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LES DÉLICES À BASE D'ESCARGOTS

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ESCARGOTS: 30 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes escargotsGastropode terrestre connu depuis la préhistoire et de tout temps consommé par les hommes.

Les Romains en firent les premiers apprêts cuisinés.

Deux espèces françaises sont couramment consommées : l'escargot de Bourgogne, appelé aussi « escargot des vignes » ou « gros blanc », a une coquille jaune fauve striée de brun de 40 à 45 mm, au bord lisse ou à peine ourlé. Il se ramasse en Bourgogne, en Franche-Comté, en Savoie et en Champagne ; le petit-gris (la « cagouille » en Charente) a une coquille brunâtre de 26 à 30 mm et se trouve surtout en Provence, en Languedoc, en Charente et en Bretagne. Les « achatines », qualité très inférieure, viennent de Chine, d'Indonésie ou d'Afrique. En France, le ramassage des escargots est réglementé (par région et par saison).

La majeure partie de ceux qui sont consommés vient des élevages (héliciculture) de petits-gris et surtout des importations de Turquie et d'Europe centrale. Choix et consommation. La vente des escargots vivants est liée aux périodes de ramassage.

Les escargots sont donc presque toujours vendus en boîtes. Celles-ci sont parfois accompagnées de coquilles vides qui ne sont pas forcément de la même variété que les escargots. L'origine et l'appellation qui y figurent concernent la chair et non la coquille. On trouve aussi des escargots surgelés et, chez les traiteurs, des escargots, farcis de « beurre d'escargot », dits à la bourguignonne, prêts à être réchauffés au four. Ce sont aussi bien des petits-gris que des escargots importés de Turquie ou des achatines. À la cuisine. Les escargots achetés vivants doivent jeûner une dizaine de jours pour leur laisser le temps d'éliminer d'éventuelles substances toxiques provenant de plantes vénéneuses.

Outre le classique escargot à la bourguignonne (farci de beurre et servi brûlant dans sa coquille), il existe de nombreux apprêts régionaux : la « suçarelle » dans le Sud-Est, à l'alsacienne (servis avec un beurre d'ail et de l'anis), à la dijonnaise (avec un beurre maître d'hôtel), à l'italienne (avec un beurre maître d'hôtel et du parmesan) ou à la valaisane (avec un jus de rôti pimenté, un beurre d'ail et de ciboulette). Pour faire dégorger les escargots, on les enferme dans un récipient avec du gros sel, un peu de vinaigre et une pincée de farine.

Couvrir et laisser agir pendant une dizaine de jours en remuant de temps en temps.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE D'ESCARGOTS








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