LES DÉLICES À BASE DE HARENGS

HARENGS: 44 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Poisson de mer, vivant dans les eaux de l'Atlantique nord et dans les mers nordiques : mer de Barents, mer Blanche ; une sous-espèce est pêchée dans la Baltique. Dépassant rarement 30 cm, le hareng a le corps fuselé, bleuâtre avec des reflets verts, et le ventre argenté. Ses grosses écailles se détachent facilement. Il a constitué une ressource alimentaire essentielle dès le Moyen Âge, surtout en Europe du Nord, où, pendant plusieurs siècles, il a joué sur le plan économique un rôle aussi important que les épices. Le hareng servait à la fois de nourriture, de monnaie d'échange, de rançon et de cadeau. Choix et consommation. La saveur du hareng frais varie avec l'époque de pêche : le hareng plein, ou « bouvard », pêché avec les oufs (appelés la rogue) ou la laitance, avant le frai (c'est-à-dire d'octobre à janvier), est le plus savoureux ; le hareng « guais », ou « vide », pêché après le frai (de janvier à mars), est plus maigre et sa chair est plus sèche.

Un hareng frais doit être bien ferme et brillant. Le hareng se conserve par salage et fumage.

Le hareng salé se présente sous deux formes : petit hareng entier de Dieppe ou de Boulogne et gros hareng de la Baltique. Le hareng saur (ou pec) est salé, fumé puis conservé dans l'huile - c'est celui qui est le plus répandu, vendu en vrac ou en sachet. Il porte d'autres noms selon les temps de salage et de fumage : le craquelot, bouffi ou bloater, est un peu moins salé et fumé (plus doux, il se conserve une dizaine de jours) ; le buckling est fumé entier et à chaud ; le kipper est ouvert et mis à plat, puis légèrement fumé (c'est un classique du breakfast anglais).

Le rollmops et le hareng de la Baltique (ou Bismarck) sont ouverts, marinés dans du vinaigre et des aromates, le premier en filet roulé sur un cornichon et maintenu avec un bâtonnet de bois, le second en filet à plat. On trouve également de nombreuses conserves de harengs en sauce (aux champignons, au citron, au raifort, à la tomate, etc.). À la cuisine.

Le hareng frais se prépare en papillote, au gril, à la poêle, au four, à la moutarde, farci, à la crème, etc. Il se marie bien avec les poireaux et les endives. Les harengs conservés se servent en entrée, seuls ou accompagnés de pommes de terre tièdes (hareng saur), de persil et de pain de seigle. Diététique. Qu'il soit frais ou fumé, le hareng est riche en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, bénéfiques au système cardio-vasculaire.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE HARENGS

• harengs marinés (2498 - note: 2.4 sur 13 votes)
  Ensuite, vous retirez les harengs, vous les grattez pour bien enlever toutes les écailles. Enlevez les têtes des poissons, enlevez également mais ne jetez pas les oeufs et les laitances. Lavez à nouveau les harengs à grande eau et épongez-...



• filets de harengs à l'huile (787 - note: 3 sur 2 votes)
  Essuyez-les. Rangez-les ensuite dans une terrine par couches en ajoutant entre les couches 2 gros oignons en anneaux, un peu de laurier et les fines rondelles de 2 carottes. Recouvrez d'huile. Laissez 24 heures au moins dans un endroit fra...



• harengs au vinaigre (665 - note: 3 sur 2 votes)
  Couper la tête, écailler et vider. Mettre les harengs dans 2/3 de vinaigre, 1/3 d'eau froide, 5 clous de girofle, de poivre en grains, 4 à 5 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 3 à 4 oignons en rondelles. Les harengs doivent être couve...



• harengs à la dieppoise (600 - note: 3 sur 6 votes)
  Placez ces légumes dans une casserole avec 1 dl de vinaigre, 1/2 litre de vin blanc sec, du sel, du poivre, 3 brindilles de thym et 3 feuilles de laurier. Portez à ébullition et laissez cuire à petit feu une vingtaine de minutes. Dressez l...



