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Recette ESCARGOTS

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Recette Beignets d'escargots
Faire tremper les escargots 1 heure dans de l'eau avec des orties. La bave de l'escargot va se déposer sur les orties. Les rincer ( à 6 fois. Les faire cuire dans un cour-bouillon très aromatisé dans lequel on aura mis quelques petits pimen...

Recette Brochettes d'escargots
4 douzaines d'escargots, 200 g de poitrine de porc fumé en tranches, une vingtaine de champignons, sel, poivre, herbes de Provence, huile, persil haché, citron. Egoutter et laver les escargots. Enfiler en alternant lard fumé, escargots, ch...

Recette Cassolettes d'escargots
Pour 6 personnes: 6 douzaines d'escargots de Bourgogne en conserve, 500 g de cèpes frais, 100 g de beurre, 2 gousses d'ail, 2 échalotes, 1 bouquet de persil, 250 g de crème épaisse, 2,5 dl de riesling, sel, poivre, muscade, 6 tranches de pa...

Recette Champignons à la bourguignonne
Pour 6 personnes. Préparation: 40 minutes. Cuisson: 30 minutes. 18 champignons moyens, 1 boîte 4/4 d'escargots, 300g de beurre, 6 gousses d'ail, 5 échalotes, persil, sel, poivre, chapelure. Préparer un beurre d'escargots avec la presque to...

Recette Comment nettoyer des escargots
Préparer un grand récipient avec 5 litres d'eau froide , du vinaigre, et 200 g de gros sel. Mettez-y les escargots vivants et ajoutez des orties. Laisser tremper pendant 2 heures et remuez bien (avec les mains protégées par des gants de cao...

Recette Escargots
Préparer 2,5 kg d'escargots vivants. Dans une marmite faire chauffer de l'eau. Dès qu'elle est à ébullition ajouter une pincée d'anis vert, une pincée de carvi, des morceaux de racines de réglisse, 1 c à soupe de thé vert, 1 branche de saug...

Recette Escargots à la gascogne
Faire un court-bouillon très corsé avec 1 morceau de jambon, une queue de boeuf, 3 poireaux, 4 carottes, du thym, du laurier, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle. Mettre les escargots nettoyés à cuire 2 1/2 heures dans le bouillon. Quand l...

Recette Escargots à la menthe
Pour 4 personnes: 1/2 boîte d'escargots, 4 tomates pelées, 20 feuilles de menthe, 1 gousse d'ail, 1/2 piment piquant, 1 c à soupe de chapelure, 1 verre d'huile, sel. Faire revenir l'ail écrasé dans un peu d'huile, ajouter les tomates écras...

Recette Escargots a la niçoise
4 douzaines d'escargots, 5 c à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 brin de thym, 1/2 feuille de laurier, 6 filets d'anchois, 70 g de beurre, 1/2 verre de vin blanc sec. Mettre dans une casserole 4 c à soupe d'huile avec la gousse d'ai...

Recette Escargots a la provençale
Faire revenir dans 1 dl d'huile 2 gousses d'ail écrasées, du persil haché, 3 tomates pelées et écrasées, ajouter une pointe de Cayenne et du sel. Ajouter ensuite 1 kg d'escargots, couvrir et laisser cuire 10 mn. €...

Recette Escargots à l'arlésienne
5 douzaines d'escargots (petits gris de préférence), 1/2 boîte de tomates pelées au jus ou des tomates fraîches, huile, oignons, herbes de Provence, ail, persil, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc, 150 g de riz. Faire cuire le riz à l'eau...

Recette Escargots à la sommeroise
Egoutter les escargots. Faire revenir dans de l'huile d'olive avec du lard de poitrine haché fin, des noix pilées et des filets d'anchois, sel, poivre, 3 gousses d'ail écrasées. Lier avec un peu de farine. Servir sur un plat d'épinards. €...

Recette Escargots à l'auvergnate
2 kg d'escargots, 500 g de jambon de Bayonne, 100 g de lard fumé, 100 g lard frais (salé, poivré), coulis de tomates, bouquet garni, oignons, ail, sel, poivre, carottes, 1 litre de vin blanc. Nettoyez les escargots. Faire un court-bouillon...

