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LES DÉLICES À BASE DE MAIS

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MAIS: 33 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes maisCéréale dont les grains blancs, jaunes ou roux, riches en amidon, forment un épi allongé, protégé par une gaine de feuilles lisses.

Originaire d'Amérique (et non de Turquie, malgré le nom de « blé turc » qu'on lui donna longtemps), où il était la base de l'alimentation aztèque, le maïs fut découvert par Christophe Colomb, à la fin du xve siècle.

Cortés l'introduisit quelques années plus tard en Europe.

Cultivé au Brésil, en Chine, aux États-Unis, en France et au Mexique, le maïs est la troisième céréale mondiale, après le blé et le riz.

Au Québec, on l'appelle « blé d'Inde ».

Le maïs à grains, dur, jaune foncé, est transformé en semoule, en farine et en fécule, qui sont largement employées dans l'industrie agroalimentaire (corn-flakes, céréales de petit déjeuner, notamment) ; il entre aussi dans la fabrication du whisky (bourbon) et de certaines bières ; il est utilisé pour l'alimentation animale ; de ses germes, on extrait une huile.

Le maïs doux (ou sucré) est une sous-espèce du maïs à grains aux grands épis clairs, jaunes ou blancs ou bicolores (jaune et blanc) ; il est cueilli alors qu'il est encore très riche en eau. On le cultive en France depuis les années 80. Le maïs pop-corn, égrené, sert à faire le maïs soufflé.

Choix et consommation.

Le maïs doux s'achète frais, entier, en août et septembre ; un épi de maïs doit être bien frais, entouré de feuilles vert pâle, avec des grains laiteux. Le maïs est aussi vendu en grains, en conserve au naturel ; il existe également des petits épis confits dans du vinaigre.

Le maïs pop-corn s'achète en grains conditionnés en paquets. On trouve du maïs soufflé (pop-corn) en cornet ou en pot de carton, prêt à être dégusté. Le maïs transgénique (contenant un gène de résistance à un insecte) est depuis longtemps commercialisé aux États-Unis, au Canada et au Japon. Il a été autorisé par l'Union européenne et les premières plantations ont été faites en France en 1998. Ces décisions ont provoqué de nombreuses polémiques et suscité des inquiétudes quant aux répercussions sur l'environnement et sur la santé. La présence de maïs transgénique dans un produit alimentaire doit, en principe, être indiquée sur l'étiquette (voir Organisme génétiquement modifié). À la cuisine. La farine et la semoule de maïs s'utilisent pour des préparations régionales françaises (crêpes, gaudes, millas, miques) ou italienne (polenta) ou encore mexicaines (tortillas, petites galettes populaires). La fécule, délayée dans un peu d'eau froide, sert à lier des sauces.

Le maïs frais, en épi, doit être consommé rapidement, sinon il durcit. Les épis se grillent dans leur gaine de feuilles légèrement humectées ou enveloppés de papier d'aluminium ; débarrassés de leurs feuilles, ils se cuisent à l'eau bouillante salée.

Les épis se servent entiers avec du beurre frais et du sel. Le maïs, en épi ou égrené, accompagne les viandes ou les volailles rôties ; les grains entrent dans les salades composées ; chauds, nature ou au beurre, ils garnissent viandes et volailles. Diététique. Le maïs apporte du magnésium et il est riche en bêtacarotènes.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE MAIS








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