LES DÉLICES À BASE DE ROUGETS

ROUGETS: 50 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Appellation générique de différents poissons de mer. On distingue les rougets-barbets et le rouget du Sénégal. De taille moyenne (40 cm au maximum), avec une tête au museau écrasé, les rougets-barbets se différencient surtout par la couleur.

Le rouget de roche, ou surmulet (pêché surtout en Vendée et dans la région de Cherbourg), le plus fin, est rose vif rayé d'or, avec la première nageoire dorsale tachée de noir et deux écailles sous les yeux. Le rouget de vase (pêché près d'Arcachon, en Provence, en Corse et en Tunisie) est brun-rouge à reflets vert olive, avec trois écailles sous les yeux. Le rouget du Sénégal (pêché sur les côtes occidentales de l'Afrique tropicale), long de 30 cm environ, est rose-rouge rayé de fines bandes à points jaunes sur les flancs et bleus sur les joues. Les grondins, souvent appelés rougets, n'appartiennent pas à cette famille. Choix et consommation. Les rougets-barbets sont fragiles et ont une chair très fine ; assez rares, ils sont toujours chers.

Le rouget du Sénégal est moins fin. Les rougets doivent être bien brillants, colorés et bien fermes, avec des yeux saillants et un abdomen intact. On trouve des rougets surgelés, entiers ou en filets. À la cuisine. Les très petits rougets fraîchement pêchés n'ont pas besoin d'être vidés ni écaillés, d'où leur surnom de « bécasse de mer » ; s'ils le sont, on leur laisse toujours leur foie. Une fois essuyés et légèrement salés, ils se font griller ou cuire au four avec un peu de vin blanc. Les rougets plus gros s'écaillent et se vident.

Ils se grillent, se cuisent à la poêle, au four (sur un lit d'aromates) ou en papillote (toujours avec leur foie, qui peut aussi servir à préparer une sauce) avec du beurre ou de l'huile d'olive. Ils s'apprêtent aussi en filets, levés par le poissonnier.

Avant de les cuire (à la poêle), il est bon d'enlever les arêtes avec une pince à épiler. Les rougets se congèlent après avoir été écaillés, vidés (on remet le foie à l'intérieur avec une noix de beurre), étêtés et enveloppés séparément dans du papier d'aluminium. Diététique. Les rougets sont des poissons demi-gras, riches en fer et en iode.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE ROUGETS

• poisson au four (13323 - note: 3 sur 61 votes)
  Déposez le poisson dans un grand plat allant au four et arrosez-le d'huile d'olive. Versez dans le plat le mélange de vin et d'herbes, couvrez le poisson des rondelles de citron et parsemez-le de beurre. Salez, poivrez, mettez à four chaud...



• filets de rougets (1302 - note: 4 sur 7 votes)
  Bien malaxer 200 g de beurre avec du persil, du thym, du gingembre, 100 g de chapelure, sel et poivre. Fariner les filets et les tartiner sur les 2 côtés. Mettre à cuire dans une poêle, à feu pas trop chaud, pendant 5mn. €...



• rougets a la provençale (1117 - note: 3 sur 5 votes)
  Mettez les poissons dans un plat allant au four, assaisonnez-les, arrosez-les d'huile et faites-les cuire à four chaud préchauffé 20 mn. D'autre part, mettez dans une casserole les oignons hachés et les tomates pelées, épépinées et concas...



• rougets en papillotes (982 - note: 3 sur 4 votes)
  Introduisez à l'intérieur des poissons un brin de thym et un petit morceau de feuille de laurier, un peu de poivre, de sel et une noix de beurre. Placez chaque poisson sur une grande tranche de jambon de Bayonne. Entourez d'une feuille de ...



• rougets grille (749 - note: 4 sur 3 votes)
  Badigeonner le gril d'huile et le chauffer, y installer les rougets et les faire griller de chaque côté. Servir accompagné d'une sauce composée d'huile et de jus de citron. Peut également être servi accompagné d'une sauce chokada. Sauce ch...



• filets de rougets au thym (521 - note: 3 sur 3 votes)
  Fariner des filets de rouget, les tartiner avec le beurre de chaque côté. Les mettre à cuire sans graisse dans une poêle chaude environ 5 mn. €...



• marmite du pêcheur (518 - note: 4 sur 7 votes)
  Coupez la lotte en morceaux de 2 cm et les calmars en lanières; coupez les tentacules en petits morceaux. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, l'ail, et faites revenir 4 mn. Ajoutez le res...



