LES DÉLICES À BASE D'ESTURGEON

ESTURGEON: 7 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Grand poisson migrateur, vivant en mer et remontant les fleuves à l'époque du frai. En voie de disparition en France, il se pêchait couramment au Moyen Âge dans la Seine, le Rhône et la Gironde (où on le trouvait encore récemment sous le nom de « créat »). L'esturgeon se rencontre surtout dans la mer Noire et la mer Caspienne, où il est essentiellement recherché pour ses oufs (voir Caviar), et au Canada. Long de 1 à 9 m et pesant jusqu'à 1 400 kg (bélouga, une variété d'esturgeon), il a un corps fuselé recouvert de grosses écailles et une bouche sans dents.

Il est très apprécié en Russie (sous le nom de sterlet), où on le mange nature, salé ou fumé. Sa chair est ferme et assez grasse. Choix et consommation. L'esturgeon frais est très rare. On le trouve fumé, détaillé en fines tranches, comme le saumon, soit seul, soit avec un assortiment d'autres poissons. À la cuisine.

L'esturgeon frais s'apprête comme le veau : braisé, en tranches grillées ou sautées, en matelote ou en rôti. Fumé, il se sert comme le saumon, accompagné de citron.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE D'ESTURGEON

• esturgeon à la bordelaise (368 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire revenir 4 échalotes et 3 oignons nouveaux. Poser 3 darnes dessus, saler, poivrer. Faire dorer. Ajouter 3 tomates coupées en dés, thym, laurier, persil. Mettre le sang et arroser d'un verre de vin rouge. Couvrir et cuire 15 mn. Retire...



• filets d'esturgeon (343 - note: 3.5 sur 8 votes)
  Lever les filets. Chauffer de l'huile y mettre 5 échalotes coupées menu, 1 bol de girolles, sel, poivre, cuire doucement. Faire revenir les filets à l'huile d'olive, saler, poivrer, 30 secondes d'un côté puis retourner. Déglacer avec 1/3 d...



• esturgeon (218 - note: 3 sur 3 votes)
  Enfiler des petits lardons (salés, poivrés) dans les darnes. Retourner le jambon, saler, poivrer et poser le poisson sur le jambon. Verser 1/2 bouteille de vin blanc, ajouter 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail et 3 piments oiseaux. Laisser c...



• esturgeon mariné (202 - note: 3 sur 2 votes)
  Chauffer du beurre dans une poêle et y faire revenir les darnes, ajouter oignons et échalotes de la marinade et du liquide de marinade. Laisser bouillir un peu. Couper 1 tranche de pain et la mettre dans la poêle et écraser un peu la mie d...



• esturgeon au sauternes (171 - note: 2 sur 3 votes)
  Sortir les darnes, les tenir au chaud. Mettre des raisins trempés dans 2 verres de sauternes et 1 verre d'armagnac avec le jus de macération. Faire réduire, ajouter la crème fraîche. Servir. €...



• esturgeon au jambon (80 - note: 2 sur 3 votes)
  Larder 3 darnes d'esturgeon avec du lard (salé, poivré). Retourner le jambon dans la poêle et poser dessus les darnes d'esturgeon, saler, poivrer, arroser de vin blanc sec, ajouter un bouquet garni, 1 gousse d'ail écrasée et 3 piments oise...