LES DÉLICES À BASE DE RAIE

RAIE: 21 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Poisson cartilagineux et sans arêtes, vivant dans les mers froides et tempérées, et dont il existe de nombreuses espèces. Les raies sont des poissons aplatis, au corps sans écailles, élargi en « ailes » en raison du développement des nageoires et terminé par une queue longue et mince.

Les raies ont une envergure de 0,70 cm à 2 m. La raie bouclée est la plus courante et la plus savoureuse. On trouve plus rarement la raie papillon, la raie ponctuée, la raie pocheteau, les raies chardon (ou chagrine).

Au Canada, les deux espèces les meilleures sont la raie épineuse, que l'on pêche à l'ouest du Groenland, dans la baie d'Hudson et dans les Provinces Maritimes, et la raie lisse, plus petite, qui fréquente l'estuaire du Saint-Laurent.

Choix et consommation. Les raies sont commercialisées en tronçons ou en ailerons (selon la taille du poisson) ; les raiteaux (petites raies jeunes) se vendent entiers. La peau d'une raie est couverte d'un enduit visqueux qui se reforme pendant une dizaine d'heures après la mort du poisson, ce qui permet de juger de sa fraîcheur (en l'essuyant avec un torchon et en voyant si l'enduit réapparaît ou non - à condition que les ailes n'aient pas été dépouillées). La raie sent normalement l'ammoniaque ; cette odeur disparaît après plusieurs lavages dans une eau légèrement vinaigrée, et à la cuisson.

La chair doit être blanc rosé, ferme et élastique. Le foie et les « joues » de raie sont des morceaux recherchés mais rares. À la cuisine. La raie se sert le plus souvent cuite au court-bouillon, nappée de beurre noisette auquel on peut ajouter des câpres ; elle se prépare aussi meunière ou en friture (surtout les « raiteaux »). Cuite à la vapeur ou pochée, elle s'accompagne d'une sauce hollandaise ou d'une sauce Béchamel .

Elle s'accommode également en salade, avec une vinaigrette aux herbes et de la tomate ; ou encore à la bretonne, avec des haricots blancs ou des blancs de poireau.

La raie ne peut se congeler. Diététique. La raie est un poisson très maigre et de digestion très facile (sauf quand elle est frite). Elle est assez riche en minéraux.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE RAIE

• beurre noisette (2572 - note: 2 sur 6 votes)
  Retirer du feu. Ajouter avec précaution le jus de citron ou un filet de vinaigre, sel, persil haché. Attention: plus le beurre est cuit, moins il est digeste. La sauce au beurre noisette se sert avec les poissons bouillis tels que les raie...



• aile de raie au beurre noir (1574 - note: 4 sur 12 votes)
  Portez à ébullition, réduisez la chaleur et laissez cuire 10 minutes. Faites chauffer le beurre dans une poêle et ajoutez-y une cuillerée à soupe de vinaigre, une cuillerée à soupe de persil haché, du sel, du poivre et les câpres. Posez le...



• raie à la normande (1320 - note: 3.6 sur 10 votes)
  Déposez les morceaux sur le plat et entourez-les de pommes de terre à l'anglaise. D'autre part, mettez dans une petite casserole le jus d'un citron avec 150 g de crème fraîche. Salez, poivrez et faites cuire en battant au fouet de manière ...



• raie à la crème (1097 - note: 3.3 sur 7 votes)
  Pendant ce temps, épluchez et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur. Brossez la raie, Coupez-la en gros tronçons. Faites-la cuire dans le court-bouillon frémissant pendant quinze à vingt minutes. Egouttez-la. Enlevez la p...



• raie à la sauce moutarde (836 - note: 1.9 sur 8 votes)
  Faites pocher la raie dans un court-bouillon avec de l'eau, du thym, du laurier, un demi-jus de citron, du sel, du poivre, du vinaigre et l'oignon émincé. Pendant ce temps, mettez dans un bol allant au bain-marie, un demi-jus de citron, l...



• raie à la portugaise (714 - note: 4 sur 10 votes)
  Placez le tout dans une cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes environ. Découvrez au dernier moment si nécessaire. €...



• raie à la sauce blanche et aux câpres (513 - note: 3 sur 8 votes)
  Faire cuire le morceau de raie dans un court-bouillon: eau, vin blanc, carotte, oignon piqué des clous de girofle, sel et poivre. Préparer une sauce blanche à laquelle il faut ajouter des câpres avant d'en napper le poisson bien égoutté. ...