• poisson grillé au fenouil (418 - note: 4 sur 7 votes)
  .), sel, poivre, 1 c à soupe de pastis, 1 branche de fenouil, 4 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de beurre d'anchois. Nettoyez les poissons, assaisonnez-les à l'extérieur et à l'intérieur où vous verserez quelques gouttes de pastis. ...



• rougets au vin blanc (406 - note: 2 sur 4 votes)
  Emincez l'oignon et le pied de fenouil. Taillez le citron en tranches. Epluchez les pommes de terre et faits-les cuire à l'eau bouillante salée. Versez-le vin blanc dans une casserole. Ajoute-y l'oignon haché, le fenouil haché, les tranche...



• rougets à la marocaine (352 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 15 à 20 mn. Nettoyez les rougets et lavez-les. Epluchez les oignons et taillez-les en rondelles. Faites revenir ces dernières dans de l'huile. Dans la même huile mettez les rougets et saupoudrez de safran, de paprika de sel. Lais...



• rougets à la méridionale (349 - note: 3.5 sur 6 votes)
  Coupez ensuite les tomates en quartiers. Emincez les oignons, l'ail et les échalotes. Hachez le persil. Déposez, après assaisonnement, l'ensemble dans une cocotte et faites revenir à l'huile d'olive. Ajoutez le safran et laissez mijoter. L...



• rougets au pastis (319 - note: 4 sur 4 votes)
  Nettoyez les rougets. Beurrez un plat allant au four. Déposez-y les poissons, assaisonnez-les et arrosez-les de pastis. Mouillez de vin blanc et enfournez à four chaud. Laissez cuire pendant 15 mn, puis mettez les poissons sur le plat de ...



• rougets à la catalane (255 - note: 4 sur 4 votes)
  Parsemez l'intérieur de thym, de laurier et de basilic en poudre. Passez les poissons dans la farine et faites-les dorer dans une poêle contenant de l'huile d'olive. Retirez-les et gardez-les au chaud. Dans la même cuisson, faites revenir ...



• rougets à la sauce hollandaise (224 - note: 2 sur 3 votes)
  Voici comment la préparer: délayez deux jaunes d'oeufs avec une cuillerée à soupe d'eau froide dans une terrine. Assaisonnez de sel et de poivre. Placez la terrine au bain-marie et ajoutez 150 g de beurre par petits morceaux. Fouettez vive...



• rouget sur mousse de citron vert (223 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour 4 personnes: 4 filets de rouget (ou autre poisson à chair blanche), 1 botte d'asperges vertes, 1 dl de jus de citron vert, 3 dl de crème, sel, poivre, beurre. Faites cuire les asperges dans de l'eau légèrement salée. Assaisonnez les ...



• rougets aux olives (219 - note: 3 sur 2 votes)
  Videz et écaillez les poissons. Pelez et épépinez les tomates, faites-les fondre avec l'ail pilé et les oignons hachés dans l'huile d'olive. Assaisonnez, joignez les olives et quelques feuilles de basilic hachées; laissez cuire doucement ...



• rougets au gratin (206 - note: 4 sur 4 votes)
  Salez et poivrez. Mouillez avec 2 verres de vin blanc sec et parsemez de noisettes de beurre. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire au four un quart d'heure environ. €...



• rougets au basilic (196 - note: 3 sur 2 votes)
  Préchauffez le four sur thermostat 6/7 (200°C). Egouttez et hachez très grossièrement les tomates. Salez et poivrez les rougets. Chauffez l'huile dans un plat à gratin pouvant aller sur la flamme. Faites-y revenir les échalotes et l'ail su...



• rougets au confit de courgettes (163 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour la cuisson et l'assaisonnement: 1/2 citron, 3 gousses d'ail, 8 à 12 grandes feuilles de basilic, 100 g d'olives noires de Grèce, 6 filets d'anchois à l'huile d'olive, 1 c à café de graines de coriandre, 4 c à soupe d'huile d'olive, se...



• croquants de rougets (149 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparer le coulis de tomates. Faire revenir l'oignon émincé et ajouter le poivron. Lorsque tout est bien fondu ajouter l'ail écrasé, sel, poivre, le bouquet garni et cuire 35 mn. Ajouter alors du vin blanc et mixer le tout. Passer au chi...



• filets de rougets aux légumes (132 - note: 4 sur 3 votes)
  Cuisson: 6 mn + 30 mn. Attente :12 h. Pour le poisson et les légumes; 16 filets de rougets-barbets, 2 courgettes, 3 tomates, 2O oignons frais, 5 cl de vin blanc 30 g de beurre, 4 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe d'huile d'arachide, 1...



