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Ingrédients & recette feuilleté de poireaux au maroilles
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Pour 4 personne(s)
1 plaque de 10cm sur 20 cm
1 jaune d'oeuf
50 g de parmesan
400 g de crème
1 cuillère à soupe d'agar agar
150g de poitrine de porc
Sel, poivre
200 g de poireaux
50 g de crème
Sel, poivre
2 pommes de terre ratte
20 g de crème
Vinaigre, sel, poivre
- Pour la vinaigrette de légumes
100 g de légumes divers pour la brunoise
Huile, vinaigre, sel, poivre
4 petites tranches de maroilles
2 poignées de pousses de poireaux
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Dorer au jaune d'œuf le feuilletage, ajouter le parmesan râpé, couper en bande de 3mm et cuire à 180° pendant 15 m. |
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Faire colorer le lard dans une poêle, le mettre ensuite avec la crème, l'agar agar, le sel et le poivre . |
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Cuire à léger frémissement pendant 1 mn, passer l'ensemble dans une plaque, laisser refroidir et ensuite à l'aide d'un emporte pièce, découper 8 rectangles.Laver et émincer les poireaux, les faire cuire avec sel et poivre ensuite ajouter la crème et cuire jusqu'à ce que l'ensemble soit bien lié.Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, les éplucher, les couper en lamelles régulières et les assaisonner de crème, vinaigre, sel, poivre.- La vinaigrette de légumes
Eplucher et laver les légumes, les couper en petits dés, les cuire légèrement à l'eau salée pour qu'ils restent encore croquants ensuite, assaisonner de sel, poivre, huile, vinaigre.Dans un moule, mettre une couche de crème de lard, une couche de poireau chaud, une couche de crème de lard , une tranche de maroilles et passer l'ensemble au four.Disposer ensuite le montage au centre de l'assiette avec de chaque coté la pomme de terre et les légumes. |
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Poser dessus 2 feuilleté et par-dessus les pousses de poireaux assaisonnés. |
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En espérant vous avoir donné entière
satisfaction pour confectionner ce plat, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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La recette du jourle véritable pâté lorrain:
.. (avec du vin blanc).
Découper la viande en biseaux très fins (pas en carrés), en faire des morceaux de 4 cm sur 1,5 cm environ.
Eplucher et couper les échalotes de la même façon (en petites tranches fines, puis en deux).
Couper le persil grossièrement.
Couper le lard maigre en lardons (ou les acheter déjà découpés).
Mettre le tout dans un grand saladier en verre et recouvrir avec le vin blanc sec, ajouter un peu de poivre en grain.
Pour le servir à midi, mettre le saladier dans le bas du réfrigérateur pendant une nuit (s'il doit être servi le soir, le laisser dans le réfrigérateur tout l'après-midi).
Sortir le saladier 10 mn avant de préparer le pâté Lorrain.
Etendre la pâte feuilletée en rond comme pour faire une tarte, couper les deux petits bords arrondis droit et gauche et conserver ces petites bandes de pâte pour faire des petits chignons sur le pâté à la fin.
Essorer à la main la viande et la mettre au fur et à mesure sur le centre de la pâte en formant un rectangle.
Ne laisser que très peu d'aromates avec la viande (ceux-ci l'ont déjà parfumée pendant la marinade).
Rabattre les petits bords du haut et du bas sur la viande et badigeonner les de jaunes d'oeufs. Faire de même pour les deux grands bords des côtés en les faisant toujours coller avec du jaune d'oeuf, afin d'obtenir un pâté rectangulaire avec des rabats en porte-feuille.
Badigeonner tout l'extérieur du pâté pour qu'il soit bien brillant et croustillant après la cuisson.
Avec un grand couteau effectuer des traces en travers dans un sens, puis dans l'autre (comme sur une galette des rois).
Si le couteau ouvre un peu la pâte par endroits, ce n'est pas grave, au contraire, car il n'y a pas de cheminée dans un pâté Lorrain.
Faire des petits chignons avec les petites bandes de pâte que l'on a gardée et les coller et badigeonner également avec le jaune d'oeuf.
Mettre le pâté sur une plaque qui va au four et laisser cuire sans ouvrir le four pendant 20 à 25 mn.
Dès que la pâte est bien dorée, retirer du four et placer sur un plat à cake et servir des parts en coupant des tranches de 6 à 8 cm par personne. Il est fortement conseillé de se resservir ! |
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