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LES DÉLICES À BASE DE POISSONS (DIVERS)

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POISSONS (DIVERS): 204 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes poissons-(divers)Animal vertébré aquatique, le plus souvent recouvert d'écailles, qui respire à l'aide de branchies et se déplace avec des nageoires. On en connaît actuellement plus de trente mille espèces, dont la plupart vit dans les mers et les océans, à des niveaux plus ou moins profonds. Les poissons d'eau douce sont beaucoup moins nombreux ; certains d'entre eux (anguille, saumon) passent d'ailleurs une partie de leur existence en mer. Les poissons sont d'abord classés d'après leur squelette, cartilagineux (requin, roussette, raie) ou osseux (la majorité). Il existe plusieurs familles ; les poissons d'une même famille ont à peu près la même valeur nutritive et laissent environ le même pourcentage de déchets. Les principales familles sont les clupéidés, de petite taille et de forme allongée (alose, sardine, spra, etc.) ; les gadidés, de forme fuselée (bar, cabillaud, églefin, lieu, lingue, merlan, merlu, tacaud, etc.) ; les pleuronectes, qui sont aplatis (barbue, carrelet, limande, sole, turbot) ; les sparidés, fuselés et légèrement aplatis (dorades, pageot, etc.) ; les scombridés, aux écailles très petites (maquereau, listao, thon, etc.) ; les salmonidés, qui vivent en eau douce (truite) ou alternativement en eau de mer et en eau douce (saumon, éperlan).

Choix et consommation. La fraîcheur est la qualité première d'un poisson.

Elle se juge à l'odeur, fraîche, légère (un poisson sentant l'ammoniac - sauf la raie - est à rejeter) ; à la chair, qui doit être ferme et élastique ; aux écailles, bien adhérentes ; à l'ensemble du poisson, bien humide, recouvert d'un léger mucus transparent ; à l'abdomen, ni gonflé, ni déchiré, ni affaissé ; à l'oeil, clair, vif, brillant, convexe et occupant tout l'orbite ; aux branchies, humides, brillantes, rose ou rouge sang.

La chair de la paroi abdominale des poissons vidés doit être claire (ni rouge, ni foncée, ni brune) ; celle des poissons en tranches doit être ferme, l'arête centrale y adhérant bien ; celle des filets de poissons doit être bien ferme. La saison intervient peu, puisqu'on trouve toute l'année des poissons pêchés sur les côtes africaines ou nordiques.

Les poissons sont aussi vendus surgelés (filets nature, ou panés, isolés ou en bloc, entiers ou cuisinés) ; d'un emploi pratique, ils sont pour la plupart désarêtés. Ils existent aussi en conserves appertisées, au naturel, à l'huile, à la tomate, à la marinade, à la marinade au vin blanc ; en semi-conserves ; salés et fumés. À la cuisine. Le poisson de mer ou de rivière est apprêté chaud ou froid de multiples façons et admet les farces, les garnitures et les accompagnements de sauces, de beurres composés et de légumes (voire de fruits) les plus variés.

Haddock, saumon et lotte peuvent garnir une choucroute. Rascasse, merlan, grondin, congre peuvent entrer dans la composition d'une soupe de poissons. Un grand nombre d'aromates s'associent aux poissons (cari, fenouil, fines herbes, safran plus particulièrement). Un poisson doit être suffisamment cuit (à peine « rose à l'arête » et non gluant), mais pas trop (il est alors effeuillé et sec). Il se cuit entier, découpé en tranches ou en filets. La cuisson se pratique à la poêle ; au court-bouillon, à la nage ou à la vapeur ; au four ; en friture ; en papillote. Le poisson cru exige une fraîcheur absolue et une découpe très fine (on le met au congélateur pendant une heure environ afin de le couper plus facilement) ; il se fait mariner avec du jus de citron et parfois un peu d'huile d'olive ; certains (le saumon par exemple) s'apprêtent aussi en tartare et en rillettes. Sushi et sashimi, préparés à partir de poisson cru, témoignent d'un art délicat de la cuisine japonaise, où découpage et présentation jouent un rôle majeur.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE POISSONS (DIVERS)