LES DÉLICES À BASE DE JAMBON

JAMBON: 62 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Cuisse de porc préparée pour être conservée. Il existe deux grandes familles de jambon : les jambons cuits, appelés aussi « jambons blancs », et les jambons secs, appelés aussi « jambons crus ». Tous sont salés. Les jambons cuits, préparés à partir de cuisses désossées ou non, sont salés avec des injections de saumure composée d'eau, de sel, de sel nitrité ou de salpêtre, de gélatine alimentaire, parfois d'épices et d'aromates et, éventuellement, d'acide ascorbique (voir Antioxydant) et de phosphates.

Ils sont ensuite cuits à cour dans un bouillon. L'épaule, traitée de la même façon, n'a pas droit à l'appellation jambon. Les jambons « cuits à l'os » sont présentés avec leur os.

Les jambons désossés sont moulés, prenant une forme oblongue (jambon mandoline), parallélépipédique (jambon de Paris), ou cylindrique. Les jambons secs sont salés par frottage au sel ordinaire ou au sel de salaison, ou encore par frottage et immersion dans une saumure.

Certains sont ensuite fumés. Il existe de nombreuses variétés régionales. Choix et consommation. Pour les jambons cuits, la législation définit trois qualités : « supérieure », « choix » et « cuit standard ». Ces jambons se trouvent soit à la coupe chez les charcutiers-traiteurs et les bouchers, soit détaillés en tranches, sous emballage plastique, dans les rayons charcuterie de la grande distribution. Ils portent une date limite d'utilisation optimale (DLUO). Un beau jambon cuit doit être de couleur rose clair, homogène, charnu et entouré, sous la couenne, d'une fine couche de graisse. Pour les jambons secs, c'est la durée de maturation qui détermine la qualité du produit.

Celle du « jambon cru », qui ne comporte pas d'indication géographique, doit être de 120 jours au minimum. Celle du « jambon sec », ou « jambon au sel sec », a une durée de fabrication de 210 à 270 jours.

De même, pour le « jambon sec supérieur », ou « jambon au sel sec su-périeur ». Le jambon de Bayonne bénéficie du label rouge et une indication géographique protégée (IGP) lui sera bientôt accordée, qui restreindra considérablement les zones d'élevage pour le porc et pour la fabrication. Certaines variétés de jambons, locales et étrangères, sont proposées, en tranches sous emballage comportant une date d'utilisation optimale (DLUO), dans les rayons charcuterie de la grande distribution. Plusieurs jambons italiens et espagnols, ainsi que le jambon des Ardennes (belge) bénéficient d'une indication géographique protégée (IGP).

Les jambons (et l'épaule) de régime sont préparés sans adjonction de sel ni de nitrate de sodium. Ils doivent contenir moins de 120 mg de sodium (« teneur en sodium réduite ») ou moins de 40 mg (« teneur en sodium très réduite »). Les jambons dits « sans sel » en contiennent davantage. À la cuisine.

Le jambon cuit ou sec se consomme seul ou en sandwich. Le jambon cuit est employé dans un grand nombre d'apprêts : aspic, canapé, cornet fourré, crêpe, croque-monsieur, farce, gratin, etc. Le jambon sec, finement coupé, peut se manger parfois avec des figues fraîches ou du melon, ou encore une salade verte. Le jambon accompagne également de nombreux plats régionaux : choucroute alsacienne, potée, piperade basque, oufs à la lorraine. Diététique. Débarrassé de son gras périphérique, le jambon devient beaucoup plus maigre : 3 à 10 % de lipides selon les jambons. Contrairement à une idée reçue, un sandwich au jambon (dégraissé) est un aliment équilibré, le pain apportant des glucides fort utiles. Le jambon figurait déjà sur la table des Romains.

