LES DÉLICES À BASE DE MORUE

MORUE: 67 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Cabillaud salé et parfois séché.

La morue a constitué, pendant des siècles, un aliment de base, notamment pour les jours maigres. La distinction entre la morue et le cabillaud n'existe qu'en France, seul pays à avoir longtemps pratiqué deux pêches bien distinctes, l'une pour la morue fraîche, l'autre pour la morue salée à bord des bateaux.

Les cabillauds sont ouverts, leur arête principale est retirée. Devenus triangulaires, avec un côté peau et un côté chair, les poissons sont lavés, rincés, égouttés, salés et empilés les uns sur les autres.

Cette morue, dite « verte », est ensuite resalée et diversement traitée. Le stockfisch (« morue de Norvège ») est séché à l'air. Il devient dur comme un morceau de bois. Choix et consommation. La morue verte vendue en tonneaux, à l'odeur forte, est très rare en France, mais on en trouve dans le bassin méditerranéen et au Portugal (bacalao). La morue salée, la plus traditionnelle en France, se vend « en queue » au détail ou emballée en sachets.

Les filets de morue, brossés, lavés, pelés et désarêtés, sont blanchis (l'anhydride sulfureux, E 220, est autorisé à cet effet). Salés moins fortement, ils sont vendus préemballés, en portions de 200 g, 1 kg et multiples de 1 kg. Le stockfisch est vendu au kilo. Le foie de morue, fumé et conservé dans de l'huile, est conditionné en boîtes. À la cuisine. La morue doit être soigneusement dessalée, pendant plusieurs heures, soit sous un filet d'eau courante soit par trempage dans plusieurs eaux.

On la cuit ensuite à l'eau quelques minutes, sinon elle devient dure, puis on l'effeuille et on la désarête. La morue se sert froide ou chaude, avec une sauce (aïoli).

On peut aussi la faire directement sauter à la poêle ou la servir en brandade, écrasée et montée avec de l'huile d'olive. Le stockfisch doit être longuement (48 h) dessalé et réhydraté. Il s'apprête souvent à la niçoise avec tomates et olives. Le foie de morue se tartine sur des canapés.

Diététique.

L'huile de foie de morue, très riche en vitamines A et D, a longtemps été employée comme fortifiant pour les enfants. La morue, déshydratée par le salage, est plus dense que le cabillaud mais totalement maigre. Elle est riche en sodium et n'est donc pas indiquée dans les régimes sans sel.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE MORUE

• brandade de morue (2704 - note: 3 sur 26 votes)
  Coupez la morue entière en deux ou trois morceaux, faites-la tremper pendant 24 h en renouvelant l'eau de temps en temps. Mettez la peau noire au-dessus et isolez le fond du récipient rempli d'eau par une grille pour permettre au sel de s...



• morue à la portugaise (2697 - note: 2.9 sur 38 votes)
  Couper des pommes de terre en rondelles. Dans une cocotte faire un lit d'oignon (avec une gousse d'ail hachée). Par-dessus, la morue puis les pommes de terre. Un peu de poivre. Couvrir presque complètement d'huile d'olives. Cuire à feu dou...



• morue à la tomate (1288 - note: 3 sur 9 votes)
  Coupez la morue en morceaux et faites-la dessaler 12 à 18 heures en renouvelant l'eau plusieurs fois. Si vous utilisez de la morue en filets, mettez-la à dessaler une matinée (4 heures). Dans une sauteuse faites fondre les oignons émincés ...



• brandade de morue nîmoise (1185 - note: 3.8 sur 6 votes)
  Coupez-la en morceaux et mettez-la dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez frémir 7 mn. Egouttez, effeuillez la morue en retirant peau et arêtes. Mettez-la dans une terrine placée au bain-marie chaud. D'autre part, ...



• aioli de morue a la provençale (1163 - note: 4.1 sur 9 votes)
  Pour 4 à 6 personnes: 700 g à 800 g de filets de morue salée, 300 g de bigorneaux, 300 g de bulots, 2 petites courgettes, 8 carottes, 6 poireaux, 800 g à 1 kg de pommes de terre de grosseur moyenne, 300 g de haricots verts, 3 branches de c...



• beignets de poisson (938 - note: 4 sur 8 votes)
  Sauce tomate: 1 oignon, 2 gousses d'ail, 3 c à soupe d'huile, 1 boîte 4/4 de tomates pelées, 1 bouquet garni, sel, poivre. Retirez toutes les peaux et arêtes du poisson en le coupant en morceaux. Préparez la pâte: versez la farine en font...



