Recette Poissons (divers): de nombreuses et délicieuses recettes de Poissons (divers) sur une-recette.com
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Recette POISSONS (divers)

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  • Recette Tartare de poisson
    Prendre du bar en filet (ou tout autre poisson maigre). Le hacher à la moulinette avec de l'oignon, ajouter sel, poivre, 1 piment de Cayenne écrasé, 1 jus de citron jaune, un jus de citron vert. Pour que le poisson soit bien imbibé. Mélange...


  • Recette Farce pour fourrer les viandes rouges et poissons
    Les herbes fraîches hachées ou du beurre d'escargot, d'estragon, de moutarde, d'anchois se fourreront dans des viandes rouges, les poissons. €...


  • Recette Bisque aux touloulous
    Faire revenir au beurre carottes et oignons hachés, thym, laurier, deux ou trois piments forts. Ajouter une douzaine de touloulous bien nettoyés. Ce sont, précisons-le, de petits crabes. Lorsqu'ils sont rougis, arroser d'un verre de rhum bl...


  • Recette Comment gratiner un plat de façon onctueuse
    Faire une petite fondue en mélangeant à feu doux le gruyère en lamelles, crème et lait (à raison de 150 g de gruyère pour 1 c à soupe de crème et 1 de lait). C'est de cette fondue dont on recouvre ensuite le gratin avant de le mettre au fou...


  • Recette Marmite du pêcheur
    Pour 4 personnes: 1 litre de moules, 1 litre de coques, 1 litre de palourdes ou autres coquillages de votre choix, 300 g de filets de merlan, 2 maquereaux, 3 oignons, 2 carottes, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, 6 c à café de fumet de ...


  • Recette Ailerons de requins
    Faire cuire à l'eau un aileron, ôter la peau, les fragments d'os, le sable puis le laisser tremper une nuit. Faire cuire un crabe et ôter toute la chair et éplucher une demi-livre de crevettes. Faire gonfler à l'eau et nettoyer trois champi...


  • Recette Alose
    Dans un plat allant au four, poser sur le dos une alose ouverte et nettoyée. Saler et poivrer, arroser de beurre fondu. Cuire au four. Sortir du four à cuisson, arroser de nouveau beurre et servir entouré de persil et de rondelles de citron...


  • Recette Blaffe de poisson
    Faire un court-bouillon avec 750 cl d'eau, 250 cl de vinaigre blanc, 1 jus de citron, 50 g d'huile, 3 clous de girofle piqués dans un oignon, 3 grains de bois d'Inde, 2 gousses d'ail écrasées, poivre, bouquet garni, 1 peu de fenouil. Cuire ...


  • Recette Bortsch à l'arménienne
    Pour 4 personnes: 1/4 de chou vert, 3 branches de céleri, 2 betteraves rouges, 2 carottes, 2 poireaux, 2 oignons, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1/2 bulbe de fenouil, 2 c à dessert de crème de riz, 75 g de beurre, 1 tranche de congre,...


  • Recette Bouillabaisse
    Pour 8 à 10 convives. Poissons: 600 g de congre, 600 g de rascasse, 600 g de vive, 600 g de lotte avec la tête si possible, 600 g de saint-pierre, 600 g de grondin rouge, 600 g de cigales ou à défaut, de langoustines. Légumes: 2 belles tête...


  • Recette Bouillabaisse
    Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 10 environ. 1 rascasse de 600 g, 1 dorade rose de 600 g, 3 petits grondins, 6 petites tranches de lotte (400 g), 2 saint-pierre, 2 vives, 6 étrilles, 600 g de pommes de terre, 3 oignons, 50...


  • Recette Bouillabaisse tunisienne
    1 kg de poissons (sargues, dentis ou à la rigueur daurade), 3 dl d'huile d'olive, 120 g d'oignons, 2 litres d'eau, 1 c à soupe de poivre noir, 2 c à soupe de poivre rouge, 2 c à soupe de cumin, 15 g de sel, 15 g d'ail, 500 g de tomates. Ec...


  • Recette Boulettes de poisson
    1 kg de filets de poisson, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 1 piment, 200 g de mie de pain, 6 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, sel, poivre, friture. Pétrissez dans un mortier les oignons, l'ail, le piment coupé en lam...


  • Recette Bourride
    Préparation 40 mn. Cuisson 50 mn. Pour 6 personnes: 2 kg de poissons blancs: 1 tête de congre, lotte, colin, bar, court bouillon: 2 carottes, 1 poireau, 2 oignons, 1 doigt de zeste d'orange grillé, 2 c à café de graines de fenouil ou une br...


  • Recette Brèmes, barbeaux, aloses à l'oseille
    Faites fondre 100 g d'oseille dans 1 c à soupe de beurre. Hachez-la ensuite avec 2 oeufs durs et 1 échalote. Ajoutez 2 c à soupe de crème, 1 tranche de mie de pain émietté, sel et poivre. Remplissez-en un poisson d'environ 1,200 kg, entoure...


  • Recette Brochettes de sprats
    Pour 4 personnes: 1 douzaine de sprats fumés, 1 citron, 2 c à soupe d'huile. Embrochez les sprats, arrosez-les de jus de citron mélangé à de l'huile et faites griller rapidement sous le gril du four (3 à 4 mn de chaque côté). Servez avec d...


  • Recette Capitaine au gingembre a la sauce aigre-douce
    4 capitaines (poissons), 2 oignons, 4 gousses d'ail, 4 tomates. Vermicelles "cheveux d'ange". Gingembre, poudre de manioc. Vinaigre, sucre, sauce de soja, oignons verts, sel, poivre, huile, Ecailler les poissons; les préparer; les laver. Le...


  • Recette Cari de poissons rouges
    Pour 4 personnes: 2 poissons entiers ou 4 tranches de poisson rouge, 2 oignons, 5 gousses d'ail, 6 tomates, 1 piment, 1 morceau de gingembre, oignons verts, 1 zeste de combat, 1/2 c. à café de safran, thym, sel, poivre, huile. Nettoyer et c...


  • Recette Carrelets
    8 carrelets, 3 oignons, brins de fenouil, 1 bouquet de persil et de ciboulette, sel, 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne, 4 gousses d'ail, 1 jus de citron, 1/2 kg de poivrons, 1/2 verre d'huile d'olive, 1 c à soupe de beurre, 100 g de ...


  • Recette Chaudrée
    Préparation 30 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 6 personnes: 2 petites soles, 1 anguille de 600 g environ, 1 kg de raie 2 ou 3 seiches, 1 petit turbot, 2 gros oignons, 3 gousses d'ail, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1/2 bouteille de musca...


  • Recette Comment cuire les poissons
    Cuire le poisson dans le fumet froid. Aussitôt que le fumet est à ébullition, le petit filet est cuit. Couper le filet en morceaux pour ne pas les casser. Passer les filets dans du lait puis de la farine. Faire chauffer de l'huile et du be...


  • Recette Comment conserver les poissons au réfrigérateur
    Si vous devez conserver 24 heures vos poissons avant de les consommer, saupoudrez de gros sel et enveloppez-les d'un linge imbibé de vinaigre (le mettre au réfrigérateur). Si vous ne faites pas cuire votre poisson immédiatement, nettoyez-l...


  • Recette Cornets de poisson
    Ils comportent trois éléments: Le poisson, la sauce, les feuilles vertes dont on enveloppe chaque bouchée. Choisir un poisson assez gros avec peu d'arêtes. L'enfiler sur une brochette dans le sens de la longueur et le cuire au barbecue. Ret...


  • Recette Cotriade
    Pour 6 personnes: environ un kg de poissons divers (plus il entre de poissons meilleure elle est), daurade, mulet, congre, vieille, grondin, lotte, merlu, une tête de gros colin, une tête dr congre, 4 beaux oignons, 500 g de pommes de terre...


  • Recette Cotriade
    Pour 8 personnes. Faites revenir au saindoux 3 oignons émincés, mouillez avec 3 litres d'eau, assaisonnez et ajoutez 8 grosses pommes de terre pelées et coupées en quartiers, un bouquet garni et 2 gousses d'ail. Laissez cuire de 15 à 20 mn,...


  • Recette Crêpes de poisson au curry
    Pâte à crêpes, 1/2 kg de poissons blancs, 1/4 de litre de sauce béchamel au curry, 2 ou 3 échalotes, 1 dl de vin blanc sec, sel, poivre. Préparez de fines crêpes et tenez-les au chaud. Hachez finement les échalotes, déposez-les dans un caq...


