LES DÉLICES À BASE DE MAIS

MAIS: 33 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Céréale dont les grains blancs, jaunes ou roux, riches en amidon, forment un épi allongé, protégé par une gaine de feuilles lisses. Originaire d'Amérique (et non de Turquie, malgré le nom de « blé turc » qu'on lui donna longtemps), où il était la base de l'alimentation aztèque, le maïs fut découvert par Christophe Colomb, à la fin du xve siècle. Cortés l'introduisit quelques années plus tard en Europe. Cultivé au Brésil, en Chine, aux États-Unis, en France et au Mexique, le maïs est la troisième céréale mondiale, après le blé et le riz. Au Québec, on l'appelle « blé d'Inde ». Le maïs à grains, dur, jaune foncé, est transformé en semoule, en farine et en fécule, qui sont largement employées dans l'industrie agroalimentaire (corn-flakes, céréales de petit déjeuner, notamment) ; il entre aussi dans la fabrication du whisky (bourbon) et de certaines bières ; il est utilisé pour l'alimentation animale ; de ses germes, on extrait une huile. Le maïs doux (ou sucré) est une sous-espèce du maïs à grains aux grands épis clairs, jaunes ou blancs ou bicolores (jaune et blanc) ; il est cueilli alors qu'il est encore très riche en eau. On le cultive en France depuis les années 80.

Le maïs pop-corn, égrené, sert à faire le maïs soufflé.

Choix et consommation. Le maïs doux s'achète frais, entier, en août et septembre ; un épi de maïs doit être bien frais, entouré de feuilles vert pâle, avec des grains laiteux. Le maïs est aussi vendu en grains, en conserve au naturel ; il existe également des petits épis confits dans du vinaigre.

Le maïs pop-corn s'achète en grains conditionnés en paquets. On trouve du maïs soufflé (pop-corn) en cornet ou en pot de carton, prêt à être dégusté. Le maïs transgénique (contenant un gène de résistance à un insecte) est depuis longtemps commercialisé aux États-Unis, au Canada et au Japon. Il a été autorisé par l'Union européenne et les premières plantations ont été faites en France en 1998. Ces décisions ont provoqué de nombreuses polémiques et suscité des inquiétudes quant aux répercussions sur l'environnement et sur la santé.

La présence de maïs transgénique dans un produit alimentaire doit, en principe, être indiquée sur l'étiquette (voir Organisme génétiquement modifié). À la cuisine. La farine et la semoule de maïs s'utilisent pour des préparations régionales françaises (crêpes, gaudes, millas, miques) ou italienne (polenta) ou encore mexicaines (tortillas, petites galettes populaires). La fécule, délayée dans un peu d'eau froide, sert à lier des sauces. Le maïs frais, en épi, doit être consommé rapidement, sinon il durcit.

Les épis se grillent dans leur gaine de feuilles légèrement humectées ou enveloppés de papier d'aluminium ; débarrassés de leurs feuilles, ils se cuisent à l'eau bouillante salée. Les épis se servent entiers avec du beurre frais et du sel.

Le maïs, en épi ou égrené, accompagne les viandes ou les volailles rôties ; les grains entrent dans les salades composées ; chauds, nature ou au beurre, ils garnissent viandes et volailles.

Diététique. Le maïs apporte du magnésium et il est riche en bêtacarotènes.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE MAIS

• polenta (1858 - note: 3 sur 66 votes)
  Retirer du feu, puis ajouter le beurre en petits morceaux et la muscade, le thym, la gousse d'ail écrasée, saler et poivrer. Bien mélanger et laisser tiédir. Avec la semoule, former soit une grosse crêpe soit des petites galettes, saupoudr...



• epis de maïs grillés (436 - note: 3 sur 6 votes)
  Egouttez-les badigeonnez-les de beurre fondu salé et faites-les griller doucement pendant 30 mn en les retournant de temps en temps et en les arrosant de beurre. Pour servir, coupez les deux extrémités et enfoncez-y deux bâtonnets que chaq...



• galettes de grains de maïs (269 - note: 2.6 sur 5 votes)
  Joignez à la pâte 400 g de grains de maïs cuits (frais ou en boîte). Si vous utilisez des épis de maïs frais, faites-les cuire 30 à 40 mn à l'eau bouillante, égouttez et égrenez. Faites frire la préparation à la poêle et à l'huile, en crêp...



• oeufs au maïs (201 - note: 4 sur 8 votes)
  Faites cuire 30 à 40 mn 2 épis de maïs frais, égrenez-les. Ou bien, faites réchauffer au bain-marie une boîte de graines de maïs au naturel puis égouttez-les. Faites sauter rapidement au beurre les grains égouttés avec 1/2 poivron rouge en...



