LES DÉLICES À BASE DE POIS

POIS: 67 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Plante grimpante originaire d'Europe méridionale, déjà cultivée par les Grecs et les Romains, dont les fruits, appelés gousses ou cosses, renferment des graines : les pois.

Selon les variétés, les pois sont consommés en grains (petits pois ou pois verts, ou pois à écosser) ou en gousses (pois mange-tout ou pois gourmands). Les petits pois, graines rondes et vertes de petite taille, sont extraits d'une gousse verte.

Il y a de trois à huit petits pois par gousse. La grande majorité de la production française, provenant du Nord, de l'Ouest et du Bassin parisien, est mise en conserve ou surgelée, ce qui la rend disponible toute l'année.

Choix et consommation. Les petits pois frais à écosser, beaucoup plus savoureux que les conserves, sont vendus sur les marchés de mai à juillet, en provenance surtout du Sud-Est et du Sud-Ouest ; en hiver, ils arrivent d'Espagne. On distingue les pois précoces, dits « lisses » (petit provençal, douce Provence, Obéron, auréole, etc.), et les pois « ridés », plus gros et plus sucrés (merveille de Kelvédon, orféo, aquilon, etc.). Les gousses doivent être lisses et d'un vert brillant, cassantes et sans taches, avec des pois pas trop gros et lustrés, tendres et non farineux. Les petits pois en conserve sont au naturel, calibrés « fins » ou « extra-fins », ou cuisinés seuls ou avec d'autres légumes. Les petits pois surgelés sont vendus en paquets de 500 g ou 1 kg. Les pois gourmands, dont on consomme les cosses, arrivent sur les marchés à la fin de l'hiver et au début du printemps. Il en existe deux variétés : carouby de Maussane et corne-de-bélier.

À la cuisine. Les petits pois frais s'écossent rapidement après l'achat, à la main. Ils n'ont pas besoin d'être lavés. On les cuit soit à l'eau bouillante salée (toujours à découvert), soit à l'étouffée, avec du beurre ou des lardons et/ou des feuilles de laitue et une ou deux cuillerées d'eau ; on peut aussi ajouter des petites carottes (à la fermière), des pointes d'asperge ou des fonds d'artichaut, les parfumer à la menthe.

Les petits pois font partie des légumes de la jardinière ou de la macédoine. Ils s'apprêtent aussi en purée ou en potage et garnissent soupes et potées.

Froids, ils s'intègrent aux salades composées et aux terrines de légumes. Les petits pois frais, en conserve ou surgelés accompagnent très bien viandes et volailles. Les petits pois en boîte ou en bocal extra-fins sont meilleurs que les fins.

Les petits pois surgelés se cuisinent comme les petits pois frais, sans décongélation préalable. Les pois gourmands s'effilent comme des haricots verts.

Ils s'apprêtent comme les petits pois frais. Diététique.

Les petits pois sont très riches en fibres. Plus ils sont fins, plus ils sont digestes. Ils contiennent également des minéraux et des vitamines du groupe B en quantités intéressantes.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE POIS

• petits pois à la crème (1581 - note: 3 sur 4 votes)
  Faites réchauffer les petits pois dans une casserole avec leur jus, au moment de servir mélanger dans un bol la crème fraîche et le jaune d'oeuf avec une pincée de sel et de poivre. Retirez du feu la casserole de petits pois, versez dedan...



• poulet aux petits pois et aux carottes (920 - note: 4 sur 12 votes)
  Hacher finement les oignons. Piler l'ail, le sel et le poivre. Couper les tomates en petits morceaux. Ecosser les petits pois. Laver. Egoutter. Eplucher les carottes. Les couper en bâtonnets. Laver. Egoutter. Faire dorer le poulet dans un ...



• petits pois à l'anglaise (270 - note: 3 sur 2 votes)
  1,75O kg de pois frais à écosser, 50 g de beurre, 2 morceaux de sucre, 1 branche de sauge ou de romarin, sel et poivre. Choisissez des pois très frais et pas trop gros. Ecossez-les. Jetez-les dans de l'eau bouillante salée. Ajoutez le suc...



• artichauts au hachis de poulet (258 - note: 3 sur 10 votes)
  Eliminer les feuilles et le foin pour ne garder que les fonds et les petites feuilles roses du centre. Récupérer la pulpe des feuilles à l'aide d'une petite cuillère. Eplucher et faire cuire les petits pois dans le bouillon, les égoutter e...



• petits pois au gratin (228 - note: 3 sur 5 votes)
  Pour 6 personnes: 1 boîte 4/4 de petits pois, 50 g de reste de viande froide (poulet, porc, veau à compléter par du jambon). 1 c à soupe de persil haché. Sauce blanche: 40 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de liquide (le jus des petit...



