LES DÉLICES À BASE DE HUITRES

HUITRES: 38 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Mollusque bivalve comestible.

Les Celtes, les Grecs (qui en faisaient l'élevage) et les Romains en consommaient beaucoup.

Aujourd'hui, les huîtres font l'objet d'un élevage (l'ostréiculture) à partir des larves, ou naissain, qui permet d'assurer leur continuité et, surtout, présente des garanties d'hygiène.

En France, deux espèces se partagent le marché : l'huître plate et arrondie, qui représente à peine 10 % de la production ; l'huître creuse et allongée, qui compose l'essentiel de la production.

L'élevage dure de 2 à 5 ans. Les huîtres « de pleine mer » sont élevées dans des parcs en pleine mer (Arcachon, Bretagne, île de Ré, Normandie, Vendée). Les huîtres creuses viennent pour une bonne part du bassin de Marennes-Oléron, où elles ont la particularité d'être affinées en « claires » dans d'anciens marais salants.

Ceux-ci possèdent une eau relativement douce, dans laquelle se développe une algue microscopique, la navicule bleue, qui donne aux huîtres une belle couleur bleu-vert. Les « claires » sont affinées pendant quelques jours ; les « fines de claires » pendant 1 à 2 mois à raison de 40 huîtres par m2 ; les « spéciales claires » sont affinées pendant 4 à 5 mois à raison de 5 à 10 huîtres par m2. Les fines de claires de Marennes-Oléron bénéficient d'un label rouge.

Les « Côtes bleues » viennent de l'étang de Thau (Hérault). Choix et consommation. Les huîtres s'achètent toujours vivantes et bien fermées. Elles doivent être présentées dans leur bourriche d'origine portant l'étiquette sanitaire (barrée de deux traits verts) de la Direction des services vétérinaires indiquant leur provenance et la date d'emballage. Elles sont vendues soit à la douzaine, soit, plus rarement, au poids. Les huîtres sont classées en différentes catégories. Les catégories des huîtres plates sont exprimées en chiffre fixé selon le poids de 100 huîtres ; 100 huîtres de catégorie 000 = 10 à 12 kg ; 100 huîtres de catégorie 00 = 9 à 10 kg ; 100 huîtres de catégorie 0 = 8 kg ; 100 huîtres de catégorie 1 = 7 kg, etc. Les catégories des huîtres creuses expriment le poids d'une huître. Par exemple, huîtres très grosses (TG1) : 100 g et plus ; grosses (G2) : 80 à 99 g ; moyennes (M3) : 65 à 79 g, etc., les plus petites (P6) pesant moins de 40 g. La qualité d'une huître ne se reconnaît qu'après l'ouverture. Elle doit baigner dans son eau, être vivante - se rétractant sous la pointe du couteau.

Toute huître sèche et/ou qui ne bouge pas doit être jetée. Les huîtres se consomment toute l'année, mais, pendant les périodes de reproduction (de mai à août), elles sont « laiteuses » et, pour cette raison, moins appréciées. À la cuisine. Les huîtres en bourriche se gardent 8 à 10 jours, soit dans la bourriche, soit emballées, côté bombé en dessous, dans des algues ou des linges humides, avec un poids par-dessus et à une température de 5 à 10 °C (bac à légumes du réfrigérateur).

Pour les décoquiller, on utilise un couteau spécial, en acier inoxydable (les autres couteaux laissent un goût de métal). On peut aussi les passer 30 à 60 secondes au four moyen, ou 1 minute au four à micro-ondes (puissance maximale), ou quelques secondes à la vapeur.

