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LES DÉLICES À BASE DE RAIE

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RAIE: 21 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes raiePoisson cartilagineux et sans arêtes, vivant dans les mers froides et tempérées, et dont il existe de nombreuses espèces. Les raies sont des poissons aplatis, au corps sans écailles, élargi en « ailes » en raison du développement des nageoires et terminé par une queue longue et mince. Les raies ont une envergure de 0,70 cm à 2 m. La raie bouclée est la plus courante et la plus savoureuse. On trouve plus rarement la raie papillon, la raie ponctuée, la raie pocheteau, les raies chardon (ou chagrine). Au Canada, les deux espèces les meilleures sont la raie épineuse, que l'on pêche à l'ouest du Groenland, dans la baie d'Hudson et dans les Provinces Maritimes, et la raie lisse, plus petite, qui fréquente l'estuaire du Saint-Laurent. Choix et consommation. Les raies sont commercialisées en tronçons ou en ailerons (selon la taille du poisson) ; les raiteaux (petites raies jeunes) se vendent entiers. La peau d'une raie est couverte d'un enduit visqueux qui se reforme pendant une dizaine d'heures après la mort du poisson, ce qui permet de juger de sa fraîcheur (en l'essuyant avec un torchon et en voyant si l'enduit réapparaît ou non - à condition que les ailes n'aient pas été dépouillées).

La raie sent normalement l'ammoniaque ; cette odeur disparaît après plusieurs lavages dans une eau légèrement vinaigrée, et à la cuisson. La chair doit être blanc rosé, ferme et élastique. Le foie et les « joues » de raie sont des morceaux recherchés mais rares.

À la cuisine. La raie se sert le plus souvent cuite au court-bouillon, nappée de beurre noisette auquel on peut ajouter des câpres ; elle se prépare aussi meunière ou en friture (surtout les « raiteaux »). Cuite à la vapeur ou pochée, elle s'accompagne d'une sauce hollandaise ou d'une sauce Béchamel . Elle s'accommode également en salade, avec une vinaigrette aux herbes et de la tomate ; ou encore à la bretonne, avec des haricots blancs ou des blancs de poireau. La raie ne peut se congeler.

Diététique.

La raie est un poisson très maigre et de digestion très facile (sauf quand elle est frite).

Elle est assez riche en minéraux.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE RAIE








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