• morue à l'italienne (901 - note: 3 sur 5 votes)
  Faire chauffer de l'huile dans une cocotte ajouter 3 gros oignons coupés en quartiers, 4 carottes coupées, 1 couche de pommes de terre en morceaux, de la morue, 4 tomates en quartiers, 2 branches de céleri, le reste de la morue, 100 g d'ol...



• estouffade de morue à l'ail (773 - note: 2.8 sur 8 votes)
  Cuisson 30 minutes. 700 g de filets de morue salée, 600 g de pommes de terre, 2 oeufs, 1 dl de lait, 3 cuillerées à soupe d 'huile d'olive, 8 gousses d 'ail, 2 cuillerées à soupe de persil haché, thym, laurier. Sauce: 150 g de crème fraîch...



• gratin de morue (711 - note: 4 sur 4 votes)
  1 kilo de morue dessalée, 1 kg de pommes sautées, 200 g d'oignons émincés, 1 c à soupe de persil haché, 1/2 litre de vin blanc, 1/2 l de fumet de poisson, 50 g de beurre, 1 pincée de piment de Cayenne, sel, poivre. Préchauffer le four th ...



• morue à la marseillaise (668 - note: 3.7 sur 8 votes)
  Egouttez-les, séchez-les et coupez-les en morceaux. Pelez et émincez les oignons faites-les revenir dans l'huile chaude, ajoutez les tomates pelées et concassées, et les pommes de terre pelées et émincées. Joignez la morue, le vin blanc, l...



• morue à la portugaise (639 - note: 3 sur 12 votes)
  Mélanger les moules décoquillées et le poisson. Faire une sauce avec des oignons émincés, de l'huile, farine, porto, cuisson des moules, sel, poivre. Napper le poisson de cette sauce. Gratiner 25 mn à four chaud. €...



• morue (598 - note: 3 sur 15 votes)
  Assaisonnez de sel et poivre, parfumez au thym, laurier et ail. Huilez généreusement avec de l'huile d'olive. Faites cuire le tout à feu doux et au dernier moment, passez au four pour colorer. Garnissez avec quelques olives. €...



• gratin de morue a la sauce aux poireaux (436 - note: 3 sur 6 votes)
  Cuisson: 20mn. 600g de filets de morue salée, 1,5 kg de poireaux, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, 1 petit pot de crème fraîche épaisse, 150 g de fromage râpé, noix de muscade, sel poivre. Faites dessaler la morue l'eau ...



• morue (429 - note: 3 sur 8 votes)
  Dans l'huile d'olive faire revenir deux gros oignons hachés. Ajouter quatre tomates et une gousse d'ail, bouquet garni, sel et poivre. Cuire pour réduire les tomates en purée. Cuire à l'eau une douzaine de pommes de terre. Les peler. Les c...



• morue à la paimpolaise (383 - note: 3 sur 8 votes)
  Couvrez-la d'eau froide, portez à ébullition et laissez pocher 10 mn sans bouillir. Egouttez-la, et effeuillez-la. D'autre part, faites cuire 6 belles pommes de terre dans leur peau à l'eau froide salée 20 mn environ. Egouttez-les et coupe...



• morue a la niçoise (369 - note: 2.2 sur 5 votes)
  Laissez dessaler la morue deux à trois jours dans beaucoup d'eau renouvelée souvent. Dépecez-la ensuite et ôtez-en les arêtes. Coupez-la en gros dés. Dans un autocuiseur, faites dorer les oignons et les poireaux hachés dans 50 g d'huile d...



• acras de morue (331 - note: 4 sur 5 votes)
  Passez le piment, l'oignon, l'ail et la ciboulette au mixeur. Faites une fontaine avec la farine, cassez les oeufs au milieu, joignez le sel et le poivre, mouillez peu a peu avec le lait. Quand le mélange est lisse, joignez la morue, puis ...



• salade d'avocats (325 - note: 2 sur 9 votes)
  Arrosez d'huile la morue égouttée et séchée. Faites-la griller des deux côtés, puis coupez-la en morceaux. Mélangez-les à la chair d'avocats coupée en dés et citronnée, ajoutez les tomates en quartiers et le concombre en rondelles. Arrose...



• morue à la braz (297 - note: 3.1 sur 15 votes)
  Faites blondir à l'huile 1 gousse d'ail hachée puis les pommes de terre puis les oignons. Ajoutez la morue. Quand le poisson est tendre joignez 4 oeufs battus et assaisonnés et remuez. Servez dès que les oeufs sont pris. €...



• le grand aïoli (281 - note: 4 sur 4 votes)
  La veille, faites tremper les filets de morue à l'eau claire. Le lendemain, égouttez-les et enlevez les arêtes. Faites pocher la morue quinze minutes à l'eau frémissante avec thym et laurier. Cuisez les légumes séparément en commençant pa...



