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LES DÉLICES À BASE DE FAISAN

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FAISAN: 36 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes faisanGibier à plume originaire d'Asie, acclimaté en Europe dès le haut Moyen Âge, dont il existe deux variétés : le faisan commun, à la tête et au cou vert bronze (la femelle, ou poule faisane, est gris-brun), à la queue bleu-vert et noire, et le faisan collier, dont le plumage est marqué d'un collier blanc. En France, l'essentiel de la population vient des élevages. Les faisans sont lâchés plus ou moins longtemps avant l'ouverture de la chasse mais peuvent aussi être abattus sur place et congelés. Acclimaté en Amérique du Nord, le faisan est retourné à l'état sauvage en certains endroits. Au Canada, il existe des « fermes de tir », où l'on relâche les oiseaux entre août et décembre pour les chasseurs, qui les abattent sur-le-champ. Choix et consommation.

Un faisan lâché sur le terrain au moment de la chasse est beaucoup moins savoureux qu'un faisan sauvage.

L'oiseau doit être bien charnu, avec les pattes de couleur grise. Un sujet récemment décongelé se reconnaît à sa peau et à ses plumes légèrement humides. S'il est frais, les plumes sont sèches et bien attachées.

Le faisan est généralement commercialisé avec ses plumes, il l'est aussi plumé, bardé et prêt à cuire. La chair de la poule faisane est plus fine et moins sèche. À la cuisine.

Le faisan est rôti, ou cuit en cocotte, farci ou non, souvent parfumé au cognac ou au vin.

Il s'accommode aussi en sauté, en fricassée ou en salmis.

On l'apprête également en terrine et en pâté.

Il peut être accompagné de chou braisé, de cèpes, de pâtes fraîches ou de pommes au lard et aux oignons.

La carcasse de faisan permet de préparer un fumet pour cuisiner une sauce ou confectionner un consommé.

On distingue un faisan sauvage d'un faisan d'élevage à la longueur des plumes de la queue, plus courtes chez ce dernier car usées par la volière, et à la peau, sèche et presque violette chez l'oiseau sauvage, grasse et jaune chez l'oiseau captif. Pour plumer facilement un faisan, il suffit de le mettre quelques heures dans le réfrigérateur.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE FAISAN








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