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LES DÉLICES À BASE DE FOIE-GRAS

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FOIE-GRAS: 25 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes foie-grasFoie de l'oie ou du canard, spécialement obtenu par un engraissement méthodique de la volaille.

Le gavage des oies était déjà pratiqué par les Romains, qui utilisaient pour cela des figues. Aujourd'hui, les animaux sont engraissés au maïs. Les grandes régions de production françaises sont le Sud-Ouest (oie et canard), la Vendée, les pays de Loire (canard) et l'Alsace (oie). Les importations viennent d'Israël, de Hongrie, de Bulgarie et de Pologne. La couleur du foie gras varie de l'ivoire au blanc rosé ; elle est un peu plus foncée s'il s'agit de canard. Choix et consommation. Un foie se présente en deux lobes et pèse en moyenne de 500 à 900 g chez l'oie et de 300 à 600 g chez le canard. Le foie gras cru se vend surtout au moment des fêtes de fin d'année, emballé sous vide (conservation : 7 jours au maximum).

Le foie gras frais (oie ou canard), cuit en terrine ou « au torchon » (enveloppé dans un torchon et cuit dans un bouillon ou dans la graisse parfumée), se vend entier ou à la coupe ; les tranches coupées doivent être immédiatement consommées sinon elles s'oxydent.

Le foie gras « mi-cuit » est pasteurisé en boîte ou en bocal hermétique, ou en sachet plastique sous vide. Sa durée de conservation est limitée et indiquée sur l'étiquette. Le foie gras en conserve est stérilisé en autoclave, ce qui nuit un peu à ses qualités gustatives ; il se garde plusieurs années.

Les préparations à base de foie gras sont soumises depuis le 1er janvier 1994 à une réglementation très stricte. Les « foies gras entiers » (oie ou canard) sont des lobes entiers.

Les « foies gras » sont des morceaux de lobes (le mélange oie et canard est interdit). Le « bloc de foie gras » est un foie reconstitué par des moyens mécaniques et peut contenir des morceaux apparents.

Le « parfait de foie » doit comporter au moins 75 % de foie gras (le mélange est autorisé). Le « médaillon » ou « pâté de foie » et la « mousse de foie » doivent en contenir 50 %, mêlés à une farce. Le foie d'oie jouit d'une réputation gastronomique supérieure à celle du foie de canard, qui est d'un prix inférieur.

Mais cela dépend aussi de son origine. Les foies importés sont souvent de qualité moindre et les fabricants ne sont pas tenus d'en indiquer l'origine.

À la cuisine.

Le foie gras se déguste froid (le sortir environ 15 minutes avant du réfrigérateur). Les tranches se coupent avec un couteau à lame sans dents trempée dans de l'eau chaude.

Un foie gras entamé se garde de trois à cinq jours au réfrigérateur ; l'entame doit être badigeonnée d'huile pour éviter l'oxydation.

Il se sert accompagné de pain de campagne légèrement grillé ou de baguette, et d'un vin liquoreux (sauternes, frontignan, jurançon), d'un vin rouge du Sud-Ouest (cahors, monbazillac) ou d'un vin d'Alsace. Cru, il se cuisine (après avoir été dénervé) et se sert chaud (escalopes sautées, aux raisins, au madère, etc. ; en brioche, en mousse, en pâté, etc.) ou froid (aspic, en gelée, en terrine, dans des farces fines). La plupart des préparations « à la périgourdine» et celles dites « Rossini » comportent du foie gras. Diététique. Le foie gras est très riche en graisses mono-insaturées et en cholestérol.

Pour démouler facilement un foie gras en boîte, plonger celle-ci quelques instants dans de l'eau chaude.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE FOIE-GRAS