Trouver une recette

recette

Aujourd'hui,
mercredi 23 avril
on cuisine ensemble!
Accueil > Poissons et crustacés > Morue

LES DÉLICES À BASE DE MORUE

Retour à l'accueil

MORUE: 67 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes morueCabillaud salé et parfois séché. La morue a constitué, pendant des siècles, un aliment de base, notamment pour les jours maigres.

La distinction entre la morue et le cabillaud n'existe qu'en France, seul pays à avoir longtemps pratiqué deux pêches bien distinctes, l'une pour la morue fraîche, l'autre pour la morue salée à bord des bateaux.

Les cabillauds sont ouverts, leur arête principale est retirée. Devenus triangulaires, avec un côté peau et un côté chair, les poissons sont lavés, rincés, égouttés, salés et empilés les uns sur les autres. Cette morue, dite « verte », est ensuite resalée et diversement traitée. Le stockfisch (« morue de Norvège ») est séché à l'air. Il devient dur comme un morceau de bois. Choix et consommation. La morue verte vendue en tonneaux, à l'odeur forte, est très rare en France, mais on en trouve dans le bassin méditerranéen et au Portugal (bacalao).

La morue salée, la plus traditionnelle en France, se vend « en queue » au détail ou emballée en sachets. Les filets de morue, brossés, lavés, pelés et désarêtés, sont blanchis (l'anhydride sulfureux, E 220, est autorisé à cet effet).

Salés moins fortement, ils sont vendus préemballés, en portions de 200 g, 1 kg et multiples de 1 kg. Le stockfisch est vendu au kilo.

Le foie de morue, fumé et conservé dans de l'huile, est conditionné en boîtes. À la cuisine.

La morue doit être soigneusement dessalée, pendant plusieurs heures, soit sous un filet d'eau courante soit par trempage dans plusieurs eaux. On la cuit ensuite à l'eau quelques minutes, sinon elle devient dure, puis on l'effeuille et on la désarête. La morue se sert froide ou chaude, avec une sauce (aïoli).

On peut aussi la faire directement sauter à la poêle ou la servir en brandade, écrasée et montée avec de l'huile d'olive.

Le stockfisch doit être longuement (48 h) dessalé et réhydraté. Il s'apprête souvent à la niçoise avec tomates et olives. Le foie de morue se tartine sur des canapés. Diététique. L'huile de foie de morue, très riche en vitamines A et D, a longtemps été employée comme fortifiant pour les enfants. La morue, déshydratée par le salage, est plus dense que le cabillaud mais totalement maigre.

Elle est riche en sodium et n'est donc pas indiquée dans les régimes sans sel.



LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE MORUE








cliquez ici
Pour accéder directement à une-recette.com : Publicité: