LES DÉLICES À BASE DE PIGEONS

PIGEONS: 32 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Oiseau sauvage depuis longtemps domestiqué.

Le pigeon sauvage est un gibier alors que le pigeon d'élevage est considéré comme une volaille. Le pigeon biset, ou pigeon de roche, est l'ancêtre de toutes les variétés de pigeons domestiques. Il vit encore à l'état sauvage en Bretagne, en Provence et en montagne (ailleurs, ce sont des pigeons domestiques retournés à l'état sauvage).

Le pigeon sauvage le plus répandu en France est le pigeon ramier, ou palombe. Le pigeon d'élevage est une volaille à chair brune.

Les pigeons sont élevés partout en France.

Choix et consommation.

Le pigeonneau est un animal très jeune (un mois environ) ; il est particulièrement tendre. Le pigeon est une volaille très savoureuse mais chère. Les pigeons les plus réputés sont ceux de Bresse.

Les pigeons sont vendus prêts à cuire, vidés et souvent bardés, chez les volaillers et certains bouchers.

À la cuisine. Le pigeon ne doit pas être saigné, mais étouffé. On ne retire pas le foie, car il est dépourvu de fiel. Un pigeon pèse de 300 à 500 g, un pigeonneau de 250 à 300 g. Celui-ci peut être rôti, grillé, sauté, préparé en crapaudine (la volaille est fendue, aplatie, panée et grillée) ou en papillote.

Le pigeon s'accommode braisé en casserole (pigeon aux petits pois), en ballottine, en pâté ou en salmis. Un pigeon cru se congèle très bien (on bourre la cavité ventrale de papier d'aluminium avant de le mettre dans le sachet de congélation et au grand froid) ; on le cuit ensuite, braisé, sans le faire décongeler. Il faut prévoir un pigeonneau entier par personne et un demi-pigeon lorsque celui-ci pèse environ 500 g.

Les pignons parfument agréablement une salade d'endives.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE PIGEONS

• pigeonneau en cocotte (3201 - note: 4.2 sur 6 votes)
  Entourez chacun des pigeonneaux d'une barde de lard, faites les dorer de toute part dans une cocotte avec 50 g de beurre, salez et poivrez. Mettez la cocotte, sans la couvrir dans un four préchauffé, et laissez cuire 20 minutes environ (t...



• pigeon farci au foie-gras (2511 - note: 4.3 sur 13 votes)
  Tronçonnez tous les légumes en petits dés, disposez-les dans le panier d'une cocotte minute où vous aurez versé le bouillon. Placez les pigeonneaux sur le lit de légumes. Cuisson: 12 mn. Pour la sauce mélangez un verre de porto et un verre...



• pigeonneau rôti (2200 - note: 3.1 sur 7 votes)
  Dans un récipient profond, mélangez l'huile avec l'oignon, l'ail, la coriandre, le cumin, Le piment et un peu de sel. Déposez-y les pigeonneaux et laissez-les mariner pendant 2 heures, en les retournant fréquemment. Retirez les pigeonneau...



• pigeonneau à la paysanne (1941 - note: 4 sur 6 votes)
  Pommadez de beurre les 2 pigeonneaux, salez, poivrez. Mettre dans une terrine au four 20 à 25 minutes, préalablement chauffé à 220° (thermostat 8). Blanchissez les 100 g de lard, faites sauter au beurre les pommes de terre émincées en ron...



• pigeon aux petits pois (1525 - note: 3.2 sur 8 votes)
  Mettre les pois dans de l'eau non salée. Vider les oignons dans l'eau avec les pois. Mijoter 10 mn. Vider alors toute le contenu de la casserole des pois sur les pigeons et cuire encore 10 mn. €...



• pigeonneau aux pommes (1280 - note: 3 sur 10 votes)
  Disposez dans un plat à rôtir, mettez au four préalablement chauffé à 220°, 20 minutes environ en retournant et arrosant fréquemment. 10 minutes avant la fin de cuisson ajoutez oignon et carotte coupés en morceaux. Epluchez 8 pommes (Reine...



