LES DÉLICES À BASE D'ESCARGOTS

ESCARGOTS: 30 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Gastropode terrestre connu depuis la préhistoire et de tout temps consommé par les hommes. Les Romains en firent les premiers apprêts cuisinés. Deux espèces françaises sont couramment consommées : l'escargot de Bourgogne, appelé aussi « escargot des vignes » ou « gros blanc », a une coquille jaune fauve striée de brun de 40 à 45 mm, au bord lisse ou à peine ourlé. Il se ramasse en Bourgogne, en Franche-Comté, en Savoie et en Champagne ; le petit-gris (la « cagouille » en Charente) a une coquille brunâtre de 26 à 30 mm et se trouve surtout en Provence, en Languedoc, en Charente et en Bretagne. Les « achatines », qualité très inférieure, viennent de Chine, d'Indonésie ou d'Afrique. En France, le ramassage des escargots est réglementé (par région et par saison). La majeure partie de ceux qui sont consommés vient des élevages (héliciculture) de petits-gris et surtout des importations de Turquie et d'Europe centrale. Choix et consommation. La vente des escargots vivants est liée aux périodes de ramassage.

Les escargots sont donc presque toujours vendus en boîtes. Celles-ci sont parfois accompagnées de coquilles vides qui ne sont pas forcément de la même variété que les escargots. L'origine et l'appellation qui y figurent concernent la chair et non la coquille. On trouve aussi des escargots surgelés et, chez les traiteurs, des escargots, farcis de « beurre d'escargot », dits à la bourguignonne, prêts à être réchauffés au four.

Ce sont aussi bien des petits-gris que des escargots importés de Turquie ou des achatines.

À la cuisine. Les escargots achetés vivants doivent jeûner une dizaine de jours pour leur laisser le temps d'éliminer d'éventuelles substances toxiques provenant de plantes vénéneuses.

Outre le classique escargot à la bourguignonne (farci de beurre et servi brûlant dans sa coquille), il existe de nombreux apprêts régionaux : la « suçarelle » dans le Sud-Est, à l'alsacienne (servis avec un beurre d'ail et de l'anis), à la dijonnaise (avec un beurre maître d'hôtel), à l'italienne (avec un beurre maître d'hôtel et du parmesan) ou à la valaisane (avec un jus de rôti pimenté, un beurre d'ail et de ciboulette). Pour faire dégorger les escargots, on les enferme dans un récipient avec du gros sel, un peu de vinaigre et une pincée de farine.

Couvrir et laisser agir pendant une dizaine de jours en remuant de temps en temps.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE D'ESCARGOTS

• cassolettes d'escargots (1851 - note: 3.2 sur 13 votes)
  Cuisson: 20 mn. Sortez les escargots de la boîte, égouttez-les. Essuyez les cèpes, ôtez la partie terreuse, taillez-les en escalopes. Hachez les échalotes, l'ail, le persil; mélangez ce hachis au beurre, salez, poivrez, muscadez. Dans une...



• beurre d'escargot (1060 - note: 3 sur 10 votes)
  Ajoutez-y le beurre, le persil haché, du sel et du poivre, mélangez le tout intimement. Mettez au fond de chaque coquille d'escargot un peu de ce beurre préparé. Placez-y l'escargot. Recouvrez avec la préparation. Rangez les coquilles garn...



• escargots a la provençale (910 - note: 2.8 sur 4 votes)
  Ajouter ensuite 1 kg d'escargots, couvrir et laisser cuire 10 mn. €...



• comment nettoyer des escargots (721 - note: 3.1 sur 8 votes)
  Mettez-y les escargots vivants et ajoutez des orties. Laisser tremper pendant 2 heures et remuez bien (avec les mains protégées par des gants de caoutchouc) tous les quarts d'heure. Au bout des 2 heures les orties sont imprégnées de toute ...



• escargots au beurre (427 - note: 3 sur 3 votes)
  Laisser cuire 45 mn. Les garnir avec un beurre d'ail préparé comme suit: pour 1 kg de beurre, mélanger 40 g d'ail, 100 g de persil, du sel, du poivre, du poivre de Cayenne et un verre à liqueur de Ricard. €...



