LES DÉLICES À BASE DE FOIE-GRAS

FOIE-GRAS: 25 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Foie de l'oie ou du canard, spécialement obtenu par un engraissement méthodique de la volaille.

Le gavage des oies était déjà pratiqué par les Romains, qui utilisaient pour cela des figues. Aujourd'hui, les animaux sont engraissés au maïs. Les grandes régions de production françaises sont le Sud-Ouest (oie et canard), la Vendée, les pays de Loire (canard) et l'Alsace (oie). Les importations viennent d'Israël, de Hongrie, de Bulgarie et de Pologne.

La couleur du foie gras varie de l'ivoire au blanc rosé ; elle est un peu plus foncée s'il s'agit de canard.

Choix et consommation. Un foie se présente en deux lobes et pèse en moyenne de 500 à 900 g chez l'oie et de 300 à 600 g chez le canard. Le foie gras cru se vend surtout au moment des fêtes de fin d'année, emballé sous vide (conservation : 7 jours au maximum).

Le foie gras frais (oie ou canard), cuit en terrine ou « au torchon » (enveloppé dans un torchon et cuit dans un bouillon ou dans la graisse parfumée), se vend entier ou à la coupe ; les tranches coupées doivent être immédiatement consommées sinon elles s'oxydent. Le foie gras « mi-cuit » est pasteurisé en boîte ou en bocal hermétique, ou en sachet plastique sous vide.

Sa durée de conservation est limitée et indiquée sur l'étiquette. Le foie gras en conserve est stérilisé en autoclave, ce qui nuit un peu à ses qualités gustatives ; il se garde plusieurs années.

Les préparations à base de foie gras sont soumises depuis le 1er janvier 1994 à une réglementation très stricte.

Les « foies gras entiers » (oie ou canard) sont des lobes entiers. Les « foies gras » sont des morceaux de lobes (le mélange oie et canard est interdit). Le « bloc de foie gras » est un foie reconstitué par des moyens mécaniques et peut contenir des morceaux apparents.

Le « parfait de foie » doit comporter au moins 75 % de foie gras (le mélange est autorisé). Le « médaillon » ou « pâté de foie » et la « mousse de foie » doivent en contenir 50 %, mêlés à une farce. Le foie d'oie jouit d'une réputation gastronomique supérieure à celle du foie de canard, qui est d'un prix inférieur.

Mais cela dépend aussi de son origine. Les foies importés sont souvent de qualité moindre et les fabricants ne sont pas tenus d'en indiquer l'origine. À la cuisine. Le foie gras se déguste froid (le sortir environ 15 minutes avant du réfrigérateur). Les tranches se coupent avec un couteau à lame sans dents trempée dans de l'eau chaude.

Un foie gras entamé se garde de trois à cinq jours au réfrigérateur ; l'entame doit être badigeonnée d'huile pour éviter l'oxydation.

Il se sert accompagné de pain de campagne légèrement grillé ou de baguette, et d'un vin liquoreux (sauternes, frontignan, jurançon), d'un vin rouge du Sud-Ouest (cahors, monbazillac) ou d'un vin d'Alsace. Cru, il se cuisine (après avoir été dénervé) et se sert chaud (escalopes sautées, aux raisins, au madère, etc. ; en brioche, en mousse, en pâté, etc.) ou froid (aspic, en gelée, en terrine, dans des farces fines). La plupart des préparations « à la périgourdine» et celles dites « Rossini » comportent du foie gras.

Diététique.

Le foie gras est très riche en graisses mono-insaturées et en cholestérol.

Pour démouler facilement un foie gras en boîte, plonger celle-ci quelques instants dans de l'eau chaude.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE FOIE-GRAS

• foie gras en terrine (8771 - note: 4 sur 78 votes)
  Pour 10 à 12 personnes: un foie gras d'oie frais et cru de 600 à 700 g (on compte de 50 à 75 g par personne), 1 1/2 c à café de sel, 3/4 c à café de poivre, une pincée de noix muscade râpée, 3 c à soupe de porto, 1/2 litre de gelée au port...



