LES DÉLICES À BASE DE PATE A TARTE

PATE A TARTE: 18 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Mélange à base de farine et d'eau enrichi d'un corps gras, d'oufs, de lait, parfois de sucre et toujours d'un peu de sel.

Il en existe plusieurs types. La pâte brisée (appelée aussi pâte à foncer), la plus courante, est à base de farine mélangée avec la moitié de son poids de beurre ou de margarine, un peu d'eau et parfois un ouf ; elle s'utilise pour les tartes salées et sucrées, les pâtés en croûte, les rissoles, etc.

; la pâte sucrée est réalisée avec du sucre glace. La pâte sablée, à base de farine mélangée avec la moitié de son poids de beurre ou de margarine, la moitié de son poids de sucre, est plus friable ; elle s'utilise pour certaines tartes et des gâteaux secs. La pâte feuilletée est un mélange de farine et d'eau, la « détrempe », dans lequel on enferme le même poids de beurre ou de margarine et que l'on étale et replie plusieurs fois de suite ; elle est utilisée en cuisine et en pâtisserie, pour les bouchées, allumettes, barquettes, dartois, tartes, etc. La pâte à choux est à base de beurre ou de margarine mis à bouillir dans de l'eau ; on y ajoute de la farine et des oufs ; l'air incorporé pendant ce mélange la fait gonfler lors de la cuisson ; elle s'utilise en pâtisserie pour tous les choux, les éclairs, le saint-honoré, etc.

; pour une utilisation en cuisine, on la sale un peu plus et on ne la sucre pas.

Les pâtes levées à la levure de boulanger (pâtes à baba, à brioche, à kouglof, etc.) sont un mélange de farine, sucre, oufs entiers, beurre ou margarine et levure de boulanger délayée dans un peu de lait. Les pâtes levées à la levure chimique (pâtes à cake, à biscuits, etc.) sont un mélange de farine, sucre et oufs avec ou sans corps gras, que la levure chimique fait gonfler au cours de la cuisson. Les pâtes levées au blanc d'ouf sont un mélange de blancs d'oufs battus et de sucre (meringue) ou de farine, sucre, corps gras ou non et oufs entiers : les blancs battus en neige et incorporés dans cette pâte la font lever lors de la cuisson (quatre-quarts, biscuit de Savoie). Les pâtes liquides sont un mélange de farine, d'eau ou de lait ou de bière (pâte à crêpes) ; elles peuvent comporter des oufs dont les blancs sont battus en neige (pâte à beignets et pâte à frire) ; elles sont sucrées ou non, selon leur emploi. Choix et consommation. La plupart des pâtes se prépare facilement à la maison ; on peut les faire en grande quantité, car toutes les pâtes, sauf les pâtes liquides (à crêpes, à beignets et à frire) et les pâtes levées, peuvent être congelées crues.

On trouve dans le commerce des pâtes brisées, sablées, feuilletées prêtes à l'emploi, fraîches ou surgelées.

Celles qui sont faites avec du beurre sont meilleures.

Elles portent toutes une date limite de conservation. À la cuisine. Quel que soit le type de pâte à préparer, il convient de respecter certains principes de base : la farine doit être tamisée ; les oufs doivent être cassés séparément avant d'être incorporés ; le beurre doit être ramolli ; les temps de repos, indiqués dans chaque recette de pâte, doivent être respectés : ils sont nécessaires à la bonne tenue de la pâte. Les moules doivent toujours être beurrés (ceux qui ont un revêtement antiadhésif sont plus pratiques).

Pour congeler une pâte, on la laisse reposer, on l'étale, on la coupe en carrés ou en rectangles, on enveloppe chacune des portions dans du papier aluminium ou du film alimentaire avant de les mettre au congélateur.

Celui-ci doit être réglé sur le grand froid 6 heures avant et maintenu ensuite à cette température pendant 24 heures avant d'être ramené à -18 °C. Diététique.

La valeur nutritionnelle des pâtes de cuisine et de pâtisserie est très différente selon la quantité de beurre ou de margarine qu'elles contiennent. Certaines de ces pâtes (brisée, sablée) peuvent être réalisées avec un édulcorant de synthèse à la place du sucre, mais on n'obtient pas une réduction très importante de la valeur calorique.

Les valeurs indiquées ci-dessous sont celles de la pâte cuite.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE PATE A TARTE

• pâte brisée (13984 - note: 3 sur 124 votes)
  Coupez le beurre en noisettes. Faites pénétrer la farine dans le beurre, en travaillant rapidement, du bout des doigts. Ajoutez l'eau par cuillerées, sans cesser de travailler la pâte. Le travail de la pâte doit durer en tout environ 7 mn,...