• beignets de maïs (198 - note: 3 sur 4 votes)
  Incorporer ensuite, en tournant régulièrement, la farine et la levure. Battre le tout. Prendre de grosses cuillerées de pâte et les jeter dans l'huile bouillante. Une fois dorés, faire égoutter les beignets sur un papier absorbant et les l...



• salade mexicaine (177 - note: 4 sur 5 votes)
  Egouttez le maïs. Faites griller les poivrons sous le gril du four, pelez-les, retirez les graines de l'intérieur. Coupez-les en lanières ou en dés ainsi que le poulet. Disposez le tout dans un saladier. Arrosez de sauce préparée avec les...



• salade de maïs (165 - note: 3 sur 2 votes)
  Coupez les coeurs de palmier en rondelles, mélangez-les aux grains de maïs, ajoutez 2 poivrons rouges grillés et coupés en dés, ainsi qu'une poignée d'olives vertes. Assaisonnez de vinaigrette. Servez frais. Vous pouvez ajouter à cette sal...



• polenta aux fromage (161 - note: 3 sur 5 votes)
  D'autre part, réchauffez une soupière en la plongeant dans l'eau bouillante. Faites chauffer le beurre avec l'ail haché. Versez la polenta chaude et pas trop sèche, le beurre mousseux, le parmesan râpé et les fromages dans la soupière en t...



• panisses (147 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites bouillir l'eau assaisonnée et additionnée d'huile. Jetez-y la farine en remuant avec une cuillère en bois et en évitant les grumeaux. Lorsque toute la farine est incorporée continuez la cuisson sur feu très doux pendant 20 mn envir...



• carrés de polenta frits (137 - note: 4 sur 5 votes)
  Salez. Laissez mijoter doucement environ 20 minutes à découvert en tournant constamment. Versez ensuite dans un plat peu profond préalablement huilé. Dès que la préparation est refroidie, découpez-la en carrés que vous faites dorer de chaq...



• croquettes de maïs au jambon (135 - note: 2.8 sur 4 votes)
  Cuisson: 25 mn. 200 g de maïs en grains, 2 grosses tranches de jambon (150 g), 100 g de chapelure, 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de lait, 1 bain de friture, sel, poivre. Mixez le maïs avec le jambon coupé en morceaux. Préparez une...



• mamaliga (131 - note: 4 sur 22 votes)
  Faire pocher des oeufs, très mollets. Dans un plat huilé, verser le maïs et l'étaler. Verser par-dessus les oignons très gras. Poser enfin les oeufs pochés. Passer au four cinq minutes. €...



• maïs au curry (130 - note: 3 sur 3 votes)
  Sauce: 30 g de beurre 30 g de farine, 1/4 litre de lait, sel, poivre, 1 c à soupe de curry. Nettoyez les épis de maïs en retirant les feuilles, puis faites-les cuire de 30 à 40 mn à l'eau bouillante salée. D'autre part, faites un roux blo...



• epis de mais en papillote (127 - note: 3 sur 2 votes)
  Envelopper chaque épis dans du papier d'aluminium en ayant soin de laisser passer l'air aux deux extrémités. Ainsi habillé on peut le faire cuire au four chauffé (thermostat 7) vingt-cinq minutes. Ou bien mettez-les sur le gril du barbecue...



• epis de maïs à la crème (126 - note: 4 sur 3 votes)
  Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez cuire de 30 à 45 mn selon la qualité des épis; le maïs est cuit lorsque les grains se détachent facilement à la fourchette. D'autre part, faites chauffer très doucement la crèm...



• maïs aux petits oignons (106 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisez-les à l'eau bouillante pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce: mettez dans une petite casserole le lait, la crème fraîche, le beurre et la maïzena. Battez au fouet la sauce sur feu doux, jusqu'à épaississement. Reti...



• maïs au vinaigre (84 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez-les, égrenez-les et répartissez-les dans des bocaux ébouillantés en les mélangeant avec 2 poivrons coupés en petits dés, et une dizaine de petits oignons. Couvrez de 1 litre de vinaigre aromatisé avec 10 grains de poivre, 1/2 c à ...



• beignets de maïs (79 - note: 3 sur 2 votes)
  Mélangez 50 g de crème fraîche, 1 c à soupe de farine et 2 jaunes d'oeufs. Assaisonnez (sel et poivre de Cayenne) et ajoutez le contenu d'une grande boîte de grains de maïs au naturel égouttés; mélangez bien. Prélevez des cuillerées de cet...



