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- Recette Salade d'avocats
6 personnes: 600 g de morue dessalée, 4 c à soupe d'huile, 3 avocats, 2 tomates, 1/2 concombre. Sauce vinaigrette au citron.
Arrosez d'huile la morue égouttée et séchée. Faites-la griller des deux côtés, puis coupez-la en morceaux. Mélange...
- Recette Toasts au foie de morue
Pelez et dénoyautez 2 avocats mûrs à point, écrasez la chair en purée en l'arrosant du jus de 1 citron. Ajoutez le contenu égoutté d'une petite boîte de foie de morue, 1 gousse d'ail pilée et la pulpe écrasée d'une petite tomate pelée et ép...
- Recette Beignets de poisson
Pour 4 personnes: 600 à 800 g de poisson blanc à chair ferme (cabillaud, colin, morue dessalée). Pâte: 125 g de farine, 1 c à soupe d'huile, 2 blancs d'oeufs, une grosse pincée de sel, une pincée de poivre de Cayenne, 3 c à soupe de bière, ...
- Recette Acras de morue
125 g de morue dessalée, 1/2 petit piment, 1 oignon, 2 gousses d'ail, quelques tiges de ciboulette, 250 g de farine, 2 oeufs, sel, poivre, 2 dl de lait, 1/2 c à calé de levure en poudre, 1 c à soupe de vinaigre.
Effeuillez la morue. Passez...
- Recette Acras de morue
700 g de morue, 2 cubes de court-bouillon, 2 oignons, 5 gousses d'ail, persil, 2 c à café de harissa en tube (facultatif), 3 oeufs, 2 c à soupe d'huile, 1/4 de litre de lait, 1 sachet de levure chimique, 300 g de farine.
Couper la morue en...
- Recette Acras de morue
Cuire la morue l'eau salée puis déchiqueter la chair à la fourchette et la faire dorer à l'huile avec un soupçon d'ail. Une fois froide la mélanger avec lait, farine, sel, jaunes d'oeufs, huile. Puis ajouter les blancs en neige. Faire des p...
- Recette Aioli de morue a la provençale
Préparation 30 mn. Cuisson 25 mn. Pour 4 à 6 personnes: 700 g à 800 g de filets de morue salée, 300 g de bigorneaux, 300 g de bulots, 2 petites courgettes, 8 carottes, 6 poireaux, 800 g à 1 kg de pommes de terre de grosseur moyenne, 300 g d...
- Recette Beignets comme à alger
Pour 6 personnes: 200 g de farine, sel, 2 oeufs, 1 verre d'eau tiède, 250 g de filets de morue, 2 citrons, sel, piment, friture.
Faites dessaler les filets de morue pendant 24 heures en renouvelant l'eau à plusieurs reprises. Préparez la p...
- Recette Beignets de morue
450 g de morue séchée salée, 300 g de pommes de terre, 1 oignon, 6 oeufs, 1 petit verre de porto, du persil plat, une pincée de noix de muscade, sel, poivre, huile pour friture Préparation: 5 minutes, 24 heures à l'avance. 35 minutes, le jo...
- Recette Brandade à la crème
Pour 4 personnes: 500 g de filets de morue, 4 dl d'huile d'olive et 2 dl de crème fraîche, 1 gousse d'ail, croûtons de pain frits à l'huile.
Faites pocher la morue dessalée 10 mn. Egouttez, enlevez peau et arêtes, effeuiller. Mettez dans u...
- Recette Brandade aux pommes de terre rôties
Dans un plat à gratin mettre une couche de pommes de terre rôties, une couche de brandade de morue, recouvrir de pommes de terre rôties. Passer au four. €...
- Recette Brandade de morue
Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de morue salée entière, ou 600 g de filets, 1/4 litre d'huile d'olive, 1/4 litre de lait, 2 gousses d'ail, poivre, noix muscade, 1 citron. Pour servir: croûtons frits et olives à volonté.
Coupez la morue entière ...