• rougail de morue (262 - note: 3 sur 4 votes)
  La faire pocher dans l'eau bouillante 10 minutes. Egoutter. Enlever les arêtes et la peau. Séparer la chair en petits morceaux. Couper les oignons en fines lamelles. Hacher les tomates. Piler l'ail et le poivre. Faire revenir la morue dans...



• morue a la valenzianna (230 - note: 3 sur 3 votes)
  Faire une purée de tomates à l'oignon. Disposer dans un plat, par couches, le riz, la morue, la sauce et ainsi de suite. Arroser de beurre fondu. Poudrer de pain rassis émietté et passer au four. €...



• stockfisch (229 - note: 3 sur 2 votes)
  Laissez dessaler toute la nuit, videz l'eau ou puis laissez-la tremper une petite heure encore dans de l'eau fraîche avant de l'égoutter. Dans une cocotte en fonte de préférence, faites chauffer l'huile d'olive et mettez-y la morue à color...



• toasts au foie de morue (225 - note: 3.2 sur 6 votes)
  Ajoutez le contenu égoutté d'une petite boîte de foie de morue, 1 gousse d'ail pilée et la pulpe écrasée d'une petite tomate pelée et épépinée. Assaisonnez de haut goût. D'autre part, faites griller de fines tranches de pain, laissez-les r...



• morue à l'américaine (221 - note: 4 sur 13 votes)
  Joignez 2 gousses d'ail écrasées, sel, poivre, et 1 boîte de sauce tomate. Laissez cuire 5 mn, mouillez de 2 dl de vin blanc, puis de 1/2 dl de cognac. Ajoutez la morue coupée en morceaux et une pointe de Cayenne. Laissez cuire doucement p...



• morue frite à la créole (220 - note: 3 sur 2 votes)
  Dans une marmite, mettez les haricots, bien couverts d'eau froide avec un oignon piqué d'un clou de girofle, les 2 gousses d'ail, le bouquet garni, sel, poivre. Portez à ébullition et laissez cuire à petit feu. Faites tremper les filets de...



• brandade aux pommes de terre rôties (174 - note: 4 sur 15 votes)
  Passer au four. €...



• gratin de morue aux épinards (172 - note: 3 sur 5 votes)
  Faites fondre au beurre 1 kg d'épinards. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Dans un plat à gratin beurré, mettez une couche d'épinards, une couche de morue, etc... Nappez le tout de sauce béchamel et faites gratiner. €...



• taramasalata (168 - note: 3 sur 2 votes)
  Enlevez la croûte des tranches de pain, trempez les dans de l'eau, pressez-les et ajoutez aux oeufs de poisson. Pilez le mélange jusqu'à ce qu'il forme une pâte bien lisse. Ajoutez l'oignon émincé et l'ail. Puis, incorporez peu à peu, alte...



• zarzuela (163 - note: 2 sur 7 votes)
  Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée. Coupez les poissons en gros dés et placez-les sur des brochettes en alternant avec des morceaux de poivrons et des morceaux de tomates. Passez dans l'huile fumante et dressez sur le riz que vo...



• morue en salade (160 - note: 3 sur 6 votes)
  Saupoudrez de persil haché. €...



• morue a la tomate et aux poireaux (159 - note: 3 sur 2 votes)
  La disposer dans une passoire installée au-dessus d'un saladier rempli d'eau froide. Laisser dessaler la morue pendant une nuit ou 12 heures en changeant l'eau une fois, au bout de six heures. Le jour même, émincer le blanc des poireaux. L...



• brandade à la crème (148 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez, enlevez peau et arêtes, effeuiller. Mettez dans une casserole à fond épais 2 dl d'huile d'olive, faites chauffer, mettez la morue, une gousse d'ail écrasée et travaillez le mélange jusqu'à ce qu'il soit réduit en pâte fine. Ajout...



• morue à la guadeloupéenne (135 - note: 3 sur 2 votes)
  Dans l'huile d'olive, mettre des oignons hachés, persil, ail et les filets. Ajouter des tomates fraîches coupées en quartier, du poivre. Cuire. Servir dans le plat de cuisson. €...



• acras de morue (131 - note: 3 sur 7 votes)
  Une fois froide la mélanger avec lait, farine, sel, jaunes d'oeufs, huile. Puis ajouter les blancs en neige. Faire des petites galettes plates et les jeter dans la friture. €...



