LES DÉLICES À BASE DE LEGUMES EN SALADE

LEGUMES EN SALADE: 60 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Plante potagère utilisée pour l'alimentation, quelle que soit la partie consommée : fruit (aubergine, courgette, poivron, tomate) ; graine (fève, haricot, lentille, pois) ; fleur ou inflorescence (artichaut, chou-fleur) ; feuille (chicorée, chou, cresson, épinard, laitue, mâche, oseille) ; tige (asperge, jet de houblon, poireau) ; bulbe (fenouil, oignon) ; tubercule (igname, pomme de terre) ; germe (soja) ; racine (carotte, navet, radis, rave). Les champignons sont également des légumes. De nouveaux légumes, venus d'autres continents, s'imposent toujours davantage (banane plantain, chayote, gombo, patate douce, etc.). Sur le plan culinaire, on distingue généralement : - Les légumes frais, (dits « verts »). Certains sont présents toute l'année, d'autres apparaissent selon leur saison et sont alors meilleurs que ceux cultivés sous serre ou importés.

La majorité d'entre eux se trouve toute l'année sous forme appertisée ou surgelée. - La pomme de terre. Elle est présente toute l'année. - Les légumes secs, graines de légumineuses séchées (voir Haricot en grains, Lentille, Pois). On les trouve également toute l'année. - Les salades (voir Chicorée, Cresson, Laitue, Mâche, etc.). Choix et consommation.

On distingue les légumes de qualité supérieure : catégorie extra (étiquette rouge) ; les légumes de bonne qualité mais qui peuvent avoir quelques défauts : catégorie I (étiquette verte) ; les légumes de bonne qualité dont les défauts sont plus importants : catégorie II (étiquette jaune).

La nature du légume, son origine, le nom du producteur sont également indiqués. Ces étiquettes figurent sur le conditionnement d'origine.

Les mêmes informations devraient figurer sur les pancartes lorsque les légumes sont vendus en vrac, mais cela est assez rare.

À la cuisine. Tous les légumes, sauf l'aubergine, les graines, les tiges et les tubercules, peuvent se manger crus. Tous se nettoient (épluchage et/ou lavage) avant la cuisson et se cuisent à l'eau (bouillante pour les légumes frais, froide pour les pommes de terre et les légumes secs). Légumes frais et pommes de terre se cuisent aussi à la vapeur ; à l'autocuiseur ; au micro-ondes ; en casserole, braisés ou étuvés ; au four ; en friture. Les légumes se prêtent à une grande diversité de préparations ; ils se servent seuls ou mélangés, en hors-d'ouvre, en accompagnement des viandes et des poissons ou en plats complets (farcis, en soupe, en gratin) ; ils sont la base d'un très grand nombre de plats régionaux. On peut congeler soi-même les légumes frais, les faire sécher, les mettre en conserve, etc.

Les légumes frais peuvent être conservés plusieurs jours (de préférence emballés s'ils ont une odeur forte) dans le bas du réfrigérateur ; ils perdent néanmoins une partie de leur vitamine C.

Diététique.

Les légumes ont une grande importance dans l'alimentation. Ils sont nécessaires à l'équilibre alimentaire pour leur richesse en fibres, en sels minéraux et en vitamines, et doivent être consommés à chaque déjeuner et dîner.

Les légumes frais et la pomme de terre contiennent beaucoup d'eau. Aucun ne renfermant de lipides, ils apportent donc peu de calories. La pomme de terre et les légumes secs sont riches en glucides d'absorption lente (20 % en moyenne). Voir Manger pour vivre.

Les légumes frais et les pommes de terre doivent être lavés rapidement.

Si on les laisse tremper, ils perdent alors des vitamines et des minéraux, surtout s'ils sont coupés. La couleur des légumes verts cuits à l'eau se préserve en les rafraîchissant rapidement sous l'eau fraîche dès qu'ils sont égouttés dans une passoire.

Le sel s'ajoute au début de la cuisson pour les légumes et les pommes de terre ; à mi-cuisson seulement pour les légumes secs.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE LEGUMES EN SALADE

• salade compose (1082 - note: 3.3 sur 4 votes)
  Epluchez, lavez et épongez la salade verte. Coupez les feuilles aux ciseaux. Epluchez les pommes, coupez les en lamelles en les citronnant au fur et à mesure pour les empêcher de noircir. Epluchez les radis, coupez-les en rondelles. Coupe...