Recette Escargots à l'italienne
Egoutter les escargots. Faire rissoler ail et échalote finement coupés dans un mélange de beurre et d'huile. Ajouter de la purée de tomates, du persil haché et une feuille de sauge. Laisser mijoter 1/4 d'heure. Ajouter les escargots. Chauff...

Recette Escargots au beurre
Nettoyez les escargots, quand ils sont bien propres, les verser dans un court-bouillon très corsé (thym, laurier, fenouil, oignon piqué d'un clou de girofle, ficelés dans un petit sac de gaze). Laisser cuire 45 mn. Les garnir avec un beurre...

Recette Escargots au beurre de ciboulette
Pour 4 personnes: 4 douzaines d'escargots au naturel, 125 g de beurre, 2 gros bouquets de ciboulette, sel, poivre. Préparez les braises d'un barbecue. Rincez les escargots. Posez les coquilles sur une grille à escargots, ou sur un gril en ...

Recette Escargots au jus
Pour 8 personnes: 10 douzaines d'escargots, 100 g de lard gras, 5 gousses d'ail, 2 c à soupe de mie de pain rassis, 1 c à soupe de persil haché, 2 ou 3 jaunes d'oeufs, 100 g de crème, sel et poivre. Pour le court-bouillon (1/2 litre): 35 cl...

Recette Escargots aux fines herbes
Pour 4 personnes: 1/2 boîte d'escargots. Préparer 1 gousses d'ail, du romarin, du persil, 1 petit oignon, hachés ensemble. Faire revenir un instant ce hachis dans 1 verre huile, ajouter les escargots, mouiller avec un peu de bouillon de vi...

Recette Escargots bourguignotte
Pour 2 à 3 personnes: une boîte d'escargots avec coquilles, 100 g de beurre, une boîte d'anchois à l'huile. Ouvrez la boîte d'escargots, égouttez-les et rincez-les à l'eau tiède. Egouttez-les à nouveau puis épongez-les. Lavez les coquilles...

Recette Escargots chasseur
1 kg de petits gris. Les cuire à l'eau froide salée 5 à 10 mn. Dans une poêle verser 1 petite tasse d'huile avec 1 gousse d'ail, chauffer, y verser les escargots et laisser l'eau s'évaporer. Saler un peu, verser 1/2 verre de vin blanc, étei...

Recette Escargots de bourgogne au thym
48 escargots, 400 g de beurre, 2 pointes de couteau de poivre, 1 pincée de sel, 3 pointes de couteau de thym, 1/2 pointe de noix de muscade râpée, 4 gousses d'ail, 4 échalotes, 1 bouquet de persil. Réalisez la farce d'accompagnement en mél...

Recette Escargots de vigne
2 douzaines d'escargots de conserve avec 24 coquilles, 175 g de beurre, une échalote, 2 gousses d'ail ou alors seulement 3 gousses d'ail sans échalote, 1/2 bouquet de persil, sel, poivre, muscade, le jus de 1/2 citron, éventuellement un peu...

Recette Escargots en brochettes
Pour 6 personnes: 1 boîte 4/4 d'escargots petits-gris, 6 carottes, 1/2 chou-fleur, 200 g de courge, 6 pommes de terre roseval, 6 têtes de brocolis, 1 litre de bouillon de légumes corsé, 1 écorce d'orange, grains de poivre, sel. L'aïoli: 1/2...

Recette Escargots en pâte au romarin
Faire un bouillon avec du boeuf, porc, veau, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 1 navet coupé en quatre, 3 poireaux, 3 carottes, persil, thym, laurier. Cuire 4 heures avec les escargots. Faire une pâte avec 250 g de farine, 1 oeuf, 125 g...

Recette Feuilleté à l'hypocras
Mettre à revenir 1 c à soupe d'échalotes dans un peu de graisse. Lorsqu'elles sont fondues, ajouter 1 c à soupe de persillade et 300 g d'escargots cuits. Déglacer avec de l'hypocras. Ajouter 2 c à soupe de crème et laisser un peu réduire. R...

