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LES DÉLICES À BASE DE JAMBON

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JAMBON: 62 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes jambonCuisse de porc préparée pour être conservée. Il existe deux grandes familles de jambon : les jambons cuits, appelés aussi « jambons blancs », et les jambons secs, appelés aussi « jambons crus ».

Tous sont salés. Les jambons cuits, préparés à partir de cuisses désossées ou non, sont salés avec des injections de saumure composée d'eau, de sel, de sel nitrité ou de salpêtre, de gélatine alimentaire, parfois d'épices et d'aromates et, éventuellement, d'acide ascorbique (voir Antioxydant) et de phosphates.

Ils sont ensuite cuits à cour dans un bouillon. L'épaule, traitée de la même façon, n'a pas droit à l'appellation jambon. Les jambons « cuits à l'os » sont présentés avec leur os. Les jambons désossés sont moulés, prenant une forme oblongue (jambon mandoline), parallélépipédique (jambon de Paris), ou cylindrique. Les jambons secs sont salés par frottage au sel ordinaire ou au sel de salaison, ou encore par frottage et immersion dans une saumure. Certains sont ensuite fumés. Il existe de nombreuses variétés régionales. Choix et consommation.

Pour les jambons cuits, la législation définit trois qualités : « supérieure », « choix » et « cuit standard ». Ces jambons se trouvent soit à la coupe chez les charcutiers-traiteurs et les bouchers, soit détaillés en tranches, sous emballage plastique, dans les rayons charcuterie de la grande distribution. Ils portent une date limite d'utilisation optimale (DLUO). Un beau jambon cuit doit être de couleur rose clair, homogène, charnu et entouré, sous la couenne, d'une fine couche de graisse. Pour les jambons secs, c'est la durée de maturation qui détermine la qualité du produit. Celle du « jambon cru », qui ne comporte pas d'indication géographique, doit être de 120 jours au minimum. Celle du « jambon sec », ou « jambon au sel sec », a une durée de fabrication de 210 à 270 jours.

De même, pour le « jambon sec supérieur », ou « jambon au sel sec su-périeur ». Le jambon de Bayonne bénéficie du label rouge et une indication géographique protégée (IGP) lui sera bientôt accordée, qui restreindra considérablement les zones d'élevage pour le porc et pour la fabrication. Certaines variétés de jambons, locales et étrangères, sont proposées, en tranches sous emballage comportant une date d'utilisation optimale (DLUO), dans les rayons charcuterie de la grande distribution.

Plusieurs jambons italiens et espagnols, ainsi que le jambon des Ardennes (belge) bénéficient d'une indication géographique protégée (IGP). Les jambons (et l'épaule) de régime sont préparés sans adjonction de sel ni de nitrate de sodium.

Ils doivent contenir moins de 120 mg de sodium (« teneur en sodium réduite ») ou moins de 40 mg (« teneur en sodium très réduite »). Les jambons dits « sans sel » en contiennent davantage. À la cuisine.

Le jambon cuit ou sec se consomme seul ou en sandwich.

Le jambon cuit est employé dans un grand nombre d'apprêts : aspic, canapé, cornet fourré, crêpe, croque-monsieur, farce, gratin, etc. Le jambon sec, finement coupé, peut se manger parfois avec des figues fraîches ou du melon, ou encore une salade verte. Le jambon accompagne également de nombreux plats régionaux : choucroute alsacienne, potée, piperade basque, oufs à la lorraine. Diététique.

Débarrassé de son gras périphérique, le jambon devient beaucoup plus maigre : 3 à 10 % de lipides selon les jambons. Contrairement à une idée reçue, un sandwich au jambon (dégraissé) est un aliment équilibré, le pain apportant des glucides fort utiles. Le jambon figurait déjà sur la table des Romains. Les Gaulois savaient le conserver en frottant la viande avec du sel, des herbes et du vinaigre, puis en le séchant et en le fumant. On peut utiliser les couennes de jambon blanc pour parfumer une soupe de légumes.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE JAMBON








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