  • Recette Croquettes de poisson aux anchois
    Préparez une sauce tartare (mayonnaise additionnée de câpres, cornichons et ciboulette hachés). D'autre part faites frire à l'huile 8 croquettes de poisson panées (surgelées). Egouttez-les. Dressez-les sur le plat de service, décorez de ron...


  • Recette Daube mariné à la tomate
    Pour 8 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h. 2 tranches de cabillaud (500 g), 2 tranches de lotte (500 g), 4 tranches de congre (800 g), 8 gambas moyennes, 4 encornets nettoyés, 1 l de moules, 1 oignon, 6 brins de persil, 10 feuilles...


  • Recette Espadon en daube
    Pour 4 personnes: 1 kilo d'espadon, 4 gousses d'ail, 6 tomates, 1 piment, oignons verts, 2 citrons, persil, thym, sel, poivre, huile. Couper l'espadon en cubes. Piler l'ail, le piment, le sel et le poivre. Disposer l'espadon dans un plat cr...


  • Recette Estomac de requin sauté
    Tremper un estomac de requin d'environ 100 grammes à l'eau froide pendant une heure. Le faire frire ou cuire au four. Il doit gonfler, s'alléger et devenir croquant. Le couper en petits carrés de 2 centimètres de côté. Faire revenir ensembl...


  • Recette Filets de féra meunière
    4 filets de 180 g environ, 100 g de beurre, farine, citron, persil. Passer les filets dans la farine, après les avoir trempés dans du lait. Les cuire à la poêle dans du beurre très chaud, les faire brunir de chaque côté. Cuisson de 5 à 6 m...


  • Recette Filets de julienne au lard
    Pour 4 personnes: 8 filets de julienne, 8 tranches fines de poitrine fumée, 100 g de lardons, 4 feuilles de sauge, 2 c à soupe de crème fraîche épaisse, poivre. Arrosez les filets de julienne du jus du citron. Etalez sur chacun une mince c...


  • Recette Filets de poissons aux amandes
    Passez 4 beaux filets de poisson dans du lait, puis dans de la farine. Faites-les revenir dans une poêle contenant du beurre chaud. Pendant ce temps, faites blondir 60 g d'amandes effilées dans du beurre. Disposez les poissons sur le plat d...


  • Recette Filets de poissons aux blancs de poireaux
    Pour 4 personnes: 4 beaux filets de poisson de 200 g environ, 100 g de crème fraîche, 200 g de carottes râpées, 150 g de blancs de poireaux émincés, 80 g de beurre, un peu d'huile, sel, poivre, citron. Beurrer largement un plat allant au f...


  • Recette Filets de poisson frits aux shiitakes
    Préparation: 10 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes: 750 g de filets de poisson émincés, 6 shiitakes (champignons chinois), 2 dl d'huile, 2 gros oignons émincés, 2,5 dl d'huile. Plongez les champignons dans l'eau pour les ramoll...


  • Recette Filets de poisson panés, sauce gribiche
    Pilez 3 jaunes d'oeufs durs. Ajoutez 1 c à café de moutarde. sel et poivre. Versez 3 dl d huile en tournant comme pour une mayonnaise. Ajoutez 1 c à soupe de chaque ingrédient suivant haché: cornichons, câpres, persil, cerfeuil, estragon, p...


  • Recette Filets de sandre à la crème
    800 g de filets de sandre (à défaut, perche ou brochet), 2 échalotes. Fumet de poisson: 1/2 litre d'eau, un verre de vin blanc sec, les têtes et les arêtes du ou des poissons, 1 oignon, thym, laurier, persil, sel, poivre, quelques gouttes d...


  • Recette Filets de sandre aux pommes
    Assaisonner au citron des tranches de sandre et les faire sauter au beurre après les avoir farinées. Faire revenir au beurre, à part, des tranches de pommes fruits. Disposer les pommes sur un plat, le poisson par-dessus. Arroser d'un jus de...


  • Recette Fish-sticks aux arachides
    Pour 4 personnes: 1 paquet de fish(sticks surgelés, 200 g de mayonnaise, 1 c à soupe de câpres, 50 g d'arachides, 1 c à soupe de persil haché, persil en branches pour décorer. Pilez les arachides, le plus finement possible, après avoir ret...


  • Recette Friture à la persillade
    1 kg de petits poissons fraîchement pêchés (petites anguilles, gardons, éperlans), farine, huile, 6 gousses d'ail, un bouquet de persil, citron pour servir. Nettoyez les poissons, s'ils sont très petits, il n'est pas nécessaire de les vide...


  • Recette Friture à la sauce tartare
    1 kg de petits poissons, 1 verre de bière, 100 g de farine, huile pour friture. Sauce: 1 bol de mayonnaise, une poignée de ciboulette hachée. Nettoyez les poissons. Faites-les tremper pendant 5 mn dans de la bière, puis roulez-les dans la ...


  • Recette Friture de goujons, éperlans, ablettes
    Videz 800 g de petits poissons (sauf ceux au-dessous de 4 cm) et roulez-les dans la farine. Faites chauffer 1 verre d'huile dans une poêle profonde. Jetez un morceau de pain dans la friture: il faut qu'il devienne doré mais pas brun. Faites...


  • Recette Gratin de poisson
    Pour 4 personnes: 300 g de poisson cuit au court-bouillon, 100 g de riz cuit, un bol de sauce béchamel, 1/2 boîte de champignons, un petit pot de crème fraîche, 75 g de gruyère râpé. Dans un plat allant au four, disposez le riz cuit. Dans ...


  • Recette Gratinée de poissons aux herbes
    Pour 5 à 6 personnes: 600 g de poissons divers (sauf maquereaux et harengs), 1 litre de moules, 1 litre de vin blanc, 100 g de gruyère, 1 tronçon de baguette de pain, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, cerfeuil, persil, cél...


  • Recette Hachis de poisson cru
    1 kg de poisson frais, (sole, flétan ou carrelet), 3 ou 4 piments frais, 1 c à café de sel, 2 c à soupe de fenouil, le jus de 5 ou 6 citrons, 1/2 tasse d'eau, 5 gousses d'ail, 2 c à soupe de fenouil, d'échalotes et de persil chinois finemen...


  • Recette Kalakukko
    Faire une pâte avec eau, beurre fondu, farine de seigle et de froment à égalité, sel. L'étendre au rouleau en deux abaisses d'un demi-centimètre d'épaisseur. Assaisonner de sel et poivre des filets de poissons crus et couper en dés du lard ...


  • Recette Makbose
    Pour 4 personnes: 1 hamoor (poisson spécial de Bahrein) de 2 à 4 kg, 500 g de riz, 7 oignons moyens, 4 tomates, 2 citrons, 1/2 c à soupe de cannelle, 1/2 c à soupe de curry, 2 c à soupe rase de sel. Hachez les oignons et faites-les revenir...


  • Recette Marinade pour poisson
    Mariner 1/2 heure le poisson dans du jus de citron, ail écrasé, gros sel, 1 piment écrasé. €...


  • Recette Matelote
    Pour 6 personnes: 1 belle limande-sole en filets, 2 rougets-grondins, 6 darnes de cabillaud, 1 merlan, 2 poireaux, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 litre de muscadet, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué d'un clou de girolle, 1 branche d'estra...


  • Recette Matelote à la bordelaise
    Pour 4 à 6 personnes: 2 kg de poissons d'eau douce variés: anguilles, barbeaux, brocherons, tanches, perches..., 2 oignons, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, un bouquet garni, sel, poivre, une bouteille de bon bordeaux, un petit verre de cognac....


  • Recette Matelote d'eau douce
    Pour 6 personnes: 600 g d'anguilles, 500 g de perches, 500 g de barbeaux, 1 sandre de 1 kg environ ou 1 carpe, 100 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 6 c à soupe de cognac, 1 bouteille de vin rouge, 12 oignons, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1...


  • Recette Moqueca de poisson frais
    Après avoir nettoyé et vidé un beau poisson, le laver à l'eau fortement additionnée de jus de citron, le couper en tranches et disposer celles-ci au fond d'une poêle à frire. Couvrir les tranches du mélange suivant: tomates écrasées, oignon...


  • Recette Omble chevalier farci
    Enlever l'arête du poisson sans détacher les côtés du poisson. Dans du beurre faire revenir carottes et poireaux en émincé très fin, sel, poivre. Lorsque tout est bien fondu ajouter un émincé de champignons. Lorsque c'est cuit ajouter 1 c à...