Les Gaulois savaient le conserver en frottant la viande avec du sel, des herbes et du vinaigre, puis en le séchant et en le fumant. On peut utiliser les couennes de jambon blanc pour parfumer une soupe de légumes.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE JAMBON

• jambon braisé (1892 - note: 3.1 sur 9 votes)
  Pour la garniture de la sauce: 1 kg de champignons de Paris escalopés, 5 c à soupe de beurre, 1 filet de citron, sel, poivre, 4 ou 4 tomates selon grosseur, 1 litre de crème fraîche épaisse, 1 kg de petits pois extra-fins cuits, 1/2 litre ...



• ramequins aux oeufs et au jambon (1582 - note: 3.8 sur 8 votes)
  Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole sur feu doux. Cassez-y 8 oeufs. Sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Ajoutez 2 c à soupe de concentré de tomate et le jambon. Mélangez et versez progressivement un verre de lait j...



• gougère fourrée au jambon (970 - note: 4 sur 4 votes)
  Pour 6 personnes: 25 cl d'eau, 80 g de beurre, 170 g de farine, 4 oeufs, 100 g de fromage de comté râpé, sel et poivre. Pour le garniture: 60 g de beurre, 60 g de farine, un demi-litre de lait, 100 g de fromage de comté râpé, 100 g de jamb...



• jambon sauce madère (855 - note: 3 sur 9 votes)
  Ebouillantez-les dans 1,5 l d'eau salée et égouttez les. Dans une sauteuse large, faites revenir les carottes, navets et branches de céleri pendant 3 mn. Saupoudrez de sucre, sel et poivre. Versez le bouillon à hauteur. Couvrez et laissez ...



• jambon persillé à la bourguignonne (794 - note: 3 sur 3 votes)
  Préparez le court-bouillon avec l'eau, le vin blanc, l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, l'ail, sel et poivre. Plongez y le jambon et laissez cuire 3 h à très petit feu. Egouttez-le, laissez refroidir, retirez la couenne ...



• crêpes bretonnes (702 - note: 3.2 sur 11 votes)
  Versez la farine en fontaine dans une terrine, cassez l'oeuf au milieu, ajoutez l'huile et le sel. Délayez progressivement avec l'eau en battant la pâte qui doit être coulante. Laissez reposer 1 h. Faites des crêpes très fines sur une gra...



• jambon sauce madère (631 - note: 3 sur 2 votes)
  Ebouillantez-les dans 1,5 l d'eau salée et égouttez les. Dans une sauteuse large, faites revenir les carottes, navets et branches de céleri pendant 3 mn. Saupoudrez de sucre, sel et poivre. Versez le bouillon à hauteur. Couvrez et laissez ...



• soufflé au jambon et au fromage (579 - note: 4 sur 4 votes)
  Assaisonnez et incorporez hors du feu les jaunes d'oeufs, le fromage râpé et le jambon haché très finement. Battez les blancs en neige bien ferme et incorporez-les à votre préparation tiédie. Beurrez un moule à soufflé, versez-y l'appareil...



• mousse de jambon (500 - note: 4 sur 11 votes)
  .. Cressonnette. Hachez finement le jambon. Fouettez la crème fermement avec le sel et le poivre. Mélangez-la au jambon, ajoutez le porto ou le cognac, la moitié de la gelée liquide. Versez le reste dans un moule en couronne bien froid et ...



• jambon au madère (277 - note: 4 sur 3 votes)
  Mouillez de 1 verre à porto de madère et faites chauffer doucement pendant 10 mn. Retirez le jambon, gardez-le au chaud. Liez la sauce avec 150 g de crème fraîche, versez-la très chaude sur le jambon. €...



• jambon persillé (272 - note: 3 sur 2 votes)
  Lorsqu'elle est liquide, mais encore froide, ajoutez-y le madère, le persil finement haché et les gousses d'ail hachées puis écrasées. Chemisez-en une grande terrine ou un saladier. Coupez les talons de jambon en morceaux et tassez les dan...



• roulades de jambon (266 - note: 4 sur 3 votes)
  Otez la couenne du jambon. Hachez l'oeuf dur, coupez les tomates en petits morceaux en les épépinant. Faites griller le poivron, pelez-le, épépinez-le et coupez-le en petits morceaux. Mélangez tous ces éléments au riz et aux olives hachée...



