LES DÉLICES À BASE DE RAISINS

RAISINS: 54 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Fruit de la vigne. Dès la haute Antiquité, on tira des fruits de la vigne une boisson fermentée. En Égypte, le culte d'Osiris et, en Grèce, celui de Dionysos témoignent du caractère ancien de cette culture et de la fabrication du vin. Les Gaulois, inventeurs du tonneau, favorisèrent la viticulture, puis les moines améliorèrent progressivement la vinification. Le raisin se présente en grappes, formées d'une rafle portant des grains ronds ou allongés, plus ou moins gros, recouverts d'une peau claire (vert pâle ou jaune parfois doré) ou foncée (violet tirant sur le bleuté) ; ces grains renferment une pulpe sucrée et des pépins (de un à quatre).

« Blanc » ou « noir », le raisin est principalement utilisé pour la fabrication du vin. Mais il existe aussi des variétés de raisin de table, et d'autres réservées à la production des raisins secs. Une huile est extraite des pépins de raisin. Choix et consommation.

Le raisin de table doit être propre, bien mûr, avec des grains fermes, pas trop serrés, d'égale grosseur, uniformément colorés, ayant encore leur « pruine » (matière cireuse qui les recouvre quand le raisin est fraîchement cueilli), sur une rafle solide et cassante, mais pas sèche. Le raisin est normalisé en 3 catégories : extra (étiquette rouge) ; I (étiquette verte) ; III (étiquette grise).

Il n'y a pas de catégorie II. Le « muscat du Ventoux » bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). Le raisin à l'eau-de-vie se trouve dans les épiceries fines et dans les grandes surfaces.

Le jus de raisin est vendu en bouteilles ou en packs. L'huile de pépins de raisin se trouve maintenant facilement en grande surface. À la cuisine. Le raisin doit être soigneusement lavé (il porte toujours des résidus de traitement) à l'eau légèrement citronnée ou vinaigrée, puis épongé. On le sert à table comme fruit de dessert, avec une paire de petits ciseaux spéciaux pour couper éventuellement des grappillons.

Le raisin met en valeur certains fromages (pâtes persillées, cantal, cheddar). En cuisine, le raisin s'utilise cru dans des salades composées ; cuits à la poêle avec un peu de beurre, les grains de raisin blanc accompagnent très bien le foie de veau ou le canard, les volailles et le gibier à plume, et même le boudin blanc.

En pâtisserie, le raisin blanc ou noir permet de réaliser tartes et flans, confitures (dont le raisiné), jus et entremets au riz ; il se marie avec la cannelle et le gingembre. Le raisin se conserve au vinaigre mais surtout à l'eau-de-vie ; ses grains parfument alors aussi bien une salade de fruits qu'une sauce. Le raisin ne se congèle pas. On peut garder des grappes entières, jusqu'à Noël, suspendues dans un endroit sec et aéré. L'huile de pépins de raisin, transparente à reflets verts et très fluide, s'utilise pour des salades ou des macérations : elle ne supporte pas une chaleur vive et rancit vite.

Diététique. L'huile de pépins de raisin est une des huiles les plus riches en acides gras polyinsaturés (67 %). Blanc ou noir, le raisin a à peu près la même valeur nutritionnelle.

Le raisin est pauvre en vitamine C mais il contient des substances (flavones) qui augmentent l'effet de cette vitamine. Riche en sucres (dont du fructose) et en fibres, il a un effet laxatif.

Pauvre en sodium et riche en potassium, il est également diurétique.

Les cures de raisin de plus de 24 heures (qui ont été préconisées pour maigrir et pour « se purger ») sont un non-sens diététique (absence de protéines, excès de glucides rapides).

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE RAISINS

• pudding aux raisins secs (1006 - note: 4.1 sur 11 votes)
  Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 h 30. Faites tremper les raisins dans le rhum. Coupez le pain en morceaux et versez le lait bouillant par-dessus. Laissez gonfler le pain quelques minutes. Pétrissez le pain de manière à avoir une pâte...



• gâteau de semoule aux raisins (709 - note: 4 sur 24 votes)
  Faites bouillir le lait avec le sucre. Versez la semoule en pluie. Faites cuire une dizaine de minutes en remuant. Hors du feu ajoutez les oeufs battus en omelette. Versez dans un moule à savarin caramélisé ou huilé et faites cuire 15 mn à...