  • Recette Papeton de poisson
    Pour 6 personnes: 1,200 kg à 1,500 kg de poisson blanc cuit au court-bouillon, 3 ou 4 langoustines, 100 g de crevettes cuites et décortiquées, 3 oeufs, une poignée de mie de pain, 1 verre de lait, 100 g de champignons de couche, sel, poivre...


  • Recette Parmentier de poisson
    Faites fondre à l'huile 2 oignons hachés, ajoutez 400 g de filets de poisson (éventuellement surgelés) coupés en petits morceaux, saupoudrez de 1 c soupe de farine, mouillez d'un verre de lait et laissez cuire une dizaine de minutes en écra...


  • Recette Pâté de poisson aux tomates
    Pour 6 personnes: 700 g de poisson blanc (lotte, colin, St-pierre), 1 litre de court-bouillon pour poisson ou de fumet, 500 g de tomates mûres, 1 oignon, sel, poivre, 1 c à soupe d'estragon haché, 4 oeufs, beurre pour le moule. Faites poch...


  • Recette Perches, gardons, vandoises aux capres
    Videz 4 poissons moyens, recouvrez-les de lait et laissez-les mariner pendant 1/2 h puis égouttez-!es. Salez-les intérieurement et farinez-les légèrement. Faites-les cuire à la poêle sur un feu modéré avec 4 cuillerées à soupe de beurre. Au...


  • Recette Pochouse
    Pour 4 personnes: un kilo et demi de poissons d'eau douce (anguille, carpe, brochet, truite, tanche,...), 2 tranches de lard salé, 2 oignons, 2 échalotes, du sel, du poivre, une cuillerée à café de sucre, un petit bouquet garni, quelques qu...


  • Recette Pochouse à la bourguignonne
    Pour 6 personnes: 2 kg de poissons variés (brochet, lotte, carpe, sandre, anguille...). Fumet: les têtes des poissons, 1 litre d'eau, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 carotte, un bouquet garni, sel, poivre. Pour la cuisson: une bouteille de v...


  • Recette Poisson aigre-doux
    1 kg à 1 1/2 kg de poisson, 8 c à soupe de sucre, 8 c à soupe de vinaigre, 3 c à soupe de sherry, 1 c à café de sel, 1 échalote, 4 c à soupe de maïzena, 4 c à soupe de sauce soja, 4 à 5 morceaux de gingembre, 2 tasses d'eau. Nettoyez le po...


  • Recette Poisson aigre-doux
    1 grosse perche de 500 g ou de 1 kg, 1 tasse de farine blanche, 1 c à café de sel, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1/3 de tasse d'eau, végétaline ou huile à friture, persil ou piments verts émincés pour la garniture. Nettoyer le poisson et le...


  • Recette Poisson à la colombienne
    Nettoyer et couper en tranches un gros poisson de mer. Le mettre à dégorger dans du vinaigre une heure. Dans une casserole, sur un lit de carottes, oignons émincés avec thym, laurier, persil, sel, Cayenne, poser les tranches de poisson. Ajo...


  • Recette Poisson à la martiniquaise
    Mettre dans une casserole 4 tomates et un peu de sauce tomate, 1 petit piment confit, 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, de la ciboulette, 2 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de citron 500 g de poisson et une gousse d'ail écrasée, ajou...


  • Recette Poisson à la tahitienne
    Enlever la peau et les arêtes d'un poisson à cru, effilocher la chair, arroser avec le jus de 6 citrons et laisser mariner une journée. Au moment de servir ajouter sel, poivre et de la crème fraîche. Bien mélanger. €...


  • Recette Poissons a l'escaveche
    Poissons tels des truites, des rousses, des barbillons, des perches, etc..., sel et poivre, farine, beurre, vinaigre blanc, thym, marjolaine, estragon, feuille de laurier, clous de girofle, du poivre en grains, 1 feuille de gélatine, 1 citr...


  • Recette Poissons au citron
    Pour 4 personnes: 2 belles tranches de poisson, 1 sachet de court-bouillon, 2 citrons, 1 tomate, 1/2 verre d'huile, 1 c à soupe de vinaigre, 1 c à soupe de câpres, 3 petites branches d'estragon, sel, poivre. Peler à vif et couper en rondel...


  • Recette Poissons aux bananes
    Pour 5 personnes: 500 g de poisson frais, 2 oignons, 2 kg de bananes plantain, 250 g de tomates, ail, piment, persil, laurier, huile de palme, citron. Peler les bananes, les fendre en deux dans le sens de la longueur et les découper en mor...


  • Recette Poissons aux herbes de provence
    Pour 4 personnes: 4 tranches de poisson, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, 3/4 de verre de vin blanc, 80 g de beurre, persil, herbes de Provence, sel, poivre, un peu de farine. Hacher les échalotes et pil...


  • Recette Poisson aux olives
    Disposez 4 tranches de poisson blanc dans un plat huilé allant au four. Faites fondre doucement à l'huile 1 oignon émincé et 1 branche de céleri en petits morceaux, ajoutez 4 tomates pelées et concassées, 1 dl de vin blanc sec, sel, poivre ...


  • Recette Poisson en beignets
    Pour 6 personnes: 6 tranches de poisson blanc, 1 sachet de court-bouillon. Pour la pâte: 150 g de farine, 3 dl d'eau tiède, 2 jaunes d'oeufs et 1 blanc. Pour l'aïoli: 3 jaunes d'oeufs, 1 jus de citron, 2 dl d'huile d'olive, 6 gousses d'ail,...


  • Recette Poisson farci
    Pour 4 personnes: 1 pagre de 1,5 kg vidé, 1 oignon émincé, feuilles de laitue, 1 poivron vert haché, 3 cuillères à soupe de noix concassées, 5 c à soupe de persil haché, 1 grenade égrenée, 1/2 cuillère à café de poivre, 1,5 dl d'huile d'oli...


  • Recette Poisson frit à l'aillade
    Pour 4 à 6 personnes: 1 kg de petits poissons de mer ou de rivière très frais (éperlans, lançons, gardons, petits merlans, petites sardines), farine, huile de friture. Sauce: 2 dl de bon vinaigre de vin, 2 ou 3 gousses d'ail. Nettoyez les ...


  • Recette Poisson mariné
    Pour 1 kg de poissons coupés en morceaux. Faire mariner dans 2 jus de citron, 1 verre de vin blanc sec, sel, ail, piment. Dans 100 g d'huile mettre 5 ciboules, 5 cives ou oignons hachés, 2 tomates, faire bien colorer. Ajouter le poisson et ...


  • Recette Potage aux ailerons de requins
    Pour 4 personnes. Tremper un pain d'aileron de requin (environ 100 g) dans de l'eau chaude pendant une heure. Egoutter. Enlever les morceaux de viande qui restent encore attachés aux fibres. Ceux-ci se présentent sous forme de fuseaux effil...


  • Recette Potage aux ailerons de requins
    1 paquet de pointes d'ailerons de requins, sel, eau, bouillon de poule, 1 c à soupe de maïzena, 2 oeufs. Mettez à tremper pendant deux jours un paquet de pointes d'ailerons de requins, nettoyées et séchées. Changez l'eau chaque jour et lav...


  • Recette Pot-au-feu du pecheur
    Préparation: 25 minutes. Cuisson: 45 minutes. Pour 4 personnes: 500 g de poissons, 125 g de crevettes, 125 g de moules, 3 cuillères à soupe d'huile, 1/2 oignon, 1/2 carotte, 1/2 poireau, 1/4 de côte de céleri, 60 g de tomates hachées, jus d...


  • Recette Quenelles
    250 g de veau ou de chair de volaille ou de poisson. Hachez fin et pilez de manière à faire une pâte. Ajoutez 150 g de mie de pain trempée dans du lait et égouttée. Mettre le pain avec la viande et ajouter 1/4 de beurre. Mélanger, saler, po...


  • Recette Quenelles au curry
    Faites un roux blond avec 30 g de beurre et 30 g de farine, mouillez de 3 dl de lait, joignez 100 g de crème fraîche, salez, poivrez, ajoutez 1 c à soupe de curry et, hors du feu, 2 jaunes d'oeufs. Faites pocher pendant quelques minutes à l...


  • Recette Quenelles de poisson à la crème
    Prenez 400 g de colin, merlan, dorade, églefin ou cabillaud, etc... Mettez dans une terrine avec 400 g de mie de pain. Versez par dessus deux grands verres de lait et laissez tremper. Pressez la préparation, retirez-en le liquide et pilez a...