• rougets et lotte aux légumes (121 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuire 20 mn. Poser des rougets et des tronçons de lotte sur la fondue de légumes et cuire 10 mn. Servir avec des tranches de pain frottées à l'ail et dorée à la poêle et une sauce aux herbes marinées. Sauce aux herbes: Mettre à mariner dan...



• rougets à l'orientale (117 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez-y ail haché, fenouil coupé finement, vin blanc, zeste d'un quart de citron, sel, poivre et, si vous aimez du safran en infime quantité. Lavez, essuyez les rougets. Videz-les. Déposez chaque rouget sur une feuille d'aluminium beurré...



• cari d'épinards aux rougets (99 - note: 3 sur 2 votes)
  Coupez-les en petites rondelles. Coupez les oignons en rondelles. Faites les revenir dans l'huile à feu doux 3 mn, en les remuant doucement. Ajoutez les épinards (en deux fois). Laissez les cuire 5 à 8 mn en les retournant jusqu'à ce qu'i...



• rougets au fenouil sauce basilic (89 - note: 3 sur 2 votes)
  Oter les premières côtes des fenouils, laver les bulbes, réserver les pousses vertes qui serviront à la décoration du plat. Emincer les bulbes de fenouil, le céleri et l'oignon. Dans une sauteuse, faire chauffer une noix de beurre et l'hui...



• maquereaux froids à la basquaise (83 - note: 2 sur 3 votes)
  Disposez-les sur un grand plat allant au four. Pelez, épépinez et émincez le poivron et les tomates, mélangez-les avec les échalotes hachées. Coupez le citron en fines rondelles et ajoutez-les au mélange de légumes avec le vin blanc sec, l...



• rougets à la nage au basilic (78 - note: 3 sur 2 votes)
  Dans ce court-bouillon très chaud, mais que vous retirerez un peu à l'écart du plein feu, vous plongerez vos rougets et vous les ferez ainsi cuire 5 à 6 minutes en fonction du poids, sans laisser bouillir bien entendu. Vos poissons doivent...



• filets de rougets sauce cresson (76 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 20 mn. 4 filets de rougets (8 s'ils sont petits), 1 botte de cresson, 3 échalotes, 1 verre de vin blanc, 1 citron, 50 g de beurre, sel, poivre, 200 g de crème fraîche, farine, huile. Lavez et nettoyez le cresson. Retirez les gros...



• rougets grille au beurre d'anchois (63 - note: 3 sur 2 votes)
  D'autre part, pilez 4 filets d'anchois à l'huile et mélangez intimement avec 75 g de beurre et un filet de citron. Servez ce beurre avec les poissons grillés. €...



• rougets grille au fenouil (62 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparez d'abord la sauce: pelez et émincez les oignons, faites-les dorer doucement dans l'huile. Mouillez de vin et laissez réduire de moitié, salez. D'autre part huilez les poissons au pinceau et faites-les griller doucement 8 mn enviro...



• rougets grille a l'origan (59 - note: 3 sur 2 votes)
  Hachez un bouquet d'origan ou de marjolaine frais. Incorporez une poignée de mie de pain trempée dans du lait et égouttée. Salez, poivrez, ajoutez une noisette de beurre ou un filet d'huile d'olive. Farcissez les poissons, saupoudrez-les d...



• rougets aux fines herbes (57 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour la garniture: tranches de citron, olives, salade de laitue. Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un récipient profond, ajoutez les rouges en veillant à ce qu'ils soient couverts de liquide. Laissez-les macérer à la tempé...



• terrine de rougets aux légumes (52 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour 6 personnes: 4 rougets de 250 g chacun, 18 oeufs de caille, 3 carottes, 3 courgettes, 150 g de haricots verts, 1 sachet de court-bouillon, 1 morceau de sucre, gros sel. Pour la mayonnaise: 2 jaunes d'oeufs, 25 cl d'huile, 1 citron, 6 ...



• croustillants de rougets aux piquillos (48 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour le coulis de piquillos: 1/2 boîte de piments de piquillos (petits piments doux basques), 1 dl de fondue de tomate, 1 gousse d'ail, sel, poivre. Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn. Préchauffez votre four à 210° (th. 7). Pour la ratato...



• rougets au gingembre (47 - note: 3 sur 2 votes)
  Retirez les arêtes. Taillez l'orange, le poireau et la carotte en julienne. Mettez à cuire les petits pois 10 mn dans une casserole. Coupez les filets de rougets en fines escalopes, répartissez-les dans 4 assiettes avec les petits pois. Sa...



• rougets grille a la menthe (47 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparez les poissons: videz-les par les ouïes afin de ne pas retirer le foie qui est délicieux. Rincez les poissons et épongez-les. Mettez-les dans une terrine. Pelez les échalotes et coupez-les en rondelles. Ajoutez-les dans la terrine ...