- Recette Brandade de morue nîmoise
Pour 6 personnes: 800 g de morue salée, 4 dl de lait, 4 dl d'huile d'olive, le jus d'un citron, 1 ou 2 gousses d'ail, sel, poivre, muscade, 2 pommes de terre (facultatif).
La veille, faites dessaler la morue placée dans une passoire, peau ...
- Recette Brouillade d'oeufs à la morue
Pour 5 à 6 personnes: 4 oeufs, 500 g de morue salée, 4 grosses pommes de terre, 5 ou 6 oignons, huile d'olive, sel, poivre, persil.
Dessalez la morue et effeuillez-la à cru. Dans une sauteuse faites cuire à l'huile les oignons émincés pour...
- Recette Croque-monsieur a la nimoise
Pour 4 personnes: 8 tranches de pain de mie, 3 petites gousses d'ail, 4 grosses cuillerées de brandade de morue, 2 tomates, une vingtaine d'olives noires dénoyautées, 8 c d'huile d'olive.
Pilez finement l'ail avec l'huile d'olive. Badigeon...
- Recette Effeuillée de morue
Dessaler la morue 24 heures en changeant l'eau 5 à 6 fois. Faire un court-bouillon avec thym, laurier et poivre en grains y faire pocher la morue 8 à 10 mn. L'émietter et la mettre dans un saladier. Faire revenir des poireaux émincés dans d...
- Recette Estouffade de morue à l'ail
Pour 4 personnes. Préparation 25 minutes. Cuisson 30 minutes. 700 g de filets de morue salée, 600 g de pommes de terre, 2 oeufs, 1 dl de lait, 3 cuillerées à soupe d 'huile d'olive, 8 gousses d 'ail, 2 cuillerées à soupe de persil haché, th...
- Recette Filets de morue marinés aux boulettes de pommes de terre
Pour 4 personnes: 4 tranches de morue fraîche d'environ 3 cm d'épaisseur, oignons dont un haché fin, fumet de poisson bien relevé, sel, poivre noir et de Cayenne, 4 grosses pommes de terre, 1 jaune d'oeuf, 10 cl de crème double, jus de 1/4 ...
- Recette Fritos de morue
Effeuiller la morue bien dessalée et pochée. Arroser de jus de citron. Poivrer. Passer chaque morceau dans une pâte à frire épaisse. Cuire à friture très chaude. Servir avec une sauce très relevée (ketchup, barbecue, tartare, béarnaise etc....
- Recette Gratin de morue
Préparation: 20 minutes. Cuisson: 40 minutes. 1 kilo de morue dessalée, 1 kg de pommes sautées, 200 g d'oignons émincés, 1 c à soupe de persil haché, 1/2 litre de vin blanc, 1/2 l de fumet de poisson, 50 g de beurre, 1 pincée de piment de C...
- Recette Gratin de morue aux épinards
Faites pocher 10 mn à l'eau frémissantz 800 g de filets de morue dessalés. Egouttez-la et effeuillez-la. Faites fondre au beurre 1 kg d'épinards. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Dans un plat à gratin beurré, mettez une couche d'épina...
- Recette Gratin de morue aux girolles
Dessaler la morue, peau au-dessus. Chauffer de l'eau dans une cocotte y mettre la morue avec du thym, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, du persil. Cuire 10 mn. Chauffer de l'huile d'olive verser 250 g de girolles,...
- Recette Le grand aïoli
Pour 10 personnes: 3 boîtes de filets de morue, 10 oeufs durs, 10 petits poulpes, 3 douzaines d'escargots, 10 pommes de terre, 10 petits artichauts de Provence, 1 kg de carottes, 2 oignons piqués de clous de girolle, 1 kg de petites courget...
- Recette Morue
Cuire la morue dessalée à l'eau chaude, une vingtaine de minutes. Faire griller des gros piments rouges puis les couper en lamelles. Dans l'huile d'olive faire revenir deux gros oignons hachés. Ajouter quatre tomates et une gousse d'ail, bo...