• soupe aux petits pois (201 - note: 3 sur 3 votes)
  Ajoutez les petits pois et la laitue. Couvrez. Laissez étuver 5 minutes. Mouillez ensuite avec un litre et demi d'eau. Salez, poivrez. Ajoutez la pomme de terre coupée en dés. Faites cuire à couvert et à bon feu 30 minutes. Passez la soupe...



• quiche végétarienne (184 - note: 2 sur 6 votes)
  Emincez le contenu d'une petite boîte de quenelles de volaille, de pointes d'asperges et de champignons. Mélangez le tout avec une demi-boîte de pois. Versez sur la pâte. Battez ensemble un quart de litre de crème et 3 oeufs poivrez bien. ...



• petits pois mange-tout (177 - note: 3 sur 2 votes)
  Couper le bambou en triangles et le sauter avec les champignons 2 à 3 mn dans la poêle. Ajouter les pois, le sel le sucre et ensuite 2 c à soupe du liquide dans lequel ont trempé les champignons. Cuire en mélangeant sans arrêt, 3 à 4 mn ou...



• fonds d'artichauts farcis aux petits pois (166 - note: 3 sur 5 votes)
  Le temps de cuisson dépend de la grosseur des artichauts. Egoutter les artichauts et les faire refroidir sur une grille. Pendant la cuisson des artichauts faire cuire les petits pois dans très peu d'eau bouillante salée. Ne pas couvrir. A ...



• petits pois à la parisienne (160 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez-y un oignon coupé en lamelles, un oignon piqué d'un clou de girofle, 2 carottes coupées en rondelles, les petits pois, feuilles de laitue, gousse d'ail et branches de persil. Salez, poivrez. Mélangez. Dès que les pois ont changé de...



• cake aux petits pois et aux courgettes (150 - note: 4 sur 4 votes)
  Egouttez une petite boîte de petits pois. Dans un saladier, mélangez 4 oeufs avec 10 cl d'huile, sel, poivre et muscade. Ajoutez 200 g de farine, un demi-sachet de levure, puis les petits pois et les dés de courgettes. Mélangez délicatemen...



• artichauts aux petits pois (150 - note: 2 sur 5 votes)
  Faites fondre à l'huile dans une poêle 1 oignon émincé, joignez les artichauts et 1 kg de petits pois écossés. Mouillez de 1 verre d'eau et ajoutez 1 coeur de laitue haché. Assaisonnez, faites cuire 30 mn à feu doux. Cinq minutes avant de ...



• calmars à la romaine (142 - note: 3 sur 6 votes)
  Après avoir bien nettoyé les seiches, les faire revenir dans l'huile d'olive avec les oignons coupés en rondelles. Ajouter les tomates écrasées et 3 feuilles de basilic, saler, poivrer. Laisser mijoter. Lorsque les seiches sont presque cu...



• mange-tout a l'ancienne (104 - note: 3 sur 3 votes)
  Dans une cocotte, émincez 4 ou 5 oignons, faites-les cuire au beurre avec 150 g de lard de poitrine blanchie et coupée en petits dés. Ajoutez les mange-tout et un verre de bouillon de viande ou de légumes ou de jus de veau dégraissé. Couvr...



• poulet aux petits pois et aux crevettes (98 - note: 2 sur 4 votes)
  Hacher finement les oignons. Piler l'ail, le sel et le poivre. Couper les tomates en petits morceaux. Ecosser les petits pois. Laver. Egoutter. Eplucher les carottes. Les couper en bâtonnets. Laver. Egoutter. Faire dorer le poulet dans un ...



• spaghetti aux petits pois (94 - note: 3 sur 2 votes)
  Ecossez les petits pois, coupez le lard en lardons, pelez et émincez l'oignon Faites fondre les lardons et l'oignon dans la matière grasse ajoutez les petits pois, le thym, l'assaisonnement et l'eau Laissez cuire 20 mn environ D'autre par...



• petits pois a la française (93 - note: 3 sur 2 votes)
  Lavez et nettoyez la laitue et les petits oignons. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole à feu doux. Versez-y les petits pois. Liez les éléments du bouquet garni avec un fil. Mettez-les dans la casserole avec les feuilles de lait...



• pommes de terre et pois sauce tomate aux oignons (86 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuire les pommes de terre avec la peau, les peler. Dans un mixeur, mixer les oignons, l'ail et le gingembre. Dans une sauteuse chauffer l'huile. Ajouter l'asafoetida (si il est utilisé) et le cumin. Quand les épices sont brunes (1 à 2 sec...