  • Recette Quiche de mer au comté
    Pour 6 personnes: 250 g de pâte à tarte non sucrée, 200 g de saumon fumé, 100 g de crevettes décortiquées, 200 g de haddock, 1/2 litre de moules, 3 oeufs entiers, 1/2 litre de lait, 1/4 de litre de crème fraîche, 200 g de Comté. Etalez la ...


  • Recette Restes de poisson
    Cuisson: 20 mn. 400 g de pommes de terre, 400 g de poisson, 3 oeufs, 50 g de farine, sel, poivre. Faire une purée, écraser le poisson, mélanger le tout, ajouter les oeufs entiers, saler, poivrer. Former des boulettes que l'on passe dans la...


  • Recette Reste de poisson
    300 g de poisson, 100 g de champignons, 60 g de mie de pain, 60 g d'oignons, 50 g de beurre, 2 dl de lait, 1 dl de vin blanc. Faire cuire pendant 1/2 h dans 30 g de beurre l'oignon haché finement. Faire tremper la mie de pain dans le lait ...


  • Recette Reste de poisson
    250 g de poisson, 60 g de moules épluchées, 60 g de crevettes épluchées, 1 oeuf dur, de la mayonnaise. Mélanger poisson, moules, crevettes, disposer cette préparation dans chaque coquille. Garnir avec un peu de mayonnaise et des rondelles ...


  • Recette Reste de poisson
    Dressez en coquilles sur un fond de salade différents restes de poisson poché démunis de leurs arêtes. Nappez de sauce mayonnaise ou cocktail et garnissez de tranches de tomates et de citrons. €...


  • Recette Reste de poisson
    Faites une sauce béchamel. Mélangez à 300 g de restes de poisson cuit émietté, 200 g de champignons de couche revenus au beurre et 50 g de gruyère rapé. Répartissez dans des coquilles, saupoudrez de gruyère et de parcelles de beurre. Faites...


  • Recette Reste de poisson
    Pour 6 personnes. Emiettez la chair de 500 g de poisson cuit (reste). Faites tremper 100 g de mie de pain dans 3 dl de lait avec une pincée de sel, faites cuire cette panade sur feu doux en remuant à la cuillère en bois. Hors du feu, mélang...


  • Recette Reste de poisson
    Avec des morceaux de poisson les crêpes farcies sont une excellente idée, mais pensez aussi aux quiches. €...


  • Recette Reste de poisson
    125 g de champignons, 250 g de poisson, 50 g de beurre, 1/4 litre de sauce béchamel, chapelure, 1 oeuf. Couper le poisson en petits morceaux, ajouter les champignons hachés et cuits 10 mn au beurre. Mélanger le tout avec une béchamel épais...


  • Recette Restes de poisson
    Pour 4 personnes. Préparez un roux avec 30 g de beurre, 40 g de farine, 1/3 litre de lait, du sel, du poivre et de la muscade. Ajoutez le poisson décortiqué (200 g environ) et 100 g de champignons cuits frais ou en boîte que vous aurez hach...


  • Recette Reste de poisson
    1 oeuf pour 250 g de poisson, 1/4 de litre de sauce béchamel. Piler le poisson. Ajouter la sauce béchamel épaisse et bien assaisonnée. Ajouter 1 ou 2 oeufs suivant la quantité de pâte. Faire cuire 3 mn. Laisser refroidir. Faire des croquet...


  • Recette Reste de poisson
    Pour 6 personnes: 16 à 18 croquettes: un reste de poisson blanc cuit au court- bouillon (400 g environ), un bol de riz cuit (250 g environ), 4 jaunes d'oeufs, sel, poivre. Pour paner: 4 c à soupe de farine, 1 oeuf, une tasse de chapelure. ...


  • Recette Reste de poisson
    500 g de poisson cuit, 40 g de beurre, 60 g de farine, court-bouillon, 100 g de champignons, 1 oeuf, sel, poivre, noix de muscade, jus de citron, chapelure, bain de friture. Emietter le poisson en ôtant les arêtes. Faire une sauce blanche ...


  • Recette Reste de poisson
    Un reste de poisson à chair ferme (300 g environ), sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 2 c à soupe de lait, une poignée de persil et d'estragon hachés, 1 paquet de pâte feuilletée, 1 oeuf pour dorer. Façonnez la reste de poisson en croquettes, sa...


  • Recette Reste de poisson
    Pour 4 personnes: 600 g de restes de poisson cuit au court-bouillon (cabillaud, églefin, saumon), 400 g de champignons rosés ou de champignons de Paris, 30 g de beurre, 1 citron, sel, poivre, 4 oeufs durs, 200 g de crème fraîche, 100 g de g...


  • Recette Reste de poisson
    Pour 4 personnes: 400 g de reste de poisson blanc cuit au court-bouillon (cabillaud, colin, lieu...), 2 ou 3 courgettes, 1 oignon, 3 c à soupe d'huile, 200 g de riz long grain, 1 c à soupe de curry on poudre, 2 1/2 fois le volume du riz en ...


  • Recette Reste de poisson
    N'oubliez pas que les omelettes vous donneront aussi l'occasion d'enrober et de gonfler vos grands ou petits restes. €...


  • Recette Reste de poisson
    Pour 4 personnes: un reste de poisson cuit au court-bouillon (300 à 400 g), 50 g de beurre, 50 g de farine, 4 dl de court-bouillon de poisson, 1 c à soupe de concentré de tomates, 3 oeufs, sel, poivre. Emiettez le poisson en retirant toute...


  • Recette Reste de poisson
    Pour 4 personnes: 600 g de restes de poissons pochés, 2 poivrons rouges ou 1 petite boîte de poivrons, 3 oeufs, 60 g de farine, 60 g de beurre, 1/3 litre de lait, du sel, du poivre, de la muscade, de la laitue, 2 tomates, du persil, 2 citro...


  • Recette Reste de poisson
    500 g de poissons blancs cuits, 1/2 litre de sauce béchamel, 2 oeufs, sel, poivre, 1 pointe de couteau de macis, 2 pointes de couteau de paprika, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 boîte de tomates entières, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 pointe d...


  • Recette Reste de poisson
    250 g de pâte brisée, 250 g de poisson, 1 dl de sauce blanche, 100 g de champignons, sel, poivre. Coupez la pâte brisée à l'emporte-pièce. Mêlez les petits bouts de poisson à la sauce blanche, saler, poivrer. Ajoutez les champignons hachés...


  • Recette Reste de poisson
    Avec des morceaux de poisson, il y a les salades qui vous offrent encore d'innombrables ressources: salade américaine, niçoise, espagnole: avec tous vos restes mais aussi, à votre gré, jambon, oeufs durs, fromages, crudités, pommes de terre...


  • Recette Reste de poisson
    Pour 4 personnes: 300 g de restes de poisson blanc (cabillaud, merlu, merlan) poché au court-bouillon, 1 tasse de riz cuit à la créole, 1 bulbe de fenouil, quelques feuilles de salade verte (laitue, romaine, scarole). Assaisonnement: mayonn...


  • Recette Reste de poisson
    Utilisez la même base de soufflé que pour le soufflé au fromage (roux ferme, jaunes d'oeufs). Avant d'ajouter les blancs d'oeufs, incorporez à la pâte 100 g de restes de poisson émietté et 50 g de crevettes décortiquées. Versez dans un moul...


  • Recette Reste de poisson
    200 g de poisson, 50 g de beurre, 70 g de farine, 3 dl de lait, 4 oeufs. Mêler le poisson et la béchamel très épaisse. Puis, mélanger avec les 4 jaunes d'oeufs. Ajouter le blancs battus en neige bien ferme. Mettre au four et cuire 45 mn à ...


  • Recette Reste de poisson
    Pelez et émincez 1 concombre; râpez 3 carottes et arrosez-les de jus de citron. Ecrasez 2 jaunes d'oeufs durs, salez, poivrez, mélangez-les avec 2 c à soupe de moutarde, puis incorporez-les à 200 g de fromage blanc en fouettant bien, ajoute...


  • Recette Reste de poisson
    Achetez une soupe de poissons ou une bisque de homard en boîte. Réchauffez-la suivant les indications de la boîte et ajoutez avant de servir les morceaux de poisson. Parfumez de thym et de basilic. Présentez avec des croûtons grillés, frott...


  • Recette Reste de poisson
    Cuisson: 30 mn. 750 g de pommes de terre, 400 g de poisson, 1/2 litre de sauce blanche, 125 g de champignons, 3 oeufs, 100 g de beurre, sel, poivre. Faire cuire les pommes de terre, les écraser, ajouter les oeufs, sel, poivre. Dresser dans...