• petits gris en sauce (381 - note: 2 sur 4 votes)
  Pour la sauce: 30 g de beurre, 2 oignons, une tranche épaisse de jambon de pays, 1 dl de vin blanc sec, autant de bouillon, 3 gousses d'ail, 1 c à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet garni, une tranche de pain de campagne, persil hach...



• tourte d'escargots au comté (318 - note: 2.5 sur 4 votes)
  Sauce béchamel: confectionnez un roux avec 15 g de beurre et 15 g de farine ajoutez le lait bouillant, sel, poivre, muscade et faites cuire quelques minutes; ajoutez enfin 1 Jaune d'oeuf et le Comté râpé. Rincez les escargots et faites-les...



• brochettes d'escargots (307 - note: 3.5 sur 4 votes)
  Enfiler en alternant lard fumé, escargots, champignons coupés en tranches sur des brochettes. Assaisonner avec sel, poivre, herbes de Provence. Huiler avec 4 c à soupe d'huile et laisser mariner une heure en retournant les brochettes de te...



• escargots (278 - note: 4 sur 4 votes)
  Dès qu'elle est à ébullition ajouter une pincée d'anis vert, une pincée de carvi, des morceaux de racines de réglisse, 1 c à soupe de thé vert, 1 branche de sauge, 1 bouquet de menthe et de marjolaine, un zeste d'orange amère, une pincée d...



• escargots à la gascogne (247 - note: 3 sur 2 votes)
  Quand les escargots sont cuits, on peut les détacher facilement de leur coquille. Faire un hachis avec du lard frais (salé, poivré), 2 oignons, 3 échalotes, 4 gousses d'ail. Faire un peu revenir le hachis dans de l'huile bien chaude dans u...



• escargots à l'italienne (237 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajouter de la purée de tomates, du persil haché et une feuille de sauge. Laisser mijoter 1/4 d'heure. Ajouter les escargots. Chauffer, doucement. Lier la sauce avec un peu de farine. €...



• champignons à la bourguignonne (174 - note: 2 sur 3 votes)
  Cuisson: 30 minutes. 18 champignons moyens, 1 boîte 4/4 d'escargots, 300g de beurre, 6 gousses d'ail, 5 échalotes, persil, sel, poivre, chapelure. Préparer un beurre d'escargots avec la presque totalité du beurre, l'ail et le persil finem...



• escargots à l'auvergnate (169 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire un court-bouillon avec moitié vin blanc, moitié eau, sel, poivre, oignons, carottes, laurier. Faire bouillir les escargots pendant 2 heures dans ce court-bouillon. Faire une sauce avec un coulis de tomate, 1/2 litre de vin blanc, ail...



• escargots chasseur (133 - note: 3 sur 2 votes)
  Les cuire à l'eau froide salée 5 à 10 mn. Dans une poêle verser 1 petite tasse d'huile avec 1 gousse d'ail, chauffer, y verser les escargots et laisser l'eau s'évaporer. Saler un peu, verser 1/2 verre de vin blanc, éteindre le feu dès que ...



• escargots au jus (126 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparez quelques heures à l'avance un court-bouillon (avec les éléments ci-dessus) faites-le cuire 20 à 25 mn, puis laissez-le refroidir. Hachez le lard gras (qui doit être légèrement salé) et l'ail. Ecrasez le pain rassis. Mélangez le t...



• feuilleté à l'hypocras (122 - note: 3 sur 2 votes)
  Lorsqu'elles sont fondues, ajouter 1 c à soupe de persillade et 300 g d'escargots cuits. Déglacer avec de l'hypocras. Ajouter 2 c à soupe de crème et laisser un peu réduire. Remplir des bouchées à la reine chauffées au four. €...



• escargots aux fines herbes (109 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire revenir un instant ce hachis dans 1 verre huile, ajouter les escargots, mouiller avec un peu de bouillon de viande (1 cube). Ajouter tout de suite après 3 c à café de concentré de tomate, 4 champignons de Paris coupés très fins, sel ...