En général, il ne faut pas les laver. Les huîtres se consomment traditionnellement crues, nature (avec citron ou vinaigre d'échalote, pain de seigle et beurre) ; elles se cuisinent également de différentes façons : pochées puis refroidies et servies avec diverses sauces, ou gratinées très rapidement dans leurs coquilles ou sur des fonds d'artichaut. Diététique. Les huîtres apportent peu de calories et contiennent tous les sels minéraux et les vitamines en plus ou moins grandes quantités. Les huîtres dites « grasses » ou « laiteuses » sont tout aussi maigres que les autres ; elles contiennent simplement un peu plus de glycogène. Comme tous les autres coquillages, les huîtres sont contre-indiquées dans les régimes pauvres en sel.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE HUITRES

• huîtres chaudes (1133 - note: 3 sur 12 votes)
  Filtrer l'eau des huîtres, la verser dans une sauteuse, y déposer les huîtres, ajouter le vin blanc, le beurre, la crème fraîche. Poivrer et porter à ébullition; maintenir 30 secondes à frémissement. Lorsque les huîtres sont pochées, les r...



• huîtres gratinées (1102 - note: 3 sur 4 votes)
  Remettez-les dans leur coquille sur chacune d'elles disposez un peu de beurre et mettez à four chaud dix minutes. Servez avec du citron. €...



• huîtres gratinées au fromage (690 - note: 4 sur 5 votes)
  Ajouter oignon haché, fromage râpé, poivre et muscade. Ouvrir les huîtres. Détacher l'huître de sa coquille. Eliminer le couvercle. Napper de sauce. Saupoudrer de pain émietté. Gratiner 7 à 10 mn à four vif. €...



• huîtres grillées à la crème (428 - note: 3 sur 2 votes)
  Ouvrez les huîtres en conservant une coquille sur deux, recueillez leur eau et filtrez-la. A cette eau, ajoutez le jus de citron, les échalotes hachées menu et le beurre. Faites réduire le tout sur feu vif. Ajoutez alors la crème et, hors...



• huîtres au champagne (401 - note: 3 sur 2 votes)
  Détachez-les de leurs coquilles, mettez les dans une petite casserole, avec le champagne et leur eau, passée à l'étamine. Amenez à ébullition et retirez, aussitôt, égouttez les huîtres, hachez finement les échalotes, ajoutez-les à la sauce...



• huîtres farcies (327 - note: 3 sur 6 votes)
  Ouvrez les huîtres, disposez-les dans un plat allant au four. Nettoyez les champignons, hachez-les menu, pelez les échalotes, hachez-les finement également. Faites fondre doucement ce hachis dans le beurre, assaisonnez, ajoutez la crème e...



• huitres au gratin (304 - note: 4 sur 6 votes)
  Pour 4 personnes: 2 douzaines d'huîtres, 125 g de fromage râpé, 250 g de fromage blanc, 1 citron 1/2, 1 gousse d'ail écrasée, 3 cuillères à soupe de vin blanc, 1/2 cuillère à soupe de thym et de persil haché. Faites chauffer le gril. Méla...



• huîtres rôties à l'ail (289 - note: 3 sur 4 votes)
  Mettre au four 12 à 15 minutes. €...



• huîtres farcies (227 - note: 2 sur 6 votes)
  Pétrissez le beurre avec l'ail, le persil, le cerfeuil et les échalotes hachés. Salez et poivrez. Mettez les huîtres dans un plat, creux allant au four. Elles doivent garder leur eau. Pour les empêcher de se renverser, il peut être nécessa...



• huitres gratinees a la provençale (207 - note: 3 sur 3 votes)
  Egouttez-les et tenez-les au chaud. Dans un plat à gratin, disposez les tomates coupées en deux. Hachez finement les échalotes, le persil, les anchois. Garnissez chaque moitié de tomate de ce mélange. Décorez-la d'un brin de fenouil et de ...



• huîtres au champagne à la sauce hollandaise (158 - note: 3 sur 3 votes)
  Dans une sauteuse, verser le champagne, les échalotes et la crème, poivrer. Porter à ébullition. Plonger les huîtres bien égouttées dans cette préparation et les faire pocher 2 mn au maximum, les retirer, les réserver au chaud. Faire rédui...



• huîtres grillées (153 - note: 2 sur 3 votes)
  Ouvrir les huîtres les mettre dans un plat et les maintenir avec du gros sel. Répartir la farce sur chaque huître. Passer 5 mn sous le gril. €...



