LES DÉLICES À BASE DE HOMARD

HOMARD: 22 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Crustacé marin à dix pattes, qui vit dans les eaux froides. Il mesure 30 cm environ, pour un poids de 300 à 500 g.

Le homard est doté d'une épaisse carapace, ou test. Sa tête porte de longues antennes rouges. L'abdomen, à sept anneaux, est rempli d'une chair blanche et dense. La première paire de pattes porte des pinces puissantes, très charnues. Le thorax, ou coffre, renferme une partie crémeuse, le corail. Le homard est le plus fin et le plus recherché des crustacés. Tous les homards ont dû être protégés. On distingue le homard breton, ou européen, bleu violacé ou verdâtre, pêché sur les côtes bretonnes (où il est devenu rare), en Angleterre et en Norvège ; c'est le plus fin et le plus réputé ; le homard canadien ou américain, plutôt marron, pêché sur les côtes orientales du Canada et du Massachusetts, et le homard du Cap, dont la chair est moins fine. Choix et consommation. Le homard s'achète vivant. Il doit être bien lourd et ne porter ni traces de combat ni mutilations (notamment des pinces). La femelle est plus lourde et plus avantageuse que le mâle, mais celui-ci a un goût plus fin. On trouve des homards entiers et surgelés ainsi que des pinces surgelées, décortiquées ou non. À la cuisine. Le homard se cuit toujours vivant. Au court-bouillon, il est plongé entier, bien attaché pour qu'il ne se débatte pas (la chair est ainsi plus onctueuse), dans le liquide bouillant ; il devient alors rouge cardinal.

Décortiqué, il se consomme nature accompagné de mayonnaise, en aspic, en salade. Pour un autre mode de cuisson, on le plonge d'abord dans l'eau bouillante quelques instants, afin de le découper plus facilement. Le homard s'apprête grillé (coupé en deux dans le sens de la longueur), à l'américaine (sauce à base de tomate, de vin blanc et de whisky) , en civet, en soufflé, etc.

On en fait aussi des salades, des aspics, des soufflés ou des mousses.

Le homard surgelé doit être décongelé lentement avant tout préparation.

Diététique. La chair du homard est très maigre.

Sa préparation étant souvent très riche, il peut être difficile à digérer. La carapace du homard, broyée, peut être utilisée pour aromatiser une bisque ou une sauce. Le beurre de homard se prépare en mixant les parties crémeuses contenues dans la tête du homard, ainsi que le corail et les oufs, et en les incorporant à la même quantité de beurre ramolli.

Il accompagne le poisson, se tartine sur le pain, parfume des sauces.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE HOMARD

• homard grillé sauce à la crème (6714 - note: 2.3 sur 38 votes)
  Ebouillantez le homard, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, recueillez le liquide qui s'écoulera ainsi que les parties crémeuses (les vertes et les grises) et les oeufs s'il y en a. Arrosez de beurre fondu les deux moitiés du h...



• langouste thermidor (4555 - note: 3.5 sur 19 votes)
  Coupez les langoustes dans le sens de la longueur. Enlevez la chair de la carapace et coupez-la en gros morceaux. Mettez les carapaces de côté. Faites chauffer la sauce à la crème, assaisonnez avec un peu de xérès, la moutarde, le poivre ...



• homards a l'americaine (2500 - note: 3 sur 7 votes)
  Pour 4 personnes: 2 homards vivants de 800 à 900 g chacun, 5 tomates fraîches, 1 petit bouquet d'estragon, 2 échalotes, 1 oignon, 1/4 de branche de céleri, 1 petite carotte, 2 gousses d'ail, 75 g de beurre, 1 dl d'huile d'olive, 1 cuilleré...



• homard à la normande (2290 - note: 3 sur 6 votes)
  Faire revenir jusqu'à coloration de la carapace. Ajouter une cuillerée d'échalotes hachée, puis une minute, après, une pointe d'ail écrasé. Verser 1 1/2 verre de calvados. Faire flamber. Quand la flamme est éteinte, mouiller les homard ave...



• homard au champagne (1737 - note: 3.8 sur 13 votes)
  Coupez les homards vivants en tronçons (vous pouvez au préalable les plonger dans l'eau bouillante pendant 2 ou 3 mn. Prélevez le corail et les parties crémeuses que vous réserverez pour lier la sauce. Faites sauter les morceaux de homard...



• langouste grillée au basilic (1546 - note: 3.5 sur 13 votes)
  Faites griller pendant 15 mn en arrosant de temps en temps avec du beurre. Pendant ce temps pétrissez le reste du beurre avec les feuilles de basilic hachées, du sel et du poivre. Servez la langouste avec ce beurre parfumé et du citron à v...