• sauce au bleu (1013 - note: 3 sur 6 votes)
  Pour les salades vertes et croquantes (romaine, scarole, batavia). €...



• salade du chef (686 - note: 3.9 sur 23 votes)
  Frotter l'intérieur d'un saladier avec l'ail, y disposer les feuilles de laitue (débarrassées de leurs côtes) et les tomates coupées en quartiers. A part, dans un grand bol, mettre le jambon, le concombre émincé et bien essuyé, les radis ...



• salade algérienne (669 - note: 3 sur 24 votes)
  Couper tous les légumes en tranches, saupoudrez de sel et faire dégorger 1 heure dans une passoire. Au moment de servir, disposer les légumes dans un saladier en ajoutant les olives, l'huile, le vinaigre et le poivre. Variante 1: On peut a...



• salade bretonne (477 - note: 3 sur 6 votes)
  Egoutter le thon et le séparer en petits morceaux. Eplucher et laver le chou-fleur et le séparer en petits bouquets. Eplucher et laver la branche de céleri et la couper en petits tronçons. Eplucher les champignons, les laver à l'eau forte...



• salade de légumes (445 - note: 2.3 sur 3 votes)
  Epluchez les carottes, lavez le concombre. Coupez ces légumes en bâtonnets, émincez le céleri. Faites cuire tous les légumes, y compris les petits pois à la vapeur pendant 30 mn environ (vérifiez leur cuisson). Laissez refroidir. Préparez...



• terrine de légumes (359 - note: 4 sur 5 votes)
  Pelez et coupez les carottes en fines rondelles et les navets en dés. Faites-les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée. Faites cuire les petits pois 5 mn à l'eau bouillante salée également, ainsi que les haricots verts (8 mn environ), que ...



• sauce au yaourt au concombre (341 - note: 3 sur 2 votes)
  Assaisonnez: sel, poivre et quelques graines de cumin. €...



• salade marocaine (335 - note: 2.6 sur 5 votes)
  Les couper en bâtonnets. Les faire cuire 15 minutes dans un minimum d'eau bouillante salée. Egoutter. Rincer. Laver le poivron. Le couper en lamelles. Ouvrir les boîtes. Egoutter et rincer les légumes. Dans un saladier disposer pois chiche...



• anchoïade (313 - note: 2 sur 4 votes)
  Otez les arêtes. Mettez anchois, ail, huile, poivre et jus de citron dans un mixeur. Broyez 30 secondes. Tartinez les tranches de pain de cette anchoïade. Passez-les 5 minutes au gril. Servez avec le plat de légumes crus. €...



• sauce a la creme au bleu (309 - note: 2.8 sur 4 votes)
  Servez avec un avocat, du chou-fleur, des coeurs d'artichauts, une salade verte. €...



• salade fraîcheur (303 - note: 3 sur 2 votes)
  Coupez le concombre en rondelles, mettez-les dans une passoire, saupoudrez-les de sel, et laissez égoutter. Egrainez les poivrons; si vous n'aimez pas ce légume cru, passez-le pendant 10 à 15 minutes à four chaud, ce qui vous permettra d'e...



• salade tunisienne (272 - note: 3 sur 3 votes)
  Couper les légumes en petits cubes de 1,5 cm environ. Assaisonner avec le jus de 1 citron et de l'huile d'olive. Saupoudrer de menthe sèche. €...



• sauce au fromage (236 - note: 2 sur 4 votes)
  Ecrasez 50 g de roquefort dans le saladier, ajoutez une cuillerée à soupe de crème fraîche, 2 c à soupe d'huile et une de vinaigre. Poivrez mais ne salez pas. €...



• macédoine à la vinaigrette (219 - note: 3 sur 6 votes)
  Eplucher les carottes et les pommes de terre. Couper en petits dés réguliers sans les mélanger. Faites cuire 20 minutes les carottes et 15 minutes les pommes de terre dans des casseroles séparées. Eplucher la laitue, la laver et mettre le...



• sauce provençale pour crudites (196 - note: 3 sur 2 votes)
  ). €...