• tagliatelles et petits pois au mascarpone (84 - note: 3 sur 2 votes)
  D'autre part, amalgamez 200 g de mascarpone avec 30 g de beurre ramolli, faites cuire au bain-marie en remuant fréquemment de façon à obtenir une crème assez fluide et ajoutez l'oignon doré. Faites bouillir de l'eau dans une grande cassero...



• petits pois au couscous (82 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour 8 personnes. 1 grande boîte de petits pois, 200 g de couscous, 125 g de beurre, 10 feuilles de menthe fraîche ou 1 pincée de feuilles sèches, sel, poivre, sucre semoule, 1 pointe de muscade. Préparez le couscous comme il est indiqué ...



• couronne de carottes (81 - note: 2 sur 3 votes)
  Egoutter, puis mettre dans une sauteuse avec 4 c à soupe de beurre, un verre de bon bouillon et 1 c à café sucre en poudre. Laisser mijoter à couvert jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, 20 à 25 mn. Au bout de ce temps tout le liquide d...



• cabillaud aux petits pois (80 - note: 3 sur 2 votes)
  Eléments de base: 1 morceau de cabillaud de 1 kg environ, 2 kg de petits pois, 1 douzaine de petits oignons, 200 g de lard fumé, 400 g de tomates, 50 g de beurre, sel, poivre. Choisir un morceau de cabillaud coupé dans un gros poisson et ...



• purée clamart (80 - note: 3 sur 2 votes)
  Remettez sur le feu, ajoutez de la crème fraîche et du poivre du moulin. Cette purée peut se faire avec des petits pois de conserve. €...



• potage aux cosses de petits pois (79 - note: 2 sur 3 votes)
  Puis passez au tamis pour retirer les peaux dures. Ajoutez une noix de beurre et servez sur des croûtons. €...



• petits pois a la française (77 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour 6 personnes: 3 kg de petits pois, 1 1/2 litre de petits pois écossés, une laitue, une douzaine de petits oignons blancs, persil, cerfeuil, une carotte, 75 g de beurre, 1 morceau de sucre. Epluchez les légumes. Dans une cocotte ou une...



• tarte aux petits pois (76 - note: 3 sur 2 votes)
  Retirez au premier bouillon, égouttez-les et rafraîchissez-les. Répartissez les petits pois sur un fond de tarte de votre choix, ainsi que 200 g de jambon cuit. Battez 3 oeufs en omelette avec 100 g de crème fraîche, 150 g de gruyère râpé,...



• petits pois au pourpier (73 - note: 3 sur 2 votes)
  Remuez pendant quelques minutes à la cuillère en bois, assaisonnez (sel, poivre, 1 morceau de sucre), couvrez d'un couvercle ou d'une assiette remplie d'eau et laissez cuire doucement de 20 à 30 mn. Servez avec une volaille rôtie, une gril...



• poulet aux champignons à la chinoise (72 - note: 3 sur 4 votes)
  Entre temps, effilez les pois. Coupez-les en deux. Emincez finement les blancs de poulet. Epluchez le morceau de gingembre et coupez-le en tout petits morceaux. Dans un bol, mélangez la sauce de soja, la Maïzena, le xérès et le sucre. Poiv...



• gâteau aux pommes ou aux poires (68 - note: 4 sur 4 votes)
  Ajouter autant de pommes ou de poires qu'on peut. (Environ 1 kg) €...



• gateau aux pommes et aux poires (66 - note: 3.1 sur 7 votes)
  Ajoutez 3 oeufs entiers, 6 c à soupe de farine, le zeste d'un citron râpé, une pincée de sel et 1/2 sachet de levure en poudre. Joignez 2 pommes et 2 poires émincées. Versez le tout dans un moule à manqué bien beurré et faites cuire 40 mn ...



• potage aux petits pois frais (54 - note: 2 sur 4 votes)
  Couvrez de bouillon, laissez cuire 40 mn à couvert à petite ébullition (13 mn en autocuiseur). Egouttez les pois, passez les au moulin à légumes. Délayez ensuite la purée obtenue avec le bouillon jusqu'à la consistance désirée. Au moment d...



• potage saint-germain (48 - note: 3 sur 2 votes)
  Pelez et hachez les oignons, nettoyez et émincez les poireaux et la laitue. Coupez le lard en lardons. Faites fondre oignons, poireaux, laitue et lardons dans la moitié de la matière grasse chaude. Mouillez avec l'eau chaude, joignez le bo...



• petits pois à la flamande (42 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez 500 g de petits pois écossés, sel, poivre, 1/2 morceau de sucre, 1 branche de thym émiettée et laissez encore cuire 20 à 40 mn à l'étouffé. Faites rissoler à part dans un peu d'huile 100 g de lard fumé en dés. Mélangez aux légumes ...



