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LES DÉLICES À BASE DE PERDRIX

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PERDRIX: 13 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes perdrixGibier à plume très apprécié et chassé sur tout le territoire français, et dont il existe deux variétés principales : la perdrix rouge et la perdrix grise. Mâle ou femelle, la perdrix est appelée « perdreau » quand elle a moins de huit mois. Le perdreau se reconnaît à son bec flexible et à la première plume de l'aile, marquée d'un point blanc. Le très jeune perdreau d'ouverture est dit « pouillard ». La perdrix rouge, la plus grosse (de 400 à 500 g), a le dos et le ventre roussâtres, la gorge blanche et le bec et les pattes rouges. La perdrix grise, gris-roux sur le dos et gris cendré sous le ventre, avec une tache marron chez le mâle, est la plus connue.

Exportée en Amérique, elle s'est très bien adaptée dans le sud du Canada et le nord des États-Unis.

La perdrix bartavelle, voisine de la perdrix rouge, est devenue rarissime ; elle vit surtout dans les Alpes, au-dessus de 2 000 m ; elle n'est pas commercialisée.

Au Canada, on appelle aussi « perdrix » certaines espèces locales comme la gélinotte huppée, le lagopède (perdrix blanche) et le tétras (perdrix des savanes). Choix et consommation. Perdreaux et perdrix viennent des chasses de France, mais sont aussi importés d'Europe de l'Est. Ils peuvent avoir été congelés. Dans ce cas, la peau, sous le plumage, est humide. À la cuisine.

Le perdreau, à la chair tendre et fondante, se rôtit bardé (ou entouré de feuilles de vigne), avec des baies de genièvre ou du raisin, éventuellement farci. La perdrix nécessite une cuisson plus prolongée que pour le perdreau.

Jeune, elle s'accommode comme le perdreau (pâté, salmis, soufflé, truffée, en casserole, en chaud-froid, en crépine, en estouffade, en gelée, en mousse, etc.).

Vieille, la perdrix s'apprête classiquement en chartreuse, aux lentilles ou aux choux, et s'emploie aussi pour les farces, purées et coulis.

La gélinotte huppée, le lagopède et le tétras se cuisinent souvent avec des fèves au lard ou un rôti de porc, ce qui les rend plus moelleux.



LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE PERDRIX








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