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LES DÉLICES À BASE DE MOULES

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MOULES: 113 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes moulesPetit coquillage dont il existe de nombreuses espèces dans le monde. En Europe, les moules ont une coquille oblongue, mince et finement striée, d'un bleu plus ou moins foncé.

L'élevage des moules, ou mytiliculture, se pratique depuis le xiiie siècle, mais les Romains entretenaient déjà des moulières. L'élevage sur bouchots (alignements de pieux en chêne, hauts de 4 à 6 m et à moitié enfouis et garnis de jeunes moules) se pratique surtout du Cotentin à la Charente et produit des moules petites, mais très charnues. L'élevage « à plat » se fait en mer du Nord, au Croisic et dans l'estuaire de l'Aven ; l'élevage « sur cordes » est propre à la Méditerranée (« bouzigues » de l'étang de Thau). Il existe quelques bancs naturels de moules (dites « de banches »), plus petites et moins charnues que les moules d'élevage. Des moules sont également importées des Pays-Bas et du Portugal. Choix et consommation. La moule commune est petite et bombée ; la moule de Toulon, ou moule d'Espagne, est plus grosse, plus plate et moins fine. Les moules sont vendues dans des paniers ou des bourriches (qui doivent porter l'étiquette de contrôle sanitaire de l'Institut scientifique et technique des pêches maritimes). Elles sont commercialisées au litre ou au poids (1 litre = 700 à 800 g). Les moules doivent être bien fermées, non desséchées, et tout de suite cuisinées. Celles dont les coquilles sont cassées ou entrouvertes doivent être systématiquement éliminées. On trouve aussi des moules surgelées, en conserve ou en semi-conserve, au naturel, à la sauce piquante ou à la tomate. Les moules ne peuvent être consommées crues que le jour même de l'achat. À la cuisine. Avant l'emploi, il faut débarrasser les moules de tous les filaments qui y sont accrochés, en les brossant et en les grattant sous l'eau courante. Elles ne doivent pas tremper, sinon elles s'ouvrent. Les moules se cuisinent à la marinière (vin blanc et échalotes), à la crème, en mouclade, farcies, frites, sautées, en gratin ou en omelette. Elles garnissent la paella, la zuppa di cozze italienne (soupe à l'ail, au céleri et à l'oignon) ou le mussel broth anglais (soupe au cidre et au lait, avec des poireaux, du persil, liée de crème fraîche). En Belgique, où la consommation de moules est la plus importante du monde, elles s'apprêtent au vin blanc, à la crème et au persil et se dégustent « à la mode de Bruxelles », avec une sauce à base de céleri et d'oignon, hachés et revenus dans du beurre, et accompagnées de frites. Diététique. Les moules sont riches en protéines et en minéraux et contiennent également des vitamines du groupe B. Cuisinées à la marinière (sans crème), elles constituent un plat léger à consommer souvent dans le cadre d'un régime hypocalorique et pour compenser le manque de fer.

On peut fabriquer sa moutarde soi-même, avec de la poudre de moutarde anglaise (disponible dans les épiceries de luxe) ou brune (chez le pharmacien), ou bien encore en broyant des graines brunes ou blanches (chez le grainetier) et en les délayant dans du vin blanc et un peu d'huile, dans du vinaigre macéré avec des fines herbes ou des plantes aromatiques.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE MOULES








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