• cabillaud aux petits pois (38 - note: 2 sur 3 votes)
  Choisir un morceau de cabillaud coupé dans un gros poisson et le faire préparer puis ficeler par le poissonnier comme s'il s'agissait d'un morceau de viande. Couper le lard fumé en dés; éplucher les petits oignons. Plonger un instant les ...



• panache fermière (34 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettez dans une casserole un litre d'eau, salez, portez à ébullition, ajoutez alors les petits pois, l'oignon, la laitue, les carottes entières et la sarriette. Laissez cuire 30 mn à petit feu. A mi-cuisson, ajoutez le morceau de sucr...



• gratin de petits pois aux asperges (34 - note: 3 sur 2 votes)
  Les égoutter sans abîmer les pointes. Egoutter les pois. Faire une béchamel au fromage avec 50 g de beurre, la farine, le lait, la moitie du gruyère, du sel, du poivre. Allumer le four à température moyenne. Ajouter les pois à la béchamel....



• petits pois à l'italienne (32 - note: 3 sur 2 votes)
  Epluchez les tomates. Coupez-les en morceaux, mélangez-les aux oignons et ajoutez sel, poivre, basilic. Cuire à feu doux 15 mn environ, pour obtenir une purée épaisse. A ce moment, versez le contenu de la boîte de petits pois et laissez r...



• potage chantilly (32 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites chauffer à feu moyen et plongez-y les pois. Laissez cuire pendant 45 mn. Ensuite, écrasez les pois et ajoutez la crème fraîche, laissez cuire 5 mn. Faites fondre à feu vif le beurre dans une poêle et faites-y revenir des petits croû...



• petits pois aux marrons (31 - note: 3 sur 2 votes)
  Les retirer et ajouter le beurre à la graisse de cuisson. Y mettre mijoter marrons, petits pois et bouillon. Assaisonner. Laisser cuire 10 mn à feu doux. €...



• petits pois a la provençale (29 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour commencer la cuisson, faites dorer à l'huile deux oignons émincés et une tranche de jambon coupée en cubes. Mettez petits pois, laitue, oignons, 2 gousses d'ail haché, un brin de thym, un bulbe de fenouil coupé en quatre. Terminez la ...



• petits pois au basilic (27 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire cuire dans de l'eau bouillante salée les pois écossés avec le basilic. Une fois cuits, mélangez le beurre manié avec la farine, mettre sur les pois et faire cuire un peu. €...



• potage aux cosses de petits pois (24 - note: 3 sur 2 votes)
  Pelez les pommes de terre et les oignons, émincez-les. Couvrez le tout d'eau, joignez les feuilles de menthe, assaisonnez. Faites cuire le tout pendant 45 mn (15 mn en autocuiseur). Passez au mixeur puis au tamis, vérifiez l'assaisonnement...



• pain de pois et jambon au coulis de tomates (23 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites cuire les petits pois avec un peu d'eau salée et quelques cosses s'ils sont frais), jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egouttez-les et passez-les en purée. Faites revenir au beurre les oignons pelés et émincés. Hachez finement le ja...



• potage saint-germain (22 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajouter l'eau et saler. Faire chauffer et laisser bouillir 5 minutes. Au moment de servir, lier avec un jaune d'oeuf, la maïzena et la crème fraîche mélangées. Servir avec le cerfeuil haché et des petits croûtons. €...



• petits pois à la bonne femme (21 - note: 3 sur 2 votes)
  Au moment de servir, mélangez avec des petits lardons frits au beurre et des pommes de terre noisette. €...



• tarte aux petits pois (21 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour 4 personnes. 1 boîte 4/4 de petits pois, 2 oeufs, 3 à 4 c de crème fraîche, sel, poivre, 1 paquet de pâte brisée surgelée ou un fond de tarte surgelé de 22 cm de diamètre. Préparez la pâte à tarte. La piquer avec une fourchette. Egou...



• petits pois à la crème (19 - note: 2 sur 3 votes)
  Laissez réduire la crème de moitié. D'autre part, dans un bol, délayez 2 jaunes d'oeuf avec un peu de crème chaude. Versez dans la cocotte, mélangez et retirez du feu. €...



• petits pois à l'américaine (19 - note: 3 sur 2 votes)
  Au moment de servir, ajoutez une boîte de grains de maïs. Pour ce genre de préparation. utilisez des petits pois en boîte, surgelés ou des petits pois à l'Anglaise. Ceux à la Française gui contiennent du beurre de cuisson, peuvent plus dif...