• morue à la normande (111 - note: 4 sur 3 votes)
  D'autre part, faites ouvrir sur feu vif 500 g de moules, décortiquez-les, filtrez le jus, mettez les moules tout autour de la morue. Faites un roux blond avec une noix de beurre (30 g) et 1 c à soupe de farine, mouillez du jus de cuisson d...



• morue à l'indienne (105 - note: 3 sur 2 votes)
  La sortir de l'eau, l'éponger, la fariner puis la faire saisir en cocotte dans l'huile chaude, ne pas laisser dorer. Mélanger oignons émincés et tomates écrasées à la fourchette, ajouter successivement le curry, le lait de la noix de coco,...



• beignets comme à alger (100 - note: 4 sur 4 votes)
  Préparez la pâle à beignets en travaillant ensemble au fouet, les différents ingrédients; versez l'eau peu à peu, la pâte doit être épaisse. Emiettez à la fourchette la chair de la morue et mélangez-la à la pâte; goûtez et salez si nécessa...



• poisson à l'alsacienne (97 - note: 3 sur 2 votes)
  Le lendemain, égouttez-la et coupez-la en morceaux. Coupez le haddock en morceaux également. Mettez le poisson dans une casserole, couvrez d'eau et de lait (moitié-moitié), portez à ébullition et laissez frémir 10 mn. D'autre part, réchauf...



• morue a la niçoise (96 - note: 3 sur 2 votes)
  Déchiquetez-la et mouillez-la avec le vin blanc. Versez cette préparation dans un plat allant au four et ajoutez-y les anchois coupés en petits morceaux. Coupez en fines tranches les pommes de terre, émincez l'oignon et dressez le tout sur...



• morue aux épinards (95 - note: 3 sur 2 votes)
  Lavez les épinards et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée une dizaine de minutes. Egouttez-les, pressez-les et hachez-les. Ajoutez-y une béchamel faite avec beurre, farine et lait. Assaisonnez de poivre moulu et de muscade râpé...



• morue à la cubaine (91 - note: 4 sur 8 votes)
  Préparer une sauce à l'huile avec oignons, ail écrasé, piments, persil. Faire chauffer, y ajouter les morceaux de morue, Couvrir de bouillon. Ajouter des pommes de terre et du safran, cuire. Au moment de servir lier la sauce avec de la cha...



• morue aux moules et au lard grillé (86 - note: 4 sur 3 votes)
  Blanchissez l'ail (sauf une gousse) quelques minutes, égouttez-le. Versez l'huile dans une marmite. Faites chauffer avec l'oignon, la tomate coupée en quatre et la gousse d'ail réservée, écrasée et haché&e. Laissez cuire à feu moyen. Faite...



• acras de morue (81 - note: 3 sur 8 votes)
  Changer souvent l'eau. Faire la pâte à frire en mélangeant la farine avec la levure, du poivre, peu de sel, les oeufs, le lait. Mixer l'oignon, l'ail, le persil et ajouter à la pâte. Plonger la morue dans de l'eau bouillante contenant 1 oi...



• croque-monsieur a la nimoise (75 - note: 4 sur 3 votes)
  Badigeonnez les tranches de pain de mie sur leurs deux faces avec cette préparation. Posez une rondelle de tomate sur chaque tranche et quelques olives noires. Réunissez-les deux par deux en ajoutant au milieu de la brandade de morue. Appu...



• morue à la martiniquaise (72 - note: 3 sur 5 votes)
  Cuire le poisson égoutté dans une sauce: oignons fondus à l'huile, carottes râpées, concentré de tomates, bouquet garni. Saler, poivrer. €...



• morue à la castillane (69 - note: 2 sur 6 votes)
  Quand tous les morceaux sont cuits, retirez-les et mettez-les dans une terrine. A leur place, faites dorer les pommes de terre coupées en tranches, disposez-les sur le poisson. Pelez, épépinez et concassez les tomates, mélangez-les à l'ail...



• filets de morue marinés aux boulettes de pommes de terre (64 - note: 3 sur 2 votes)
  Sauce blanche: 20 g de farine, 20 g de beurre, 1/4 de litre de fumet de poisson. Garniture: 8 croûtons, 4 tranches de lard grillé. Faites mariner les tranches de morue pendant au moins 4 heures en les retournant souvent dans la marinade. ...



• morue aux olives (63 - note: 3 sur 4 votes)
  Laisser refroidir. Mélanger le poisson, des olives noires hachées, des anchois pilés, ail et câpres hachés. Arroser d'huile et de jus de citron, poivrer. Laisser un peu mariner avant de servir frais. €...



• morue aux haricots rouges (61 - note: 4 sur 3 votes)
  Faire cuire des haricots rouges avec bouquet garni, ail, sel et poivre. Egoutter. Dans un plat creux, faire un lit de haricots. Poser dessus la morue. Sur chaque morceau de poisson disposer un hachis d'oignons, ail, piment rouge et persil....



