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LES DÉLICES À BASE DE PIGEONS

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PIGEONS: 32 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes pigeonsOiseau sauvage depuis longtemps domestiqué. Le pigeon sauvage est un gibier alors que le pigeon d'élevage est considéré comme une volaille. Le pigeon biset, ou pigeon de roche, est l'ancêtre de toutes les variétés de pigeons domestiques. Il vit encore à l'état sauvage en Bretagne, en Provence et en montagne (ailleurs, ce sont des pigeons domestiques retournés à l'état sauvage).

Le pigeon sauvage le plus répandu en France est le pigeon ramier, ou palombe. Le pigeon d'élevage est une volaille à chair brune. Les pigeons sont élevés partout en France. Choix et consommation. Le pigeonneau est un animal très jeune (un mois environ) ; il est particulièrement tendre. Le pigeon est une volaille très savoureuse mais chère. Les pigeons les plus réputés sont ceux de Bresse.

Les pigeons sont vendus prêts à cuire, vidés et souvent bardés, chez les volaillers et certains bouchers. À la cuisine. Le pigeon ne doit pas être saigné, mais étouffé. On ne retire pas le foie, car il est dépourvu de fiel.

Un pigeon pèse de 300 à 500 g, un pigeonneau de 250 à 300 g.

Celui-ci peut être rôti, grillé, sauté, préparé en crapaudine (la volaille est fendue, aplatie, panée et grillée) ou en papillote. Le pigeon s'accommode braisé en casserole (pigeon aux petits pois), en ballottine, en pâté ou en salmis. Un pigeon cru se congèle très bien (on bourre la cavité ventrale de papier d'aluminium avant de le mettre dans le sachet de congélation et au grand froid) ; on le cuit ensuite, braisé, sans le faire décongeler. Il faut prévoir un pigeonneau entier par personne et un demi-pigeon lorsque celui-ci pèse environ 500 g. Les pignons parfument agréablement une salade d'endives.



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