• confiture de raisins (639 - note: 3.2 sur 10 votes)
  Mettez-les dans la bassine à confiture et faites chauffer pour faire éclater les grains. Retirez les pépins puis ajoutez 600 g de sucre. Faites chauffer le tout en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la confiture épaississe. Vérifiez ...



• semoule aux raisins (395 - note: 4 sur 5 votes)
  Faites bouillir le lait avec le sucre et le sucre vanillé. Jetez-y le semoule en pluie et faites cuire à petit feu en remuant de manière à éviter que la semoule n'attache. Retirez du feu et incorporez deux jaunes d'oeufs, un oeuf entier et...



• clafoutis au raisin (377 - note: 3 sur 4 votes)
  Cassez les oeufs au centre et incorporez-les progressivement ainsi que le sucre et le beurre fondu. Délayez avec le lait tiède. Egrenez, lavez et séchez les raisins. Beurrez un plat en porcelaine ou en pyrex allant au four et à la table. R...



• gateau aux raisins (348 - note: 3 sur 9 votes)
  Au centre, mettez 1 oeuf battu avec 100 g de sucre et 1 zeste de citron râpé. Mélangez et incorporez également 100 g de beurre ramolli. Roulez la pâte obtenue en boule et posez-la au milieu d'un moule à manqué. Etalez-la avec les doigts et...



• tarte aux raisins secs (265 - note: 2 sur 4 votes)
  Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 mn. Mélangez les raisins, le rhum de macération, la crème, les oeufs entiers, le sucre et les amandes. Versez cette préparation sur le fond de tarte et faites cuire 30 mn à four chaud (200 °C). Démo...



• tarte aux raisins (252 - note: 3 sur 6 votes)
  Cuisson: 30 mn. Etaler la pâte en une abaisse de 4 à 5 mm. Garnissez-en une tourtière bien beurrée. Dressez les raisins en les serrant convenablement les uns contre les autres sur le fond de la tarte. Saupoudrez avec 75 g de sucre et cuir...



• compote de raisins (222 - note: 4 sur 4 votes)
  Faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à l'ébullition. Laissez cuire ce sirop jusqu'au filet (101-103°C). Jetez-y les grains de raisins et laissez cuire 5 mn. Retirez du feu et laissez refroidir. Servez bien froid dans des coupes. €...



• tarte aux raisins blancs (215 - note: 4 sur 5 votes)
  Egrenez les raisins et saupoudrez-les avec la moitié du sucre semoule. Faites chauffer le lait. Délayez la farine avec le jaune d'oeuf, l'oeuf entier et 50 g de sucre. Ajoutez-y le lait chaud en tournant et faites épaissir à feu doux, san...



• pudding de pain d'épice aux raisins secs (213 - note: 3 sur 3 votes)
  Coupez le pain d'épice en tranches. Faites bouillir le lait, puis laissez-le tiédir. Versez-le chaud sur les oeufs battus en omelette avec le sucre. Râpez finement le zeste des oranges, beurrez largement un moule à charlotte, Dans le fond,...



• flan aux raisins secs (200 - note: 2.4 sur 10 votes)
  Mélanger le tout. Parfumer au sucre vanillé, au zeste de citron ou à l'eau de fleur d'oranger. Faire cuire dans une tourtière 25 mn à four chaud. €...



• confiture de raisins aux pommes (184 - note: 4.2 sur 6 votes)
  Faites un sirop avec le sucre et l'eau, portez à ébullition et laissez bouillir 5 mn. Ajoutez les fruits avec les pépins des pommes enfermés dans un nouet de mousseline, et le zeste de citron râpé. Laissez cuire en remuant souvent, de 45 m...



• pudding aux raisins (141 - note: 3 sur 2 votes)
  Pétrissez bien à la fourchette pour avoir une pâte homogène. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélange mousseux. Ajoutez-les au pain, mélangez bien. Joignez les raisins, la poudre d'amandes, le beurre fondu et le zeste d'orang...



• raisins givrés (127 - note: 3.3 sur 3 votes)
  Lavez les raisins. Egrenez-les et essuyez-les soigneusement. Battez le blanc d'oeuf en neige bien ferme avec une pincée de sel. Enrobez-en les raisins. Saupoudrez-les de sucre. Laissez reposer une demi-heure au frais avant de servir. €...