• souffle de mais au poivron (78 - note: 3 sur 3 votes)
  Pour 4 personnes: 50 g de beurre, 2 c à soupe de farine, 1/4 litre de lait, 3 oeufs, 1 poivron rouge, 200 g de maïs doux en boîte, 150 g de fromage, râpé (gruyère, gouda), sel, poivre, noix muscade. Pour le moule 15 g de beurre, 1 c à soup...



• croquettes de maïs (78 - note: 4 sur 4 votes)
  Préparez une sauce béchamel épaisse avec 40 g de beurre, 2 c à soupe de farine et 1/4 litre de lait, assaisonnez, hors du feu, joignez 2 jaunes d'oeufs. Ajoutez les grains de maïs dans cette sauce. Etalez la préparation dans un grand plat ...



• galette de maïs aux petits pois (67 - note: 3 sur 2 votes)
  Incorporez le contenu égoutté d'une petite boîte de grains de maïs au naturel, ajoutez 3 oeufs battus, sel poivre et 2 c à soupe d'huile. Versez le mélange dans un moule à tarte beurré et faites cuire 1 h environ à four moyen. Au moment de...



• epis de maïs au beurre d'ail (67 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez. Hachez le plus finement possible l'ail et mélangez-le au beurre légèrement salé. A l'aide d'un couteau, tartinez les épis avec le beurre d'ail. Piquez dans chaque épi deux petites brochettes spéciales que vous trouverez dans chaq...



• polenta frite aux légumes (62 - note: 4 sur 4 votes)
  Faites frire dans l'huile la carotte, l'oignon et le poireau débités en petits morceaux. Mélangez-les à la polenta. Assaisonnez sel et poivre à votre goût. Prenez un plat rectangulaire et versez-y une couche de 2 cm de cette préparation qu...



• salade de maïs au crabe (59 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez le contenu des boîtes. Coupez les poivrons en lanières, débarrassez le crabe des cartilages. Mélangez le tout. Arrosez de sauce préparée avec les ingrédients indiqués. Saupoudrez de persil ou de ciboulette. Servez frais. €...



• salade de maïs (42 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire cuire des petits pois de la même façon. Préparer du blanc de poulet haché (restes), un poivron vert en dés, des oeufs durs, des feuilles de laitues. Faire une salade en disposant le tout en dôme bien mélangé de mayonnaise, sur les fe...



• epis de maïs au beurre d'estragon (42 - note: 2 sur 3 votes)
  Nettoyez les épis en enlevant feuilles et barbes. Faites-les cuire de 30 à 40 mn, selon leur qualité, à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, pétrissez le beurre avec l'assaisonnement et les feuilles d'estragon finement hachées. Serve...



• consommé au maïs (39 - note: 3 sur 3 votes)
  Faites cuire à feu moyen 10 mn. Assaisonnez avec le tabasco et une pincée de paprika. Au moment de servir, incorporez le parmesan. €...



• souffle au mais et au comte (37 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 45 mn. 180 g de maïs en grains, 80 g de comté, 60 g de farine, 90 g de beurre + 15 g, 60 cl de lait, 6 oeufs, sel, poivre. Préchauffez le four sur thermostat 6 (200 °C). Mixez très finement le maïs égoutté. Faites fondre le beurr...



• terrine de légumes au maïs (37 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez le contenu d'une boîte de grains de maïs (300 g environ). D'autre part, passez au mixer 200 g de jambon cuit, ajoutez 2 dl de crème fraîche, salez et poivrez au goût. Remplissez une terrine ou un moule à cake de couches alternées ...



• crème de maïs et coquillages (33 - note: 3 sur 2 votes)
  Pelez l'échalote et émincez-la finement. Dans un fait-fout, faites fondre le beurre tout doucement, mettez-y l'échalote, laissez cuire un moment à feu doux, puis versez le vin blanc et les coquillages. Quand les coquillages sont tous ouver...



• salade de maïs au crabe (29 - note: 3 sur 3 votes)
  Faites pocher les poivrons 10 mn à l'eau bouillante, pelez-les, retirez les pépins. Coupez-les en morceaux. Mélangez le maïs, les morceaux de poivron et les olives. Joignez le crabe émietté et débarrassé de ses cartilages (réservez les plu...



• gnocchis au cerfeuil (23 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites fondre la matière grasse, mélangez-la aux oeufs battus et au fromage blanc. Ajoutez la semoule, le cerfeuil et l'assaisonnement. Laissez reposer à couvert pendant 30 mn. Prélevez alors des boulettes et faites-les pocher à l'eau bou...