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Ingrédients & recette couronne de soufflé de poisson
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750 g de filets de merlan ou autre poisson au choix. |
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Court-bouillon: 4 dl d'eau, 4 dl de vin blanc sec, bouquet garni (thym, laurier, persil), 3 clous de girofle, sel, 4 grains de poivre. |
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Appareil à soufflé: 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 dl de lait bouillant, 2 dl de court-bouillon, 200 g de crème fraîche épaisse, 4 oeufs, sel, poivre, muscade. |
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Sauce aux crevettes: 250 g de crevettes décortiquées, 60 de beurre, 50 g de farine, 3 dl de court-bouillon, 2 dl de vin blanc sec, 4 c à soupe de crème fraîche, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1/2 c à café d'extrait de viande, 1 pincée de sucre ou 2 c à soupe de madère, sel et poivre. |
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Décor facultatif: crevettes entières. |
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La veille préparez le court-bouillon en faisant cuire ensemble, pendant 20 à 30 minutes, tous les ingrédients qui le composent. |
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laissez refroidir et plongez-y alors les filets de poisson. |
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Amenez doucement à ébullition et laissez pocher, 10 minutes environ, à frémissement. |
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Egouttez le poisson, passez le au moulin à légumes (grille fine) ou au tamis de crin. |
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Filtrez le court-bouillon et gardez-le en réserve. |
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Conservez le tout au frais. |
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Le lendemain, environ 2 heures avant de servir le plat, confectionnez l'appareil ou base de soufflé: chauffez le beurre, délayez-y la farine cuisez 2 minutes, en remuant et sans laisser prendre couleur, puis mouillez avec le lait bouilli et le court-bouillon froids, versés ensemble en une fois. |
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Faites épaissir la sauce sur feu doux, sans cesser de remuer, puis retirez-la du feu. |
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Ajoutez-y les 4 jaunes d'oeufs, battez bien et laissez refroidir. |
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Pendant ce temps, beurrez un grand moule couronne démontable, battez les blancs d'oeufs en neige ferme. |
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Incorporez à la préparation refroidie la crème, l'assaisonnement, puis les blancs d'oeufs battus en neige. |
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Versez le tout dans le moule beurré et faites cuire à four chaud, dans un bain-marie. |
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pendant 1 h 1/2 à 1 h 3/4. |
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Pilez au mortier 100 g de crevettes avec le concentré de tomate et préparez la sauce (que vous pouvez garder au chaud dans un bain-marie, sur feu très doux: délayez la farine dans le beurre fondu et chauffez jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. |
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Mouillez alors avec court-bouillon et vin blanc et ajoutez les crevettes pilées avec la tomate, puis la crème fraîche, l'extrait de viande, sucre ou madère, sel et poivre. |
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Amenez à ébullition et faites épaissir, en remuant. |
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Démoulez le soufflé, nappez d'un peu de sauce et décorez de crevettes, servez le reste de sauce en saucière. |
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En espérant vous avoir donné entière
satisfaction pour confectionner ce plat, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Note actuelle: 3 sur 5
(2 votes)
La recette du jourlégumes:
Pour la garniture du safran, 10 amandes décortiquées puis dorées dans l'huile, 1 cuillerée de raisins secs trempés et passés au beurre.
Faire dorer les oignons dans le beurre. Ajouter l'appareil moulu et préparé et laisser frire pendant 4 ou 5 mn. Ajoutez les tomates, les carottes, les petits pois et le chou-fleur et portez-les au 3/4 de leur cuisson à feu très bas. Mettez ensuite le pommes de terre et finissez la cuisson. Dans un plat en pyrex beurré, placez une couche de légumes et une couche de riz en répétant l'opération, terminer par les légumes. Répandez du safran dilué dans un peu de lait chaud, parsemez de quelques noix de beurre. Couvrir et cuire au bain-marie à four chaud 1/2 h. Garnir d'amandes et de raisins. € |
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