- Recette Morue
Pour 4 personnes: 800 g de morue dessalée, 400 g d'oignons, 600 g de pommes de terre, thym, laurier, ail, huile d'olive, sel, poivre, quelques olives noires.
Placez dans une sauteuse à haut bord les oignons émincés, les pommes de terre en ...
- Recette Morue à la braz
Effeuillez la chair de 600 g de morue dessalée et blanchie. Emincez 600 g de pommes de terre (en pommes chips) ainsi que 500 g d'oignons. Faites blondir à l'huile 1 gousse d'ail hachée puis les pommes de terre puis les oignons. Ajoutez la m...
- Recette Morue à la castillane
600 g de filets de morue, farine, huile, 6 grosses pommes de terre, 3 tomates, 2 gousses d'ail, 2 oignons, sel, poivre, thym, laurier, 3 c à soupe de persil haché, 1 verre de vin blanc sec.
Coupez la morue en carrés, passez-les dans la far...
- Recette Morue à la cubaine
Dessaler, laver, apprêter de la morue. Préparer une sauce à l'huile avec oignons, ail écrasé, piments, persil. Faire chauffer, y ajouter les morceaux de morue, Couvrir de bouillon. Ajouter des pommes de terre et du safran, cuire. Au moment ...
- Recette Morue à la guadeloupéenne
Faire dessaler les filets de morue. Les fariner légèrement. Dans l'huile d'olive, mettre des oignons hachés, persil, ail et les filets. Ajouter des tomates fraîches coupées en quartier, du poivre. Cuire. Servir dans le plat de cuisson. €...
- Recette Morue à la marseillaise
600 g de filets de morue, 2 oignons, 3 c à soupe d'huile d'olive, 2 tomates, 1 kg de pommes de terre, 4 dl de vin blanc sec, sel, poivre, une capsule de safran, thym, laurier, persil, 100 g d'olives vertes.
Faites dessaler les filets de mo...
- Recette Morue à la martiniquaise
Mariner pendant 3 h des morceaux de morue dessalée dans du jus de citron avec du thym, laurier, fenouil, poivre. Cuire le poisson égoutté dans une sauce: oignons fondus à l'huile, carottes râpées, concentré de tomates, bouquet garni. Saler,...
- Recette Morue à l'américaine
Faites dessaler 800 g de filets de morue. Faites revenir 2 oignons et 1 échalote hachés dans 3 c à soupe d'huile. Joignez 2 gousses d'ail écrasées, sel, poivre, et 1 boîte de sauce tomate. Laissez cuire 5 mn, mouillez de 2 dl de vin blanc, ...
- Recette Morue a la niçoise
400 g de morue, 4 pommes de terre, 100 g d'olives vertes, un gros oignon, 2 verres de vin blanc sec, 4 filets d'anchois, un grand verre d'huile, une cuillerée soupe de farine, 2 citrons et du persil.
Passez la morue dessalée dans la farine...
- Recette Morue a la niçoise
1 kg de morue salée entière, 50 g d'huile d'olive, 3 oignons, 1 kg de tomates, 1 poivron, 2 poireaux, 4 gousses d'ail, bouquet garni, quelques feuilles de basilic, 500 g de pommes de terre, 200 g d'olives noires (petites niçoises de préfére...
- Recette Morue à la normande
Faites pocher 600 g de filets de morue dessalés 10 mn à l'eau frémissante. Egouttez le poisson, effeuillez-le et rangez-le dans un plat à gratin. D'autre part, faites ouvrir sur feu vif 500 g de moules, décortiquez-les, filtrez le jus, mett...
- Recette Morue à la paimpolaise
Faites dessaler 600 g de filets de morue ou 1 kg de morue entière séchée. Egouttez-la. Couvrez-la d'eau froide, portez à ébullition et laissez pocher 10 mn sans bouillir. Egouttez-la, et effeuillez-la. D'autre part, faites cuire 6 belles po...