• filets de poissons à la grecque (550 - note: 3 sur 5 votes)
  Rangez-les dans un plat allant au four et arrosez de vin blanc auquel vous aurez ajouté du persil haché, un oignon haché, de l'ail, du poivre et du sel. Ajoutez-y quelques olives noires et vertes débarrassées de leur noyau. Mettez au four ...



• harengs à la crème (492 - note: 3.1 sur 8 votes)
  Faites dessaler les harengs en les laissant tremper dans du lait pendant quelques heures. Retirez têtes, peaux et arêtes si les poissons sont entiers, coupez les filets en morceaux. Mélangez avec l'oignon émincé. Assaisonnez de crème fraî...



• salade alsacienne (489 - note: 3 sur 3 votes)
  Coupez les harengs en morceaux. Pelez les betteraves, les pommes de terre et les pommes fruits, coupez-les en dés. Mélangez tous ces éléments et arrosez-les de sauce préparée avec les ingrédients indiqués. Ajoutez les cornichons en rondel...



• harengs frais en marinade (435 - note: 3 sur 4 votes)
  On range les harengs bien frais dans un plat creux allant au four, on verse dessus la marinade bouillante. Ensuite porter 10 mn sur le feu, mais sans laisser bouillir. Laisser refroidir. servir tel quel. €...



• harengs sautés (420 - note: 3 sur 2 votes)
  Essuyer les poissons; saler l'intérieur. Mettre la farine sur une assiettes, fariner les poissons, les oeufs, les laitances. Faire chauffer la matière grasse dans la poêle. Lorsqu'elle est fumante, y mettre les harengs, en une seule couche...



• harengs fumés (415 - note: 3.5 sur 7 votes)
  €...



• salade nordique (415 - note: 3.1 sur 7 votes)
  Coupez les betteraves pelées en dés, les pommes de terre épluchées en rondelles, les oeufs durs écalés en quartiers, les filets de harengs en tronçons. Mélangez le tout dans un saladier, arrosez de vinaigrette, saupoudrez d'herbes et méla...



• harengs marinés baltique (359 - note: 3 sur 3 votes)
  Rangez-les dans une terrine en les salant par couche, moyennement, au sel fin. En surface, mettez les laitances, salez-les également. Couvrez, mettez au frais pendant 8 à 12 heures. Le lendemain, faites bouillir le vinaigre 8 à 10 minutes ...



• harengs à la moutarde (299 - note: 3 sur 4 votes)
  Incisez chaque face des harengs, enduisez-les de moutarde, saupoudrez de chapelure, arrosez de beurre. Faites griller à four vif. Mélangez les laitances écrasées avec sel, poivre, moutarde, fines herbes et 2 c de vin blanc. Faites cuire à ...



• harengs a la provençale (281 - note: 3 sur 5 votes)
  Pelez épépinez et coupez 4 tomates en rondelles. Epluchez 3 oignons et détaillez-les en rondelles également. Dans un plat allant au four, précédemment huilé, déposez une couche de rondelles de tomates, une couche d'oignons et du thym effeu...



• kippers pochés (231 - note: 3 sur 3 votes)
  En été, en plein air, on les fait parfois griller sur barbecue 2 minutes de chaque côte, mais l'odeur est insupportable en cuisine. Aussi les cuit-on dans leur poche, à l'eau, au seuil de l'ébullition, pendant 7 à 10 minutes. Pour servir, ...



• filets de harengs marinés (202 - note: 3.7 sur 7 votes)
  Epongez dans du papier absorbant. Allongez-les dans une terrine, par couche, en intercalant des rondelles de carottes, d'oignons, thym, laurier, clous de girofle et grains de poivre. Recouvrez d'huile. Laissez macérer au moins 48 heures te...



• harengs à la diable (187 - note: 3 sur 2 votes)
  Badigeonnez-les généreusement de moutarde. Battez l'oeuf avec du sel et du poivre. Passez les harengs successivement dans l'oeuf battu, dans la farine, à nouveau dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Dressez-les dans un plat allant au ...