  • Recette Saucisses de poisson
    Hacher en quantité égales de l'anguille et du colin, ajouter des champignons hachés et de la mie de pain trempée dans du lait et pressée. Bien mélanger, ajouter persil, sel, poivre, muscade et des jaunes d'oeufs pour lier. Remplir des boyau...


  • Recette Soupe au poisson
    Pour 6 personnes: 30 g d'huile d'olive, 1 gros oignon, 1 tomate, 1 litre d'eau, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 500 g de poisson, 1 pincée de safran. Epluchez l'oignon et hachez-le finement. Lavez la tomate et coupez-la en morceaux. Dans une ...


  • Recette Soupe au poisson a la provençale
    Quand sont bien revenus dans l'huile du faitout Deux oignons, deux poireaux, tous les quatre émincés, Ajoute une minute en remuant tout doux Laurier, brin de fenouil, un peu d'ail écrasé. (deux gousses suffiront ainsi que deux tomates) ...


  • Recette Soupe aux estomacs de requins
    Tremper dans de l'eau chaude pendant 1 heure, un estomac de requin d'environ 100 g. Egoutter. Faire cuire dans une huile chaude. Il ramollit, se gonfle et devient croustillant au bout de 20 mn. Retirer l'estomac et le couper en carrés d'un ...


  • Recette Soupe de poissons
    3 kg de poissons (rascasse, congre, rouget, grondin, daurade, lotte), 1 kg de poissons pour la soupe, 40à g de riz, 1 verre d'huile, 3 tomates, 6 gousses d'ail, 1 gros bouquet de persil, 2 feuilles de laurier, 2 g de safran, 1 brin de sarri...


  • Recette Soupe de poissons
    1 oignon, 50 g de beurre, 4 tomates fraîches, 1/4 de kg de sardines fraîches, 1 merlan, 1/2 kg de poissons blancs, 4 gousses d'ail, 1 pointe de couteau de thym, de laurier, de safran, de basilic, 2 clous de girofle, sel, poivre, 2 1itres d'...


  • Recette Soupe de poissons
    200 g de carottes, autant de poireaux et de pommes de terre, 4 oignons, 2 à 3 gousses d'ail, 3 cuillerées d'huile d'olive, 1 kg de poissons (de préférence très variés), fenouil en poudre, marjolaine en feuille, thym, romarin, laurier, basil...


  • Recette Soupe de poissons
    Pour 4 personnes: 1 kg de poissons divers de petite taille, 6 dl de vin blanc, 1,5 dl d'huile, 1 petit piment vert, 4 citrons, 3 oignons moyens, 4 gousses d'ail, 1 petite branche de fenouil frais, 1 branche de thym, 1/2 feuille dr laurier, ...


  • Recette Soupe de poissons antillaise
    1 kg de poissons variés (rascasses, merlans, anguilles), 2 citrons, 1 kg de tomates, 1 gros poireau, 2 litres d'eau, 199 g de gruyère râpé, 100 g de croûtons frits ou non, 250 g de carottes, 250 g de pommes de terre, 250 g d'oignons, 60 g d...


  • Recette Soupe de poissons de martigues
    Pour 6 personnes: 1 kg de petits poissons variés, 2 douzaines de petits crabes, 1 poireau, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 tomates (ou coulis), fenouil, sarriette, laurier, safran, 300 g de gros vermicelle, fromage râpé, huile d'olive. Il fau...


  • Recette Soupe de poissons de roche
    Pour 6 personnes: 600 g de petits poissons de roche, 12 petits crabes verts, 3 oignons, une petite branche de céleri, 2 blancs de poireaux moyens, 2 gousses d'ail, un brin de thym, quelques queues de persil, une feuille de laurier, une bran...


  • Recette Surimi aux agrumes
    Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. 250 g de bâtonnets de surmoi, 1 avocat, 1 pamplemousse, 1 orange, 3 citrons verts, 2 oignons nouveaux, salade feuille de chêne, 6 c à soupe d'huile, Tabasco, sel. Rincez et essorez la salade. Coupez le...


  • Recette Tacauds à la sauce moutarde
    Pour 6 personnes: 6 tacauds, farine, 50 g de beurre. Sauce: 20 g de beurre, 20 g de farine, 1/4 litre de lait, 2 jaunes d'oeufs, 200 g de crème fraîche, 2 c à soupe de moutarde forte, sel, poivre, 1 c à soupe ce ciboulette hachée. Passez l...


  • Recette Tamago-yaki
    2 filets de poisson blanc, 3 oeufs, 2 c à soupe de sucre en poudre, 1 c à soupe de sauce soja, 2 c à soupe de sherry. Pilez le poisson en une pâte homogène et ajoutez petit à petit le sucre, les oeufs battus, le soja et le sherry. Le tout ...


  • Recette Terrine aux trois poissons
    Pour 6 à 8 personnes. Préparation: 35 mn + repos de la pâte 1 h. Cuisson: 1 h. 300 g de pâte brisée, 600 g de filets de saumon, 400 g de filets de lotte, 300 g de filets de merlan, 6 oeufs, 50 g de crème fraîche, 2 carottes, 3 c à soupe de ...


  • Recette Terrine de poissons
    Passer au hachoir à viande (grosse grille) des filets de poisson avec du persil, de la ciboulette, 2 oeufs durs, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, de la mie de pain trempée dans du lait. Bien mélanger, ajouter sel, poivre, muscade, un peu d...


  • Recette Tournedos de poisson sauce béarnaise
    Préparation: 35 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 6 personnes: 6 tournedos de poisson (vendus prêts à cuire chez le poissonnier), 500 g de coques, 5 cl d'huile, 1 dl de vin blanc, sel, poivre. Sauce béarnaise: 5 cl de vinaigre, 2 échalotes, 4 jaunes...


  • Recette Zarzuela
    Pour 10 personnes: 500 g de congre, 1 queue de lotte de 1,2 kg, 2 ou 3 rougets grondins, 20 palourdes, 20 praires, 20 moules d'Espagne, 10 langoustines, 1 rascasse de 1,2 kg, 10 encornets, 1 colinot de 800 g, 1 poivron rouge, 1 poivron vert...


  • Recette Vives au cidre
    Nettoyez 4 vives (attention aux dangereuses arêtes dorsales), assaisonnez-les; faites-les étuver doucement avec 50 g de beurre sur un lit de carottes et d'oignons émincés avec un bouquet garni. Au bout de 25 mn, retirez les poissons, versez...


  • Recette Waterzoï de poissons
    Pour 6 personnes: 1,5 kg de poissons de mer, 2 anguilles, 1 litre de moules, 50 g de beurre, 1 oignon, 2 échalotes, 3 blancs de poireaux, 3 carottes, 1 coeur de céleri, 1 bouquet garni avec du persil, 2 jaunes d'oeuf, 20 cl de crème, 30 cl ...


  • Recette Zarzuela
    Pour 4 à 6 personnes: 1 kg environ de poissons assortis avec si possible un homard cuit, des langoustines, des moules ou des palourdes, du colin ou du flétan, un peu de calamar (facultatif), ou tout autre poisson ou coquillage disponible, n...


  • Recette Beurre maître d'hôtel
    60 g de beurre, 1 c à soupe de jus de citron, 1 c à soupe de persil haché, 1 pincée de sel. Mettre le beurre dans la casserole au bain-marie. Laisser le beurre fondre doucement jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et blanc. Ajouter persil hac...


  • Recette Beurre noisette
    Faire fondre le beurre dans une casserole mise directement sur le feu. Le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne la couleur désirée, blond plus ou moins foncé. Retirer du feu. Ajouter avec précaution le jus de citron ou un filet de vinaigre,...


  • Recette Creme a l'echalote
    Pour 6 personnes: 100 g d'échalotes, 3 dl de vin blanc sec, 12 feuilles d'estragon, 500 g de crème fraîche, 125 g de beurre, piment de Cayenne en poudre, sel, poivre. Pelez, hachez les échalotes. Mettez-les à cuire dans une casserole avec ...


  • Recette Fondue pour poisson
    Faire un bouillon avec de la sauce nuoc man, du glutamate, de la pâte dr crevettes, sel, ail, cacahuètes écrasées, cuire 10 mn. Faire cuire les morceaux de poisson dans cette sauce. €...


  • Recette Marinade a l'alcool
    Particulièrement indiquée pour les steaks au poivre, les poissons auxquels vous désirez donner un goût plus prononcé. Dans un plat creux, mettez un doigt d'alcool jeune et léger (il parfume mieux) et des grains de poivre grossièrement conc...