- Recette Morue à la portugaise
Détailler en lamelles de la morue dessalée. Emincer des oignons. Couper des pommes de terre en rondelles. Dans une cocotte faire un lit d'oignon (avec une gousse d'ail hachée). Par-dessus, la morue puis les pommes de terre. Un peu de poivre...
- Recette Morue à la portugaise
Faire s'ouvrir des moules dans du porto. Rissoler à l'huile des morceaux de morue bien dessalée. Mélanger les moules décoquillées et le poisson. Faire une sauce avec des oignons émincés, de l'huile, farine, porto, cuisson des moules, sel, p...
- Recette Morue à la tomate
Pour 6 personnes: 1/2 morue ou 2 boîtes do filets, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, sel, poivre, 1/2 verre d'huile d'olive, huile pour friture, 150 g de farine.
Otez les arêtes et la peau. Coupez la morue en morceaux et faites-...
- Recette Morue a la tomate et aux poireaux
Pour 4 personnes: 800 g de morue séchée salée, 1 kg de tomates bien mûres, 1 oignon, 2 gousses d'ail, thym, laurier, 1 morceau de sucre, sel, poivre, poivre de Cayenne, 2 c à soupe d'huile d'olive, 500 de poireaux, 50 g de beurre.
L a veil...
- Recette Morue a la valenzianna
Faire cuire du riz dans une fois et demi son volume d'eau après l'avoir fait jaunir à l'huile d'olive. Cuire à l'eau de la morue dessalée. Faire une purée de tomates à l'oignon. Disposer dans un plat, par couches, le riz, la morue, la sauce...
- Recette Morue à l'indienne
Pour 6 personnes: 1 kg de morue salée, 5 c d'huile d'olive, 400 g de tomates, 300 g d'oignons, 2 c à café de curry, le lait d'un noix de coco, 1 yaourt, gingembre, 1 pincée de safran, 2 gousses d'ail, quelques olives noires.
Faire dessaler...
- Recette Morue à l'italienne
Dessaler la morue 24 heures. Faire pocher 500 g de morue 3 à 4 mn pour enlever plus facilement la peau et les arêtes. Faire chauffer de l'huile dans une cocotte ajouter 3 gros oignons coupés en quartiers, 4 carottes coupées, 1 couche de pom...
- Recette Morue aux épinards
1,250 kg d'épinards, 2 oeufs, 500 g de filet de morue, un demi-litre de lait, 2 c à soupe de farine, 100 g de beurre, 50 g de gruyère râpé, 25 g de parmesan râpé, sel, poivre, muscade et des fleurons en pâte feuilletée.
Dessalez le poisson...
- Recette Morue aux haricots
Pour 6 personnes: 600 g de filets de morue ou 1 kg de morue entière séchée, 400 g de haricots secs, 1 oignon, 1 clou de girofle, 2 gousses d'ail, 1 carotte, 1 bouquet garni, sel, poivre, 3 tomates, 1 gousse d'ail, 1 c soupe de graisse d'oie...
- Recette Morue aux haricots rouges
Faire dessaler, puis fariner et frire des morceaux de morue. Les égoutter. Faire cuire des haricots rouges avec bouquet garni, ail, sel et poivre. Egoutter. Dans un plat creux, faire un lit de haricots. Poser dessus la morue. Sur chaque mor...
- Recette Morue aux haricots rouges
Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 50. 600 g de filets de morue, 250 g de haricots rouges secs, 20 g de farine, 1 bouquet garni, 50 g de persil, 1 oignon, 4 gousses d'ail, 1 piment, 50 g de chapelure, 1/2 dl d'huile, sel.
E...
- Recette Morue aux moules et au lard grillé
400 g de filets de morue, 6 pommes de terre fermes, 1 dl de lait bouilli et froid, 6 gousses d'ail, 1 pincée d'origan, 1 c à café de nigelle-poivrette, 1 pincée de muscade râpée, 1/2 feuille de laurier, 1 bouquet de persil simple, 1 litre d...
