LES DÉLICES À BASE D'OEUFS FROIDS

OEUFS FROIDS: 44 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Produit de la ponte d'un oiseau femelle, protégé par une coquille qui renferme le blanc, ou albumen, et le jaune. Le mot « oeuf », sans autre mention, désigne exclusivement l'oeuf de poule ; les autres oeufs sont obligatoirement vendus avec la mention de l'animal : caille, cane, oie, etc. Les oeufs d'autruche relèvent de la rareté exotique.

L'oeuf a toujours fait partie de l'alimentation humaine en raison de ses qualités nutritionnelles et de la diversité de ses emplois. Dans un oeuf de poule de 60 à 65 g, la coquille pèse 7 g, le jaune 34 g et le blanc 20 g.

La coquille, de couleur blanche ou rousse, est calcaire et poreuse. Elle est doublée d'une membrane qui, au sommet le plus arrondi, laisse un espace appelé « chambre à air » : celui-ci augmente de volume quand l'oeuf vieillit.

Le blanc est une masse translucide constituée d'eau et de protéines qui, lorsqu'on la fouette, a la propriété d'absorber de l'air et de former une masse volumineuse et compacte (blanc en neige). Le jaune renferme le germe, mais les oeufs provenant d'élevages n'en contiennent pas car les poules ne sont jamais fécondées ; il contient des lécithines qui lui confèrent des propriétés émulsifiantes (utilisées dans la mayonnaise, par exemple). Choix et consommation. Les oeufs dits « de ferme » sont vendus à l'unité, sur les marchés ou dans certaines fromageries.

Rien ne garantit ni leur origine, ni leur fraîcheur, ni surtout les conditions d'hygiène dans lesquelles ils ont été pondus. En revanche, les élevages de poules pondeuses sont strictement surveillés et la vente des oeufs est réglementée.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE D'OEUFS FROIDS

• oeufs en gelée (380 - note: 3 sur 7 votes)
  Pendant ce temps faites bouillir une casserole d'eau salée. Lorsqu'elle bout, plongez doucement les oeufs et laissez bouillir 5 mn. Au bout de ce temps, sortez-les et passez les sous l'eau froide. Enlevez la coquille et réservez. Lorsque l...



• oeufs mimosa aux crevettes (138 - note: 4 sur 5 votes)
  Coupez une lamelle dans le côté arrondi de chaque moitié de blanc d'oeuf pour assurer leur stabilité. Ecrasez 2 jaunes d'oeufs, mélangez-les à la mayonnaise et aux crevettes, joignez les herbes. Farcissez les blancs d'oeufs avec cette prép...



• oeufs farcis (124 - note: 3 sur 5 votes)
  €...



• oeufs farcis au saumon (95 - note: 3 sur 2 votes)
  6 oeufs durs, 100 de saumon fumé, 4 c à soupe de crème fraîche, 1 citron. Pour garnir: feuilles de salade et petits morceaux de poivron ou de tomate à volonté. Ecalez les oeufs, coupez-les en deux, retirez les jaunes. Passez-les au mixeur...



• oeufs en gelée (90 - note: 3 sur 2 votes)
  A ce moment-là, sortez les viandes du bouillon, passez celui-ci à travers une étamine dans un récipient creux et laissez refroidir. Lorsque le bouillon est pris en gelée, retirez la graisse qui est montée à la surface. Mettez la gelée à pe...



• garnitures pour oeufs en gelée (87 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour rappel, vous garnirez avec: des dés jambon, de l'estragon, des fines herbes, un hachis de crevettes, des anchois, des olives, du cresson, des poissons, des crustacés, des crudités, etc... Oeufs au saumon avec garniture de champignons...



• oeufs farcis au crabe (85 - note: 3 sur 2 votes)
  Retirez les jaunes mélangez-les à la mayonnaise et au crabe. Assaisonnez, ajoutez du jus de citron au goût. Farcissez les blancs avec cette préparation. Présentez-les sur les radis coupés en rondelles. Décorez de persil. €...



