Pour 4 personne(s)
Crème brûlée au shiitakes
6 jaunes d'oeufs
2 c. à soupe bombées de sucre
400 ml de crème liquide entière
16 shiitakes frais en lanières
2 fins morceaux de gingembre frais 2 c. à soupe de sucre cassonade mélangé avec 1 c. à café de gingembre en poudre et 1 c. à café de poudre confite de shiitakes
Poudre confite de shiitakes
16 shiitakes frais en lanières (récup de la crème)
16 c. à soupe de sucre
2 c. à café d'eau
Madeleine à la châtaigne
125 g de beurre
3 œufs entier (165 g)
130 g de sucre
50 g farine de châtaigne
100 g farine
½ sachet de levure chimique
QS sel
Cabillaud
4 dos de cabillaud avec peau
125 g de beurre
125 g de mie de pain
100 g de persil plat
40 g de poudre de noisette
Sel et poivre
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1) Nettoyer les shiitakes en les brossant légèrement. |
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Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter les lanières des shiitakes et la fine rondelle de gingembre. |
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Porter le tout à ébullition puis éteindre le feu et laisser infuser 1/4h. |
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Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre Filtrer la crème et réserver les shiitakes. |
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Verser l'infusion de crème aux saveurs asiatiques sur les oeufs et fouetter vivement. |
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Laisser reposer 5 minutes la préparation puis enlever le mousseux à la surface Verser dans des plats à crème brûlée et cuire au bain-marie à 100° C durant environ 1h. |
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Laisser refroidir puis placer au frais. |
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Au moment de servir, saupoudrer vos crèmes du mélange cassonade, poudre de gingembre, poudre de shiitakes et faire caraméliser à l'aide d'un chalumeau de cuisine. |
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2) Passer les lamelles des 16 shiitakes sous l'eau afin de les débarrasser du reste de crème puis les essorer. |
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Les mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau. |
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Lorsque ça commence a prendre une couleur bien dorée , étaler sur du papier sulfurisé en égalisant et tenir au frais. |
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Puis mixer au robot pour obtenir une poudre confite un peu collante. |
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3) Faire fondre le beurre, le laisser refroidir. |
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Préchauffer le four à 220 ° CMélanger au fouet les œufs avec le sucre, ajouter une pincée de sel, les 2 farines mélangées avec la levure et enfin le beurre fondu. |
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Remplir au ¾ des moules à madeleines préalablement beurrées. |
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Cuire au four environ 10 minutes à 200°. |
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4) Poudre de noisette : Mélanger le beurre pommade avec la chapelure de mie de pain. |
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Ciseler finement le persil, ajouter la poudre de noisette et mélanger avec le premier appareil. |
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Assaisonner. |
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Une fois terminer la pâte doit avoir une consistance épaisse. |
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Sur une plaque, étaler au rouleau la pâte sur une épaisseur de 1 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis congeler. |
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A la demande découper des rectangles de pâte de la dimension du dos de bar. |
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5) Cuisson : Placer la croûte sur le poisson cru et cuire l'ensemble de 3 à 10 minutes selon l'épaisseur du poisson (température à cœur à 60°). |
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En espérant vous avoir donné entière
satisfaction pour confectionner ce plat, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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