LES DÉLICES À BASE DE GLACE

GLACE: 25 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Entremets froid, obtenu par congélation d'une préparation sucrée et parfumée.

Les Chinois connaissaient les boissons et les entremets glacés bien avant l'ère chrétienne. Ils en transmirent les secrets aux Arabes, qui préparèrent bientôt des sirops refroidis avec de la neige, les « sharbets » (d'où le mot de sorbet). Au xiiie siècle, Marco Polo rapporta d'Orient le secret d'une méthode de refroidissement sans glace, consistant à faire ruisseler un mélange d'eau et de salpêtre sur des récipients remplis de préparation à refroidir. Catherine de Médicis intro-duisit les entremets glacés en France. Glaces et sorbets ne cessèrent de se développer et envahirent le monde, s'industrialisant peu à peu.

La fabrication industrielle des glaces est soumise à une réglementation très sévère tant sur leur composition que sur les conditions de fabrication et de conservation. Choix et consommation.

Les « crèmes glacées » sont un mélange pasteurisé de lait, de crème fraîche et de sucre, parfumé avec un arôme naturel ou des fruits (pulpe ou jus) ; elles doivent contenir au minimum 5 % (pour les crèmes glacées aux fruits) à 7 % de matières grasses laitières (pour les autres), 14 % de sucre et un parfum. Les « glaces aux fruits » sont composées d'eau, de sucre et de 10 à 15 % de fruits ; lait et crème sont facultatifs.

Les « glaces aux oufs » doivent contenir au minimum 7 % de jaune d'ouf, 2 % de matières grasses, 20 % de sucre et un parfum. Les « sorbets » sont un mélange d'eau, de sucre et de 35 % au minimum de fruits frais ou de jus de fruits. Les « sorbets à l'alcool » sont additionnés d'alcool (quantité non réglementée).

Les « glaces au yaourt » sont des yaourts glacés. Les « glaces allégées » sont obtenues par un foisonnement maximal, une réduction du taux de matières grasses et parfois le remplacement du sucre par un édulcorant de synthèse. Certains additifs sont autorisés : 22 colorants, l'agar-agar, les carraghénates, la farine de graines de caroube et la gomme adragante (voir Émulsifiants et Stabilisants).

Les glaces se présentent en bacs de 25 cl à 2 litres, en petits pots individuels, en bâtonnets et en cônes. L'étiquetage doit indiquer tous les ingrédients que contient le produit.

À la cuisine. Les glaces doivent être placées au congélateur dès leur achat, mais il est préférable de sortir le bac une heure avant le service afin que la glace ne soit pas trop dure. Si son contenu ne doit pas être entièrement consommé, on prélève alors la quantité nécessaire avec une cuillère à glace ou un couteau légèrement chauffé.

Une glace ramollie, trop longtemps restée hors du congélateur, ne doit pas être recongelée.

Glaces et sorbets sont des desserts pratiques et savoureux. Diététique.

La valeur nutritionnelle des glaces varie selon leur nature et surtout selon l'importance des matières grasses. On ne peut donc indiquer que des valeurs moyennes pour 100 g, sachant qu'une boule pèse environ 30 g.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE GLACE

• comment faire des glaces sans sorbetière (868 - note: 2.2 sur 39 votes)
  €...



• sorbet glace au champagne (816 - note: 4.3 sur 10 votes)
  Réfrigération: 5 à 6 h. Pour 6 personnes: 25 cl d'eau, 325 g de sucre en poudre, 75 g de sucre glace, une cuillerée à soupe, de jus de citron, 2 blancs d'oeufs, un demi-bouteille de champagne. Réglez le réfrigérateur au point le plus froi...



• parfait à la vanille (579 - note: 3.4 sur 11 votes)
  Temps de réfrigération: 4 heures. La veille mettre le lait et la crème au réfrigérateur. Le lendemain mettre lait et crème dans un récipient (lui-même posé sur de la glace concassée). Battre lait et crème au fouet ou au mixeur et remettre...



• crème glacée (443 - note: 4.1 sur 17 votes)
  Faire ramollir le beurre, monter la crème en Chantilly. Ajouter à la crème beurre et sirop en remuant. Mettre au freezer. €...



• glace à la cannelle (384 - note: 4.1 sur 9 votes)
  D'autre part travaillez les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre en mélange mousseux. Versez le lait sur les oeufs, progressivement en remuant, puis faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer en évitant l'ébullition. Quand la crèm...



• glace à la pistache (354 - note: 4 sur 4 votes)
  Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez le lait sur ce mélange et faites épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt et en évitant l'ébullition. Retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère. Pilez finement les pistaches mo...



• biscuit glacé (290 - note: 3 sur 5 votes)
  Versez la pâte dans un moule carré beurré et faites cuire 45 mn à four moyen. Démoulez. Dans le même moule, moulez une glace à la vanille achetée toute faite. Pour monter le gâteau: démoulez la glace, coupez le gâteau en deux. Ramenez une ...



