viande fraîche n'a pas cet inconvénient. À la cuisine. La viande de chevreuil, tendre et savoureuse, n'a pas besoin d'être marinée.

Côtelettes et noisettes, prélevées sur le carré et le filet, sont sautées et servies avec une sauce grand veneur ; la selle et le cuissot (ou gigue) se consomment plutôt rôtis. Toutes ces pièces se servent rosées.

Les bas morceaux se cuisinent plus volontiers en civet, que l'on accompagne de purée de marron, d'airelles, de cerises, de gelée de groseille ou de poires au jus. Diététique.

Le chevreuil compte parmi les gibiers les plus maigres.



LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE CHEVREUIL








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