• tarte aux raisins et aux noix (123 - note: 3 sur 2 votes)
  1 kg de raisins blancs, 150 g de sucre en poudre, 100 g de cerneaux de noix, 2 oeufs, 2 c à soupe de sucre, 3 petits-suisses, 3 c à soupe de lait. Tamisez la farine avec le sel et disposez-la en fontaine. Mettez le beurre en parcelles au ...



• gâteau aux raisins (123 - note: 4 sur 4 votes)
  Travaillez ces ingrédients au fouet, la terrine placée sur feu doux ou au bain-marie. Lorsque la composition commence à mousser, retirez-la du feu et continuez de la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit froide. Incorporez, toujours en fouettan...



• crêpes au pain et aux raisins (119 - note: 3 sur 2 votes)
  Laissez tremper 1/4 h environ, puis écrasez en purée et ajoutez 3 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre, 2 c à soupe de farine, une pincée de cannelle, 50 g de raisins secs, sans pépins, gonflés à l'eau chaude additionnée de rhum, terminez par les...



• tarte couverte pommes-raisins (119 - note: 4 sur 3 votes)
  Pour dorer: blanc d'oeuf et sucre en poudre. Préparez la pâte et divisez-la en 2 parties l'une un peu moins importante que l'autre et que vous abaisserez au rouleau pour en foncer un moule-assiette à bord plat et peu élevé, de 25 cm de di...



• sorbet au jus de raisin (116 - note: 4 sur 4 votes)
  Si vous utilisez des raisins frais, pressez les pour faire sortir le jus. Mélangez-le au jus des citrons et au sucre. Quand celui-ci est fondu, versez le tout dans une sorbetière et faites prendre. Servez le sorbet avec des grains de rais...



• parfait (97 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez alors 3 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre semoule et 5 dl de crème fouettée. Mélangez bien et versez la préparation dans les bacs à glace du réfrigérateur. Pendant qu'elle gèle, travaillez-la en la fouettant, toutes les demi-heures en...



• tarte aux raisins (97 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites cuire le fond de tarte à blanc 30 mn (c'est-à-dire non garni, mais recouvert de papier d'aluminium et de haricots secs afin que la pâte ne se boursoufle pas en cuisant). D'autre part, préparez la crème de garniture: délayez la fécu...



• quiche aux raisins (94 - note: 3 sur 5 votes)
  Faites-le cuire à blanc 10 mn. Garnissez-le de grains de raisins lavés et séchés. Battez 3 oeufs entiers avec 100 g de sucre, 3 c à soupe de crème fraîche et 60 g de poudre d'amandes. Versez cette préparation sur les raisins et faites cuir...



• raisiné aux poires (85 - note: 3 sur 3 votes)
  Pressez les raisins pour extraire le jus, soit au tamis de crin, soit à la centrifugeuse. Faites chauffer ce jus, laissez cuire jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié en remuant de temps en temps. D'autre part, pelez et épépinez les poires...



• flan aux raisins (83 - note: 3 sur 2 votes)
  Battez 3 oeufs entiers avec 125 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé. Ajoutez peu à peu 60 g de farine tamisée, puis versez le lait bouillant en fouettant, incorporez 50 g de beurre fondu et parfumez à volonté avec 2 c à soupe de cognac...



• tarte aux pommes et aux raisins (76 - note: 3 sur 2 votes)
  Pelez les pommes, coupez-les en tranches, lavez les raisins. Disposez les fruits harmonieusement sur le fond de tarte préparé. Mélangez les oeufs, le sucre, la fécule et la crème fraîche. Versez le tout sur les fruits et faites cuire 45 m...



• pudding de riz (69 - note: 2 sur 3 votes)
  Ajoutez 250 g de sucre semoule et un peu de zeste d'orange finement râpé. Une fois le riz cuit, incorporez-lui 4 jaunes d'oeufs, 50 g de beurre, 200 g de raisins blancs épluchés et préalablement pochés dans un sirop. Versez le riz dans un ...



