LES DÉLICES À BASE DE CHEVREUIL

CHEVREUIL: 17 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Commun dans les forêts des climats tempérés, on l'appelle « faon » jusqu'à 6 mois, « chevrillard » jusqu'à 18 mois (pour les deux sexes), puis « brocard » pour le mâle (adulte, il pèse de 20 à 25 kg) et « chèvre » ou « chevrette » pour la femelle (voir Gibier). Au Canada, on le nomme « cerf de Virginie ». La chair de chevreuil est très fine. Choix et consommation. On trouve du chevreuil pendant la période d'ouverture de la chasse, en provenance de France mais surtout des pays de l'Europe de l'Est. La viande a souvent été congelée (ce qui doit être mentionné lorsqu'elle est vendue décongelée) et, dans ce cas, elle exsude beaucoup de jus à la cuisson.

La viande fraîche n'a pas cet inconvénient.

À la cuisine.

La viande de chevreuil, tendre et savoureuse, n'a pas besoin d'être marinée. Côtelettes et noisettes, prélevées sur le carré et le filet, sont sautées et servies avec une sauce grand veneur ; la selle et le cuissot (ou gigue) se consomment plutôt rôtis. Toutes ces pièces se servent rosées.

Les bas morceaux se cuisinent plus volontiers en civet, que l'on accompagne de purée de marron, d'airelles, de cerises, de gelée de groseille ou de poires au jus.

Diététique.

Le chevreuil compte parmi les gibiers les plus maigres.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE CHEVREUIL

• chevreuil sauce grand veneur (11541 - note: 3.2 sur 38 votes)
  Pour la sauce: 2 c à soupe de vinaigre de vin vieux, 150 g de crème fraîche, 4 c à soupe d'airelles au naturel, 10 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de farine sel, poivre. La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat c...



• cuissot chevreuil (7764 - note: 3.9 sur 34 votes)
  En retirer la peau. Le dénerver. Conserver ces parures pour la marinade. Frotter le cuissot avec l'huile, les aiguilles de pin, le romarin. Déposer cuissot et parures sur les légumes coupés en rondelles. Arrosez d'huile, 1 litre de vin, vi...



• rôti de chevreuil aux champignons (4641 - note: 4 sur 28 votes)
  Cuisson: 30 g de beurre, 1 c à café rase de sel, poivre blanc moulu, 200 g de champignons. Sauce: 1 tasse de bouillon (environ 2 dl), 2 c à soupe de persil haché, les épices de la marinade, 1 pincée de sucre ou de cassonade, 1 c à soupe de...



• filet ou cuissot chevreuil braise (3085 - note: 3.4 sur 17 votes)
  Laissez baigner la viande dans cette marinade de 12 heures à 3 jours au frais. Retournez ia viande de temps en temps avec une cuiller en bois. Les temps de cuisson indiqués pour le gibier seront variables selon l'âge de l'animal. Celui-ci...



• cuissot chevreuil aux cepes (3030 - note: 2.3 sur 32 votes)
  Cuisson: 2 h. Pour faciliter la cuisson et obtenir de vraies tranches entières, nous avons désossé le cuissot (il ne reste plus qu'un petit os du jarret) et l'avons ficelé à la main. Cuissot de chevreuil désossé Décongeler le cuissot. Le...



• selle de chevreuil grand veneur (2103 - note: 3.5 sur 7 votes)
  Pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge corsé, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 2 échalotes, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 branche de romarin, 1 branche de persil, 1 branche de céleri, 2 c à soup...



• comment accommoder le chevreuil (2005 - note: 2 sur 167 votes)
  €...



• rôti de biche aux champignons (1896 - note: 3 sur 5 votes)
  8) 25 mn par livre. Ajouter un verre de marinade. En fin de cuisson saler poivrer et réserver au chaud. Mijoter 10 min dans 60 g de beurre, 500 g de champignons de Paris. Réduire la marinade restante b feu vif la mélanger avec le jus de cu...



• gigue de chevreuil aux marrons (1717 - note: 2.8 sur 12 votes)
  Pour la cuisson: 75 g de beurre. Accompagnement: 2 grandes boîtes de marrons entiers au naturel, 1 bulbe de céleri rave, 30 g de beurre, 150 g de crème fraîche, sel, poivre, une dizaine de barquettes en pâte feuilletée. Pour lier la sauce:...



• gigue de chevreuil à la médicis (1549 - note: 2.4 sur 5 votes)
  Faire rôtir la viande 45 minutes à four moyen (180°C) en arrosant toutes les 10 minutes avec sa marinade et en la retournant à mi-cuisson. La chair doit rester rose. Pendant la cuisson, préparer le gratin en coupant le potiron en cubes et ...



• noisette de chevreuil forêt noire (872 - note: 4 sur 4 votes)
  Couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser mariner 48 heures au réfrigérateur. Dans une passoire, égoutter l'ensemble de la marinade. Eponger le filet de chevreuil et découpée en escalopes fines. Disposer les os de chevreuil plat...



• selle de chevreuil à la groseille (762 - note: 3 sur 4 votes)
  Retournez-la deux fois par jour pendant quatre jours. Faites-la cuire au four après l'avoir égouttée et essuyée, à raison de 15 à 20 mn par kg. Pour la sauce qui doit accompagner la selle de chevreuil, hachez quatre oignons, six échalotes ...



• selle de chevreuil grand veneur (704 - note: 3.3 sur 4 votes)
  Chauffer le four ) 225 degrés. Faire dorer dans l'huile très chaude de la cocotte la selle côte chair, la retourner pour la coucher sur l'os et la faire cuire au four pendant 35 à 40 minutes. Au bout de 15 minutes de cuisson au four, ajout...



• selle de chevreuil (699 - note: 3.8 sur 8 votes)
  Préparez la marinade dans une terrine. Coupez l'oignon en quartiers. Taillez la carotte en rondelles. Ajoutez le vin blanc, l'huile, le bouquet garni, du sel et du poivre en grains. Mélangez tous ces ingrédients. Bardez et ficelez la sell...



• gigue de chevreuil aux olives (665 - note: 3 sur 4 votes)
  Pour la cuisson: 75 g de beurre, 200 d'olives vertes. La veille lardez la gigue avec le lard coupe en languettes. Préparez la marinade avec les ingrédients indiqués et mettez-y la viande que vous retournerez plusieurs fois. Le lendemain, ...



• selle de chevreuil aux airelles (661 - note: 2 sur 5 votes)
  Les passer dans la farine puis ôtez le surplus. Porter à ébullition le bouillon les airelles ainsi que les baies de genièvre concassées et faire réduire au tiers. Réduire le tout en purée avec un mixer ou un presse-purée et passer au chino...