• huîtres à la bretonne (143 - note: 3 sur 3 votes)
  Les égoutter et les disposer 2 par 2 dans des ramequins. Arroser de jus de citron et rajouter une pointe de poivre. Couvrir de tomate, parsemer de fromage râpé (1/4 de tasse). Découper le lard en six morceaux, et poser sur chaque ramequin....



• beignets d'huîtres (136 - note: 3 sur 5 votes)
  Ouvrir les huîtres, recueillir l'eau. Préparer la pâte avec 1 oeuf, 4 c à soupe de farine, 4 c à soupe de lait, l'eau des huîtres, sel, poivre. Plonger les huîtres dans la pâte et les faire frire à l'huile. Garnir avec des quartiers de cit...



• soupe d'huîtres safranée (119 - note: 3 sur 2 votes)
  Réserver l'eau de cuisson. Cuire les huîtres comme dans la recette "huîtres chaudes", mais sans faire réduire la sauce. Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine mouiller avec la sauce de cuisson des huîtres et 20 cl d'eau de cuis...



• huîtres farcies (114 - note: 2 sur 3 votes)
  Hacher finement 150 g d'oignons et les faire fondre dans 30 g de beurre puis ajouter 2 gousses d'ail et enfin une grosse branche de persil haché. Mélanger dans un bol avec 100 g de mie de pain fraîche et 2 jaunes d'oeufs. Ouvrir les huître...



• huîtres en gelée (92 - note: 3 sur 4 votes)
  Laisser refroidir. Faire une sauce hongroise en chaud-froid: prendre un oignon, l'émincer et l'étuver au beurre dans le colorer, le saupoudrer de paprika, saler et déglacer avec 1 dl de bon vin blanc. Ajouter 1 bouquet garni, laisser rédui...



• huîtres au muscadet (88 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettez la chair dans une passoire au-dessus d'une casserole pour en recueillir le jus. Ajoutez au jus des huîtres les échalotes émincées, le thym effeuillé, le muscadet, poivre, laissez bouillir 15 mn à découvert, puis laisser infuser couv...



• huitres grillees aux epices (85 - note: 2 sur 3 votes)
  Faites-la réduire de moitié sur feu doux avec les échalotes, l'ail hachés et le beurre. Ajoutez ensuite la crème fraîche et les épices. Portez à ébullition, ajoutez quelques gouttes de citron. Disposez les huîtres dans deux plats à gratin ...



• huîtres au champagne (83 - note: 3 sur 7 votes)
  Emincer les échalotes et les faire réduire dans la moitié du champagne poivrer et faire réduire dans une sauteuse afin de n'en conserver qu'un seul dixième. Ajouter alors à cette réduction, les jaunes d'oeufs préalablement mélangés à un pe...



• huîtres à la diable (82 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajouter à cette soupe le cerfeuil, la ciboulette et l'estragon hachés ainsi que le vinaigre et le concentré de tomates. Déposer, dans 3 assiettes, la farine, la chapelure et l'oeuf battu. Passer chaque huître dans la farine (une fine pelli...



• soupe aux huîtres et aux moules (80 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 55 minutes. 16 huîtres creuses, 1 kg de moules de bouchot, 1 échalote, 1 oignon, 2 blancs de poireaux, 50 g de persil, 1 dl de vin blanc, 1,5 l de fumet de poisson, 50 g de jambon de Bayonne, 1 poivron vert, 1 tomate, 40 g de beur...



• huîtres farcies (78 - note: 3 sur 7 votes)
  Sur chaque tranche de bacon posez une huître, un peu d'échalote et de persil hachés. Rouler chaque tranche de bacon autour de l'huître et attacher avec du fil. Beurrer les tranches de pain de mie sur les deux côtés. Mettre le pain dans pla...



• huîtres au champagne (75 - note: 3 sur 2 votes)
  Duxelles: 200 g de champignons de couche, 1 petite échalote, 30 g de beurre. Pour la cuisson des huîtres: 2 dl de champagne sec + l'eau des huîtres, 1 c à soupe d'échalotes finement hachées, sel, poivre. Pour la sauce: 1 dl de crème fraîch...