Recette Petits gris en sauce
Pour 4 personnes: 2 kg de petits gris. Pour la cuisson: 1 dl de vin blanc sec, 1 oignon, 2 clous de girofle, 3 carottes, 1 poireau, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, thym, laurier, persil. Pour la sauce: 30 g de beurre, 2 oignons, une tranc...

Recette Potée forestière aux escargots
Pour nettoyer les escargots les mettre dans un seau d'eau avec beaucoup d'orties. La bave des escargots se colle aux orties. Cuire les escargots 3 heures dans un bouillon composé de poireaux, carottes, lard frais, os, viande (si vous en ave...

Recette Taboulé aux escargots
Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 5 mn. Attente: 4 h. 8 c à soupe de bulghur (blé concassé), 2 douzaines d'escargots au naturel, 3 tomates, 1 oignon. Pour l'assaisonnement: 2 citrons, 1/2 bouquet de persil plat, 2 brins de ment...

Recette Tourte d'escargots au comté
Pour 4 personnes: 3 douzaines d'escargots, 1 verre de vin blanc, 280 g de farine, 160 g de beurre, 2 oeufs, 1,5 dl de lait, 150 g de Comté fruité, 2,5 dl de crème, 2 cuillères à soupe de persil haché, 2 cuillères à soupe de sauge hachée, se...

Recette Beurre d'escargot
Pour 24 escargots: 175 g de beurre, 2 échalotes, 2 gousses d' ail, une cuillerée à soupe de persil haché, du sel, du poivre. Préparez un hachis avec les échalotes et l'ail pilé. Ajoutez-y le beurre, le persil haché, du sel et du poivre, mé...

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Escargots : quelques informations

Gastropode terrestre connu depuis la préhistoire et de tout temps consommé par les hommes. Les Romains en firent les premiers apprêts cuisinés. Deux espèces françaises sont couramment consommées : l'escargot de Bourgogne, appelé aussi « escargot des vignes » ou « gros blanc », a une coquille jaune fauve striée de brun de 40 à 45 mm, au bord lisse ou à peine ourlé. Il se ramasse en Bourgogne, en Franche-Comté, en Savoie et en Champagne ; le petit-gris (la « cagouille » en Charente) a une coquille brunâtre de 26 à 30 mm et se trouve surtout en Provence, en Languedoc, en Charente et en Bretagne. Les « achatines », qualité très inférieure, viennent de Chine, d'Indonésie ou d'Afrique. En France, le ramassage des escargots est réglementé (par région et par saison).
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La majeure partie de ceux qui sont consommés vient des élevages (héliciculture) de petits-gris et surtout des importations de Turquie et d'Europe centrale. Choix et consommation. La vente des escargots vivants est liée aux périodes de ramassage.
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Les escargots sont donc presque toujours vendus en boîtes.
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Celles-ci sont parfois accompagnées de coquilles vides qui ne sont pas forcément de la même variété que les escargots. L'origine et l'appellation qui y figurent concernent la chair et non la coquille.
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On trouve aussi des escargots surgelés et, chez les traiteurs, des escargots, farcis de « beurre d'escargot », dits à la bourguignonne, prêts à être réchauffés au four.
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Ce sont aussi bien des petits-gris que des escargots importés de Turquie ou des achatines. À la cuisine. Les escargots achetés vivants doivent jeûner une dizaine de jours pour leur laisser le temps d'éliminer d'éventuelles substances toxiques provenant de plantes vénéneuses.
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Outre le classique escargot à la bourguignonne (farci de beurre et servi brûlant dans sa coquille), il existe de nombreux apprêts régionaux : la « suçarelle » dans le Sud-Est, à l'alsacienne (servis avec un beurre d'ail et de l'anis), à la dijonnaise (avec un beurre maître d'hôtel), à l'italienne (avec un beurre maître d'hôtel et du parmesan) ou à la valaisane (avec un jus de rôti pimenté, un beurre d'ail et de ciboulette). Pour faire dégorger les escargots, on les enferme dans un récipient avec du gros sel, un peu de vinaigre et une pincée de farine. Couvrir et laisser agir pendant une dizaine de jours en remuant de temps en temps.