• brioches aux oeufs brouillés (77 - note: 4 sur 4 votes)
  Creusez les brioches, enfournez-les à four chaud. Cassez les oeufs entiers dans une casserole beurrée avec la moitié du beurre, battez-les et posez la casserole sur feu très doux ou au bain-marie. Faites cuire les oeufs en remuant vivemen...



• oeufs pochés sauce aurore (75 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 20 mn. Faites pocher les oeufs un par un dans de l'eau frémissante vinaigrée. Laissez-les égoutter et refroidir sur un torchon. Faites une béchamel avec le beurre, la farine, le lait. Lorsqu'elle est cuite ajoutez la crème et le ...



• oeufs farcis aux crevettes (74 - note: 4 sur 3 votes)
  Laissez refroidir. Ecalez les oeufs. Coupez-les dans le sens de la largeur et retirez délicatement les jaunes d'oeufs sans abîmer les blancs. Décortiquez les crevettes et mélangez-les aux jaunes d'oeuf écrasés. Remplissez les moitiés d'oeu...



• salade d'oeufs durs aux anchois (72 - note: 3 sur 4 votes)
  Nettoyez, égouttez et séchez la salade verte, tapissez-en le fond d'un saladier. Ecalez les oeufs, coupez-les en quartiers, coupez le fromage en dés. Mettez le tout dans le saladier avec les filets d'anchois et les croûtons. Préparez la s...



• oeufs farcis au thon (52 - note: 3 sur 2 votes)
  Ecalez-les. Coupez-les en 2 et retirez les jaunes. Mettez dans le mixer le beurre et les miettes de thon égouttées. Ajoutez le jus du citron, sel et poivre selon le goût et mixez. Remplissez en dômes les demi-oeufs avec cette farce. Dans c...



• oeufs sauce roquefort (51 - note: 3 sur 2 votes)
  Ecalez les oeufs, coupez-les en deux. Nettoyez la salade. Ecrasez le roquefort et mélangez-le à la crème, joignez le cognac, poivrez et ajoutez la ciboulette. Sur le plat de service, faites un lit de salade, posez les oeufs par-dessus. Na...



• oeufs en gelée forestière (50 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparez la gelée mais en y ajoutant le jus d'un demi-citron et le madère (ou le porto). Pendant que la gelée est au frais, faites une mayonnaise (elle doit être très épicée. N'hésitez pas à y ajouter du Cayenne ou des quatre épices). Lave...



• oeufs à la nantaise (45 - note: 3 sur 2 votes)
  Travaillez bien en ajoutant 1 c à café de jus de citron et une noisette de moutarde. Assaisonnez. Fourrez les moitiés d'oeufs durs avec cette préparation. €...



• terrine d'oeufs au saumon (42 - note: 3 sur 2 votes)
  Laissez-les refroidir, puis hachez-les au couteau et mélangez-les à la moitié des herbes. Répartissez les oeufs dans une terrine en alternant avec des tranches de saumon. Faites fondre la gelée parfumez-la avec le vin blanc et versez-la su...



• oeufs farcis au jambon (39 - note: 3 sur 2 votes)
  Ecalez les oeufs, coupez-les deux, retirez les jaunes sans abîmer les blancs. Pilez les jaunes, ajoutez le jambon haché menu et la mayonnaise mélangée au concentré de tomates (plus ou moins selon le goût). Remplissez les blancs d'oeufs de...



• farces pour oeufs durs (37 - note: 3 sur 2 votes)
  €...



• oeufs farcis au fromage de chèvre (36 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites durcir les oeufs, écalez-les, coupez-les en deux et retirez les jaunes. Travaillez le fromage débarrassé de sa croûte avec la crème, l'ail pilé et la ciboulette, salez et poivrez, farcissez les blancs. Tapissez le plat de service d...