• rougets en papillotes au beurre d'anchois (43 - note: 3 sur 4 votes)
  Commencez par préparer le beurre d'anchois: faites dessaler les anchois 30 mn à l'eau tiède puis passez-les au mixer avec le beurre et le poivre. Gardez ce beurre au frais. Nettoyez les poissons, salez et poivrez l'intérieur, posez-les su...



• rougets anises a la provençale (40 - note: 3 sur 2 votes)
  Disposez dans un plat allant au four une papillote sur laquelle vous placez rougets et quelques gambas. Versez l'huile d'olive et le pastis. Aromatisez de laurier, de thym et de feuilles de basilic frais. Salez très peu. Poivrez. Faites c...



• grondins aux anchois (39 - note: 2 sur 3 votes)
  Arrosez d'huile et de jus de citron, et faites cuire 25 mn à four moyen. Pendant ce temps, pilez 2 gousses d'ail avec 2 jaunes d'oeufs durs et le contenu de 1/2 boîte de filets d'anchois. Diluez peu à peu le mélange avec de l'huile d'olive...



• cari d'épinards aux rougets (39 - note: 3 sur 2 votes)
  Coupez-les en petites rondelles. Coupez les oignons en rondelles. Faites les revenir dans l'huile à feu doux 3 mn, en les remuant doucement. Ajoutez les épinards (en deux fois). Laissez les cuire 5 à 8 mn en les retournant jusqu'à ce qu'i...



• rougets grille au fenouil (35 - note: 3 sur 2 votes)
  Disposez sur une grille de lèchefrite une douzaine de brins de fenouil. Couchez dessus les rougets après les avoir vidés, nettoyés, assaisonnés et passés dans du beurre fondu fortement parfumé au jus de citron. Faites-les griller à feu tr...



• rougets aux marrons et aux raisins blancs (32 - note: 2 sur 4 votes)
  Faire dorer les rougets 5 mn dans de l'huile chaude. Egouttez-les, assaisonnes-les et mettez-les dans le plat de service. Sauce: faire chauffer les marrons dans un peu de beurre. Les réduire en purée. Couper le beurre en petits morceaux e...



• rougets grille au fenouil (27 - note: 3 sur 2 votes)
  Ecailler les rougets et faire de chaque côté de l'arête dorsale, une série d'entailles régulièrement disposées. Mettre les rougets dans un plat, saler, poivrer, parsemer abondamment de feuilles de laurier et de thym émietté et arroser d'h...



• rougets aux feuilles de chou (22 - note: 3 sur 2 votes)
  Laver les rougets et remettre le foie et 1 anchois dans chaque rouget. Saler, poivrer. Huiler au pinceau rougets et feuilles de chou. Mettre chaque rouget dans une feuille de chou en ayant soin de laisser dépasser la tête. Cuire 15 mn au f...



• rougets froids sauce aux anchois (21 - note: 3 sur 2 votes)
  Dans une casserole faire suer dans de l'huile, à feu doux, l'oignon haché, les piments émincés, les tomates pelées et les fines herbes hachées. Laisser cuire 1/4 d'heure. Poser les rougets dans cette préparation et laisser cuire 10 à 15 mn...



• rougets au fenouil (21 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettre le fenouil dans une casserole contenant de l'eau bouillante pendant 2 à 3 mn, l'égoutter. Placer ce fenouil dans un plat à gratin, y déposer les petits rougets, saler, poivrer et verser le vin et le jus de 1 ou 2 citrons. Mettre à ...



• rougets en habit vert (20 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour l'accompagnement: 4 tomates, 4 oignons blancs, 2 courgettes, 1 fenouil, 1 coeur de céleri-branche, 125 g d'olives violettes ou noires, 1 feuille de laurier, 10 cl de vin blanc, 5 cl d'huile d'olive, 1 morceau de sucre, 1 c à café de p...



• rougets au fenouil (20 - note: 3 sur 2 votes)
  Huilez 4 feuilles de papier d'aluminium. Hachez les échalotes et le fenouil et répartissez ce hachis sur les feuilles préparées. Déposez les rougets par-dessus, assaisonnez d'un peu de safran, arrosez d'un filet de citron et saupoudrez d'u...



• rougets au fenouil (20 - note: 3.5 sur 4 votes)
  Séchez-les bien extérieurement et intérieurement. Coupez en menus morceaux 75 9 de lard fumé. Mélangez avec une cuillerée à soupe de persil, de fenouil et de ciboulette hachés. Liez avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Déposez chaqu...