• salade de betteraves aux harengs (184 - note: 3 sur 3 votes)
  Coupez les betteraves en petits cubes. Ecalez les oeufs durs, découpez-les en rondelles et mettez les dans un plat avec les betteraves. Coupez les filets de harengs en tronçons. Ajoutez- les. Préparez la vinaigrette, versez-la sur la sala...



• mousse de harengs fumes (176 - note: 3 sur 6 votes)
  Recouvrez d'huile, ajoutez l'oignon coupé en rondelles, la carotte émincée, 1 citron coupé en tranches, les grains de coriandre et de poivre. Laisser mariner 48 heures. Egouttez à fond les filets de harengs, coupez-les en morceaux et passe...



• harengs marinés (168 - note: 4 sur 4 votes)
  Coupez les têtes. Videz les poissons, badigeonnez-les intérieurement de moutarde, assaisonnez-les, repliez-les et roulez en commençant par la tête. Coupez les oignons en fines rondelles et dans une terrine, mettez en couches alternées, har...



• harengs grillés à la dieppoise (166 - note: 3 sur 5 votes)
  Faites y mariner 4 harengs. Egouttez-les, séchez-les, puis huilez-les légèrement et faites-les griller (5 mn de chaque côté). Passez la marinade. Fouettez 200 g de fromage blanc avec 1 c à café de moutarde, allongez cette sauce avec un peu...



• filets de harengs marinés (161 - note: 4 sur 3 votes)
  Bien mélanger et y faire mariner au moins 2 jours des filets de harengs fumés. €...



• salade suédoise (142 - note: 2 sur 4 votes)
  Coupez les filets de harengs en petits dés, ainsi que les pommes de terre pelées, la betterave et la pomme. Pelez et émincez le concombre et l'oignon, Mélangez tous ces éléments avec les herbes hachées. Assaisonnez avec la mayonnaise prép...



• hors-d'oeuvre flamand (136 - note: 4 sur 3 votes)
  Pour 6 personnes: 8 filets de harengs fumés, 2 laitances, 3 pommes, une cuillerée à soupe de jus de citron, 500 g de petites betteraves cuites, 3 oeufs durs, 2 cuillerées à soupe de moutarde forte, un verre d'huile, un oignon doux, une cui...



• harengs grillés à la moutarde (134 - note: 3 sur 3 votes)
  Ajoutez-y le même poids de farine pour obtenir un roux blond. Incorporez à ce roux le lait bouillant. Assaisonnez et laissez cuire 10 minutes. Liez hors du feu avec une cuillerée de moutarde, 2 jaunes d'oeufs et 5 cl de crème fraîche. Bien...



• rougail de harengs fumes (128 - note: 3 sur 2 votes)
  Les faire bouillir pendant quelques minutes. Egoutter. Enlever les arêtes et la tête Couper les harengs en morceaux. Les frire dans l'huile chaude. Puis réserver. Hacher les oignons. Piler l'ail, le sel et le poivre. Couper les tomates. Da...



• salade finlandaise (115 - note: 4 sur 4 votes)
  Pelez les oignons, émincez-les et mettez-les dans une jatte. Faites chauffer le vinaigre et versez-le bouillant sur les oignons. Laissez tiédir pendant que vous coupez les filets de harengs en petites tranches, les carottes en rondelles, ...



• harengs norvégiens (99 - note: 3 sur 7 votes)
  Dans un grand bocal de verre, mettez les morceaux de harengs avec 3 oignons, une grosse carotte et un peu de raifort coupés en dés. Placez encore des feuilles de laurier, du poivre en grains, des graines de moutarde, un peu de gingembre. F...



• harengs au fromage blanc (89 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 25 mn. 8 filets de harengs marinés extra-doux, 500 g de fromage blanc égoutté, 2 échalotes, 1 oignon rouge, 3 oignons frais, 1/2 bouquet de ciboulette, 1/2 gousse d'ail, 150 g de crème fraîche, 1 c à soupe de vinaigre, sel, poivre...



• harengs à la lyonnaise (84 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparez-les en filets et coupez-les en 3 ou 4 morceaux. Pelez 4 gros oignons, coupez-les en fines tranches et faites-les revenir dans 50 g de beurre. Epluchez 1 kg de pommes de terre et coupez-les en tranches. Mettez dans un plat allant a...