• glace à la menthe (278 - note: 2 sur 3 votes)
  Mélangez à 1 dl de liqueur de menthe, ajoutez le jus de 2 citrons et faites prendre la glace au freezer ou en sorbetière. Servez la glace à la menthe en coupes, seule ou accompagnée de glace au citron. Décorez de groseilles rouges ou de my...



• omelette norvégienne (267 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour la meringue, 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre en poudre. La glace doit être très ferme, elle doit être complètement isolée de la chaleur, dessous par un socle de biscuits, au-dessus par une préparation meringuée, l'entremets doit êtr...



• glace (195 - note: 4 sur 7 votes)
  €...



• omelette norvégienne (164 - note: 3 sur 3 votes)
  Battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Ajoutez-y, petit à petit, 200 g de sucre semoule en continuant de fouetter. Etendez dans le fond d'un plat la gelée de groseilles et posez dessus les biscuits à la cuiller. Sur ces biscuits, ...



• glace à la pistache (144 - note: 4 sur 4 votes)
  Mettez les dans 1/2 litre de lait et portez à ébullition. Laissez infuser 30 mn. D'autre part fouettez 6 jaunes d'oeufs avec 200 g de sucre en mélange mousseux. Filtrez le lait et versez le sur le mélange oeufs-sucre. Faites épaissir sur f...



• glace au miel (123 - note: 3 sur 2 votes)
  Laissez infuser hors du feu à couvert 10 mn. Dans une terrine fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre restant jusqu'au moment où le mélange devient blanc et mousseux. Replacez le lait et le miel sur le feu et lorsqu'il est bouillant, vers...



• sorbet au thé vert (100 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites chauffer jusqu'à ébullition l'eau et le sucre. Retirez du feu, ajoutez le thé et laissez infuser. Après refroidissement, filtrez et joignez le jus de citron. Faites prendre en sorbetière (le temps de congélation est d'environ 3 h)....



• comment mieux faire prendre les glaces (100 - note: 3 sur 2 votes)
  La pectine qu'il contient joue le rôle de stabilisateur. €...



• omelette norvégienne (92 - note: 3 sur 4 votes)
  Meringue cuite: 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre glace ou ordinaire. Gâteau: ramollir le beurre en pommade, ajouter le sucre, fouetter. Ajouter les oeufs 1 par 1 en fouettant énergiquement puis La farine. Mélanger une cuillère à café de l...



• coupe liégeoise (92 - note: 4 sur 4 votes)
  Pour servir: 3 tasses de café fort et sucré, bien froid. Garniture: 150 de crème fraîche, 1 c à soupe de sucre glace, quelques pastilles en chocolat. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Travaillez les jaunes ...



• sorbet au thé (84 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites un sirop de sucre avec 1/4 litre d'eau et 400 g de sucre (faites chauffer jusqu'à l'ébullition et laissez bouillir 2 mn). Laissez refroidir le sirop, mélangez-le au thé et ajoutez le jus de 1 orange et de 1 citron. Faites glacer. Se...



• sorbet au calvados (74 - note: 3 sur 2 votes)
  Porter à ébullition pour obtenir un sirop léger. Retirer du feu et ôter la vanille. Ajouter le jus d'un citron et une pincée de cannelle. Verser le tout dans la sorbetière. Quand le sirop commence à prendre, ajouter 5 verres à liqueur de c...



• glace vanille au coulis d'abricots (71 - note: 4 sur 5 votes)
  On peut à volonté ajouter un mélange 2/3 maïzena, 1/3 gélatine. Coulis: 1 kg d'abricots bien mûrs, 500 g de sucre, 1 citron. Pour servir: macarons et cerises confites à volonté. Préparez la glace: faites bouillir le lait avec la gousse de...



• savarin glacé (62 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajouter la levure, le sel, le lait. Battre les blancs en neige les ajouter à la pâte. Cuire 40 mn au four th 4 1/2. Imbibez le gâteau d'un sirop préparé avec le jus d'une boîte d'abricots, parfumé à volonté avec du kirsch. Délayez 3 à 4 c ...



• glace au safran (62 - note: 3 sur 3 votes)
  Verser le sucre glace ainsi que le safran et battre le mélange pendant quelques minutes. Fouetter la crème fraîche. Presser l'orange et râper finement son zeste. Ajouter aux yaourts battus 3 c à soupe du jus d'orange obtenu, ainsi que la m...



• sorbet au thé et à la menthe (57 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajouter le jus d'un citron, 250 g de sucre et 5 feuilles de menthe. Mélanger soigneusement. Laisser tiédir et enlever les feuilles de menthe. Verser dans un moule et glisser au congélateur. Laisser prendre 3 heures en mélangeant toutes les...



• comment mouler des glaces (56 - note: 3 sur 2 votes)
  Remplissez l'espace libre du plus grand avec l'une, mettez au congélateur. Enlevez le plus petit moule et remplacez l'espace laissé par celui-ci avec la deuxième glace. €...