• croquettes de jambon (253 - note: 3 sur 2 votes)
  Former des petites galettes et les passer dans l'oeuf battu (avec huile) et de la chapelure. Cuire à la poêle. €...



• pâté en croûte au poulet et au jambon (245 - note: 4 sur 3 votes)
  Coupez le reste des viandes et le lard gras en morceaux. Hachez-les au hachoir ou au robot-mixeur. Ebouillantez les pistaches et les olives. Hachez-les grossièrement. Coupez les viandes réservées et le poivron en morceaux. Incorporez le to...



• jambon au foin sauce godart (234 - note: 3 sur 2 votes)
  Tapissez le fond d'une grosse marmite avec un lit de foin. Placez le jambon dessus et couvrez-le d'eau froide. Salez et faites cuire doucement à frémissements 3 heures, à la cheminée si vous en avez la possibilité. Préparez la sauce Godar...



• jambon au chablis (216 - note: 2.6 sur 5 votes)
  Ajoutez 1/2 litre de vin blanc de Chablis, 1 c à soupe de concentré, de tomates, laissez réduire de moitié. Ajoutez alors 3 c à soupe de crème fraîche. Faites réchauffer 4 tranches de jambon d York dans cette sauce. €...



• roulades de jambon au gruyère (212 - note: 3 sur 4 votes)
  Poivrez et roulez le jambon sur lui-même pour former une roulade maintenue à l'aide d'un petit bâtonnet. Faites chauffer 80 g de beurre dans une poêle. Délayez 2 c à soupe de moutarde dans 4 c à soupe crème fraîche. Mettez les roulades de ...



• croissants au jambon (204 - note: 3 sur 4 votes)
  Au milieu de chacun d'eux, disposez une noix de farce faite avec le jambon haché (ou tout autre reste de viande cuite, veau ou porc), ajoutez l'oeuf dur haché, le persil, liez avec l'oeuf battu. Roulez les croissants en commençant par la b...



• rissoles au jambon (203 - note: 2 sur 3 votes)
  Cuisson: 12 mn. 300 g de pâte brisée, 100 g de jambon braisé, 2 échalotes, 100 de champignons de Paris, 3 c à soupe de crème fraîche, 2 jaunes d'oeuf, sel, poivre, 50 g de beurre, persil, huile à friture. Préparez la pâte brisée. Laissez-...



• crêpes au jambon (181 - note: 3 sur 6 votes)
  Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites épaissir sur feu doux en remuant. Assaisonnez, joignez éventuellement la crème, le concentré de tomates, la ciboulette et le jambon coupé en petits morceaux. Farci...



• le jambon au torchon forestier (181 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites revenir les champignons à la poêle avec une noix de beurre et la gousse d'ail émincée. Plongez le jambon coupé en morceaux dans le bouillon chaud hors du feu et réservez à couvert. Lavez les brocolis, débarrassez les des tiges et fe...



• soufflé jambon fromage à la crème (174 - note: 3 sur 2 votes)
  Par ailleurs, préparez une petite béchamel avec beurre, farine et lait. Ajoutez la crème, les jaunes d'oeufs un à un, puis le gruyère râpé et le jambon. Salez, poivrez, ajoutez la pincée de muscade. Mélangez bien afin de rendre la préparat...



• jambon sauce madère sur épinards (160 - note: 3 sur 4 votes)
  Temps de cuisson: 25 minutes. Mettre la sauce madère dans une poêle. La chauffer un peu. Y mettre les tranches de jambon. Chauffer sans laisser bouillir. Hors du feu, lier les épinards avec le beurre (ou un peu de crème fraîche). Les mett...



• mousse de jambon au porto (158 - note: 3 sur 4 votes)
  Versez sur le jambon. Passez le tout au mixer pour obtenir une purée fine. Versez dans de petits moules en métal et faites prendre au réfrigérateur pendant 3 h au moins. Servir. Décorer le plat de feuilles de salade et accompagnez de toast...