• oeufs à la bretonne (31 - note: 3 sur 2 votes)
  Ecalez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, Enlevez les jaunes et mélangez-les intimement avec le poisson. Poursuivez cette incorporation jusqu'à ce que les jaunes d'oeufs et le poisson soient parfaitement amalgamés, Sale...



• oeufs durs a la niçoise (31 - note: 4 sur 3 votes)
  Faites cuire les oeufs durs, passez-les sous l'eau froide et écalez-les. Nettoyez les haricots verts et faites-les cuire à l'eau bouillante salée, égouttez-les encore fermes (comptez 10 à 15 mn de cuisson selon leur grosseur). Laissez-les...



• omelette aux aubergines (31 - note: 3 sur 2 votes)
  Beurre et huile pour cuire l'omelette. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et faites-les griller sous le gril du four. Retirez toute la chair et malaxez-la avec le citron, l'ail pilé et l'huile versée en filet; assai...



• oeufs panés sauce tartare (31 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 15 mn. 10 oeufs, 5 c à soupe de chapelure, 250 g de mayonnaise, 1 c à soupe de câpres, 1 échalote, 4 cornichons, 1 c à soupe de persil ciselé, 2 c à soupe de cerfeuil ciselé, 1 c à soupe d'estragon ciselé, huile pour friture, sel,...



• oeufs farcis à la moutarde (30 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 15 mn. Faites durcir les oeufs 15 mn à l'eau bouillante salée, passez-les sous l'eau froide et épluchez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, retirez les jaunes que vous mélange avec la moutarde, la crème et les co...



• timbale d'oeufs (28 - note: 3 sur 2 votes)
  Mélangez bien. Dans un moule réfractaire, chauffez l'huile à feu vif, quand elle est très chaude, versez-y le mélange, coupez le feu et laissez reposer pendant quelques minutes. Préchauffez le four à température moyenne et placez-y la timb...



• oeufs surprises (27 - note: 3 sur 3 votes)
  Pour 4 oeufs: 50 g de foie gras, 100 g de jambon (maigre), 50 g de crème fraîche. Faites durcir les oeufs, écalez, coupez en deux dans le sens de la longueur, retirez les jaunes. Ecrasez les jaunes à la fourchette. Coupez le jambon en trè...



• barils d'oeufs à la moscovite (25 - note: 3 sur 2 votes)
  Ecalez les oeufs, coupez les 2 extrémités avec un couteau préalablement trempé dans l'eau chaude. Retirez soigneusement les jaunes en faisant attention de ne pas déchirer les blancs. Remplissez les blancs de caviar ou d'oeufs de saumon: d...



• oeufs farcis au roquefort (25 - note: 3 sur 2 votes)
  Enlevez une calotte plus importante de l'autre côté afin de pouvoir retirer les jaunes. Ecraser à la fourchette le roquefort, les jaunes d'oeufs, et les morceaux de blancs retirés. Mélangez avec une cuillerée à café de moutarde, 3 c à soup...



• oeufs fermière (24 - note: 3 sur 2 votes)
  Mélangez les jaunes d'oeufs réduits en purée avec 4 petits suisses, 3 grosses cuillerées à soupe de persil très finement haché (ne le ménagez pas). Salez, poivrez fortement. Liez le tout avec 4 cuillerées à soupe de béchamel froide et épai...



• oeufs farcis (23 - note: 3 sur 2 votes)
  Ecalez les oeufs, coupez-les en deux, retirez les jaunes que vous émietterez grossièrement en les mélangeant à des petits morceaux d'anchois. Garnissez ensuite chaque blanc de cette farce. Décorez avec des olives noires, des câpres, un fi...



• oeufs rémoulade (21 - note: 3 sur 2 votes)
  Ecalez les oeufs, gardez-les entiers. Mélangez la mayonnaise, la moutarde et le vinaigre. Ajoutez les câpres, les cornichons, le poivron et les fines herbes, le tout haché. Nappez les oeufs avec cette sauce. €...



