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LES DÉLICES À BASE DE FRAMBOISES

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FRAMBOISES: 76 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes framboisesFruit du framboisier, ronce sauvage des sous-bois montagneux.

La culture de ce fruit remonte au Moyen Âge, mais elle fut améliorée au xviiie siècle et ne se développa réellement qu'au xxe siècle. De forme ovoïde ou conique, assez petite, d'un rouge plus ou moins foncé - bien qu'il existe des variétés jaunes -, la framboise est sucrée, un peu acide et très parfumée. Elle est maintenant produite, en pleine terre ou sous abri, dans le Val de Loire, le Limousin, l'Île-de-France et toute la région Rhône-Alpes.

Choix et consommation. La framboise cultivée en serre apparaît sur le marché à la mi-avril.

Celle qui se vend de la mi-juin à octobre, cultivée en pleine terre, est délicieuse (variétés non remontantes, de mi-juin à mi-juillet : meeker, glen moy, schonemann, mailing promise ; variétés remontantes, de mi-juillet à octobre : héritage, lloyd george, hybrides).

La loganberry, hybride américain de mûre et de framboise, très grosse, rouge foncé, vendue en septembre-octobre, est fade malgré son bel aspect. La framboise est un fruit fragile, toujours vendu en barquettes. On trouve toute l'année des framboises surgelées, légèrement sucrées. À la cuisine.

La framboise se conserve très mal et doit être immédiatement consommée. Elle ne se lave pas et s'équeute avec précaution. Fruit de dessert par excellence, elle se mange nature, avec du sucre ou de la crème fraîche. On en fait des tartes, des compotes, des entremets, des confitures, des gelées et des sirops, ainsi que des boissons fermentées, des liqueurs et de l'eau-de-vie. Son jus parfume glaces et sorbets.

Elle se conserve au sirop, à l'eau-de-vie ou au naturel (voir Guide pratique). Diététique. La framboise est particulièrement riche en pectines. Les framboises se congèlent très bien, mais, une fois décongelées, elles sont ramollies et peu présentables. Il faut les réserver plutôt à la préparation de mousses, de coulis, de bavarois, etc.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE FRAMBOISES