• sauce au yaourt (193 - note: 4 sur 7 votes)
  Assaisonnez de sel et de poivre et fouettez vivement. €...



• terrine aux trois légumes (190 - note: 3 sur 2 votes)
  Si vous utilisez des artichauts frais, comptez 6 gros artichauts que vous ferez cuire à l'eau bouillante salée (40 mn environ) et dont vous prélèverez les fonds (la partie comestible des feuilles peut être retirée et ajoutée à la farce). ...



• terrine de légumes (188 - note: 3 sur 7 votes)
  Faire un bouillon bien corsé avec un bouillon cube de votre choix. Amener à ébullition et cuire les légumes les uns après les autres. Couper les carottes cuites en lamelles d'un demi-centimètre d'épaisseur dans le sens de la longueur. Cou...



• sauce aux crevettes (177 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez 1 c à soupe de vinaigre, 5 c à soupe d'huile, 2 c à soupe de fines herbes hachées et 1 c à café de moutarde. Poivrez et joignez les 2 blancs d'oeufs durs grossièrement hachés. Pour assaisonner les salades. €...



• salade composée (149 - note: 3 sur 4 votes)
  Lavez le céleri et les endives et émincez-les finement, en conservant quelques feuilles entières pour garnir le tour du saladier. Nettoyez la mâche, lavez-la soigneusement. Mélangez le tout avec les câpres et dressez la salade dans son pl...



• terrine de legumes olympe (137 - note: 3 sur 4 votes)
  Sauce tomate pour terrines: 1 louche. 500 g de tomates bien mûres, 1 c à café de concentré de tomate, 3 g de sel, 2 cl de vinaigre de vin, 6 cl d'huile d'olive, estragon, persil. Cuire séparément à grande eau salée les haricots verts et le...



• salade mexicaine (134 - note: 3 sur 4 votes)
  Egoutter les grains de maïs ainsi que les petits pois. Préparer les autres éléments, écaler et couper les oeufs durs, peler les tomates et les couper en rondelles, peler les échalotes et les hacher, épépiner les poivrons et les émincer fi...



• salade niçoise (119 - note: 2.8 sur 6 votes)
  Lavez, puis coupez en morceaux tomates, poivrons et piment. Dénoyautez les olives. Ouvrez une boîte d'anchois. Salez et poivrez. Préparez votre sauce vinaigrette et versez-la sur votre salade. Mélangez bien le tout. €...



• salade campagnarde (116 - note: 3 sur 2 votes)
  150 g de saucisson à l'ail, 100 g de comté, 150 g de chou blanc, 150 g de chou rouge, 2 carottes, 1 salade romaine ou 1/2 scarole, 3 brins de cerfeuil. Pour la sauce: 2 c à soupe de vinaigre, 1 c à soupe de moutarde forte, 5 c à soupe d'hu...



• salade exotique (116 - note: 4 sur 4 votes)
  Nettoyez la salade et égouttez-la. Epluchez les avocats, retirez-en le noyau et coupez les fruits en languettes. Taillez les coeurs de palmier après les avoir soigneusement égouttés. Taillez les poivrons en lanières après en avoir retiré ...



• salade d'été au basilic (110 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites cuire les pommes de terre dans leur pelure 20 mn à l'eau salée, faites durcir les oeufs. Lavez les tomates, coupez les en quartiers, épépinez-les. Lavez les feuilles de basilic. Préparez l'assaisonnement avec les ingrédients indiqu...



• sauce au yaourt (109 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour toutes les salades, particulièrement le concombre. €...



• salade niçoise (105 - note: 3 sur 2 votes)
  Dressez les feuilles de laitue dans le fond ainsi qu'autour d'un saladier. Emiettez le thon, disposez-le dans le saladier, ajoutez les haricots verts, les tomates coupées en rondelles, le poivron coupé en lanières et les olives. Décorez a...



• salade au curry (100 - note: 3 sur 2 votes)
  Mélangez: 1 poignée de raisins secs sans pépins, gonflés dans de l'eau tiède puis égouttés, 1 pomme épluchée et coupée en dés, quelques noix concassées, 1 pied de céleri coupé en julienne, 1 tranche de jambon épaisse ou un reste de poulet,...



• salade de poivrons (99 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire griller légèrement les poivrons pour enlever la peau. Puis préparer la salade. €...



