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LES DÉLICES À BASE DE PATE A TARTE

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PATE A TARTE: 18 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes pate-a-tarteMélange à base de farine et d'eau enrichi d'un corps gras, d'oufs, de lait, parfois de sucre et toujours d'un peu de sel. Il en existe plusieurs types. La pâte brisée (appelée aussi pâte à foncer), la plus courante, est à base de farine mélangée avec la moitié de son poids de beurre ou de margarine, un peu d'eau et parfois un ouf ; elle s'utilise pour les tartes salées et sucrées, les pâtés en croûte, les rissoles, etc. ; la pâte sucrée est réalisée avec du sucre glace. La pâte sablée, à base de farine mélangée avec la moitié de son poids de beurre ou de margarine, la moitié de son poids de sucre, est plus friable ; elle s'utilise pour certaines tartes et des gâteaux secs. La pâte feuilletée est un mélange de farine et d'eau, la « détrempe », dans lequel on enferme le même poids de beurre ou de margarine et que l'on étale et replie plusieurs fois de suite ; elle est utilisée en cuisine et en pâtisserie, pour les bouchées, allumettes, barquettes, dartois, tartes, etc. La pâte à choux est à base de beurre ou de margarine mis à bouillir dans de l'eau ; on y ajoute de la farine et des oufs ; l'air incorporé pendant ce mélange la fait gonfler lors de la cuisson ; elle s'utilise en pâtisserie pour tous les choux, les éclairs, le saint-honoré, etc.

; pour une utilisation en cuisine, on la sale un peu plus et on ne la sucre pas. Les pâtes levées à la levure de boulanger (pâtes à baba, à brioche, à kouglof, etc.) sont un mélange de farine, sucre, oufs entiers, beurre ou margarine et levure de boulanger délayée dans un peu de lait. Les pâtes levées à la levure chimique (pâtes à cake, à biscuits, etc.) sont un mélange de farine, sucre et oufs avec ou sans corps gras, que la levure chimique fait gonfler au cours de la cuisson.

Les pâtes levées au blanc d'ouf sont un mélange de blancs d'oufs battus et de sucre (meringue) ou de farine, sucre, corps gras ou non et oufs entiers : les blancs battus en neige et incorporés dans cette pâte la font lever lors de la cuisson (quatre-quarts, biscuit de Savoie). Les pâtes liquides sont un mélange de farine, d'eau ou de lait ou de bière (pâte à crêpes) ; elles peuvent comporter des oufs dont les blancs sont battus en neige (pâte à beignets et pâte à frire) ; elles sont sucrées ou non, selon leur emploi. Choix et consommation. La plupart des pâtes se prépare facilement à la maison ; on peut les faire en grande quantité, car toutes les pâtes, sauf les pâtes liquides (à crêpes, à beignets et à frire) et les pâtes levées, peuvent être congelées crues. On trouve dans le commerce des pâtes brisées, sablées, feuilletées prêtes à l'emploi, fraîches ou surgelées. Celles qui sont faites avec du beurre sont meilleures. Elles portent toutes une date limite de conservation.

À la cuisine. Quel que soit le type de pâte à préparer, il convient de respecter certains principes de base : la farine doit être tamisée ; les oufs doivent être cassés séparément avant d'être incorporés ; le beurre doit être ramolli ; les temps de repos, indiqués dans chaque recette de pâte, doivent être respectés : ils sont nécessaires à la bonne tenue de la pâte. Les moules doivent toujours être beurrés (ceux qui ont un revêtement antiadhésif sont plus pratiques).

Pour congeler une pâte, on la laisse reposer, on l'étale, on la coupe en carrés ou en rectangles, on enveloppe chacune des portions dans du papier aluminium ou du film alimentaire avant de les mettre au congélateur. Celui-ci doit être réglé sur le grand froid 6 heures avant et maintenu ensuite à cette température pendant 24 heures avant d'être ramené à -18 °C.

Diététique. La valeur nutritionnelle des pâtes de cuisine et de pâtisserie est très différente selon la quantité de beurre ou de margarine qu'elles contiennent. Certaines de ces pâtes (brisée, sablée) peuvent être réalisées avec un édulcorant de synthèse à la place du sucre, mais on n'obtient pas une réduction très importante de la valeur calorique. Les valeurs indiquées ci-dessous sont celles de la pâte cuite.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE PATE A TARTE








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