• escargots de bourgogne au thym (100 - note: 3 sur 2 votes)
  Réalisez la farce d'accompagnement en mélangeant le beurre tourne en crème avec les épices, c'est-a-dire: le sel et le poivre, le thym, la noix de muscade. Incorporez ensuite l'ail pilé, les échalotes et le persil hachés. Remplissez les c...



• potée forestière aux escargots (96 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuire les escargots 3 heures dans un bouillon composé de poireaux, carottes, lard frais, os, viande (si vous en avez), oignons, piments de Cayenne, ail, thym, laurier, sel. Couper un chou en quatre et le cuire à l'eau salée. Faire cuire de...



• escargots à l'arlésienne (92 - note: 3 sur 2 votes)
  Egoutter et laver les escargots. Faire revenir dans un peu d'huile des oignons émincés. Ajouter les herbes de Provence, l'ail haché. Déglacer avec le vin blanc. Assaisonner de sel, poivre et sucre et verser les tomates pelées. Laisser cuir...



• escargots bourguignotte (87 - note: 3 sur 3 votes)
  Egouttez-les à nouveau puis épongez-les. Lavez les coquilles, laissez-les s'égoutter sur un torchon propre. Mixez ensemble le beurre et les anchois bien égouttés. Farcissez chaque coquille avec un peu de crème d'anchois, un escargot puis b...



• escargots a la niçoise (82 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire chauffer doucement environ 10 mn. Retirer ail, thym, laurier, mettre les escargots à la place, couvrir et laisser mijoter doucement 20 à 25 mn. Pendant ce temps piler les anchois avec le beurre. Mettre les escargots dans les coquille...



• escargots en pâte au romarin (78 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire une pâte avec 250 g de farine, 1 oeuf, 125 g de beurre, sel, poivre, ajouter un peu d'eau. Laisser reposer 1/4 d'heure. Faire blondir des échalotes, Y verser les escargots. Verser un peu d'armagnac, flamber, ajouter du romarin en bra...



• escargots à la sommeroise (68 - note: 4 sur 3 votes)
  Faire revenir dans de l'huile d'olive avec du lard de poitrine haché fin, des noix pilées et des filets d'anchois, sel, poivre, 3 gousses d'ail écrasées. Lier avec un peu de farine. Servir sur un plat d'épinards. €...



• escargots en brochettes (68 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparation: 20 minutes. Cuisson: 15 minutes. Eplucher tous les légumes. Détailler chou-fleur et brocolis en petits bouquets, courge en cubes et carottes en petits tronçons. Faire cuire chou-fleur, brocolis, courge et pommes de terre sépa...



• escargots de vigne (66 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettre d'abord dans chaque coquille un peu de jus puis un escargot. Tourner le beurre pour qu'il devienne crémeux, ajouter l'échalote, l'ail et le persil très finement hachés, puis du sel, du poivre et un peu de muscade. Ajouter le lus de ...



• escargots au beurre de ciboulette (63 - note: 3.7 sur 3 votes)
  Rincez les escargots. Posez les coquilles sur une grille à escargots, ou sur un gril en fonte que vous aurez tapissé de gros sel. Garnissez-les d'escargots égouttés. Posez le gril sur les braises et laissez cuire 5 mn. Pendant ce temps, ci...



• taboulé aux escargots (62 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 5 mn. Attente: 4 h. 8 c à soupe de bulghur (blé concassé), 2 douzaines d'escargots au naturel, 3 tomates, 1 oignon. Pour l'assaisonnement: 2 citrons, 1/2 bouquet de persil plat, 2 brins de menthe, 5 c à soupe d'huile d'olive, sel,...



• escargots à la menthe (60 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire revenir l'ail écrasé dans un peu d'huile, ajouter les tomates écrasées et le piment haché, les feuilles de menthe finement hachées et le sel. Ajouter alors les escargots égouttés, poser le couvercle et mijoter 2 mn. Retirer le couve...