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LES DÉLICES À BASE DE HARENGS

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HARENGS: 44 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes harengsPoisson de mer, vivant dans les eaux de l'Atlantique nord et dans les mers nordiques : mer de Barents, mer Blanche ; une sous-espèce est pêchée dans la Baltique. Dépassant rarement 30 cm, le hareng a le corps fuselé, bleuâtre avec des reflets verts, et le ventre argenté. Ses grosses écailles se détachent facilement. Il a constitué une ressource alimentaire essentielle dès le Moyen Âge, surtout en Europe du Nord, où, pendant plusieurs siècles, il a joué sur le plan économique un rôle aussi important que les épices.

Le hareng servait à la fois de nourriture, de monnaie d'échange, de rançon et de cadeau. Choix et consommation. La saveur du hareng frais varie avec l'époque de pêche : le hareng plein, ou « bouvard », pêché avec les oufs (appelés la rogue) ou la laitance, avant le frai (c'est-à-dire d'octobre à janvier), est le plus savoureux ; le hareng « guais », ou « vide », pêché après le frai (de janvier à mars), est plus maigre et sa chair est plus sèche.

Un hareng frais doit être bien ferme et brillant.

Le hareng se conserve par salage et fumage.

Le hareng salé se présente sous deux formes : petit hareng entier de Dieppe ou de Boulogne et gros hareng de la Baltique.

Le hareng saur (ou pec) est salé, fumé puis conservé dans l'huile - c'est celui qui est le plus répandu, vendu en vrac ou en sachet. Il porte d'autres noms selon les temps de salage et de fumage : le craquelot, bouffi ou bloater, est un peu moins salé et fumé (plus doux, il se conserve une dizaine de jours) ; le buckling est fumé entier et à chaud ; le kipper est ouvert et mis à plat, puis légèrement fumé (c'est un classique du breakfast anglais). Le rollmops et le hareng de la Baltique (ou Bismarck) sont ouverts, marinés dans du vinaigre et des aromates, le premier en filet roulé sur un cornichon et maintenu avec un bâtonnet de bois, le second en filet à plat.

On trouve également de nombreuses conserves de harengs en sauce (aux champignons, au citron, au raifort, à la tomate, etc.). À la cuisine. Le hareng frais se prépare en papillote, au gril, à la poêle, au four, à la moutarde, farci, à la crème, etc. Il se marie bien avec les poireaux et les endives. Les harengs conservés se servent en entrée, seuls ou accompagnés de pommes de terre tièdes (hareng saur), de persil et de pain de seigle. Diététique. Qu'il soit frais ou fumé, le hareng est riche en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, bénéfiques au système cardio-vasculaire.



LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE HARENGS








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