• brouillade d'oeufs à la morue (57 - note: 3 sur 2 votes)
  Dans une sauteuse faites cuire à l'huile les oignons émincés pour qu'ils deviennent transparents. Coupez les pommes de terre en fines allumettes et faites-les frire. Quand les oignons sont prêts ajoutez la morue effeuillée. Remuez avec une...



• morue en sauce aurore (55 - note: 3 sur 3 votes)
  L'effeuiller et la laisser mijoter, 5 mn dans une sauce aurore (béchamel avec concentré de tomate, sel, poivre). €...



• potage à la morue (51 - note: 4 sur 3 votes)
  Dans une marmite remplie d'eau froide, ajoutez les pommes de terre coupées en rondelles, les poireaux coupés en tronçons, la morue et, par-dessus, une cuillerée d'huile d'olive. Poivrez généreusement mais salez légèrement. Faites cuire à f...



• rillettes de morue aux poireaux (50 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites dessaler la morue toute une nuit. Faites bouillir un litre d'eau avec le laurier le thym et les grains de poivre. Laissez refroidir puis plongez dans le liquide froid la morue et portez le tout à ébullition. Faites pocher le poisso...



• fritos de morue (48 - note: 4 sur 3 votes)
  Poivrer. Passer chaque morceau dans une pâte à frire épaisse. Cuire à friture très chaude. Servir avec une sauce très relevée (ketchup, barbecue, tartare, béarnaise etc...) €...



• tarte à l'effeuillée de morue (46 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour la garniture: 200 g de filets de morue, 1 kg de tomates, 2 gros oignons, 2 gousses d'ail, 3 oeufs durs, quelques olives noires, huile d'olive, thym, sel, poivre. La veille, mettre les filets de morue à dessaler dans l'eau froide. Pré...



• effeuillée de morue (42 - note: 4 sur 4 votes)
  L'émietter et la mettre dans un saladier. Faire revenir des poireaux émincés dans de l'huile d'olive. Dans un saladier mettre 2 jaunes d'oeufs, 1 grosse gousse d'ail hachée, un peu de piment oiseau écrasé, 1/4 de jus de citron. Tourner au ...



• reste de morue (39 - note: 3 sur 4 votes)
  Garnir les coquilles. Saupoudrer de gruyère râpé et de chapelure, ajouter une noix de beurre. Faire gratiner au four. €...



• reste de morue (39 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajouter un peu de lait et du gruyère râpé. Beurrer un plat à gratin, garnir de chapelure et faire gratiner au four. €...



• morue aux haricots rouges (38 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 1 h 50. 600 g de filets de morue, 250 g de haricots rouges secs, 20 g de farine, 1 bouquet garni, 50 g de persil, 1 oignon, 4 gousses d'ail, 1 piment, 50 g de chapelure, 1/2 dl d'huile, sel. Environ 12 heures avant la préparation...



• morue aux haricots (38 - note: 3 sur 2 votes)
  Couvrez les haricots d'eau froide salée, portez à ébullition, laissez bouillir 15 mn (5 mn en autocuiseur). Egouttez-les, remettez-les dans la casserole, couvres d'eau bouillante, ajoutez l'oignon piqué de clou de girofle, l'ail, la carott...



• reste de morue (29 - note: 3 sur 2 votes)
  Passer ensuite la croquette dans un oeuf battu et de la chapelure très fine. Faire frire à feu vif. Egoutter et présenter avec une garniture de persil. Servir avec sauce tomate. €...



• reste de morue (27 - note: 3 sur 2 votes)
  Saupoudrez de gruyère râpé. Passer au four. €...



• gratin de morue aux girolles (27 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuire 10 mn. Chauffer de l'huile d'olive verser 250 g de girolles, sel, poivre, laisser cuire. Sortir la morue, enlever la peau et les arêtes. Mettre de l'ail et du persil dans les girolles cuites. Remuer, arrêter le feu, couvrir et laisse...



• reste de morue (25 - note: 2 sur 3 votes)
  Versez-y les oeufs. Quand l'omelette est prise mais encore baveuse, étendez au centre un reste de brandade de morue légèrement tiédie (4 cuillerées à soupe environ). Terminez la cuisson tout en remuant constamment la poêle pour éviter que ...



• reste de morue (20 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajouter 250 g de brandade, 4 jaunes d'oeufs. Battre les 4 blancs en neige et les incorporer. Faire cuire dans un plat à soufflé bien beurré à four moyen 20 à 30 mn. €...