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LES DÉLICES À BASE DE LAPIN

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LAPIN: 114 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes lapinMammifère rongeur jadis sauvage, dont on commença assez tôt l'élevage ; au xviie siècle, le lapin « de clapier », ou « de chou », était déjà cuisiné de nombreuses façons, ses apprêts rappelant ceux des volailles. Le lapin de garenne, considéré comme un gibier, est plus savoureux. Choix et consommation.

Les lapins domestiques (fauve de Bourgogne, argenté des champs, géant du Bouscat, lapin angevin, géant des Flandres, rex du Poitou), couramment commercialisés, ont moins de 12 semaines et pèsent de 1,2 à 1,4 kg. Ils doivent être courts et ramassés, avec un râble rebondi, un foie pâle et sans tache, une chair rose, du gras bien blanc autour des reins et des rognons bien visibles. Le lapin fermier est plus gros et meilleur que le lapin d'élevage intensif.

Le lapin angevin bénéficie du Label rouge.

Le lapin est souvent vendu entier, mais on trouve aussi des demi-lapins, avant ou arrière, des cuisses seules, présentées en barquettes sous film, dans la grande distribution. À la cuisine. Le lapin se découpe en morceaux au couteau, séparés au niveau des articulations ; il est préférable de ne pas utiliser un hachoir, qui laisse des esquilles d'os, très dangereuses. Le lapin se cuisine rôti, en cocotte ou au four, à la moutarde, au vin blanc, au cidre, accompagné de chou, de champignons, d'olives, de pruneaux, etc. On en fait des terrines et des pâtés.

Cru ou cuisiné, il se congèle très bien. Diététique. La chair du lapin est maigre et très digeste. Pour relever et attendrir la chair du lapin, on la fait mariner pendant environ 12 heures au réfrigérateur dans une marinade au vin, aromatisée avec des échalotes, des carottes, du persil, de l'ail et du thym.



LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE LAPIN








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