• raisins au caramel (65 - note: 3 sur 4 votes)
  Lavez les grains de raisins et séchez-les soigneusement. Enfilez-les sur de fines brochettes en bois en alternant les blancs et les noirs et déposez-les sur un grand saladier (l'extrémité des brochettes reposant sur les bords, les grains ...



• salade vigneronne (63 - note: 3 sur 2 votes)
  Saupoudrez de sucre et arrosez du jus de raisin ou de vin. Laissez macérer au frais. Au moment de servir, répartissez dans 4 coupes individuelles. Pour une présentation plus raffinée, vous pouvez disposer dans chaque coupe une boule de gla...



• petits feuilletés aux raisins secs (61 - note: 3 sur 2 votes)
  Découpez huit disques de pâte avec une soucoupe de 14 cm de diamètre environ. Allumez le four, thermostat 6 1/2 (220°C). Hachez le zeste de fruits confits. Mettez le beurre dans une casserole. Faites-le fondre sur feu doux, puis retirez la...



• truffes aux raisins (60 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez 125 g de lait concentré sucré et 1 c à soupe de cacao et tournez sans arrêt jusqu'à ce que le mélange soit bien épais. Versez alors la préparation sur 4 biscuits à la cuiller émiettés et mélangez bien. Incorporez alors 40 g de rais...



• semoule fruitée (54 - note: 3 sur 2 votes)
  Dès les premiers frémissements, jeter la semoule en pluie et tourner pendant environ 5 minutes. La semoule étant cuite ajouter les grains de raisins noirs, tourner; ajouter également l'ananas que l'on aura au préalable épluché (en ayant so...



• compote d'arrière saison (50 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson 25 mn. Râpez le zeste du citron, réservez-le. Lavez les raisins, essuyez-les égrenez-les. Pelez les pommes et les poires, évidez-les, coupez-les en dés, arrosez-les du jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas. Mettez tous ce...



• flan aux raisins (50 - note: 2.6 sur 5 votes)
  La pâte doit former un ruban. Incorporez alors 1 litre de lait et 250 g de raisins noirs épépinés et ayant macéré dans 1 dl de rhum. Versez l'appareil dans un moule à charlotte beurré et parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire à four...



• sorbet au jus de raisin (46 - note: 3 sur 2 votes)
  Passez le jus au tamis de crin ou de nylon, pour éliminer les pépins. Ajoutez le sucre au jus obtenu (environ 1 litre) en remuant bien pour le dissoudre. Joignez le vin blanc et faites prendre en sorbetière. Servez dans des coupes en décor...



• tarte des vendangeurs (45 - note: 3 sur 2 votes)
  D'autre part, lavez, égrenez et séchez les raisins. Retirez papier et haricots, mettez à leur place les raisins. Battez les oeufs avec le sucre, la crème et le rhum, versez le tout sur les raisins. Faites cuire de 30 à 40 mn à four chaud. ...



• crêpes aux raisins secs (43 - note: 3 sur 2 votes)
  Garniture: 200 g de raisins secs, sucre en poudre à volonté. Travaillez la farine avec les oeufs, ajoutez le beurre fondu, la crème, le sel et la noix muscade. La pâte est assez épaisse. Confectionnez les crêpes dans une poêle à blinis be...



• riz aux raisins (41 - note: 3 sur 4 votes)
  Hors du feu, ajoutez 75 g de sucre et 200 g de raisins blancs pelés et épépinés. Tassez ce mélange dans un moule et mettez au réfrigérateur. D'autre part faites un sirop avec 1/4 litre de jus de raisin, 150 g de sucre et le jus de 1 citron...



• boule aux raisins (39 - note: 4 sur 3 votes)
  Faites fondre le beurre dans le reste du Lait. Disposez la farine en fontaine dans une terrine. Au centre mettez le sel, le sucre et les oeufs. Pétrissez du bout des doigts en ajoutant peu à peu le beurre fondu. Joignez la levure délayée e...



• charlotte aux pommes et aux raisins (36 - note: 4 sur 3 votes)
  Faire bouillir le lait avec la vanille. Fouetter dans une jatte, oeufs, jaunes, sucre. Laisser ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'incorporer au lait. Retirer la vanille, ajouter le mélange oeufs-sucre. Placer les pommes coupées en d...