• oeufs farcis aux anchois (21 - note: 3 sur 2 votes)
  Ecrasez ceux-ci et mélangez-les avec 50 g de beurre et 2 c à soupe de pâte d'anchois (en tube). Pétrissez bien le tout pour avoir un mélange homogène, goûtez et ajoutez un peu de pâte d'anchois si nécessaire. Sur le plat de service, faites...



• oeufs farcis aux olives (18 - note: 3 sur 2 votes)
  Hachez les olives et le persil. Mélangez avec le jaune des oeufs durs, le beurre, la moutarde forte, sel, poivre. Emplissez bien l'intérieur des demi-blancs d'oeufs pour obtenir une forme bombée. Déposez sur chacun un filet d'anchois. Pré...



• oeufs vert pré (13 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites durcir les oeufs, coupez-les dans le sens de la longueur. Enlevez les jaunes et pétrissez-les avec un peu de beurre, du sel, du poivre et une cuillère d'épinards. Garnissez les blancs avec cette purée. Dressez sur un plat de servic...



• oeufs tricolores en terrine (12 - note: 3 sur 2 votes)
  Prenez trois récipients creux, cassez 6 oeufs dans chacun, salez, poivrez et ajoutez 1 c à soupe d'huile dans chaque récipient. Dans le premier, mettez les épinards, mélangez bien. Dans le deuxième, la moitié de la crème, le fromage râpé ...



• oeufs cressonnière (11 - note: 3 sur 2 votes)
  Equeuter et laver soigneusement le cresson en réservant quelques feuilles pour la décoration. Plonger le cresson deux minutes dans l'eau bouillante, puis l'égoutter, le rafraîchir à l'eau froide et l'essorer. Monter une mayonnaise avec un ...



• coquilles panachées (11 - note: 3 sur 2 votes)
  mettez le jaune d'oeuf, tournez-le en crème et ajoutez petit à petit l'huile. Fouettez vivement jusqu'à obtenir une mayonnaise bien consistante. Ajoutez alors le sel. poivre et le vinaigre. Séparez la mayonnaise en deux parts. Dans la prem...



• barils d'oeufs aux anchois (11 - note: 3 sur 2 votes)
  Retirez soigneusement les jaunes en faisant attention de ne pas déchirer les blancs. Mélangez les jaunes en une pâte onctueuse avec 4 filets d'anchois la mayonnaise et de paprika. Salez poivrez au poivre noir selon le goût et farcissez les...



• oeufs mollets aux artichauts (10 - note: 3 sur 2 votes)
  Déposez-les sur 4 fonds d'artichauts (en boîte et égouttés). Décorez de sauce mayonnaise au paprika. Peut aussi se faire avec des oeufs durs. €...



• barils d'oeufs aux anchois (9 - note: 3 sur 2 votes)
  Retirez soigneusement les jaunes en faisant attention de ne pas déchirer les blancs. Mélangez les jaunes en une pâte onctueuse du thon blanc à l'huile. Dressez chaque baril sur une demi-tomate évidée et assaisonnée. Servez sur un fond de s...



• oeufs farcis aux herbes (9 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettez-les à refroidir dans l'eau froide. Ecalez-les. Coupez les en 2. Retirez les jaunes et écrasez-les dans un bol avec les carrés demi-sel et la moutarde. Ajoutez la ciboulette ou le persil haché, (garnissez de cette préparation les dem...



• oeufs jardinière (8 - note: 3 sur 2 votes)
  Enlevez les jaunes et passez-les à la moulinette. Dans un bol, vous mélangez cette mousse de jaunes d'oeufs avec de la moutarde, du sel et du poivre. Avec de l'huile, vous faites monter comme pour une mayonnaise. Mélangez-y les petits pois...



• oeufs cressonnière (7 - note: 3 sur 11 votes)
  Nettoyez à grande eau une botte de cresson dont vous enlevez les plus grosses côtes. Egouttez. Posez le cresson sur un plat de service. Couchez-y les oeufs (coupés en deux), garnissez d'une sauce mayonnaise. Ajoutez les tomates pelées, épé...