• salade au citron (96 - note: 2 sur 5 votes)
  Retirez-les, pelez-les, coupez-les en deux, réservez le jus et la pelure. Concassez très finement le zeste et répandez-le dans un saladier. Ajoutez l'oignon, les olives, le persil, le paprika et le cumin et assaisonnez d'un peu de sel et d...



• salade sicilienne (78 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettez-les dans un saladier avec 1 concombre coupé en tranches (dégorgé préalablement au sel 30 mn, lavé et séché), une botte de radis émincés et 1 orange pelée à vif et divisée en quartiers. Pour faire la sauce: écrasez 1 jaune d'oeuf dur...



• salade de los angeles (74 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour 6 personnes: 1 boîte de maïs, 150 g de riz, 2 oeufs, 1 poivron rouge, 2 poivrons verts, 1 paquet de petits pois surgelés, 100 g de jambon, 1 petite laitue, quelques noix, 1 grande tasse de mayonnaise. Jetez le riz dans une grande quan...



• salade mexicaine (70 - note: 3.7 sur 3 votes)
  Mélangez-le à 200 g de champignons de couche crus émincés et à 1 petit coeur de céleri blanc coupé en morceaux. Joignez 2 oeufs durs en rondelles et 1 c à soupe de câpres. Assaisonnez de sauce vinaigrette. €...



• salade suisse (69 - note: 3 sur 2 votes)
  Lavez le céleri et coupez-le, feuilles et tiges, en petits morceaux. Retirez les premières feuilles des endives, creusez leur trognon à l'aide d'un petit couteau pointu et effeuillez les coeurs ainsi obtenus. Lavez, triez, égouttez bien le...



• salade alsacienne (63 - note: 3 sur 4 votes)
  Dans un saladier, vous émincez les oignons, vous ajoutez le gruyère et le céleri. Mélangez avec la vinaigrette (vous en réserverez cependant pour la saucière). Dressez cette salade en dôme dans le milieu du plat. Tout autour les pommes de ...



• salade nordique (57 - note: 3 sur 2 votes)
  Garniture: tomates et oeufs durs à volonté. Hacher finement les poivrons, les pommes et le céleri. Coupez les tomates en deux, épépinez-les et coupez-les en petits dés. Mélangez la mayonnaise , la marinage des cornichons et les épices et ...



• salade californienne (57 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez les coeurs de palmier, coupez-les en rondelles. Pelez les avocats, coupez la chair en lamelles ou en dés, citronnez-les. Nettoyez le cresson. Disposez tous ces ingrédients dans un saladier. Au moment de servir, arrosez de vinaigre...



• mayonnaise aveyronnaise (53 - note: 3 sur 2 votes)
  Ensuite, faire la mayonnaise de façon classique: travailler le jaune d'oeuf et la moutarde, ajouter l'huile en petit filet au départ puis plus généreusement ensuite. Ajouter à la mayonnaise le mélange roquefort/fromage blanc, bien remuer e...



• sauce au jus de pamplemousse (51 - note: 3 sur 3 votes)
  Salez, poivrez et versez cette sauce moelleuse de préférence sur une salade croquante: romaine, endives... saupoudrez de fines herbes hachées. €...



• légumes confits au vinaigre à la cantonaise (47 - note: 3 sur 2 votes)
  Couper tout en languettes. Mélanger les légumes avec 1 c à soupe de sel, laisser reposer 2 heures. Laver les légumes et les rincer à l'eau bouillie, les retirer et les faire sécher. Ajouter le vinaigre et laisser mariner 6 heures. On peut ...



• sauce au yaourt au poivron (44 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez 1 bouquet de feuilles de menthe hachées, du sel et du poivre. €...



• salade bulgare (44 - note: 4 sur 4 votes)
  Coupez les tomates en rondelles et les poivrons en lamelles. Nettoyez et hachez les oignons. Mélangez tous ces éléments avec l'assaisonnement préparé et laissez macérer 1 h au frais. Au moment de servir, recouvrez la salade de fromage cou...



• salade tunisienne (42 - note: 4 sur 3 votes)
  Epluchez 2 oignons. Pelez 2 pommes. Coupez ces légumes et ces fruits en petits cubes. Mélangez-les dans un saladier avec une poignée d'olives noires et 150 g de miettes de thon à l'huile. Arrosez d'une vinaigrette faite avec de l'huile d'o...



