LES DÉLICES À BASE DE LIEVRE

LIEVRE: 23 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Gibier à poil, à chair dite « noire » (par opposition à la chair blanche du lapin). Le mâle est appelé « bouquin », la femelle « hase » et le petit de 2 à 4 mois est un « levraut ». Le lièvre, décimé par la chasse, est devenu assez rare (donc cher) malgré les repeuplements. Une grande partie des lièvres vendus pendant la période d'ouverture de la chasse sont importés. Au Québec, les lièvres sont petits et chassés en hiver.

Choix et consommation. Le lièvre brun est le plus courant en France : son poids varie de 3 à 5 kg. Le lièvre variable est plus petit et ne dépasse pas 3 kg.

Le « trois-quart » est un lièvre de l'année ; c'est celui qui convient le mieux en cuisine.

Le « capucin » est un lièvre plus vieux, de 4 à 5 kg. Un lièvre fraîchement tué se reconnaît à ce qu'il saigne légèrement du nez. Importé, il est souvent congelé.

On le reconnaît à l'humidité de son poil quand on touche la peau du doigt.

À la cuisine.

La chair du lièvre est fragile ; elle s'abîme au bout de 48 heures ; le faisandage est donc nocif. Selon son âge, le lièvre reçoit des apprêts différents : le levraut peut être rôti ; le trois-quart fournit de bons râbles à rôtir et des sautés ; le capucin se cuisine surtout en civet (après avoir été mariné), à la royale (longuement cuisiné avec une grande quantité de vin rouge flambé), en terrines et pâtés, en cipâte (chair cuite dans une tourte de pâte, recouverte d'une abaisse) au Québec. Les cuisses et les filets de lièvre rôtis se servent avec une sauce poivrade ou aux fruits. Diététique.

La chair du lièvre est maigre, mais ses apprêts (lard, sauce, vin) le rendent parfois assez indigeste. Le sang de lièvre est souvent employé pour épaissir les sauces accompagnant les apprêts de lièvre.

Pour l'empêcher de coaguler, on lui ajoute une 1/2 cuillerée de vinaigre.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE LIEVRE

• civet de lievre (3443 - note: 3.5 sur 17 votes)
  Dans une cocotte beurrée et huilée, faites dorer 2 oignons à feu vif, ainsi que le lard coupé en dés. Réservez-les. Epongez le lièvre, faites-le dorer à feu vif, saupoudrez de farine, laissez blondir. Ajoutez la marinade passée au tamis ai...



• lievre a la biere (2645 - note: 3.2 sur 21 votes)
  Cuisson: 1 h 30. Pour un lièvre de 2,500 kg à 3 kg: Marinade: 3 petites bouteilles de bière brune, 2 dl de vinaigre de vin, 6 baies de genièvre, 12 grains de poivre, 6 clous de girofle, 1 branche de romarin, 1 cuillerée à café de thym, 2 f...



• civet de lièvre (1386 - note: 3 sur 21 votes)
  Egouttez et épongez les morceaux. Faites fondre lentement les lardons dans une sauteuse contenant du saindoux. Retirez les lardons et, dans la même cuisson, faites sauter le civet. Saupoudrez de farine. Mouillez avec la marinade tamisée et...



• râble de lièvre sauce crème (1241 - note: 3 sur 2 votes)
  Placez-y les râbles piqués de lardons avec déchets et parure et laissez mariner jusqu'au lendemain. Egouttez les râbles. Passez la marinade et faites revenir les légumes et parures dans une cocotte contenant de l'huile chaude. Ajoutez-y la...



• lievre a la royale (1056 - note: 3 sur 7 votes)
  Farce: 300 g d'échalotes hachées, 5 gousses d'ail, 200 g de foie gras, 200 g de gorge de porc, 150 g d'échine de porc, 100 g de mie de pain trempée, 2 oeufs, sel, poivre, persil, 4 épices. Sauce: 1,5 litres de mont-redon, 3 litres de fond ...



• pate de lievre (940 - note: 3.2 sur 13 votes)
  Mélanger la viande hachée avec les épices (sauf le thym et le laurier), le persil et le cognac. Garnir une terrine de bardes de lard. Mettre la viande hachée en intercalant les morceaux de lièvre réservés. Poser dessus le thym et le laurie...



• râble de lièvre à la crème (745 - note: 4 sur 7 votes)
  Pour la garniture: 400 g de nouilles au beurre. Parez le râble de lièvre, mettez-le à mariner, pendant 6 heures, dans un plat long et creux contenant tous les éléments de la marinade. Retournez-le de temps en temps. Mettez la crépine à tr...