• roulé de jambon aux pruneaux (157 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajouter 2 verres de vin blanc, 1 bouquet garni, du jus de marinade des pruneaux. Laisser réduire. Mettre 3 pruneaux dénoyautés dans une tranche de jambon de Bayonne épaisse. Farcir également des tranches de lard frais avec des pruneaux. Da...



• quenelle au lard fume (153 - note: 2 sur 3 votes)
  Le faire fondre sur feu moyen. Couper les petits pains en cubes. Les mettre dans une terrine. Saler. Ajouter le lard fondu et le jambon coupé en petits morceaux. Battre les oeufs dans une écuelle. Y ajouter le lait et verser le mélange dan...



• flan au jambon (152 - note: 3.3 sur 8 votes)
  Ajouter les oeufs battus. Mélanger progressivement. Ajouter ensuite le lait, sel, poivre et un peu de muscade râpée. Beurrer un plat à tarte de 27 cm de diamètre. Y répartir le jambon et le gruyère. Verser dessus la préparation. Cuire à fo...



• jambon farci à la milanaise (142 - note: 3 sur 2 votes)
  Battez un oeuf et délayez-y 75 g de farine en allongeant avec une cuillerée à café de beurre et deux verres de lait. Ajoutez une pointe de muscade. Faites cuire quelques minutes en remuant et laissez refroidir. Mélangez cette préparation a...



• jambon provençal (134 - note: 3 sur 2 votes)
  Dans un faitout, faites chauffer l'huile d'olive. Faites-y revenir les oignons. Ajoutez-y les courgettes, les tomates et les gousses d'ail hachées. Salez, poivrez, épicez. Couvrez et laissez cuire à feu doux 30 mn. En fin de cuisson et hor...



• sauce a la creme au cresson et a la tomate (113 - note: 4 sur 4 votes)
  Nettoyez et hachez finement une poignée de cresson. Mélangez le tout avec 200 g de crème fraîche, salez, poivrez. Avec les salades au jambon, aux pommes de terre. Avec les avocats, les légumes cuits. €...



• salade au jambon (112 - note: 3 sur 2 votes)
  Dans un grand saladier, mettez le roquefort, travaillez-le à la cuillère de bois pour qu'il soit bien souple. Ajoutez le vinaigre, l'huile, la crème, sel et poivre, le fenouil débarrassé de ses feuilles fibreuses et coupé en petits morcea...



• terrine de jambon aux brocolis (105 - note: 3 sur 4 votes)
  Salez (peu) et ajoutez le poivre rose. Incorporez les oeufs entiers, puis, délicatement les blancs battus en neige et la crème. Nettoyez les brocolis et divisez-les en petits bouquets. Faites-les pocher 5 mn à l'eau frémissante salée. Tapi...



• soufflé au jambon (91 - note: 3 sur 2 votes)
  Placez-y le jambon haché et un verre de crème fraîche. Incorporez trois jaunes d'oeufs et quatre blancs battus en neige bien ferme. Mettez votre préparation dans un moule beurré. La préparation ne doit pas dépasser les deux-tiers du moule....



• chaussons au jambon (79 - note: 4 sur 3 votes)
  Abaissez au rouleau à 1/2 cm de haut. Coupez en rondelles avec les bords d'un verre; posez sur chacune un morceau de jambon ou de langue écarlate (2 tranches) et une lamelle de gruyère, assaisonnez de Cayenne. Fermez comme un chausson, bad...



• gâteau de crêpes gratiné (77 - note: 3 sur 2 votes)
  Râpez le gruyère et hachez grossièrement le jambon. Dans un plat légèrement beurré (plat à soufflé, par exemple), posez une crêpe, recouvrez-la d'une couche de fromage râpé. Continuez par une couche de jambon haché, une deuxième crêpe, du ...



• roulades de jambon aux epinards (73 - note: 3 sur 5 votes)
  Mettez-les à étuver avec beurre, échalote hachée, sel, poivre et muscade. Prenez des tranches de jambon et roulez-les en les tartinant d'épinards. Nappez les roulades avec une béchamel dans laquelle vous aurez ajouté le jus d'un demi-citro...