• pigeon farci (1125 - note: 3.2 sur 11 votes)
  Recouvrez le pigeon d'une crépine, afin d'éviter que la peau sèche pendant la durée de la cuisson. Mettez-le dans une cocotte avec du beurre, quelques échalotes, du sel et du poivre. Laissez mijoter 30 minutes. Déglacez le jus de cuisson a...



• pigeon aux girolles (959 - note: 4 sur 5 votes)
  Pour la cuisson: 75 g de beurre, 2 échalotes, 2 carottes, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 300 g de girolles, 100 g de crème fraîche. Préparez la farce, mixez le jambon avec la moitié du lard, mélangez le tout avec l'oeuf et farcissez ...



• salmis de pigeons (889 - note: 3 sur 7 votes)
  Le plat se fait en trois opérations: d'abord le rôtissage des pigeons, parallèlement la préparation de la sauce, et enfin, la fin de la cuisson des pigeons dans la sauce. Assaisonnez les pigeons et faites-les rôtir pendant 20 mn à four ch...



• pigeon farci au porto (828 - note: 3 sur 13 votes)
  Pour la cuisson: 75 g de beurre, 2 échalotes, 1/2 verre d'eau, 2 verres de porto. Pour servir: 500 g de petits pois surgelés, une noix de beurre, une dizaine de petits oignons, sel, poivre, thym, laurier. Préparez la farce: hachez finemen...



• pigeon à l'ail (758 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettez-les ensuite dans un plat allant au four, en les entourant des gousses d'ail non pelées. Enfournez à four chaud préchauffé et faites cuire 20 mn en arrosant de temps en temps avec le bouillon. Quand les pigeons sont cuits, retirez-le...



• pigeonneau à l'orange (550 - note: 3.1 sur 9 votes)
  Dorez les 2 pigeonneaux de toute part avec 50 g de beurre, dans une cocotte ou casserole à couvercle, ajoutez le lard, flambez avec le cognac, arrosez avec le jus d orange et de citron, salez, poivrez, laissez mijoter 10 minutes sous un c...



• farce pour canard (536 - note: 3 sur 21 votes)
  Dans 50 g de beurre, faites revenir 1 oignon haché et 3 branches de céleri débarrassées de leurs feuilles, dénervées et coupées en fines lamelles. Ajoutez le riz cuit, un peu de thym et de laurier en poudre, le contenu égoutté d'un bocal d...



• pigeonneau au poivre vert (451 - note: 4 sur 4 votes)
  Mélangez cette compote à la chair à saucisse, poivrez, salez, farcissez vos pigeonneaux. Faites dorer les pigeonneaux au beurre, assaisonnez couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes. En fin de cuisson, retirez les pigeonneaux, gardez-les a...



• filets de pigeons à la crème sur canapés (407 - note: 3.5 sur 7 votes)
  Ajouter les carcasses des pigeons dans la poêle. Faire bien dorer. Chauffer 75 cl de vin blanc sec dans une casserole. Verser la préparation dans le vin blanc. Cuire 45 mn. Réduire le tout. Mettre 6 filets de pigeons à cuire dans une poêle...



• pigeon à la martiniquaise (397 - note: 2.8 sur 4 votes)
  Faites-les dorer dans une cocotte et lorsqu'ils sont bien dorés, flambez avec un grand verre de rhum. Assaisonnez et ajoutez 100 g d'olives dénoyautées. Après une demi-heure de cuisson à petit feu avec couvercle, placez dans la cocotte que...



• pigeonneau aux épices et légumes confits (373 - note: 3 sur 3 votes)
  Posez-les dans un plat creux et saupoudrez-les de tous côtes avec le mélange aromatique, Laissez reposer au frais. Dans une cocotte faites chauffer doucement une cuillerée d'huile et le beurre. Ajoutez les tronçons de poireaux, les oignons...



• pigeon farci aux carottes (349 - note: 3 sur 3 votes)
  Hachez les foies des pigeons et le lard. Ajoutez à cette préparation le pain émietté, l'oeuf et l'assaisonnement. Farcissez les pigeons, cousez l'ouverture. Faites revenir à l'huile les oignons hachés, retirez-les et faites dorer Les pige...



