LES DÉLICES À BASE DE PERDRIX

PERDRIX: 13 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Gibier à plume très apprécié et chassé sur tout le territoire français, et dont il existe deux variétés principales : la perdrix rouge et la perdrix grise. Mâle ou femelle, la perdrix est appelée « perdreau » quand elle a moins de huit mois.

Le perdreau se reconnaît à son bec flexible et à la première plume de l'aile, marquée d'un point blanc. Le très jeune perdreau d'ouverture est dit « pouillard ».

La perdrix rouge, la plus grosse (de 400 à 500 g), a le dos et le ventre roussâtres, la gorge blanche et le bec et les pattes rouges.

La perdrix grise, gris-roux sur le dos et gris cendré sous le ventre, avec une tache marron chez le mâle, est la plus connue. Exportée en Amérique, elle s'est très bien adaptée dans le sud du Canada et le nord des États-Unis. La perdrix bartavelle, voisine de la perdrix rouge, est devenue rarissime ; elle vit surtout dans les Alpes, au-dessus de 2 000 m ; elle n'est pas commercialisée. Au Canada, on appelle aussi « perdrix » certaines espèces locales comme la gélinotte huppée, le lagopède (perdrix blanche) et le tétras (perdrix des savanes). Choix et consommation.

Perdreaux et perdrix viennent des chasses de France, mais sont aussi importés d'Europe de l'Est. Ils peuvent avoir été congelés. Dans ce cas, la peau, sous le plumage, est humide.

À la cuisine.

Le perdreau, à la chair tendre et fondante, se rôtit bardé (ou entouré de feuilles de vigne), avec des baies de genièvre ou du raisin, éventuellement farci.

La perdrix nécessite une cuisson plus prolongée que pour le perdreau. Jeune, elle s'accommode comme le perdreau (pâté, salmis, soufflé, truffée, en casserole, en chaud-froid, en crépine, en estouffade, en gelée, en mousse, etc.). Vieille, la perdrix s'apprête classiquement en chartreuse, aux lentilles ou aux choux, et s'emploie aussi pour les farces, purées et coulis.

La gélinotte huppée, le lagopède et le tétras se cuisinent souvent avec des fèves au lard ou un rôti de porc, ce qui les rend plus moelleux.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE PERDRIX

• perdrix au chou (1977 - note: 3 sur 2 votes)
  Si les choux sont forts, il faut les blanchir 10 minutes, les égoutter, les remettre dans une nouvelle eau bouillante pour 10 minutes encore, puis les égoutter. Barder les perdrix et les ficeler. Dans une grande cocotte, mettre le lard cou...



• comment préparer les perdrix (1598 - note: 2 sur 59 votes)
  Les recettes convenant à l'un sont également bonnes pour l'autre. Seul le temps de cuisson varie. On compte 1/2 perdreau par personne. €...



• terrine de perdrix (888 - note: 2.9 sur 10 votes)
  Hacher ensemble le porc, le veau, les foies de volailles et le reste de la chair du gibier. Malaxer intimement les viandes hachées avec l'oeuf entier, le reste du cognac et du vin, un peu de thym et de laurier, saler et poivrer. Foncer le ...



• perdreau aux cèpes (746 - note: 3 sur 7 votes)
  Remuer et laisser cuire à découvert. Dans de l'eau salée cuire 6 feuilles de vigne. Couper le perdreau en deux, saler, poivrer. Mettre le perdreau dans une cocotte ave de la graisse bien chaude, les faire dorer et cuire. Les sortir, les te...



• comment accommoder les perdrix (669 - note: 4 sur 35 votes)
  €...



• perdrix aux lentilles (638 - note: 3.6 sur 7 votes)
  Quand les perdrix sont bien dorées de tous cotés, ajoutez le vin blanc et faites réduire ce jus de moitié, à feu vif. Incorporez alors le bouillon et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez et faites cuire à feu très doux jusqu'à ce que les pe...



• perdrix braisée au chou (556 - note: 1.6 sur 11 votes)
  Ne pelez pas les gousses d'ail, laissez-les entières. Pelez les carottes et coupez-les en cubes ou en rondelles. Mettez ensuite la poitrine demi-sel dans une casserole, recouvrez-la d'eau froide et amenez doucement à ébullition. Laissez bo...



• perdreau farci aux noix (535 - note: 3 sur 2 votes)
  Ecrasez grossièrement les noix épluchées avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie. Faites-les revenir un instant et sur feu doux avec un peu de beurre. Hachez menu les foies et coeurs des perdreaux. Ajoutez-y les raisins égouttés et mélang...



• perdreau au chou (400 - note: 3.4 sur 5 votes)
  Ajouter 3 tranches de lard frais (salé, poivré) et les poser sur les oignons. Dans une cocotte, verser un litre de bon bouillon et ajouter le chou et 3 carottes coupées en longueur et 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) et 1 navet coup...



• perdreau aux noisettes (318 - note: 3.2 sur 12 votes)
  Les couper en deux dans le sens de la longueur. Préparer une marinade avec huile, vin blanc, jus de citron, carottes, oignons en rouelles, sel, poivre en grains, thym, laurier. Y mettre les perdreaux pour 48 heures en les retournant souven...



• veloute saint-hubert (279 - note: 3 sur 2 votes)
  Pendant ce temps, vous faites dorer au four, ou en cocotte, la perdrix. Plongez-la ensuite dans le bouillon et maintenez à petite ébullltion jusqu'à ce que la perdrix soit parfaitement cuite (environ une heure, mais cela dépend évidemment...



• terrine de perdreaux (232 - note: 2 sur 11 votes)
  Mélangez-les à la viande de porc hachée, assaisonnez de sel et poivre, joignez thym, laurier et persil haché, ajoutez le cognac et travaillez bien le tout en préparation homogène. Tapissez le fond d'une terrine de bardes de lard, mettez pa...