• terrine de lièvre (724 - note: 3 sur 7 votes)
  Faites de même avec le veau. Hachez ces deux viandes avec les lardons. Ajoutez un verre de vin blanc, le persil, les fines herbes, les épices, le sel et le poivre. Mélangez, couvrez et laissez mariner 2 heures au froid. Préchauffez le four...



• lièvre à la crème et aux airelles (713 - note: 3 sur 7 votes)
  Retirez le lapin de cette dernière, posez-le dans un plat à rôtir avec un assez grand nombre de noisettes de beurre dessus. Mettez à four assez vif pour le saisir; après une demi-heure, arrosez-le avec la marinade et finissez la cuisson. P...



• lièvre aux herbes (512 - note: 3 sur 2 votes)
  Saupoudrez avec les herbes: sarriette, sauge et marjolaine. Après avoir débité le lièvre, disposez les morceaux sur les bardes de lard. Assaisonnez et arrosez de cognac. Faites cuire à feu doux pendant trois quarts d'heure environ. Pendant...



• lievre a la niçoise (475 - note: 3 sur 3 votes)
  Faites revenir ces morceaux dans un autocuiseur avec de l'huile d'olive; arrosez avec du cognac et flambez. Ajoutez le vin rouge, le bouquet garni, le sel et le poivre. Formez la cocotte et laissez cuire à feu doux 20 mn à partir de la rot...



• terrine de lièvre au cognac (428 - note: 2 sur 3 votes)
  Désossez le lièvre et coupez-le en morceaux. Faites-le mariner pendant une journée avec le vin blanc, le cognac, l'oignon haché, sel, poivre, thym et laurier. Egouttez les morceaux de lièvre, réservez les filets entiers, hachez la chair. ...



• comment accommoder le lièvre (412 - note: 3 sur 30 votes)
  €...



• lièvre farci (336 - note: 3 sur 4 votes)
  Farce: 300 g de chair à saucisse, le coeur, le foie et les rognons du lièvre, 300 g de champignons de couche, 1 échalote, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe de porto, 1 verre de cognac ou d'armagnac, un...



• lièvre au pot (323 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire sauter au beurre un oignon, ajouter les morceaux de lièvre essuyés plus un kilo de lard frais en dés. De la mie de pain noir, la marinade et autant de bouillon. Laisser cuire sans remuer, à couvert. Retirer les morceaux (qui doivent ...



• lièvre à la royale (307 - note: 3 sur 2 votes)
  Désossez entièrement le lièvre Etendez-le sur le dos, sur une plaque, et au milieu placez les rognons, salez, poivrez. Faites une farce avec le porc, le veau, le jambon, les foies ainsi que le coeur et le foie de l'animal, sel, poivre, qua...



• civet de lièvre en croustade (241 - note: 4 sur 4 votes)
  Emincez les légumes. Coupez la viande. Versez le vin dans une terrine sur le lièvre, les légumes, le bouquet garni, les baies et les grains de poivre. Laissez mariner toute une nuit. Le jour même, blanchissez les ris d'agneau 5 mn. Etalez ...



• lièvre au genièvre (210 - note: 4 sur 3 votes)
  Faites dorer le lièvre dans du beurre avec 50 g de lardons et 10 petits oignons. Mouillez de 1 verre de genièvre et flambez. Mouillez de marinade, filtrez et terminez la cuisson (1 h). €...



• terrine de lièvre (198 - note: 3 sur 3 votes)
  Levez les filets de lièvre, passez le reste de la chair au hachoir, ainsi que le porc. Mélangez bien le tout en assaisonnant. Joignez le vin, le cognac, les clous de girofle écrasés et 2 feuilles de laurier émiettées. Enrobez les filets d...



• papillote de râble de lièvre (164 - note: 3 sur 2 votes)
  Rincez-les rapidement dans un récipient rempli d'eau vinaigrée (5 cl de vinaigre pour un saladier d'eau). Emincez les plus gros. Mettez les champignons dans une casserole avec une poignée de gros sel et faites-les cuire à couvert pendant 2...



• pâté de lièvre à la polonaise (153 - note: 4 sur 3 votes)
  Désossez le lièvre et faites mariner la chair durant 24 heures dans la marinade indiquée. Réservez alors les filets et hachez le reste des chairs, avec l'oignon et les carottes. Ajoutez-y le hachis, les raisins (trempés 1 heure dans de l'...



• terrine de lièvre périgourdine (144 - note: 3 sur 2 votes)
  Mélangez bien ces diverses viandes en les salant et les poivrant. Beurrez la terrine et tapissez-la, fond et côtés, de la toilette de porc préalablement passée à l'eau tiède et essorée, conservez cette toilette assez grande pour qu'elle pu...