• toasts aux huîtres (72 - note: 3 sur 3 votes)
  Passez-les dans la farine, dans l'oeuf battu, puis dans le chapelure. Faites chauffer le beurre dans la poêle. Quand il a une couleur noisette, faites-y- sauter les huîtres panées. Répartissez sur les tranches de pain, à peine grillées, et...



• feuilleté d'huîtres aux truffes (71 - note: 3 sur 2 votes)
  Couper les truffes en julienne. A l'aide d'un pinceau, dorer les rectangles de feuilletage à l'oeuf. Les cuire à four chaud (220°C) pendant 15 minutes. Dans une casserole, faire chauffer le beurre, y faire revenir doucement la julienne de ...



• gaspacho aux huîtres (57 - note: 3 sur 4 votes)
  Ajouter à cette purée de l'ail coupé fin, de l'estragon et de la ciboulette, sel, poivre, 1 peu de vinaigre et de l'huile d'olive. D'autre part faire pocher des huîtres dans leur eau. Ajouter quelques dés de concombre et de tomates, mélang...



• huîtres au champagne (54 - note: 4 sur 3 votes)
  Préparer un sabayon en mélangeant les 3 jaunes d'oeufs avec 2,5 cl de champagne. L'incorporer à la sauce. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter la ciboulette finement ciselée et le champagne restant. Mettre les huîtres dans les...



• huîtres aux petits légumes (49 - note: 3 sur 2 votes)
  Effilez les légumes, passez les carottes et le concombre à la râpe à gros trous. Coupez le poireau au couteau. Pochez-les pendant quelques minutes (ils doivent rester croquants) à l'eau bouillante salée ou mieux dans un fumet de poisson si...



• huîtres farcies au caviar (47 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez-les et coupez-les en petits morceaux. Ouvrez les huîtres, réservez leur eau, ajoutez-la au fumet de poisson, faites-y pocher les huîtres 2 mn, remettez-les dans leurs coquilles que vous poserez sur un lit de gros sel et gardez au ...



• huitres au caviar en gelee au cremant (47 - note: 3 sur 2 votes)
  Remuez les coquillages dans leur eau pour les débarrasser d'éventuels éclats de coquilles, puis égouttez-les. Filtrez l'eau dans une passoire garnie d'un linge humide, réservez-la. Portez le crémant de Bourgogne à frémissement et pochez-y ...



• huîtres en habit vert (42 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparez le fumet de poisson en faisant cuire pendant 30 mn les parures et les légumes dans le mélange eau-vin blanc assaisonné. Laissez-le cuire à découvert en écumant pour qu'il réduise et se concentre. Filtrez-le et prélevez 1/4 de lit...



• matelote d'huitres a l'anguille (39 - note: 3 sur 2 votes)
  Dépouillez l'anguille pendant ce temps, détaillez-la en petits tronçons puis faites-la pocher dans cette préparation. Elle sera cuite en 30 minutes environ à feu petit feu. Pendant ce temps, nettoyez les champignons, coupez-les en tranches...



• hachis d'huîtres (37 - note: 3 sur 2 votes)
  Mouiller d'un peu de vin blanc. Y ajouter les huîtres. Cuire jusqu'à absorption de la sauce. Au moment de servir, lier de deux jaunes d'oeufs et de crème fraîche. €...



• pieds de mulets farcis (37 - note: 3 sur 2 votes)
  Retirez les couvercles et garnissez-les de mie de pain écrasée, en veillant à ne pas perdre le hus. Passez-les quelques minutes à four doux pour que la mie de pain absorbe le jus et que les huîtres se décollent de leur coquille. Pendant ce...



• oestre cocktail (33 - note: 3 sur 2 votes)
  Mélanger bien le tout, mettre dans la glace, servir sur de la glace pilée. €...



• huîtres en feuilles de chou (22 - note: 3 sur 3 votes)
  Eplucher le navet et la carotte, les couper en petits cubes et les cuire à l'eau bouillante salée. Laver la tomate et la couper en dés. Faire blanchir les feuilles de chou d l'eau bouillante salée 2 à 3 minutes; les rafraîchir. Dans chaque...