• génoise aux raisins (34 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour 6 à 8 personnes: 6 oeufs de 60 g, 200 g de sucre semoule, une demi-cuillerée à café de sel, 200 g de beurre plus 30 g pour les moules, 200 g de farine. Pour la garniture: 300 g de sucre glace, 3 cuillerées à soupe de vin blanc doux, 5...



• raisins au cassis (32 - note: 3 sur 2 votes)
  Lavez et séchez les raisins. Lavez les cassis, passez-les au mixer, ajoutez le sucre et la liqueur. Répartissez le coulis et les raisins dans 4 assiettes individuelles. Nappez de crème légèrement fouettée et sucrée. €...



• crème aux raisins secs (32 - note: 3 sur 2 votes)
  Incorporez-les, égouttés à une crème anglaise faite avec jaunes d'oeufs, 15 g de Maïzena, 1/2 litre de lait additionné du jus de macération des raisins et sucre à volonté. €...



• tourte aux raisins (31 - note: 3 sur 2 votes)
  Garniture: 2 oeufs, 100 g de cassonade, 50 g de poudre d'amandes, 50 g de farine, 1 c à café de cannelle, une pincée de gingembre, 1 kg de raisins blancs. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. Préparez la pâte: incorporez très rapidement le beurre ...



• coupes de raisins au yaourt (30 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez les raisins s'ils sont en conserve. Mélangez le jus de citron, le cognac et le miel. Versez le tout sur les raisins et laissez macérer au frais pendant 2 à 3 h. Servez frais dans des coupes, en arrosant de yaourt (ou de crème fra...



• tarte aux pommes et aux raisins (28 - note: 3 sur 2 votes)
  Pelez les pommes, coupez-les en tranches, lavez les raisins. Disposez les fruits harmonieusement sur le fond de tarte préparé. Mélangez les oeufs, le sucre, la fécule et la crème fraîche. Versez le tout sur les fruits et faites cuire 45 m...



• omelette aux raisins (28 - note: 3 sur 4 votes)
  Saupoudrez de sucre et parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire au four jusqu'à ce que le sucre se caramélise. A ce moment, ajoutez l'omelette et poursuivez la cuisson à four doux. Servez, accompagné de gelée de groseilles ou de framb...



• choux aux raisins (25 - note: 3 sur 2 votes)
  Crème pâtissière: 1/2 litre de lait, 3 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre semoule, 50 g de farine. Caramel: 300 g de sucre, 2 c à soupe d'eau. Garniture: 24 grains de raisin blanc. Faites chauffer lentement l'eau, le beurre avec le sel et le ...



• pie aux raisins (20 - note: 3 sur 2 votes)
  Sucrez largement et ajoutez 100 g d'amandes effilées. Couvrez d'une fine abaisse de pâte feuilletée que vous collerez au bord du plat. Dorez au jaune d'oeuf et faites cuire durant 35 minutes. Servez chaud, accompagné d'une jatte de crème f...



• raisins chantilly (19 - note: 3 sur 2 votes)
  Versez dans une coupe froide 125 g de crème fraîche avec 2 c d'eau froide si elle est épaisse. Ajoutez 50 g de sucre glace et 1 sachet de sucre vanillé. Battez au fouet en mélange mousseux. Versez la Chantilly sur les raisins et servez trè...



• coupes glacées au raisin (18 - note: 2 sur 3 votes)
  Répartissez la glace et les raisins dans des coupes individuelles. Placez-les dans l'évaporateur. Fouettez les jaunes d'oeufs avec sucre en mélange mousseux, ajoutez le vin, continuez à fouetter au bain-marie jusqu'à ce que mélange fasse ...



• tarte aux trois raisins (17 - note: 3 sur 2 votes)
  Garniture: 2 oeufs, 75 g de sucre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, 1 c à soupe de rhum, 60 g de raisins secs, 2 c à soupe de rhum, 50 g de raisin noir, 50 g de raisin blanc. Travaillez l'oeuf le sucre et le sel en mélange mousseux. Ajo...



• salade de chasselas à l'orange (15 - note: 2 sur 8 votes)
  Faites fondre la moitié du sucre dans 3,5 dl d'eau. Laissez bouillir 2 mn puis mettez-y les raisins à pocher 7 mn (si cela est nécessaire, procédez en deux fois). Retirez du feu, arrosez avec le cognac et laissez refroidir. Cassez les oeuf...