• légumes à la grecque (37 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettre dans une casserole l'huile, le vinaigre, l'ail, le sel, le poivre, le bouquet garni. Ajouter les légumes et recouvrir d'eau bouillante. Laisser cuire à feu moyen. Egoutter les légumes, passer le liquide de cuisson et le faire réduir...



• salade de fromage à l'italienne (37 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez et laissez refroidir. Coupez le fromage en lamelles. Hachez finement les oignons. Emincez les champignons. Coupez les tomates en quartiers. Nettoyez la salade. Mélangez tous ces éléments. Ajoutez le persil et la ciboulette hachés....



• turban printanier (34 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites cuire également le riz à la créole. Coupez les carottes et les navets en rondelles, les haricots en morceaux. Préparez la gelée avec les ingrédients indiqués, puis coulez-la refroidie mais non encore prise, dans le fond d'un moule e...



• salade aux pignons (31 - note: 3 sur 2 votes)
  Assaisonnez avec une vinaigrette parfumée à la ciboulette. €...



• salade au gouda (30 - note: 3 sur 2 votes)
  Mélangez la mayonnaise, l'oignon finement haché, la purée de tomates (ou le ketchup) et le vinaigre. Salez, poivrez, saupoudrez de paprika. Coupez le fromage en petits cubes. Faites-le macérer 2 heures dans la préparation à base de mayonn...



• soupe de légumes glacée (30 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 5 mn. Pour 4 personnes. 750 g de tomates, 300 g de concombre, 2 poivrons, 1 petit coeur de céleri branches, 3 oignons frais, 2 gousses d'ail, 6 yaourts veloutés, 5 brins de persil, 3 brins de basilic, 4 tranches de pain de mie, se...



• sauce au yaourt au cresson (27 - note: 3 sur 2 votes)
  €...



• salade de légumes au roquefort (27 - note: 3 sur 2 votes)
  Réservez quelques feuilles entières et coupez le reste en fines lamelles. Coupez le roquefort en petits morceaux. Dans une jatte, mélangez la macédoine de légumes avec la mayonnaise, le sel, le poivre et la moitié des noix. Tapissez le sal...



• salade mistral (21 - note: 3 sur 2 votes)
  persil, sel, poivre. Nettoyez et lavez les champignons, émincez-les finement et arrosez-les de jus de citron. Coupez les coeurs de céleri en tronçons de 4 cm. Rincez les pointes d'asperges à l'eau fraîche et égouttez-les Découpez le froma...



• salade du michigan (20 - note: 3 sur 2 votes)
  Retirer la peau des cervelas et les couper en rondelles. Couper le comté en cubes. Laver les différents légumes puis couper le chou-blanc ainsi que les oignons en fines lanières hacher le persil. Egoutter légèrement les haricots qui, néan...



• salade d'olives noires (20 - note: 3 sur 2 votes)
  Pelez 2 citrons bien mûrs et coupez-les en morceaux. Pressez une demi orange et mélangez le jus à 2 c à soupe d'huile d'olive, ajoutez une c à café de paprika en poudre, une c à café de graines de cumin écrasées, une pincée de poivre de Ca...



• potage froid à la marjolaine (19 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites revenir les oignons, les poireaux et l'ail dans la moitié de l'huile, ajoutez les pommes de terre, laissez revenir pendant quelques minutes, puis joignez tous les légumes les uns après les autres. Assaisonnez, mouillez d'eau et lais...



• macédoine au paprika (17 - note: 3 sur 2 votes)
  Coupez les feuilles d'endives en tronçons et émincez les champignons, pelez la pomme et partagez-la en fines tranches. Dans un saladier, mélangez les deux préparations précédentes et incorporez la mayonnaise. Relevez au paprika. Au moment ...



• soupe glacée au persil (17 - note: 3 sur 2 votes)
  Jetez-le dans un litre de bouillon de poulet et faites cuire doucement durant 20 minutes environ. Filtrez ou passez au mixer. Fouettez deux ou trois jaunes d'oeufs avec 1/4 de litre de crème fraîche et ajoutez cette préparation au bouillon...