- Recette Morue aux olives
Emietter de la morue bien dessalée et cuite. Laisser refroidir. Mélanger le poisson, des olives noires hachées, des anchois pilés, ail et câpres hachés. Arroser d'huile et de jus de citron, poivrer. Laisser un peu mariner avant de servir fr...
- Recette Morue en salade
Présenter la morue bien dessalée, cuite et refroidie avec des feuilles de laitue, des câpres et cornichons hachés, nappée de mayonnaise relevée. Saupoudrez de persil haché. €...
- Recette Morue en sauce aurore
Cuire la morue bien dessalée. L'effeuiller et la laisser mijoter, 5 mn dans une sauce aurore (béchamel avec concentré de tomate, sel, poivre). €...
- Recette Morue frite à la créole
Pour 4 personnes: 400 g de haricots rouges, 1 boîte de filets de morue (ou 400 g de morue salée), 2 oignons, 1 clou de girofle, 2 gousses d'ail, thym, laurier, sel, poivre, 8 croûtons (demi-tranches de pain).
Faites tremper les haricots la...
- Recette Potage à la morue
1 morceau de morue salée (environ 1 livre), 1 kg de pommes de terre, 4 poireaux blancs, 1 cuillerée d'huile.
Faire dessaler la morue deux heures au moins dans l'eau fraîche. Dans une marmite remplie d'eau froide, ajoutez les pommes de terr...
- Recette Poisson à l'alsacienne
Pour 4 personnes: 300 g de filets de morue, 300 g de filets de haddock, 1 kg de choucroute précuite, 50 g de saindoux, quelques graines de cumin, quelques baies de genévrier, 1 oignon, 2 clous de girofle, 2 dl de Riesling.
La veille, faite...
- Recette Reste de morue
Incorporer à la brandade une sauce béchamel bien assaisonnée. Garnir les coquilles. Saupoudrer de gruyère râpé et de chapelure, ajouter une noix de beurre. Faire gratiner au four. €...
- Recette Reste de morue
Façonner une croquette de 60/70 g de brandade en la roulant dans la farine. Passer ensuite la croquette dans un oeuf battu et de la chapelure très fine. Faire frire à feu vif. Egoutter et présenter avec une garniture de persil. Servir avec ...
- Recette Reste de morue
Mélanger un tiers d'épinards (préalablement blanchis et hachés) à deux tiers de brandade. Ajouter un peu de lait et du gruyère râpé. Beurrer un plat à gratin, garnir de chapelure et faire gratiner au four. €...
- Recette Reste de morue
Battez 7 oeufs en omelette. Faites fondre du beurre dans la poêle. Versez-y les oeufs. Quand l'omelette est prise mais encore baveuse, étendez au centre un reste de brandade de morue légèrement tiédie (4 cuillerées à soupe environ). Termine...
- Recette Reste de morue
Faire une sauce béchamel épaisse. Ajouter 250 g de brandade, 4 jaunes d'oeufs. Battre les 4 blancs en neige et les incorporer. Faire cuire dans un plat à soufflé bien beurré à four moyen 20 à 30 mn. €...
- Recette Reste de morue
Tartiner des tranches de pain de mie de brandade de morue. Saupoudrez de gruyère râpé. Passer au four. €...
- Recette Rillettes de morue aux poireaux
Pour 6 personnes: 500 g de morue, 3 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 5 grains de poivre, 3 blancs de poireaux, 8 cl d'huile d'olive, 40 cl de crème fraîche. Pour la sauce: 1 jaune d'oeuf, 1 pincée de poivre de Cayenne, 2 citrons, 1 ...
- Recette Rougail de morue
500 g de morue, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 3 à 4 tomates, oignons verts, thym, poivre, huile. Dessaler la morue en la faisant tremper dans l'eau pendant 2 heures. La faire pocher dans l'eau bouillante 10 minutes. Egoutter. Enlever les arêt...