• salade allemande (76 - note: 3 sur 2 votes)
  €...



• harengs farcis (67 - note: 3 sur 2 votes)
  Hachez l'échalote et mélangez-la avec les jaunes d'oeufs battus, la crème, la moutarde, le citron, la mie de pain, du sel et du poivre. Farcissez les harengs avec cette préparation. Enveloppez-les dans des feuilles de papier aluminium géné...



• rollmops farcis (61 - note: 3 sur 2 votes)
  Battez la crème avec le fromage blanc, l'oignon râpé, la moutarde et l'assaisonnement. Mettez-la dans une poche à douille et garnissez les filets de harengs (maintenus roulés autour des cornichons par des bâtonnets). Décorez à volonté de ...



• harengs à la flamande (60 - note: 3.8 sur 8 votes)
  Pour la cuisson: 50 g de beurre, 2 dl de vin rouge, un bouquet garni, 3 c à soupe de chapelure. Prélevez la laitance des harengs, pétrissez-la avec les herbes et les oignons hachés, ajoutez la moutarde, assaisonnez. Farcissez les harengs...



• harengs à la scandinave (59 - note: 3 sur 3 votes)
  Lavez 1 concombre, essuyez-le et coupez-le en rondelles fines. Ecalez 6 oeufs durs et coupez-les en deux. Coupez les harengs en morceaux. Rangez sur un grand plateau de façon harmonieuse 24 sprats, les rondelles de concombre, les dés de be...



• salade nordique (58 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson 20 mn. 4 petites pommes de terre, une pomme, une betterave rouge, 4 filets de harengs, 2 cornichons, 100 g de crème fraîche, un filet de citron, sel et poivre. Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée avec leur peau. Laissez...



• salade aux harengs (54 - note: 4 sur 3 votes)
  Faites dessaler les filets de harengs dans le lait pendant 2 h. Nettoyez les endives et émincez-les; écalez les oeufs durs. Préparez la sauce en mélangeant les ingrédients indiqués. Versez sur la salade et mélangez bien. Décorez de filets...



• harengs au vin rouge (53 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparez un hachis d'herbes avec du persil, de l'estragon, de la ciboulette. Mélangez ce hachis avec une cuillerée de moutarde et un clou de girofle écrasé. Faites des incisions obliques sur les côtés des harengs et saupoudrez-les avec le ...



• salade danoise (45 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparez une vinaigrette avec les ingrédients. Versez les pommes de terre chaudes dans le saladier avec la vinaigrette. Ajoutez les échalotes surgelées. Mélangez délicatement. Coupez les filets de harengs en morceaux réguliers. Détaillez ...



• omelette aux harengs saurs (42 - note: 3 sur 2 votes)
  6 oeufs, sel, poivre, 2 c à soupe de crème fraîche, 2 c à soupe de persil haché, 4 filets de harengs saur, 1 c à soupe d'huile. Battez les oeufs avec l'assaisonnement et la crème fraîche, ajoutez le persil. Coupez 2 filets de harengs en p...



• harengs farcis au comté en robe de poireau (42 - note: 3 sur 2 votes)
  Sauce: 50 g de beurre, 1,5 dl de vin blanc du Jura, 1 dl de crème, sel, poivre. Ecaillez, videz les harengs en incisant de chaque côté de la nageoire ventrale afin de prélever l'arête centrale; videz et lavez les harengs (on peut utiliser...



• salade aux harengs (37 - note: 3 sur 4 votes)
  Pelez et émincez finement 2 oignons. Dans un plat, disposez 8 filets de harengs saurs, les pommes et les oignons en couches alternées. Arrosez de 200 g de crème fraîche salée, poivrée et additionnée de jus de citron. €...



• harengs au céleri (36 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez et passez-le en purée. Tapissez-en le fond d'un plat à gratin. Posez par-dessus 4 harengs nettoyés. Parsemez de beurre et faites cuire 20 mn à four chaud. €...