• crêpes au jambon (71 - note: 3 sur 3 votes)
  Tartinez chacune des crêpes de cette sauce et posez par-dessus une tranche de jambon cuit. Roulez la crêpe sur elle-même et disposez dans un plat allant au four. Arrosez de beurre fondu et saupoudrez de gruyère rapé. Faites gratiner durant...



• jambon au porto et à l'estragon (71 - note: 3 sur 3 votes)
  Sur une large feuille d'aluminium enduite de beurre, déposez les tranches de jambon et les tiges d'estragon. Relevez les bords de la feuille. Versez le porto. Refermez soigneusement. Faites chauffer à four moyen (th 5/6) 10 minutes enviro...



• jambon de pays (70 - note: 3 sur 2 votes)
  Y mettre à cuire 1 échalote hachée. Arroser de vinaigre de framboise et d'un peu de crème liquide. Faire réduire. Poêler une tranche de jambon dans une poêle chaude (aller-retour) et le recouvrir de la sauce. €...



• jambon en poulette (68 - note: 4 sur 3 votes)
  Frottez une poêle avec une demi-gousse d'ail et faites-y griller les tranches de pain de mie avec une bonne noix de beurre. Hachez les 3 gousses d'ail. Faites fondre 25 g de beurre. Faites un roux avec 1 cuillère de farine. Ajoutez la crèm...



• salmigondis (68 - note: 3 sur 2 votes)
  Si vous trouvez que c'est du gâchis, demandez à votre charcutier de vous mettre de côté son prochain os (bien garni) de ce même jambon. Ou bien gardez le vôtre, si vous avez ramené un jambon entier de vos vacances et qu'il touche à sa fin ...



• jambon californien (67 - note: 3 sur 6 votes)
  Faites cuire ensemble 5 belles tomates pelées et vidées et 150 g de champignons dans un peu d'huile d olive. Ajoutez du sel, du poivre, du laurier et une pincée de basilic. Liez la sauce hors du feu avec un jaune d'oeuf. Roulez les tranche...



• jambon a la provençale (66 - note: 2 sur 3 votes)
  Saupoudrez-les de chapelure. Mouillez à couvert avec de l'eau bouillante et ajoutez l'ail et le persil hachés. Après quelques minutes de cuisson, incorporez le vin blanc, du beurre frais, rectifiez l'assaisonnement. Donnez deux minutes d'é...



• souffle au jambon (62 - note: 2 sur 4 votes)
  Préparez un roux blanc avec 30 g de farine, 30 g de beurre et mouillez avec du lait chaud. Assaisonnez. Lorsque la béchamel est bien épaisse, incorporez le reste du jambon passé à la moulinette, ajoutez 50 g de beurre ramolli et continuez ...



• cornets de jambon a l'italienne (59 - note: 3 sur 3 votes)
  Ajoutez les petits pois et faites cuire l'ensemble. Laissez refroidir et réalisez une salade avec ces ingrédients, en y incorporant des tranches de tomates, les herbes hachées finement ainsi que les câpres et les olives (vertes et noires) ...



• flan au bacon (58 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 30 à 35 minutes. Allumer le four (th 5). Réserver 4 tranches de bacon entières et hacher finement le reste. Peler et émincer les oignons. Verser l'huile dans une poêle, ajouter le bacon haché et le faire dorer, ajouter les oignon...



• roulades farcies au riz (55 - note: 4 sur 5 votes)
  Mélangez le riz, le gruyère coupé en très petits dés et le chorizo coupé en petits morceaux. Ajoutez la mayonnaise additionnée de curry. Tartinez les tranches de jambon avec ce mélange. Roulez-les. €...



• farce pour sandwich (53 - note: 4 sur 3 votes)
  Hachez très finement le jambon et les olives. Dans une jatte. mettez le beurre et incorporez le jambon et les olives. Remuez bien pour obtenir une pâte bien lisse. €...



