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LES DÉLICES À BASE DE FIGUES

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FIGUES: 22 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes figuesFruit du figuier, qui se consomme frais ou sec.

Originaire d'Orient, répandue dans tout le bassin méditerranéen, la figue était déjà très appréciée des Anciens.

C'est à la ruse des Corinthiens, qui mélangeaient des figues, moins chères, aux raisins que Venise leur achetait, que l'on doit l'expression « mi-figue, mi-raisin ».

Les figues viennent principalement de Turquie, de Grèce, mais aussi de Californie. Il existe plus de 700 variétés de figues. Les figues fraîches sont disponibles de fin juin à novembre. Elles viennent du sud de la France et de Bretagne et sont souvent cueillies avant maturité pour des raisons de facilité de transport. Les figues sèches sont blanchâtres, séchées d'abord au soleil, lavées à l'eau de mer, puis passées à l'étuve. Elles proviennent le plus souvent de Turquie et arrivent sur les marchés français à partir d'octobre. Choix et consommation.

Les figues violettes, de petite taille et en forme de poire, sont les plus juteuses. Les figues vertes (aussi appelées « blanches ») sont assez rares ; elles ont une chair sucrée et fondante ; les figues noires, plus rondes, ont une peau épaisse, violette, et une chair assez peu juteuse.

Il faut choisir les figues souples au toucher avec une queue ferme. Les figues sont des fruits fragiles qui ne se conservent pas plus de 24 heures : elles fermentent très vite.

Les figues sèches sont très parfumées, brunes et gonflées en début de saison. Elles se dessèchent progressivement et deviennent alors plus claires. Il vaut mieux choisir des figues vendues en vrac (plutôt que celles présentées en barquettes ou en paniers), car leur origine figure sur la caisse : les italiennes sont considérées comme moins fines que les turques ; les grecques sont plus dures.

Les meilleures figues sèches sont présentées liées avec un brin de raphia. Les figues vendues en paquets plats et rectangulaires ont été ouvertes en éventail et tassées.

À la cuisine.

Les figues fraîches se consomment nature, en dessert ou apprêtées comme les abricots.

Elles se servent en hors-d'ouvre, avec du jambon cru, et se marient bien avec du fromage de chèvre. Elles peuvent être employées pour accompagner des plats de volaille et de porc (il faut d'abord les faire cuire au four, puis les laisser mijoter quelques minutes dans le jus de la volaille ou de la viande). On en fait une confiture et diverses boissons fermentées, notamment la boukha tunisienne.

Les figues sèches se dégustent crues, nature ou farcies d'amandes ou de noix ou en compote, cuites au vin.

Elles accompagnent très bien certaines viandes : le porc, le lapin, le faisan et la pintade braisés.

On en fait également une boisson, la figuette. Diététique. Les figues sont riches en glucides et assez pauvres en vitamine C. Sèches, elles sont remarquablement riches en sels minéraux et aussi laxatives.

Les figues fraîches doivent toujours être servies à température ambiante car le froid masque leur goût sucré.



LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE FIGUES