• pâte à pizza (7943 - note: 3 sur 272 votes)
  Versez la farine tamisée en fontaine sur la planche à pâtisserie, au centre, versez l'huile et la levure délayée. Incorporez ces éléments à la farine en mélangeant du bout des doigts. Travaillez vigoureusement la pâte en la poussant devant...



• pâte feuilletée (5042 - note: 3.2 sur 34 votes)
  Pétrir vivement du bout des doigts ou avec une fourchette, sans presque travailler la pâte pour ne lui donner aucune élasticité. La détrempe devra avoir la même consistance que le matière beurre, plutôt ferme que molle. Laisser reposer 20 ...



• pâte sucrée (4950 - note: 2.9 sur 40 votes)
  Elle est plus riche en oeufs et son temps de repos est seulement de 30 mn. C'est la pâte idéale lorsqu'on s'y prend au dernier moment. Elle se conserve seulement 48 h au réfrigérateur. Vous pouvez l'utiliser pour toutes les tartes et tarte...



• pâte sablée (4199 - note: 3 sur 36 votes)
  Placer au milieu le beurre, les jaunes d'oeufs, le sucre et le sel. Pétrir à la main. Laisser reposer au frais 2 h. Etendre la pâte au rouleau sur quelques millimètres d'épaisseur. €...



• pâte à crêpes (3361 - note: 4.1 sur 21 votes)
  Si vous faites des crêpes sucrées, ajoutez 2 c à soupe de sucre. Laissez reposer la pâte, si possible, 1 h avant de l'utiliser. Si vous voulez des crêpes plus fines, mettez moitié eau, moitié lait. Si vous les désirez plus légères, remplac...



• pâte à choux (2947 - note: 4 sur 26 votes)
  Mettre la casserole sur le feu, faire bouillir et y verser d'un seul coup toute la farine tamisée. Bien remuer à la spatule. Travailler environ 5 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la pâte forme une pellicule au fond de la casserole. Retir...



• pâte à brioche (1234 - note: 4 sur 29 votes)
  Disposer la levure au milieu et la dissoudre dans l'eau tiède. Incorporer petit à petit la farine. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour avoir une pâte assez molle. Mettre cette pâte en boule, l'inciser en croix sur le dessus et la laiss...



• pâte à pizza (1070 - note: 3.9 sur 35 votes)
  Mettre la levure dans l'eau ajouter l'huile et le sucre. Attendre que cela double. Quand le levain a doublé, ajouter à la farine. Pétrir pendant quelques minutes. Mettre de coté dans un endroit chaud à lever. Une fois levée, diviser et aba...



• pâte à frire (977 - note: 3.8 sur 16 votes)
  Ne pas trop travailler la pâte qui doit être lisse et coulante et non cordée. Couvrir la terrine avec un linge et laisser reposer 2 h. Au moment de s'en servir, ajouter les deux blancs d'oeufs battus en neige très ferme. Pour faire de la p...



• pâte à nouilles (953 - note: 3 sur 27 votes)
  Pétrir sur la planche à pâtisserie. Etendre la pâte au rouleau aussi mince que possible et la laisser sécher un peu. Découper la pâte en nouilles: soit avec une roulette disques, soit au couteau après avoir roulé la pâte sur elle-même; ou ...



• pâte sucrée (833 - note: 3 sur 9 votes)
  Mélangez les ingrédients dans l'ordre un à un. Ajoutez la farine. Former rapidement une boule. Gardez la pâte sous film plastique au frais plusieurs heures. €...



• vol-au-vent (719 - note: 3 sur 13 votes)
  Etaler la pâte sur 1,5 millimètre d'épaisseur. Couper des carrés de taille légèrement plus grande que 12 cm. Prendre un bol pour modèle et découper autour au couteau 9 disque. Avec 7 de ces disques faire des anneaux en utilisant un bol plu...



• pate sucree (619 - note: 4 sur 9 votes)
  Mélanger le sucre et le beurre pour obtenir un mélange très homogène. Ajouter la farine et levure chimique et la poudre d'amandes, mélanger sans trop travailler car la pâte perdrait de sa friabilité. Ajouter un oeuf entier, l'amalgamer rap...



• pate a filo (562 - note: 4 sur 28 votes)
  Etendre une feuille extrêmement minces. €...



• pâte sablée à la cannelle (548 - note: 3.7 sur 10 votes)
  Malaxez le beurre avec le sucre, ajoutez la poudre d'amande, les jaunes d 'oeuf cuits durs, le sel, la cannelle, la levure chimique mélangée à la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Réservez au frais 1 heure. €...



• pâte à crêpes (463 - note: 4 sur 6 votes)
  €...