- Recette Stockfisch
Pour 4 personnes: 800 g de morue, 1,5 kg de tomates, 800 g de pommes de terre, 2 oignons, 3 poivrons mélangés, 3 gousses d'ail, 200 g de petites olives niçoises noires, 5 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
La veille mettez la morue à ...
- Recette Taramasalata
Pour 4 à 6 personnes: 170 g de poutargue (oeufs de mulet ou de thon salés et pressés en forme de saucisson), 6 tranches de pain de mie, 1/4 d'oignon d'Espagne émincé, 1 à 2 gousses d'ail écrasées, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 cui...
- Recette Tarte à l'effeuillée de morue
Pour 5 à 6 personnes. Pour la pâte: 300 g de farine, 125 g de beurre, sel. Pour la garniture: 200 g de filets de morue, 1 kg de tomates, 2 gros oignons, 2 gousses d'ail, 3 oeufs durs, quelques olives noires, huile d'olive, thym, sel, poivre...
- Recette Zarzuela
Pour 4 personnes: 250 g de morue, 250 g de thon ou, à défaut, de saumon, 4 crevettes gambas ou scampi, un poivron vert, un poivron rouge, 250 g de riz, sel, poivre, safran, thym, laurier, 50 g de pois chiches, 2 tomates, quelques olives et ...
- Recette Gratin de morue a la sauce aux poireaux
Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 20mn. 600g de filets de morue salée, 1,5 kg de poireaux, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, 1 petit pot de crème fraîche épaisse, 150 g de fromage râpé, noix de muscade, sel poi...
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Morue : quelques informations
Cabillaud salé et parfois séché.
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La morue a constitué, pendant des siècles, un aliment de base, notamment pour les jours maigres.
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La distinction entre la morue et le cabillaud n'existe qu'en France, seul pays à avoir longtemps pratiqué deux pêches bien distinctes, l'une pour la morue fraîche, l'autre pour la morue salée à bord des bateaux. Les cabillauds sont ouverts, leur arête principale est retirée. Devenus triangulaires, avec un côté peau et un côté chair, les poissons sont lavés, rincés, égouttés, salés et empilés les uns sur les autres. Cette morue, dite « verte », est ensuite resalée et diversement traitée.
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Le stockfisch (« morue de Norvège ») est séché à l'air.
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Il devient dur comme un morceau de bois. Choix et consommation.
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La morue verte vendue en tonneaux, à l'odeur forte, est très rare en France, mais on en trouve dans le bassin méditerranéen et au Portugal (bacalao). La morue salée, la plus traditionnelle en France, se vend « en queue » au détail ou emballée en sachets.
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Les filets de morue, brossés, lavés, pelés et désarêtés, sont blanchis (l'anhydride sulfureux, E 220, est autorisé à cet effet). Salés moins fortement, ils sont vendus préemballés, en portions de 200 g, 1 kg et multiples de 1 kg. Le stockfisch est vendu au kilo. Le foie de morue, fumé et conservé dans de l'huile, est conditionné en boîtes. À la cuisine. La morue doit être soigneusement dessalée, pendant plusieurs heures, soit sous un filet d'eau courante soit par trempage dans plusieurs eaux.
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On la cuit ensuite à l'eau quelques minutes, sinon elle devient dure, puis on l'effeuille et on la désarête. La morue se sert froide ou chaude, avec une sauce (aïoli). On peut aussi la faire directement sauter à la poêle ou la servir en brandade, écrasée et montée avec de l'huile d'olive. Le stockfisch doit être longuement (48 h) dessalé et réhydraté. Il s'apprête souvent à la niçoise avec tomates et olives. Le foie de morue se tartine sur des canapés. Diététique. L'huile de foie de morue, très riche en vitamines A et D, a longtemps été employée comme fortifiant pour les enfants.
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La morue, déshydratée par le salage, est plus dense que le cabillaud mais totalement maigre.
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Elle est riche en sodium et n'est donc pas indiquée dans les régimes sans sel.
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