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Ingrédients & recette consommé de faisan aux cèpes et aux quenelles à la moelle
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Pour 10 personnes: 1 beau faisan (même vieux), 700 g de boeuf (pot-au-feu), 300 g de carottes, 300 g de poireaux, 150 g de céleri, 200 g de tomates, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, sel, poivre, 3 litres d'eau, cerfeuil, 250 g de cèpes frais, 1/4 litre de vin blanc. |
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Pour les quenelles de moelle: 100 g de mie de pain, 100 g de moelle (dégorgée), 1 échalote suée dans du beurre, persil, ciboulette, cerfeuil, 2 oeufs, sel, poivre. |
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Pour les quenelles de faisan: 1 oeuf, 1 dl de crème fraîche. |
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Après avoir préparé le faisan, lever les deux suprêmes et désosser les deux cuisses. |
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Saisir et dorer la carcasse au four. |
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Déglacer la plaque avec le vin blanc. |
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Préparer le consommé de boeuf avec la carcasse du faisan. |
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Mouiller avec 3 litres d'eau. |
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Ajouter le déglaçage et les légumes aromatiques, en ayant soin de dégraisser la cuisson. |
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Laisser mijoter 2 heures à feu doux. |
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Quenelles de faisan: Passer la chair des cuisses au hachoir grille fine. |
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Y incorporer au pilon (ou au robot), 1 oeuf, sel, poivre et 1 dl de crème fraîche. |
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A l'aide de deux cuillères à café, faire les petites quenelles et les pocher dans de l'eau légèrement salée. |
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Quenelles à la moelle: Faire fondre 100 g de moelle. |
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Passer au mixer 100 g de mie de pain avec la moelle, la ciboulette, le persil, 2 oeufs et l'échalote suée au beurre. |
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Faire les quenelles de la même manière que les quenelles de faisan. |
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Pocher dans un peu de consommé les suprêmes que l'on taillera en julienne. |
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Tailler en très fines lamelles les cèpes crus lavés. |
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Passer le consommé au chinois. |
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Mettre dans la soupière les cèpes, les quenelles de faisan, les quenelles à la moelle et les poitrines de faisan émincées. |
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Verser le consommé bouillant et parsemer de pluches de cerfeuil. |
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En espérant vous avoir donné entière
satisfaction pour confectionner ce plat, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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La recette du jourtourte aux pommes de terre fondantes:
Pendant ce temps, épluchez vos gousses d'ail et moulinez-les avec le persil. Ajoutez un pincée de sel et de poivre. Réservez le mélange dans un bol.
Préchauffez votre four à 220°.
Étalez un disque de pâte feuilletée sur une plaque en métal allant au four.
Retirez vos pommes de terre du feu. Piquez-les avec un couteau, elles doivent être légèrement fermes.
Coupez les pommes de terre en tranches pas trop épaisses et étalez-en une couche sur le disque de pâte en prenant soin de laisser un rebord de pâte libre de 2 cm.
Ajoutez ensuite une couche du mélange ail-persil et une couche de lardons et ainsi de suite.
Lorsque vous avez terminé, posez le 2ème disque de pâte et pliez les bords des 2 disques. Badigeonnez la tourte avec le jaune d'oeuf.
Faites une cheminée au milieu du disque pour laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson.
Enfournez à 220° pendant 45min.
A mi-cuisson, injectez la crème fraîche salée et poivrée. Lorsque la pâte est dorée, recouvrez la tourte d'une feuille d'aluminium afin d'éviter qu'elle brûle.
Dégustez-la en entrée ou accompagnée d'une salade verte !
Bon appétit !!! |
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