• foie gras truffé (2291 - note: 4 sur 16 votes)
  Mettez-le à dégorger dans le lait avec les glaçons, pendant 24 heures. Egouttez le foie, épongez-le dans un torchon, assaisonnez-le. Faites-le mariner 3 heures avec le cognac et le porto. Tapissez le fond et les parois de la terrine avec l...



• foie gras à l'armagnac (1355 - note: 3 sur 12 votes)
  Epongez-le dans un linge. Avec un petit couteau, ôtez délicatement le gras, le fiel et les petits vaisseaux sanguins. Dans une petite assiette, mélangez le sel fin, le poivre et la muscade. Saupoudrez les deux faces du foie et ouvrez les l...



• foie gras poêlé (969 - note: 3 sur 76 votes)
  Ajouter un hachis d'échalotes, d'ail de persil. Déglacer à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique. Servir avec une salade. €...



• terrine de foie gras (821 - note: 3 sur 5 votes)
  Vous le plongez pendant deux heures dans de l'eau claire puis vous le déposez dans une terrine saupoudré d'un mélange de sel, poivre et quatre-épices. Vous arrosez de deux cuillerées de madère et d'une de cognac et vous faites cuire au bai...



• terrine de foie gras (465 - note: 3 sur 10 votes)
  Les quelques petits morceaux de foie que l'on ajoute à la farce lui communiquent son goût et la truffe, si on le désire, son parfum. Il faut la préparer 3 ou 4 jours avant de la servir. 600 g de foie gras cru, 1 1/2 c à café de sel, 3/4 c ...



• terrine de foie gras (443 - note: 3 sur 7 votes)
  Refermez les lobes. Laissez reposer une nuit au froid. Tassez les foies dans une terrine. Parfumez-les avec 30 g de graisse d'oie fondue mélangés à 3 cuillerées à soupe d'armagnac. Recouvrez la terrine d'une feuille de papier aluminium et ...



• pâté de foie gras en croûte (438 - note: 2.9 sur 7 votes)
  En étaler les 3/4 bien soigneusement dans un moule rond à charnière (couper ce qui dépasse à 1 cm au-dessus des parois du moule). Mariner le foie gras dans du madère pendant 2 h. Faire une farce en passant au hachoir fin la chair de porc m...



• brioches farcies au foie gras (435 - note: 3 sur 5 votes)
  Egouttez la truffe, réservez le jus et mélangez-le à la crème et au cognac, salez et poivrez. Versez un peu de cette préparation dans chaque brioche pour bien les imbiber. Farcissez-les ensuite de foie gras coupé en morceaux et parsemez av...



• pintade en papillote (326 - note: 3.3 sur 3 votes)
  Faire le fond de sauce avec la carcasse, avec des légumes et du vin blanc. Saler et poivrer les morceaux de pintade, mettre un morceau de foie gras dans chaque, les ficeler et faire revenir les paupiettes dans de l'huile d'olive, ajouter d...



• chapon poche, a la creme de foie gras (318 - note: 4 sur 4 votes)
  Pour 6 personnes 1 chapon, 300 g de foie gras de canard mi-cuit, 200 g d'oignons émincés, 1 kg de châtaignes décortiquées, 10 cl de crème fraîche, 1 litre de bouillon de volaille, 1 petite boîte de pelures de truffe, sel, poivre. Verser d...



• marbré de ris de veau au foie gras (265 - note: 4 sur 4 votes)
  Débuter la préparation 48 h avant votre repas. Faites cuire 15 mn le ris de veau dans de l'eau avec une feuille de laurier et un petit oignon. Laissez refroidir. Taillez le foie gras en dés de 1 cm de côté ainsi que le ris de veau froid. ...



• foie gras a la maniere de vic-bilh (211 - note: 4 sur 7 votes)
  Faire macérer quelques heures au vin blanc du Vic-Bilh, le Pacherenc. Envelopper le foie d'une barde de lard très mince et l'enrouler dans une mousseline, ficeler serré comme une galantine; faire pocher une vingtaine de minutes dans un cou...