  • Recette Rougail
    Ecraser dans un mortier une livre de tomates épluchées avec un oignon, une tête d'ail, quatre piments, une pincée de gingembre, sel et poivre. La pâte obtenue se sert avec de la viande, des poissons frits ou pochés, le riz. €...


  • Recette Sauce au beurre pour poissons
    125 g de beurre, 25 g de farine, 2 oeufs, 70 g de crème fraîche, citron, 4 dl de bouillon de cuisson du poisson. Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine. Bien mélanger. Mouiller avec le court-bouillon de cuisson d...


  • Recette Sauce au curry
    3 c à soupe de beurre, 1 oignon, 1 pomme reinette, 2 branches de céleri, 2 c à soupe de farine, 1 c à soupe de curry, 2 verres de bouillon, sel, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 jaune d'oeuf, 1 c à café de jus de citron, 2 c à soupe de crèm...


  • Recette Sauce au poivron pour poissons
    Préparation: 30 minutes. 2 poivrons doux, 1 petit piment fort, 2 tomates, 125 g d'amandes, sel, poivre, huile d'olive. Essuyer les poivrons (un vert et un rouge ou deux rouges). Les faire légèrement griller au four les ouvrir, les épépiner...


  • Recette Sauce aux anchois
    125 g de beurre, 6 filets d'anchois hachés, 1 cuillerée à café de persil haché, 2 cuillerées à soupe de câpres égouttés, 1 cuillerée à soupe de jus de citron. Dans une casserole, mettez le beurre et faites-le fondre sur feu doux, incorpore...


  • Recette Sauce aux aromates
    Faites infuser 10 minutes dans 1/2 litre de bouillon: 1 brin de thym, 1 brin de basilic, 1 brin de sarriette, 1 brin de marjolaine, 1 brin de sauge, 2 échalotes hachées et un peu de ciboulette. Ajoutez-y sel, poivre et muscade. Passez votre...


  • Recette Sauce aux noix et au paprika
    150 g de noix décortiquées, 1/4 de litre de bouillon, 1 c à café de paprika, une pincée de sel, de poivre et de muscade. Passez les noix à la moulinette ou broyez-les au pilon, ajoutez le bouillon très chaud~ peu à peu pour avoir une sauce...


  • Recette Sauce aux poireaux
    Faire suer les blancs de poireaux coupés menu au beurre, couvrir d'eau puis cuire. Servir avec du poisson. €...


  • Recette Sauce aux trois condiments
    200 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 4 c à soupe de vin blanc, 3 jaunes d'oeufs, 100 g de crème fraîche, 3 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 6 clous de girofle, 1 pincée de sucre. Réchauffer doucement le beurre dans la casserole. ...


  • Recette Sauce bearnaise
    Votre béarnaise sera réussie si: vous tournez constamment les jaunes d'oeufs, si vous ne relâchez pas la surveillance (même une seconde d'inattention peut être fatale à votre sauce), si vous poursuivez la cuisson au bain-marie, si vous ajou...


  • Recette Sauce bearnaise
    Faites réduire à feu très doux, pendant une demi-heure, un verre de vinaigre, deux échalotes et une gousse d'ail hachées, du cerfeuil, du persil et de l'estragon. Passez au tamis. Mettez le liquide obtenu au bain-marie avec trois jaunes d'o...


  • Recette Sauce bearnaise
    1/2 verre de vin blanc sec, 1/2 verre de vinaigre de vin blanc, 1 cuillerée à café d'oignon haché, 2 cuillerées à café d'estragon et cerfeuil hachés, 150 g de beurre ramolli, 3 jaunes d'oeufs, 1 cuillerée à soupe d'eau, 1 cuillerée à café d...


  • Recette Sauce béchamel au curry
    30 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 litre de lait, 2 c à café de curry, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre. Mélangez sur feu doux la matière grasse et la farine, et faites cuire en tournant pendant cinq minutes. Ajo...


  • Recette Sauce bretonne aux poireaux
    Pour 6 personnes: 3 blancs de poireaux tendres, 2 oignons moyens, 1 petite branche de céleri, 150 g de champignons, 100 g de beurre, 50 g de farine, un demi-litre de fumet de poisson (ou de court-bouillon), 100 g de crème épaisse, sel et po...


  • Recette Sauce cannoise
    Pour accompagner poissons ou viandes. 100 g de blanc de poireaux, 50 g de carottes, 50 g d'échalotes, 1 fumet de poissons (pour accompagner langoustes et poissons) ou du bouillon de volaille (pour Les viandes), 15 cl de vin blanc, 1 petit v...


  • Recette Sauce chokada
    6 anchois, 1 c à soupe de farine, 1 jaune d'oeuf, 1 jus de citron. Préparer un roux: faire revenir les anchois finement hachés dans de l'huile, saupoudrer de farine et verser de l'eau pour obtenir une sauce onctueuse. Lier la sauce avec un ...


  • Recette Sauce creme
    Pour 4 personnes: 50 g de beurre, 1 verre de lait concentré, persil, estragon, sel, poivre, citron. Faites fondre le beurre sur feu doux, retirez du feu, ajoutez le lait et le jus de citron, chauffez au bain-marie, assaisonnez et ajoutez l...


  • Recette Sauce espagnole
    2 tomates, 1 poivron rouge, 1 tranche de pain de mie, 1 dl d'huile d'olive, 1 c de vinaigre, 2 c à café d'ail semoule 1 c à café de paprika doux, 1 pincée de laurier en poudre, sel, poivre, Cayenne. Faites frire le pain, les tomates, le po...


  • Recette Sauce hollandaise
    Pour 4 personnes: 3 jaunes d'oeufs, 200 g de beurre, du sel, du poivre, 2 cuillerées à soupe d'eau, 1/2 jus de citron. Préparation: 20 mn. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Battez les jaunes dans une petite casserole avec deux cuiller...


  • Recette Sauce hollandaise
    2 jaunes d'oeufs, 100 g de beurre, du jus de citron, sel et poivre, eau froide. Formule 1: Dans une casserole au bain-marie, mettez les jaunes d'oeufs, l'eau froide (1 c à soupe environ), le sel et le poivre. Tournez rapidement pour bien m...


  • Recette Sauce italienne au vermouth
    6 tomates bien mûres, 4 échalotes, 2 gousses d'ail, 4 c à soupe de moutarde forte, 4 c à soupe de vermouth blanc, 1/2 verre de vinaigre, 1 c à soupe de sucre roux, thym, laurier, huile d'olive, sel, poivre, une pointe de gingembre (facultat...


  • Recette Sauce meuniere
    Prendre 1 ou 2 cuillerées de jus de poisson rôti au four, y ajouter le beurre, sel et poivre, jus de citron si nécessaire, verser sur le poisson. €...


  • Recette Sauce mousseline
    Préparation: 15 minutes. Cuisson: de 8 à 12 minutes. Pour un demi-litre de sauce environ: 4 jaunes d'oeufs, 250 g de beurre, 1 citron, 60 g de crème fraîche, 2 cuillerées à soupe d'eau, sel, poivre de Cayenne. Mettre les jaunes d'oeufs dan...


  • Recette Sauce moutarde
    3 c à café de moutarde, environ 100 g de beurre, 1 c à café de fécule, eau, sel, poivre. Mettez dans un bol au bain-marie, les 3 cuillères à café de moutarde. Ajoutez, tout en tournant les 100 g de beurre. Lorsque tout est bien incorporé, ...


  • Recette Sauce moutarde
    Pour 4 personnes: 2 échalotes, 20 g de beurre, 20 g de farine, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de lait, 2 c à soupe de moutarde, du sel, du poivre. Préparez un roux avec le beurre et la farine. D'autre part, hachez les échalotes et faites-les ...


  • Recette Sauce moutarde pour poissons
    125 g de beurre, 25 g de farine, 2 oeufs, 70 g de crème fraîche, citron, 4 dl de bouillon de cuisson du poisson, 2 c à soupe de moutarde blanche. Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine. Bien mélanger. Mouiller av...


  • Recette Sauce normande
    Pour 4 personnes: 40 g de farine, 50 g de beurre, 3 verres de court-bouillon, 2 jaunes d'oeufs, 2 verres de lait concentré, sel, poivre, citron. Cette sauce accompagne les poissons au court-bouillon. Faites un roux blanc avec la farine et ...


  • Recette Sauce pekinoise
    10 g de champignons noirs, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 3 lamelles de gingembre, 2 c à soupe de sauce soja, 1 1/2 c à soupe de sucre, 1 grosse c à soupe de farine de maïs, 1 verre de jus de tomate, 1 noix de saindoux. Faire tremper les champ...


