LES DÉLICES À BASE DE FAISAN

FAISAN: 36 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Gibier à plume originaire d'Asie, acclimaté en Europe dès le haut Moyen Âge, dont il existe deux variétés : le faisan commun, à la tête et au cou vert bronze (la femelle, ou poule faisane, est gris-brun), à la queue bleu-vert et noire, et le faisan collier, dont le plumage est marqué d'un collier blanc. En France, l'essentiel de la population vient des élevages. Les faisans sont lâchés plus ou moins longtemps avant l'ouverture de la chasse mais peuvent aussi être abattus sur place et congelés.

Acclimaté en Amérique du Nord, le faisan est retourné à l'état sauvage en certains endroits. Au Canada, il existe des « fermes de tir », où l'on relâche les oiseaux entre août et décembre pour les chasseurs, qui les abattent sur-le-champ.

Choix et consommation.

Un faisan lâché sur le terrain au moment de la chasse est beaucoup moins savoureux qu'un faisan sauvage. L'oiseau doit être bien charnu, avec les pattes de couleur grise. Un sujet récemment décongelé se reconnaît à sa peau et à ses plumes légèrement humides.

S'il est frais, les plumes sont sèches et bien attachées. Le faisan est généralement commercialisé avec ses plumes, il l'est aussi plumé, bardé et prêt à cuire.

La chair de la poule faisane est plus fine et moins sèche.

À la cuisine. Le faisan est rôti, ou cuit en cocotte, farci ou non, souvent parfumé au cognac ou au vin. Il s'accommode aussi en sauté, en fricassée ou en salmis.

On l'apprête également en terrine et en pâté. Il peut être accompagné de chou braisé, de cèpes, de pâtes fraîches ou de pommes au lard et aux oignons. La carcasse de faisan permet de préparer un fumet pour cuisiner une sauce ou confectionner un consommé. On distingue un faisan sauvage d'un faisan d'élevage à la longueur des plumes de la queue, plus courtes chez ce dernier car usées par la volière, et à la peau, sèche et presque violette chez l'oiseau sauvage, grasse et jaune chez l'oiseau captif.

Pour plumer facilement un faisan, il suffit de le mettre quelques heures dans le réfrigérateur.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE FAISAN

• faisan chasseur (4669 - note: 2.9 sur 32 votes)
  Hacher l'estragon (il peut être remplacé par de l'estragon en poudre). Dans une cocotte, mettre l'huile et le beurre. Y faire revenir les morceaux de faisan. Lorsqu'ils sont dorés les retirer. Dans la cocotte, faire revenir les champignons...



• terrine de faisan (2371 - note: 3.3 sur 4 votes)
  Hacher ensemble le porc, le veau, les foies de volailles et le reste de la chair du gibier. Malaxer intimement les viandes hachées avec l'oeuf entier, le reste du cognac et du vin, un peu de thym et de laurier, saler et poivrer. Foncer le ...



• faisan à la choucroute (1990 - note: 2.8 sur 6 votes)
  Dans la cocotte, mettez la graisse d'oie, l'oignon haché, les carottes entières, et les parures de faisans, faites-les revenir quelques minutes, puis ajoutez la choucroute bien lavée et égouttée. Faites évaporer son excès d'eau en remuant,...



• faisan aux échalotes (1600 - note: 3 sur 4 votes)
  Dans une cocotte, mettre 40 g de beurre et l'huile, y faire dorer le faisan de tous côtés, saler, poivrer puis le laisser cuire en l'arrosant avec le vin blanc doux et l'eau-de-vie. Eplucher les échalotes, les hacher et les faire fondre da...



• faisan aux champignons (1425 - note: 4.2 sur 5 votes)
  Ajouter ce hachis aux cèpes cuits, remuer et laisser cuire 2 mn. Retirer du feu, ajouter à cette farce, 1 oeuf entier et farcir le faisan. Boucher l'orifice avec une tranche de pain. Saler et poivrer le faisan, le mettre dans une cocotte b...



• faisan au vin rouge (1370 - note: 3 sur 2 votes)
  Videz, parez les faisans. Mettez à l'intérieur 2 échalotes émincées et le foie des oiseaux. Faites-les bien dorer, doucement, jusqu'à les attendrir, dans un mélange de beurre et d'huile. Gardez au chaud dans une cocotte. Dans la poêle où ...



• comment accompagner un faisan (1276 - note: 3 sur 9 votes)
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• faisan aux raisins (951 - note: 3.3 sur 7 votes)
  Saler. poivrer. A travers une passoire fine, passer 50 g de raisin. Dans une cocotte, mettre le faisan avec les noix fraîches épluchées, coupées en deux, puis le beurre. Faire revenir et mouiller avec le jus de raisin. Ajouter le cognac. C...