• mousseline de jambon (51 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 1 heure environ. Préparer une sauce béchamel épaisse avec 60 g de beurre, la farine, le lait, une pointe de muscade, du sel et du poivre. Laisser refroidir. Hacher finement le jambon et le travailler avec le vermouth, la crème fr...



• soufflé au jambon (47 - note: 4 sur 4 votes)
  Ajoutez trois jaunes d'oeufs et trois blancs battus en neige bien ferme. Salez et poivrez. Beurrez un moule à cheminée. Saupoudrez-le de chapelure et remplissez-le avec votre préparation. Faites cuire au bain-marie une heure. Démoulez et r...



• terrine de jambon aux herbes (47 - note: 3.1 sur 10 votes)
  Mélangez 2 oeufs battus à ce hachis. Partagez-le ensuite en deux moitiés. A la première, ajoutez la chair à saucisse et assaisonnez. A la deuxième, incorporez le lard gras haché, les épinards, le basilic et le persil hachés. Salez et poivr...



• jambon au vinaigre de framboise (46 - note: 3 sur 2 votes)
  Poêler rapidement le jambon cru et napper de sauce. €...



• pâté autrichien (40 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire ramollir en travaillant avec la spatule (le beurre doit prendre l'apparence et la consistance d'une crème). Dans un autre bol, vous mettez du lait tiède et vous y faites tremper la mie de pain grossièrement émiettée. Laissez-la bien ...



• crêpes au jambon (39 - note: 3 sur 5 votes)
  Ajoutez-y 200 g de jambon coupé en dés. Coupez en morceaux 3 chicorées witloof nettoyées. Faites-les cuire 10 mn au beurre avec sel, poivre et noix muscade. Préparez les crêpes de la manière habituelle et farcissez-les de légumes. €...



• soufflé d'york au cognac (39 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 25 à 30 mn. Macération: 2 h. Coupez en dés 50 g de jambon d York, pilez le reste, mettez les dés à macérer dans le cognac pendant 2 h. Incorporez dans la béchamel tiède, le jambon pilé, le beurre fondu en crème, les jaunes d'oeuf...



• roulades de jambon (34 - note: 2 sur 3 votes)
  Ajoutez 3 poivrons verts en morceaux, sel, poivre, thym, laurier. Laisser mijoter 45 mn, puis refroidir (ceci peut être fait d'avance). Farcissez 4 tranches de jambon de cette préparation. Servez le reste à part en même temps qu'une salade...



• roulades de jambon aux epinards (34 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 30 minutes. Nettoyez les épinards et lavez-les à grande eau. Faites-les cuire 15 minutes dans de l`eau bouillante salée. Pendant ce temps, préparez une sauce Mornay avec du beurre, de la farine, du lait, du sel, du poivre, de la ...



• jambon cru au lillé et au poivre vert (33 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire revenir des oignons jusqu'à transparence dans une autre poêle. Retirer le jambon, verser du Lillé (vin blanc du Sud-Ouest) ajouter les oignons cuits, de la crème et un peu de poivre vert. Mélanger. Verser sur le jambon. €...



• jambon basquaise (33 - note: 3 sur 2 votes)
  Assaisonnez. D'autre part, faites chauffer dans très peu d'huile 4 tranches épaisses de jambon de Bayonne et faites cuire, 4 oeufs sur le plat. Sur le plat de service chauffé, dressez la sauce, le jambon et les oeufs. Saupoudrez de persil ...



• jambon en poulette (30 - note: 3 sur 2 votes)
  Frottez une poêle avec une demi-gousse d'ail et faites-y griller les tranches de pain de mie avec une bonne noix de beurre. Hachez les 3 gousses d'ail. Faites fondre 25 g de beurre. Faites un roux avec 1 cuillère de farine. Ajoutez la crèm...



• jambon trinidad (28 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 15 mn. Roulez les tranches de jambon sur elles-mêmes, rangez-les sur un plat pouvant supporter de bain-marie. Posez le plat, couvert, sur une casserole d'eau bouillante. Pendant ce temps, faites un roux brun avec le beurre et la ...