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LES DÉLICES À BASE DE PATES EN SALADE

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PATES EN SALADE: 14 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes pates-en-saladeProduit à base de semoule de blé dur et d'eau pétri et non fermenté.

Les pâtes étaient fabriquées depuis l'Antiquité en Chine, où, dit-on, Marco Polo les découvrit à la fin du xiiie siècle.

Il semble cependant qu'elles étaient déjà connues à cette époque en Italie. Catherine de Médicis les introduisit en France au xvie siècle et elles devinrent très vite populaires en Provence et en Alsace. Les pâtes furent de consommation courante à partir de l'Empire, mais elles se limitèrent longtemps aux macaronis et aux vermicelles. Maintenant, les pâtes sont de fabrication industrielle. La proportion du mélange est de 4/5 de semoule (de blé dur, obligatoirement) et de 1/5 d'eau.

On peut y ajouter du gluten (20 % au minimum dans le produit fini), du lait (1,5 g d'extrait sec dans 100 g de pâtes), des oufs (au moins 140 g d'ouf entier ou de jaune par kilo de semoule), des légumes secs, des sucs (de tomate, par exemple) et des extraits de légumes (souvent des épinards), des aromates. Aucun autre additif n'est autorisé.

Les produits ajoutés doivent être mentionnés sur l'emballage (pâtes aux oufs, aux légumes, etc.).

Semoule et eau sont mélangées dans un pétrin mécanique.

La pâte est ensuite tréfilée (pâtes rondes) ou laminée (pâtes plates) et découpée. Puis les pâtes sont séchées pour les ramener au taux légal de 12 % d'humidité qui assure leur longue conservation (contrairement aux pâtes dites « fraîches »). Elles sont ensuite conditionnées. Les pâtes fraîches sont fabriquées artisanalement et ne comportent pas de séchage.

Leur durée de conservation est limitée. Les pâtes farcies sont fourrées d'une composition de viandes de porc, de bouf, de mouton, de veau ou de volaille, à l'exclusion des abats.

Choix et consommation. La plupart des pâtes alimentaires sont originaires d'Italie ; on peut les classer en quatre grandes familles. Les pâtes à potage, très petites et de formes variées, regroupent les anellinis (petits anneaux, parfois dentelés), conchigliettes (petites coquilles), linguines (petits grains), penninis (plumes), risonis (grains de riz), stellines (étoiles), ainsi que les petites pâtes alphabétiques, les cheveux d'ange et les vermicelles. Les pâtes à cuire sont les plus nombreuses et de formes diverses : plates et plus ou moins larges (tagliatelles, fettucines) ; rondes (spaghettis, spaghettinis et fedelinis, ces dernières étant les plus fines) ; creuses et droites (macaronis, rigatonis, pennes), ou courbes (coquillettes) ; en nids (pappardelles) ; en papillons (farfalles) ; en hélices (eliches).

Les pâtes à gratiner ou à cuire au four sont préalablement cuites à l'eau. Elles comprennent les lasagnes (lisses ou à bords ondulés), mais aussi les tortiglionis (coudes striés), les gros macaronis (bucatinis), les conchiglies (coquilles) et les cravattines (nouds de cravate), etc.

Les pâtes à farcir les plus courantes sont les cannellonis et les raviolis.

Mais les Italiens ont fait connaître également les agnolottis (petits chaussons), les cappellettis (petits chapeaux), les lumaches (grosses coquilles), les manicottis (gros cannellonis striés à extrémités biseautées), les tortellinis et tortellonis, etc.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE PATES EN SALADE








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