• potée de montignac (182 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettez-les dans une grande casserole recouvertes d'eau froide. Pelez les carottes, émincez-les finement. Epluchez l'oignon, coupez-le en fines lamelles. Ajoutez ces légumes aux lentilles ainsi que la feuille de laurier. Salez et poivrez. C...



• raviolis au foie-gras aux lentilles (172 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour la sauce: 1 dl de jus de canard. Emincer les oignons pas trop fin, le céleri en branche, ajouter les carottes en rondelles fines, le blanc des blettes coupé en dés et le vert en petits carrés, les lentilles et ajouter de l'eau froide...



• tourte au foie gras truffé (158 - note: 3 sur 2 votes)
  Attente: 30 mn + 12 h. 500 g de foie gras canard cuit, 50 g de brisures de truffes, 3 blancs de poulet, 2 paquets de 250 g de pâte feuilletée, 1 jaune d'oeuf, 1 sachet de gelée au madère, sel, poivre du moulin. Aplatissez les blancs de v...



• terrine d'asperges au foie gras (156 - note: 4 sur 4 votes)
  Remettre une autre couche de gelée et faire prendre au frigo. Remettre des asperges et du foie gras, de la gelée etc... finir par des asperges. Servir avec une salade. €...



• salade au foie gras et aux écrevisses (134 - note: 3 sur 4 votes)
  Faites cuire les écrevisses au court-bouillon pendant 5 mn. Egouttez-les et décortiquez-les. Faites cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée ( 10 à 15 mn) en les gardant fermes. Egouttez-les, rafraîchissez-les et laissez refroidi...



• foie gras de canard à la flamande (101 - note: 3 sur 3 votes)
  Cuisson 2 heures. 1 foie gras de canard de 600 g, 1 chou rouge, 1 oignon, 2 pommes reinette, 5 cl de vinaigre de vin, 20 g de cassonade, 40 g de saindoux, sel, poivre. Couper le chou rouge et l'émincer le plus finement possible. Eplucher ...



• salade gourmande (100 - note: 3 sur 2 votes)
  Emincez les fonds d'artichauts, faites cuire les pointes d'asperges à l'eau frémissante (7 à 8 mn), égouttez-les et rafraîchissez-les. Nettoyez la salade. Préparez la sauce avec les ingrédients indiqués et passez rapidement les éléments p...



• supreme de volaille au jus de truffe (85 - note: 3.7 sur 3 votes)
  Cuisson: 25 minutes. 4 blancs de volaille, 200 g de foie gras cru, 10 poireaux nains (ou 4 blancs de poireaux), 4 pommes de terre ratte, 20 g de truffes, 1 dl de jus de truffes, 120 g de beurre, gros sel marin, sel, poivre du moulin. Mixe...



• triomphe au foie gras (77 - note: 3 sur 3 votes)
  Faire une béchamel dure. Dans de la pâte feuilletée découper des ronds, poser dessus des dés de foie gras cru de 5 cm de côté avec 1 grosse c à café de béchamel. Mouiller les bords de la pâte, recouvrir d'un autre rond de pâte, souder. Bad...



• truite au vin rouge (39 - note: 3 sur 3 votes)
  Cuire les truites à peine 4 minutes, puis les laisser dans le court-bouillon à refroidir. Faire ensuite une sauce au vin rouge, réduite avec une bonne quantité d'échalotes pilées, des truffes émincées, un rien de noix muscade, saler, poivr...



• suprêmes de poularde aux concombres crème d'estragon (35 - note: 3 sur 2 votes)
  Nettoyez et videz les poulardes. Détachez les cuisses, coupez l'extrémité des ailes en laissant l'os de l'aileron, pour ménager un petit manche. Faites glisser la peau jusqu'à la base du cou et coupez. Retirez le bréchet et levez les file...