• pâté de faisan (773 - note: 2 sur 5 votes)
  Mettez dans le fond 150 g de farce fine de porc saupoudrez avec la moitié d'une petite boîte d pelures de truffes. Posez les morceaux de faisan désossés et 250 g de veau coupe en lamelles. Remettez 150 g de farce, saupoudrez avec le reste ...



• faisan farci (718 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites désosser les faisans et remplissez-les d'une farce ainsi composée: hachez le lard maigre et mélangez-le avec de la chapelure; incorporez-y les clous de girofle pilés, la cannelle, la noix de muscade ainsi que le sel et le poivre. B...



• faisan aux marrons (713 - note: 2 sur 4 votes)
  Jetez-les dans le bouillon au fur et à mesure que vous les épluchez, salez, sucrez et laissez-les cuire pendant 30 minutes. Dans une cocotte faites fondre le beurre avec l'huile et mettez-y dorer les faisans bien bridés et bardés. Salez, p...



• faisan au chou (623 - note: 3 sur 5 votes)
  Faire revenir les morceaux dans une cocotte chaude. Laisser bien dorer et cuire un peu. Sortir le faisan y mettre, le chou, du paprika, des baies de genièvre, 1/2 jus de citron , un pou de crème liquide et poser dessus les morceaux de fais...



• faisan au porto (537 - note: 4 sur 3 votes)
  Pour la cuisson: 50 g de beurre, 1,5 dl de porto. Ecrasez les marrons en purée et pétrissez-la avec les petits-suisses, la chair des saucisses et l'assaisonnement. Farcissez le faisan de ce mélange (si vous avez son foie, ajoutez-le), cou...



• faisan à la castillane (522 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez le vinaigre, puis l'eau, sel, poivre, aromates et ail. Amenez à ébullition, puis ajoutez les carottes grattées, entières si elles sont petites ou coupées en tronçons, puis les échalotes pelées. Couvrez hermétiquement et laissez cui...



• ramiers au chou (517 - note: 4 sur 4 votes)
  Egouttez-le et hachez-le. Mettez-le dans une casserole graissée avec le saindoux et tapissée de couenne de lard. Ajoutez-y la carotte et l'oignon piqué d'un clou de girofle. Couvrez d'un papier graissé et faites cuire au four. Bardez les p...



• faisan à la crème au paprika (491 - note: 3 sur 3 votes)
  Pour la cuisson: 50 g de beurre, 2 échalotes, 1 dl de vin blanc sec, 1 c à soupe de paprika en poudre, 100 g de crème fraîche, un filet de citron. Assaisonnez le faisan à l'intérieur et à l'extérieur. Farcissez-le de jambon haché menu et ...



• faisan à la périgord (414 - note: 3 sur 2 votes)
  Bardez chaque oiseau. Garnissez le fond d'une cocotte de jambon de Paris coupé en dés, ajoutez-y sel, poivre, oignons, girofle, trois verres de bouillon, 2 verres de vin blanc sec. Faites cuire doucement pendant 1 heure. Passez la sauce. F...



• terrine de faisan aux noisettes (396 - note: 2.5 sur 4 votes)
  Coupez le chair en dés, réservez quelques belles lanières de filets. Coupez également le lard de poitrine et le lard gras en dés. Assaisonnez ces viandes (sel, poivre, quatre-épices, marjolaine). Arrosez de porto et de cognac. Laissez macé...



• faisan farci aux noix (369 - note: 3.3 sur 4 votes)
  Farce: quelques heures avant, faites macérer les raisins dans le Cognac. Faites tremper le pain dans le lait. Réservez 10 demi-noix, hachez le reste avec foie et coeur du faisan. Incorporez avec oeuf entier, raisins égouttés, pain pressé,...



• terrine de faisan (357 - note: 3 sur 2 votes)
  Coupez de la même façon le veau et le porc. Dénervez le foie gras. Assaisonnez toutes ces viandes et faites-les mariner au frais dans le cognac et le madère mélangés. Le lendemain, égouttez les viandes, réservez la marinade, passez le lard...



• faisan vigneronne (339 - note: 3.5 sur 4 votes)
  Pour la cuisson: 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre d'eau, 1 verre de madère, 500 g de raisins blancs. Pétrissez la chair à saucisse, la truffe hachée et le foie gras. Farcissez-en le faisan et cousez l'ouverture. Faites-le dorer dans l...