• petits pois à la fermière (17 - note: 2.5 sur 4 votes)
  Avant de commencer la cuisson, faites dorer au beurre 500 g de carottes nouvelles coupées en bâtonnets de quelques centimètres. Quand les carottes sont bien dorées, ajoutez les petits pois, laitues, oignons et cuisez suivant la recette à l...



• petits pois a la française (16 - note: 3 sur 2 votes)
  Couvrez, mettez de l'eau sur le couvercle et faites cuire 20 à 45 minutes selon la grosseur des pois et leur tendreté en secouant la casserole de temps à autre pour qu'ils n'attachent pas. Au moment de servir, ajoutez quelques noisettes de...



• petits pois à l'alsacienne (16 - note: 3 sur 2 votes)
  Couvrez et laissez cuire à petit feu 30 mn environ. Lorsqu'ils sont cuits, assaisonnez et ajoutez le sucre. Retirez le bouquet. Hors du feu, préparez une liaison avec le Lait Gloria et les jaunes d'oeufs, assaisonnez et faites chauffer san...



• tarte aux petits pois (15 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez-les. Battez ensemble 300 g de fromage blanc et 100 g de crème fraîche. Salez, poivrez et incorporez 4 oeufs battus en omelette. Ajoutez les petits pois. Abaissez la pâte et foncez-en une tourtière à haut bord. Versez la préparatio...



• petits pois campagnards (15 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour 6 personnes. 1 boîte 4/4 de petits pois extra-fins, 100 g de petits oignons, 150 g de poitrine de porc fraîche, 30 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de persil et cerfeuil hachés, croûtons frits au beurre à volonté. Faire fondre le beu...



• petits pois à la languedocienne (13 - note: 3 sur 2 votes)
  €...



• petits pois à la ménagère (11 - note: 3 sur 2 votes)
  ..), 1 grande boîte de petits pois, 1 bol de riz cuit, sel, poivre. Dans un cocotte faites dorer à L'huile l'ail et les petits oignons coupés. Ajoutez ensuite les restes de viande cuite coupée en dés, puis le contenu de la boîte de petits ...



• petits pois à la menthe (11 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez quelques ciboules hachées et une noix de beurre au moment de servir. €...



• panaché fermière (11 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettez dans une casserole un litre d'eau, salez, portez à ébullition, ajoutez alors les petits pois, l'oignon, la laitue, les carottes entières et la sarriette. Laissez cuire 30 mn à petit feu. A mi-cuisson, ajoutez le morceau de sucre. P...



• pois (10 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire revenir dans de l'huile 1/4 c à café de poivre, 7 ciboulettes hachées menu, 1/2 zeste de citron ou d'orange, 1/3 c à café de gingembre, 2 grosses feuilles de plante Maggi coupée menues avec des ciseaux, 1 pointe de couteau de piment....



• petits pois à l'anglaise (10 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour 6 personnes: 3 kg de petits pois, c'est-à-dire environ 1 1/2 litre de petits pois écossés. Une botte de petits oignons blancs, une cuillerée à café de gros sel, beurre, un sucre, poivre. Jetez les petits pois et oignons dans l'eau bo...



• pois (10 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajouter les pois et un peu d'eau cuire à l'étouffée. €...



• pois (9 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire revenir les épices dans de l'huile et cuire à l'étouffée en ajoutant un peu d'eau. €...



• petits pois à la menthe ou à la sarriette (9 - note: 3 sur 2 votes)
  Lorsqu'ils deviennent tendre, jetez-les dans une passoire pour évacuer l'eau de cuisson. Versez-les ensuite dans un légumier avec la matière grasse, la menthe poivrée finement hachée ou la sarriette. Assaisonnez et mélangez. Si vous utilis...



• petits a la mode de bayonne (9 - note: 2 sur 3 votes)
  Dans une poêle, faites cuire 10 mn à feu doux, dans l'huile d'olive, l'échalote hachée, les tomates pelées et coupées en quartiers, les poivrons en lamelles. Au moment où les légumes sont tendres ajoutez le jambon de Bayonne coupé en cube...



• pois (7 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajouter les pois et un peu d'eau, cuire à l'étouffée. €...



• soufflé de purée de pois frais (6 - note: 3 sur 2 votes)
  Epluchez les oignons, lavez-les ainsi que les petits pois, versez dans l'eau bouillante salée. Couvrez la casserole, laissez bouillir 30 mn. Egouttez les pois. Passez-les au moulin-légumes. Ajoutez à la purée la farine, la crème et le beur...



• pois (6 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire revenir les épices et cuire les pois dans un peu d'eau. €...