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LES DÉLICES À BASE DE RIZ

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RIZ: 137 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes rizCéréale la plus cultivée dans le monde après le blé. Le riz pousse dans toutes les régions humides et ensoleillées, « les pieds dans l'eau et la tête au soleil » selon un proverbe chinois.

Les plus gros consommateurs mondiaux de riz sont la Chine, l'Inde, l'Indonésie, le Japon et le Bangladesh ; mais cette céréale est également très largement consommée en Amérique latine et sur le continent africain.

Le riz était connu et cultivé en Chine plus de 3 000 ans avant notre ère ; au cours des siècles, il s'est répandu dans tout le continent asiatique puis en Orient, dans les pays méditerranéens, en Afrique et en Amérique. En France, ce furent les croisés qui apportèrent le riz au XIe siècle, et divers essais de culture se succédèrent sans grand succès.

Depuis 1942, la culture du riz est pratiquée en Camargue ; la production couvre environ 20 % des besoins nationaux.

Les importations complémentaires viennent des États-Unis, de Madagascar et de Côte d'Ivoire. Le Piémont italien et l'Espagne produisent également du riz. Choix et consommation.

Les grains de riz sont plus ou moins allongés, lisses et durs. Il existe huit mille variétés de riz classées en deux grands types : le riz rond, riche en amidon, qui a tendance à coller à la cuisson ; le riz long, plus pauvre en amidon. Après sa récolte, le riz subit de nombreux traitements.

- Le riz paddy est obtenu après battage ; ses grains sont encore entourés de leurs enveloppes. - Le riz cargo (dit « brun », « décortiqué » ou « complet »), dont les grains sont débarrassés de leurs enveloppes, se caractérise par sa couleur beige.

- Le riz blanc est un riz cargo dont on a éliminé l'embryon et la dernière enveloppe (on l'appelle aussi « blanchi » ou « mat »). - Le riz poli est un riz blanc, débarrassé des farines qui adhèrent aux grains. Le riz glacé est un riz poli, enrobé d'une fine couche de talc. - Le riz brun étuvé ou prétraité est un riz paddy parfaitement nettoyé, trempé dans de l'eau chaude, étuvé à la vapeur d'eau à basse pression ; le riz blanc étuvé ou prétraité subit le même traitement mais il est décortiqué et poli. - Le riz précuit est décortiqué ou blanchi, puis bouilli pendant une à trois minutes après trempage, et enfin desséché à 200 °C. - Le riz camolino est un riz poli qui a été légèrement enrobé d'huile.

- Le riz gonflé (puffed rice) est, en Inde, rôti et sauté sur du sable chaud ; aux États-Unis, il est d'abord traité par la chaleur sous haute pression, puis passé en basse pression.

- Le riz sauvage vient d'une graminée appelée la zizanie aquatique ; ses graines noires ressemblent à des aiguilles et ont une saveur de noisette. - Le riz basmati est un riz indien à très petits grains longs, au goût particulier ; le basmati « vieux », plus rare, est très prisé par les Indiens et les Pakistanais.

- Le riz surinam, à grains très longs et très fins, est produit en Guyane hollandaise (Surinam). - Le riz parfumé, provenant du Viêtnam et de Thaïlande, à grains longs, possède un goût très particulier.

- Le riz gluant (ou collant), à grains longs, assez rare, possède une forte teneur en amidon. - Le riz caroline correspond à une qualité supérieure.



LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE RIZ








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