  • Recette Sauce persil
    1 botte de persil plat, 20 cl d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de moutarde, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, 4 cuillerées à soupe de bouillon à température, 30 g de câpres, sel, poivre. Plongez les câpres dans l'eau fraîche, é...


  • Recette Sauce pour poisson
    1 botte de cresson, 100 g d'oseille, 1/2 citron, sel, poivre, 100 g de crème épaisse, 2 dl de vin blanc, 1 noix de beurre. Blanchir le cresson et l'oseille 1 mn à l'eau bouillante, mixer. Chauffer le vin, le jus de citron, le beurre, ajout...


  • Recette Sauce pour poisson
    Faire réduire la moitié du fumet. Faire revenir une échalote avec un peu de beurre, ajouter du vinaigre et du vin blanc, évaporer complètement, ajouter alors de la crème fluide et le fumet, du sel et du poivre. €...


  • Recette Sauce pour poisson
    3 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de chaque: estragon, ciboulette ciselée, échalote, 1 jaune d'oeuf, 1 c à soupe de porto, 1 yaourt, 2 c à soupe d'huile, sel. €...


  • Recette Sauce pour poisson
    Fumet + crème + beurre manié de l'oseille pochée du basilic du cerfeuil de la ciboulette du concentré de tomate €...


  • Recette Sauce scabetche
    60 g oignons, 5 g d'ail, 1/2 litre d'eau, 40 g de farine, 1 pincée de poivre rouge, 15 g de vinaigre, sel. Réserver l'huile qui a servi à cuire le poisson. La faire chauffer et y faire dorer l'oignon coupé en tranches. Ajouter alors l'ail ...


  • Recette Sauce trianon
    Avec les poissons pochés ou grillés et le poulet rôti. Une sauce hollandaise à laquelle on ajoute une cuillerée à soupe de Xérès. €...


  • Recette Aioli
    4 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile d'olive, 1/2 citron, sel, poivre. Pelez les gousses d'ail, mettez-les dans un mortier, pilez-les. Ajoutez un peu de sel, le jaune d'oeuf, et l'huile en mince filet, tout en continuant d...


  • Recette Aioli
    1 ou 2 gousses d'ail par personne, selon le goût; 1 pincée de sel, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 litre d'huile, le jus de 1 citron. Une heure avant la préparation de la sauce, mettez tous les ingrédients et le mortier dans la cuisine, pour qu'ils ...


  • Recette Beurre au citron
    125 g de beurre ramolli, 1 citron, sel, poivre. Mettez le beurre dans un bol. Râpez finement au-dessus, un zeste de citron Salez. Poivrez. Mélangez bien à la fourchette. Pour: poissons, pièce de boeuf, faux-filet, côte de boeuf, entrecôte....


  • Recette Beurre de poivron
    1 beau poivron rouge, 80 g de beurre mou, 1 c à café de feuilles de thym frais ou surgelé, 1/2 c à café d'origan séché, 1 pincée de Cayenne, sel, poivre. Otez la queue du poivron. Coupez le en deux dans la longueur. Otez les pépins. Posez ...


  • Recette Mayonnaise au citron
    Pour 4 personnes. Râper le zeste d'un citron, presser le jus. Dans un bol mettre 2 cuillerées à soupe de lait concentré avec 1 cuillerée à café de moutarde. Battre avec un fouet en ajoutant 1 verre d'huile, puis le jus et le zeste du citron...


  • Recette Mayonnaise aveyronnaise
    50 g de roquefort, 3 cuillerées à soupe de fromage blanc, 1 dl d'huile, 1 jaune d'oeuf, 1 cuillerée à café de moutarde forte, sel, poivre. Ecraser le roquefort à la fourchette ou, mieux, le passer à la moulinette puis lui incorporer le fro...


  • Recette Moussaka
    Couper les aubergines non épluchées par le milieu, les faire saisir à l'huile dans une poêle et les ranger dans un plat allant au four. Lorsque la quantité est suffisante émincez un gros oignon en rondelles et les faire sauter dans l'huile....


  • Recette Rouille
    Piler l'ail, ajouter 1 jaune d'oeuf, verser l'huile comme pour une mayonnaise, ajouter du harissa et du bouillon de poisson. €...


  • Recette Rouille
    30 g de mie de pain, 2 gousses d'ail, 1 grosse pincée de piment fort, 7 ou 8 c à soupe d'huile, un peu de lait, sel, poivre, safran. Couvrir la mie de pain d'un peu de lait tiède pour qu'elle soit imbibée puis la presser fortement et l'écr...


  • Recette Rouille
    1 piment rouge, 2 foies de poisson, 1 tranche de pomme de terre cuite, 1 gousse d'ail, bouillon de bouillabaisse. Faire blanchir dans un court-bouillon 2 beaux foies de poisson de daurade de préférence. Réserver. A défaut de piment faire t...


  • Recette Rouille
    Pilez 2 gousses d'ail et 2 petits piments forts. Ajoutez 1 pomme de terre pelée, bouillie et passée en purée. Montez ensuite la sauce à l'huile d'olive, comme une mayonnaise, et allongez-la a volonté avec un peu du bouillon de la soupe. €...


  • Recette Rouille
    Piler très finement dans un mortier 3 gousses d'ail, un à deux piments rouges frais ou secs et 2 grains de gros sel. Mélangez à ces épices 2 jaunes d'oeufs, puis tout en tournant sans arrêt, versez goutte à goutte de l'huile d'olive. Vous d...


  • Recette Sauce a la creme au citron
    Mélangez 200 g de crème fraîche assaisonnée à 2 c à soupe de jus de citron. Ajoutez le zeste de 1 citron coupé en fine julienne. Convient pour la laitue, les crustacés, les asperges. Sauce à la crème au raifort: fouettez 200 g de crème fra...


  • Recette Sauce a la creme aux herbes
    Mélangez 200 g de crème fraîche avec 1 c à soupe de dill (aneth) haché ou de menthe, ou de basilic. Salez, poivrez. Avec le dill, cette sauce accompagne les poissons froids, avec le basilic et la menthe, les tomates et le concombre. €...


  • Recette Sauce a l'avocat
    2 avocats réduits en purée, 1 petit oignon, 4 c à soupe de jus de citron, sel, poivre de Cayenne, 1 dl d'huile (versé comme pour une mayonnaise. Pour salades de poulet, de poissons. €...


  • Recette Sauce andalouse
    2 jaunes d'oeufs, 250 g d'huile, 1 c à soupe de concentré de tomates, piment frais rouge, persil, zeste de citron râpé, sel, poivre. Faire une mayonnaise avec les jaunes oeufs et huile. Assaisonner avec le piment rouge frais haché très fin...


  • Recette Sauce au concombre
    Pour 4 personnes: 2 oeufs durs, 2 concombres au vinaigre, 20 cl de crème fraîche, 3 c à soupe de jus de citron, sel, poivre de Cayenne. Mixez toue les ingrédients. Servez avec des pommes de terre cuites à l'eau, des asperges, du poisson et...


  • Recette Sauce au fenouil
    1 bulbe de fenouil, 2 oeufs durs, 1 c à café de moutarde, sel, poivre, 2 c à soupe de jus de citron, 1/4 litre d'huile d'olive. Nettoyez le bulbe de fenouil, coupez-le en quatre et faites-le cuire 30 mn à l'eau bouillante salée (10 mn en a...


  • Recette Sauce au raifort
    25 g de raifort râpé, 1 c à café de moutarde, 1 c à café de sucre en poudre, une pincée de sel, 100 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée, 250 g de crème fraîche, 1 c à soupe de vinaigre. Mixez tous les ingrédients, jusqu'à l'ob...


  • Recette Sauce au raifort
    60 g de raifort rapé, 1 dl de crème fraîche liquide, 1 c à soupe de vinaigre, sel, poivre. Pour les légumes comme le chou-fleur, les poireaux, les salades de poisson fumé. €...


  • Recette Sauce au tabasco
    100 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 c à soupe de ketchup, 1 c à café de moutarde, 2 c à soupe de persil haché, 1 c à café d'estragon haché, 4 gouttes de tabasco, 2 c à soupe d'eau. Peler et râper l'oignon et la gousse d'ail. Faire...


  • Recette Sauce aux herbes
    Pour 6 personnes: 2 oignons, 2 tomates, 2 gousses d'ail, 3 cuillerées d'huile d'olive, 3 branches d'estragon, ciboulette, cerfeuil, sel, poivre. Epluchez les oignons et l'ail. Hachez-les finement. Pelez les tomates, coupez-les en morceaux....