• homard à la cardinale (1446 - note: 4 sur 14 votes)
  Les cuire au court-bouillon 10 à 12 mn et les couper en deux dans le sens de la longueur. Lever les chairs, les hacher grossièrement et mélanger champignons et truffes coupés en petits morceaux; lier le tout avec de la sauce cardinale. Nap...



• homard au whisky (1405 - note: 3.9 sur 8 votes)
  Ajoutez-y la tasse de riz et laissez revenir à nouveau pendant quelques minutes. Complétez avec deux tasses d'eau chaude et portez à ébullition. Couvrez alors la préparation et laissez cuire à feu doux pendant quinze minutes. Pendant ce te...



• homard à l'armoricaine (1347 - note: 2.3 sur 7 votes)
  Faire sauter les divers morceaux ainsi que les pinces dans l'huile d'olive. Flamber au cognac et conserver au chaud. Sauce armoricaine: faire une bémoise dans une sauteuse (céleri, carottes, poireaux découpés en dés et revenus dans l'huile...



• homards a la mayonnaise d'avocat (1247 - note: 2.9 sur 18 votes)
  Peler 2 avocats, les passer au hachoir pour en faire une purée. Fouetter de la crème, ajouter le hachis d'avocat, sel, poivre, un peu de vinaigre de xérès. Couper les homards en deux et servir avec la mayonnaise d'avocat. €...



• homard à la diable (1065 - note: 3 sur 6 votes)
  Laissez cuire 20 minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, poivrez la surface, tartinez-la de moutarde, versez un filet d'huile et faites griller au four 15 minutes. Faites réduire le v...



• homard grillé au beurre de crustacés (1002 - note: 4 sur 7 votes)
  Pour 4 personnes: 2 homards de 700 g environ chacun, 6 crevettes roses (ou le corail des têtes de homards), 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 200 g de beurre, 5 cl de vinaigre, 5 cl de vin blanc, 1 cuillerée à café de cognac, 1 cit...



• homard grillé à l'estragon (698 - note: 4 sur 6 votes)
  Conservez dans un bol le jus qui s'écoule et le corail. Jetez l'estomac, qui se trouve dans la tête. Poivrez le homard, parsemez-le de noisettes de beurre et de feuilles d'estragon et placez-le dans une cocotte (en fonte émaillée de préfér...



• cocktail de homard (577 - note: 3.8 sur 10 votes)
  Retirez la chair et coupez-la en petits morceaux. Ajoutez 150 g de crevettes décortiquées. D'autre part, mélangez une tasse de mayonnaise avec une tasse de crème fraîche. Ajoutez le jus d'un demi-citron et deux cuillerées à soupe de ketchu...



• homard aux morilles (576 - note: 2 sur 6 votes)
  Julienne de légumes: 1 blanc de poireau, 1 carotte, 1 morceau de céleri rave, 30 g de beurre, 50 g de morilles séchées. Pour la cuisson: beurre, huile, 1 petit verre d'armagnac, 1/4 litre de vin blanc, sel, poivre, 2 dl de crème fraîche. ...



• homard grillé au xérès (422 - note: 3 sur 4 votes)
  Laissez-les bouillir une minute seulement. Egouttez-les fendez-les en deux dans le sens de la longueur, supprimez la poche à gravier et le boyau, réservez les homards au chaud. Faites chauffer 6 cuillerées de beurre dans une casserole, ajo...



• soufflé de homard (338 - note: 2.3 sur 6 votes)
  Un moule à soufflé de 20 cm ou deux moules de 12 cm. Faire cuire le homard 12 minutes dans un court-bouillon, puis le laisser refroidir, le décortiquer et couper la chair en gros cubes. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle, ajou...



• homard aux pommes de terre et au caviar (306 - note: 4 sur 5 votes)
  Plongez le tout dans de l'eau bouillante salée pendant 4 mn. Décortiquez les queues et les pinces, réservez. Concassez les 2 têtes et mettez les dans un plat avec 200 g de beurre pendant 1 heure à four chaud, pour obtenir un beurre de homa...



• homard au xérès (241 - note: 3 sur 2 votes)
  Plongez les homards dans l'eau bouillante pendant 5 mn, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez les parties crémeuses de l'intérieur et recueillez le jus. Faites revenir les homards dans le mélange beurre-huile en rem...



• homard en salmis (111 - note: 3 sur 2 votes)
  Retirez-le, enlevez toute sa peau et dans un plat pour recueillir son jus, découpez-le en cubes sans os de 3 cm x 3 cm environ. La chair doit être rose, pas cuite, mais chaude et saignante. Réservez-la. Fragmentez la carcasse après avoir r...



• crustacés cuits sur galets (92 - note: 3 sur 2 votes)
  ..) et des épis de maïs. Recouvrir avec une couche d'algues de 15 à 20 cm d'épaisseur et poser dessus des serviettes éponges mouillées. Laisser cuire 1 h. €...