• raie au curry (449 - note: 3 sur 11 votes)
  Egouttez et gardez-la au chaud. Faites une sauce avec 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 c à soupe dc curry et 4 dl du court-bouillon filtré. Hors du feu, ajoutez 3 c à soupe de crème fraîche. Nappez la raie de sauce et servez le reste en s...



• aile de raie aux fines herbes (445 - note: 4 sur 6 votes)
  La sauce: 25 g de beurre fondu, le jus de 1/2 citron, 1 c à soupe de fines herbes hachées, sel poivre, 1/2 citron coupé en deux. Lavez l'aile à grande eau. Déposez-la dans le panier perforé de l'autocuiseur déjà garni d'un lit d'herbes ar...



• raie sauce bercy (293 - note: 2 sur 4 votes)
  Faites-y pocher 1 kg de raie 15 mn à frémissement. D'autre part, faites blondir 4 échalotes hachées dans une noix de beurre, saupoudrez de 1 c à soupe de farine, mouillez de 4 dl de vin blanc, laissez cuire doucement 15 mn. Nappez la raie ...



• salade de raie à la ravigote (214 - note: 4 sur 7 votes)
  Faites cuire 20 minutes 800 g de raie dans un court-bouillon frémissant. Pendant ce temps, faites cuire une douzaine de pommes de terre en robe des champs ou, mieux, faites-les cuire sous la cendre. Mélangez raie effeuillée et pommes de te...



• chaussons au poisson (210 - note: 4 sur 5 votes)
  Couvrez d'eau et faites bouillir 1/4 d'heure environ. Egouttez les poissons et réservez le bouillon. Trempez la mie de pain dans un verre de lait. Râpez l'oignon. Faites fondre le beurre dans une casserole. Faites revenir l'oignon à feu do...



• raie bonne femme (208 - note: 4 sur 4 votes)
  Saupoudrez avec 30 g de farine et mouillez avec 1 litre de lait. Assaisonnez avec 60 g de petits oignons blancs épluchés, un bouquet garni, 3 clous de girofle, du sel et du poivre. Laissez cuire doucement à couvert pendant 25 à 30 minutes....



• raie frite (206 - note: 4 sur 6 votes)
  Faites macérer dans une marinade crue à l'huile. Passez-les dans farine. Faites fondre du beurre dans une poêle, faites-y dorer les morceaux de poisson sur les 2 faces (5 minutes de chaque coté), puis mettez la poêle au four et laissez cui...



• raie frite (158 - note: 4 sur 3 votes)
  Séparez les deux ailes. Faites-les tremper 10 mn dans du lait bouilli froid. Egouttez-les, saupoudrez-les de farine. Mettez-les à frire à l'huile très chaude 10 mn environ en les retournant afin que chaque face soit bien dorée. Salez, poiv...



• raie à l'écossaise (150 - note: 4 sur 4 votes)
  Retirez la peau noire qui la recouvre. Disposez la raie dans un plat et tenez-la au chaud. Dans une saucière préalablement chauffée, préparez une sauce avec 2 oeufs durs grossièrement hachés et 2 c de persil haché. Ajoutez 100 g de beurre ...



• raie au gratin (112 - note: 3 sur 6 votes)
  Retirez l'arête, enlevez la peau et les cartilages. Dans un plat rond et creux allant au four, mettez une couche de poisson puis une couche de béchamel, saupoudrée de gruyère râpé; recommencez, par couches successives jusqu'à ce que le pla...



• raie au gratin (96 - note: 3 sur 4 votes)
  Remettez le poisson à cuire pendant 30 mn dans un roux blanc léger additionné de fines herbes. Retirez la raie, mettez-la dans un plat à gratin. Recouvrez-la de 200 g de champignons sautés au beurre. Nappez du roux blanc, saupoudrez de gru...



• raie rémoulade (94 - note: 2 sur 3 votes)
  Séchez, passez dans 1 dl de lait salé. Enrobez les morceaux de farine. Faites fondre du beurre dans une poêle. Quand il est couleur noisette, mettez-y le poisson. Laissez dorer sur les 2 faces et maintenez à feu doux durant une dizaine de ...



• raie aux airelles (81 - note: 3.3 sur 7 votes)
  Poivrer et faites réduire de 1/3 à feu moyen. Préparez le court-bouillon selon le mode d'emploi. Faites-y pocher la raie 10 mn. Retirez la peau, entourez des lamelles de fenouil cuites à la vapeur 10 mn et des airelles réservées. Salez, po...