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LES DÉLICES À BASE DE HUITRES

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HUITRES: 38 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes huitresMollusque bivalve comestible. Les Celtes, les Grecs (qui en faisaient l'élevage) et les Romains en consommaient beaucoup. Aujourd'hui, les huîtres font l'objet d'un élevage (l'ostréiculture) à partir des larves, ou naissain, qui permet d'assurer leur continuité et, surtout, présente des garanties d'hygiène. En France, deux espèces se partagent le marché : l'huître plate et arrondie, qui représente à peine 10 % de la production ; l'huître creuse et allongée, qui compose l'essentiel de la production.

L'élevage dure de 2 à 5 ans. Les huîtres « de pleine mer » sont élevées dans des parcs en pleine mer (Arcachon, Bretagne, île de Ré, Normandie, Vendée). Les huîtres creuses viennent pour une bonne part du bassin de Marennes-Oléron, où elles ont la particularité d'être affinées en « claires » dans d'anciens marais salants. Ceux-ci possèdent une eau relativement douce, dans laquelle se développe une algue microscopique, la navicule bleue, qui donne aux huîtres une belle couleur bleu-vert. Les « claires » sont affinées pendant quelques jours ; les « fines de claires » pendant 1 à 2 mois à raison de 40 huîtres par m2 ; les « spéciales claires » sont affinées pendant 4 à 5 mois à raison de 5 à 10 huîtres par m2.

Les fines de claires de Marennes-Oléron bénéficient d'un label rouge.

Les « Côtes bleues » viennent de l'étang de Thau (Hérault). Choix et consommation. Les huîtres s'achètent toujours vivantes et bien fermées.

Elles doivent être présentées dans leur bourriche d'origine portant l'étiquette sanitaire (barrée de deux traits verts) de la Direction des services vétérinaires indiquant leur provenance et la date d'emballage. Elles sont vendues soit à la douzaine, soit, plus rarement, au poids.

Les huîtres sont classées en différentes catégories. Les catégories des huîtres plates sont exprimées en chiffre fixé selon le poids de 100 huîtres ; 100 huîtres de catégorie 000 = 10 à 12 kg ; 100 huîtres de catégorie 00 = 9 à 10 kg ; 100 huîtres de catégorie 0 = 8 kg ; 100 huîtres de catégorie 1 = 7 kg, etc. Les catégories des huîtres creuses expriment le poids d'une huître. Par exemple, huîtres très grosses (TG1) : 100 g et plus ; grosses (G2) : 80 à 99 g ; moyennes (M3) : 65 à 79 g, etc., les plus petites (P6) pesant moins de 40 g. La qualité d'une huître ne se reconnaît qu'après l'ouverture. Elle doit baigner dans son eau, être vivante - se rétractant sous la pointe du couteau. Toute huître sèche et/ou qui ne bouge pas doit être jetée.

Les huîtres se consomment toute l'année, mais, pendant les périodes de reproduction (de mai à août), elles sont « laiteuses » et, pour cette raison, moins appréciées. À la cuisine. Les huîtres en bourriche se gardent 8 à 10 jours, soit dans la bourriche, soit emballées, côté bombé en dessous, dans des algues ou des linges humides, avec un poids par-dessus et à une température de 5 à 10 °C (bac à légumes du réfrigérateur).

Pour les décoquiller, on utilise un couteau spécial, en acier inoxydable (les autres couteaux laissent un goût de métal). On peut aussi les passer 30 à 60 secondes au four moyen, ou 1 minute au four à micro-ondes (puissance maximale), ou quelques secondes à la vapeur.

En général, il ne faut pas les laver. Les huîtres se consomment traditionnellement crues, nature (avec citron ou vinaigre d'échalote, pain de seigle et beurre) ; elles se cuisinent également de différentes façons : pochées puis refroidies et servies avec diverses sauces, ou gratinées très rapidement dans leurs coquilles ou sur des fonds d'artichaut. Diététique. Les huîtres apportent peu de calories et contiennent tous les sels minéraux et les vitamines en plus ou moins grandes quantités. Les huîtres dites « grasses » ou « laiteuses » sont tout aussi maigres que les autres ; elles contiennent simplement un peu plus de glycogène.

Comme tous les autres coquillages, les huîtres sont contre-indiquées dans les régimes pauvres en sel.



LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE HUITRES








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