  • Recette Sauce gribiche
    Pilez 2 jaunes d'oeufs durs à la fourchette, ajoutez 1 c a café de moutarde, 3 dl d'huile en filet (comme pour une mayonnaise) et 2 c soupe de vinaigre. Assaisonnez, puis ajoutez 2 cornichons hachés, 1 c à soupe de câpres, 1 c à soupe de fi...


  • Recette Sauce gribiche
    Ecrasez le jaune d'un oeuf cuit dur, ajoutez une cuillerée à café de moutarde forte, sel, poivre, puis l'huile goutte à goutte, comme si vous faisiez une mayonnaise. Une fois la sauce prise et terminée, relevez-la avec un peu de vinaigre, d...


  • Recette Sauce majorquine
    Pour 4 personnes: un poivron rouge, 4 petites tomates très mûres, 4 gousses d'ail, une fine tranche de pain de campagne rassis, 15 cl d'huile d'olive, 3 cuillerées à soupe de poudre d'amandes, 50 g de noisettes grillées, 50 g de pignons de ...


  • Recette Sauce mediterranee
    1 pot de fromage blanc frais, 1 c à soupe de vinaigre, 2 cuillerées d'huile d'olive, ciboulette, cerfeuil, sel, poivre, paprika. Egouttez légèrement le fromage blanc. Hachez la ciboulette et le cerfeuil. Mélangez au fromage blanc. Assaison...


  • Recette Sauce niçoise
    2 tomates, 2 oignons, 1/2 boîte de filets d'anchois à l'huile d'olive, quelques olives noires (olivettes de Nice), 3 cuillerées d'huile d'olive, sel, poivre. Pelez les tomates. Coupez-les en morceaux. Epluchez les oignons et hachez-les fin...


  • Recette Sauce persil-noisettes
    30 g de pain de mie, 1 c à soupe de vinaigre, 2 c à soupe de câpres, un petit bouquet de persil, 12 noisettes, 1 verre d'huile d'olive, 2 gousses d'ail. Un mixeur est nécessaire pour la préparation de cette sauce. Faire tremper le pain de ...


  • Recette Sauce pour poisson
    3 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de chaque: estragon, ciboulette ciselée, échalote, 1 jaune d'oeuf, 1 c à soupe de porto, 1 yaourt, 2 c à soupe d'huile, sel. €...


  • Recette Sauce soleil
    Dans un bol mettre 1 c à café de moutarde 2 c à soupe de lait concentre et 1/2 c à café de paprika. Battre au fouet et verser 1 verre d'huile en battant toujours. Lorsque la sauce est montée, ajoutez 1 gousse d'ail pilée et 1 cuillerée à so...


  • Recette Sauce tomate crue
    Placez 8 à 10 tomates sous le gril du four ou sur le gril d'un barbecue) pendant 5 mn en les retournant. Pelez, épépinez-les, écrasez-les au pilon. Ajoutez 1 petit oignon frais et 1 gousse d'ail hachés menu, quelques feuilles de basilic et ...


  • Recette Sauce tomate pour terrine de legumes ou de poissons
    Pour 4 personnes: 500 g de tomates bien mûres, 1 c à café de concentré de tomate, 3 g de sel, 2 cl de vinaigre de vin, 6 cl d'huile d'olive, estragon, persil. Emonder les tomates, les couper par la moitié sur l'épaisseur, les presser pour ...


  • Recette Sauces verte
    Si vous tenez à la mayonnaise bien qu'elle ne soit pas très digeste, voici une façon de l'ennoblir en lui ajoutant des vitamines. Jetez dans l'eau bouillante une poignée de cresson, une poignée de feuilles d'épinards, quelques brins de cerf...


  • Recette Couscous au poisson
    Pour 4 à 6 personnes: 200 g de pois chiches, 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 petit oignon, 2 c à soupe de concentré de tomates, 1 c à soupe de harissa, 2 litres d'eau, sel, poivre de Cayenne, 500 g de semoule à couscous. Légumes: 6 carottes,...


  • Recette Couscous au poisson
    1 kg 500 de poissons assortis (vives, rougets barbets, congre, dorade, lieu), 1 kg de couscous, 2 oignons, 4 tomates, 3 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 1 c à soupe de harissa, 1 c à café de cumin de poivre moulu et de piment rouge, 1/2...


  • Recette Quenelles
    250 g de veau ou de chair de volaille ou de poisson. Hachez fin et pilez de manière à faire une pâte. Ajoutez 150 g de mie de pain trempée dans du lait et égouttée. Mettre le pain avec la viande et ajouter 1/4 de beurre. Mélanger, saler, po...
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Poissons (divers) : quelques informations

Animal vertébré aquatique, le plus souvent recouvert d'écailles, qui respire à l'aide de branchies et se déplace avec des nageoires. On en connaît actuellement plus de trente mille espèces, dont la plupart vit dans les mers et les océans, à des niveaux plus ou moins profonds. Les poissons d'eau douce sont beaucoup moins nombreux ; certains d'entre eux (anguille, saumon) passent d'ailleurs une partie de leur existence en mer. Les poissons sont d'abord classés d'après leur squelette, cartilagineux (requin, roussette, raie) ou osseux (la majorité).

Il existe plusieurs familles ; les poissons d'une même famille ont à peu près la même valeur nutritive et laissent environ le même pourcentage de déchets. Les principales familles sont les clupéidés, de petite taille et de forme allongée (alose, sardine, spra, etc.) ; les gadidés, de forme fuselée (bar, cabillaud, églefin, lieu, lingue, merlan, merlu, tacaud, etc.) ; les pleuronectes, qui sont aplatis (barbue, carrelet, limande, sole, turbot) ; les sparidés, fuselés et légèrement aplatis (dorades, pageot, etc.) ; les scombridés, aux écailles très petites (maquereau, listao, thon, etc.) ; les salmonidés, qui vivent en eau douce (truite) ou alternativement en eau de mer et en eau douce (saumon, éperlan). Choix et consommation. La fraîcheur est la qualité première d'un poisson. Elle se juge à l'odeur, fraîche, légère (un poisson sentant l'ammoniac - sauf la raie - est à rejeter) ; à la chair, qui doit être ferme et élastique ; aux écailles, bien adhérentes ; à l'ensemble du poisson, bien humide, recouvert d'un léger mucus transparent ; à l'abdomen, ni gonflé, ni déchiré, ni affaissé ; à l'oeil, clair, vif, brillant, convexe et occupant tout l'orbite ; aux branchies, humides, brillantes, rose ou rouge sang. La chair de la paroi abdominale des poissons vidés doit être claire (ni rouge, ni foncée, ni brune) ; celle des poissons en tranches doit être ferme, l'arête centrale y adhérant bien ; celle des filets de poissons doit être bien ferme.

La saison intervient peu, puisqu'on trouve toute l'année des poissons pêchés sur les côtes africaines ou nordiques. Les poissons sont aussi vendus surgelés (filets nature, ou panés, isolés ou en bloc, entiers ou cuisinés) ; d'un emploi pratique, ils sont pour la plupart désarêtés. Ils existent aussi en conserves appertisées, au naturel, à l'huile, à la tomate, à la marinade, à la marinade au vin blanc ; en semi-conserves ; salés et fumés. À la cuisine. Le poisson de mer ou de rivière est apprêté chaud ou froid de multiples façons et admet les farces, les garnitures et les accompagnements de sauces, de beurres composés et de légumes (voire de fruits) les plus variés.

Haddock, saumon et lotte peuvent garnir une choucroute. Rascasse, merlan, grondin, congre peuvent entrer dans la composition d'une soupe de poissons.

Un grand nombre d'aromates s'associent aux poissons (cari, fenouil, fines herbes, safran plus particulièrement). Un poisson doit être suffisamment cuit (à peine « rose à l'arête » et non gluant), mais pas trop (il est alors effeuillé et sec).

Il se cuit entier, découpé en tranches ou en filets. La cuisson se pratique à la poêle ; au court-bouillon, à la nage ou à la vapeur ; au four ; en friture ; en papillote.

Le poisson cru exige une fraîcheur absolue et une découpe très fine (on le met au congélateur pendant une heure environ afin de le couper plus facilement) ; il se fait mariner avec du jus de citron et parfois un peu d'huile d'olive ; certains (le saumon par exemple) s'apprêtent aussi en tartare et en rillettes.

Sushi et sashimi, préparés à partir de poisson cru, témoignent d'un art délicat de la cuisine japonaise, où découpage et présentation jouent un rôle majeur.
Recettes de cuisine
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