• faisan aux marrons (309 - note: 3.3 sur 6 votes)
  Farcissez le faisan de cette préparation. Cousez l'ouverture, Faites dorer le faisan dans 50 g de beurre avec une dizaine de petits oignons, assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 45 mn en arrosant tous les quarts d'heure avec 1 c à soupe d...



• faisan cocotte sur canapé (307 - note: 3.7 sur 3 votes)
  Videz le faisan. A l'intérieur, remettez le foie (sans son fiel), sel, poivre, gros comme un oeuf de beurre. Enveloppez le faisan avec la barde de lard. Ficelez et mettez à dorer dans un autocuiseur avec 30 g de beurre. Ajoutez sel, poivr...



• terrine de faisan au poivre vert (294 - note: 3 sur 2 votes)
  Placer la chair de la volaille dans la terrine, ajouter le jambon émincé, le poivre vert et le rhum. Couvrir et laisser macérer jusqu'au lendemain. Eplucher et émincer les carottes et échalotes; les ajouter aux os du faisan ainsi que les c...



• faisan au chou (270 - note: 3 sur 2 votes)
  Salez, poivrez et laissez rôtir à four moyen pendant quarante minutes environ (selon grosseur). Quand le faisan est cuit, retirez-le de la lèchefrite et gardez-le au chaud. Ajoutez le sherry et les raisins secs au jus de cuisson. Placez la...



• faisan de camargue (235 - note: 3 sur 2 votes)
  En farcir le faisan. Saler, poivrer. Faire cuire à four chaud 20 minutes. Enlever la graisse rendue. Ajouter 20 g de beurre. Continuer la cuisson pendant 30 minutes environ. Faire fondre le reste de beurre dans une sauteuse. Y verser le ri...



• faisan à la choucroute (230 - note: 3 sur 2 votes)
  Versez la choucroute dans une grande cocotte, ajoutez le vin d'Alsace, les clous de girofle et les baies de genièvre. Laissez cuire à petit feu. Piquez et faites cuire le saucisson de Morteau à l'eau à peine frémissante pendant vingt minu...



• faisan à la gueuse à la mousse de poireaux (209 - note: 3 sur 5 votes)
  Couper finement les herbes les mettre dans le bouillon avec les poireaux émincés. Cuire 5 mn, passer au chinois et presser un peu pour extraire tout le jus. Passer les poireaux au mixer pour les réduire en purée. Mélanger un peu de jus de ...



• pâté de faisan à la bourguignonne (189 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour la farce: 350 g de porc gras, 50 g de pain rassis, 1 verre de bouillon de légumes, 6 fines tranches de lard fumé, sel, poivre, bouquet de fines herbes, quatre-épices. Désossez le faisan. Réservez gésier et foie. Faites mariner les fi...



• pie au faisan (179 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 30 minutes. Désosser et détailler la chair du faisan en gros dés. Oter la couenne du lard, le couper en très petits lardons, les faire blanchir à l'eau bouillante, les égoutter et les sécher. Pendant ce temps, faire décongeler le...



• aiguillettes de faisan en salade (172 - note: 3 sur 3 votes)
  Pour la vinaigrette: 1 échalote, 1 c à soupe de vinaigre, 1 c à soupe d'huile de noix, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre. Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites-y dorer le faisan sur toutes ses faces. Retirez l'huile de cuisson. Replace...



• faisan à la libanaise (150 - note: 2 sur 4 votes)
  Jeter le faisan en cocotte dans du bouillon et cuire aux trois quarts. Retirer. Egoutter. Finir la cuisson à la broche. Servir coupé en tranchez avec riz et sauce au poivre. €...



• consommé de faisan aux cèpes et aux quenelles à la moelle (148 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour les quenelles de faisan: 1 oeuf, 1 dl de crème fraîche. Après avoir préparé le faisan, lever les deux suprêmes et désosser les deux cuisses. Saisir et dorer la carcasse au four. Déglacer la plaque avec le vin blanc. Préparer le conso...



• faisan au paprika (143 - note: 3 sur 2 votes)
  Hachez le jambon, mélangez-le avec la mie de pain et l'oeuf entier. Salez et poivrez. Allumez le four th 6-7, 200/220°C. Flambez et parez le faisan. Farcissez-le avec la préparation précédente et bardez-le légèrement. Faites fondre le beu...



• salade de faisan aux noix (130 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparation :15 minutes. Cuisson: 40 minutes. Saler, poivrer les faisans, les déposer dans un plat allant au tour, les arroser d'un filet d'huile, parsemer le dessus de quelques noisettes de beurre, les faire cuire 40 minutes a four chaud...