• pigeon à la tomate et aux olives (312 - note: 3.3 sur 8 votes)
  Ajoutez la carotte et l'oignon nettoyés et émincés, le céleri en morceaux et le lard coupé en lardons, laissez bien prendre couleur, puis saupoudrez de farine et mouillez d'eau. Joignez les olives, les herbes, l'assaisonnement et le concen...



• pigeons aux carottes (300 - note: 4 sur 3 votes)
  Bridez et flambez les pigeons, assaisonnez-les. Faites-les dorer dans le beurre chaud, sans le laisser brûler. Ajoutez les carottes coupées en rondelles, les oignons pelés, l'ail, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Mouillez de ...



• ramiers au chou (288 - note: 4 sur 4 votes)
  Egouttez-le et hachez-le. Mettez-le dans une casserole graissée avec le saindoux et tapissée de couenne de lard. Ajoutez-y la carotte et l'oignon piqué d'un clou de girofle. Couvrez d'un papier graissé et faites cuire au four. Bardez les p...



• pigeon aux olives (248 - note: 4 sur 3 votes)
  Salez et poivrez. Ajoutez l'eau, les petits oignons et le safran, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 30 à 40 minutes. A ce moment, incorporez les olives et maintenez au feu pendant 20 minutes. Saupoudrez de persil, salez, en cas d...



• pigeon farci au riz (239 - note: 3 sur 7 votes)
  Pour la cuisson: 100 g de dés de jambon cru, 50 g de beurre, sel poivre, 100 g de champignons de couche, 1 dl de vin blanc sec, 1 c à soupe de sauce tomate. Pour accompagner: 100 g de riz long grain. Préparez la farce en mélangeant le riz...



• pigeons aux cerises (224 - note: 3.3 sur 7 votes)
  Nettoyez les pigeons, bridez-les et flambez-les. Assaisonnez-les et faites-les colorer au beurre dans une casserole à fond épais avec l'oignon émincé. Arrosez avec le porto et laissez cuire avec couvercle à feu doux. Arrosez fréquemment e...



• pigeon farci clamart (212 - note: 2.5 sur 4 votes)
  Remplissez les pigeons avec la farce. Hachez l'oignon et les feuilles de laitue. Dressez les pigeons dans un plat beurré allant au four. Disposez sur chaque pigeon un petit morceau de beurre. Salez et poivrez. Mettez au four. Faites fondre...



• ballottines de pigeons (196 - note: 3 sur 2 votes)
  Désossez les pigeons par le dos mais en laissant les ailes et les cuisses entières. Assaisonnez-les. Conservez les os pour la cuisson. Hachez les viandes de la farce avec la grille moyenne. Assaisonnez-les puis ajoutez l'oeuf entier et le...



• oiseaux au nid (155 - note: 3 sur 2 votes)
  Creuser la pomme de terre, saler, poivrer y mettre un petit oiseau entouré d'une barde de lard frais. Remettre le couvercle sur l'oiseau. Cuire 30 à 45 mn au four. €...



• pigeon aux olives (153 - note: 4 sur 4 votes)
  Mélangez quelques olives hachées, la mie de pain, le lard haché et le foie des pigeons, si vous l'avez. Assaisonnez, liez à l'oeuf et farcissez les volailles. Cousez l'ouverture. Faites dorer au beurre, mouillez d'un filet de cognac et de...



• pigeonneau farci de la vallée des rois (150 - note: 4 sur 3 votes)
  Mélanger le foie des pigeons avec le petit-suisse, le blé concassé, le basilic haché, le paprika et le cumin. Fourrer les pigeons, les ficeler et les mettre à la broche au four préchauffé à température moyenne durant 45 mn. €...



• pigeon aux aromates (146 - note: 3 sur 2 votes)
  Couper en morceaux, faire revenir à l'huile dans une cocotte avec du sel et des aromates (safran et anis pilé). Quand ils sont bien revenus, recouvrir d'eau et laisser mijoter 1 heure 1/4 à feu moyen. Servir saupoudré d'oignon haché fineme...



• pigeons liegeoise (145 - note: 4 sur 3 votes)
  Farcissez-en 4 pigeons. Faites-les dorer au beurre en cocotte. Ajoutez 5 baies de genévrier entières, mouillez avec 1 petit verre d'alcool de genièvre, couvrez et laissez cuire 20 mn. Servez avec des petits pois. €...