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- Recette - Cari d'épinards aux rougets
Pour 4 personnes: 1 kg d'épinards, 1 petit piment vert, 1 petit piment rouge, 2 oignons, 2 cuillères d'huile, 1 c à café de cumin, sel. Cuisson: 15 mn.
Coupez-les en petites rondelles. Coupez les oignons en rondelles. Faites les revenir da...
- Recette - Grondins aux anchois
Assaisonnez de sel et poivre 4 grondins nettoyés. Disposez-les dans un plat huilé allant au four et tapissé de branches de fenouil. Arrosez d'huile et de jus de citron, et faites cuire 25 mn à four moyen. Pendant ce temps, pilez 2 gousses d...
- Recette - Marmite du pêcheur
12 moules, 500 g de lotte, 2 calamars nettoyés, 2 oignons hachés, 2 carottes émincées, 1 branche de céleri haché, 2 gousses d'ail écrasées, 1 boîte de 400 g de tomates, 2 c à café de sucre, 4 c à soupe de jus de citron vert, 2 c à soupe de ...
- Recette - Maquereaux froids à la basquaise
Pour 6 personnes: 6 petits maquereaux frais, 500 g de tomates, 1 poivron vert, 2 à 4 échalotes finement hachées, 2 petits citrons, 1 verre de vin blanc sec, 6 à 8 cuillerées à soupe de vinaigre, 6 à 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel...
- Recette - Cari d'épinards aux rougets
Pour 4 personnes: 1 kg d'épinards, 1 petit piment vert, 1 petit piment rouge, 2 oignons, 2 cuillères d'huile, 1 c à café de cumin, sel. Cuisson: 15 mn.
Coupez-les en petites rondelles. Coupez les oignons en rondelles. Faites les revenir da...
- Recette - Croquants de rougets
Pour 4 personnes: 16 filets de rougets, 4 feuilles de brick, pistou, 1/2 bouquet de basilic, 1 bel oignon blanc, ail, huile d'olive. Coulis de tomate: 1 boîte de tomates concassées, 1 oignon, 1/2 poivron rouge, sel, poivre, 1 sucre, 1 gouss...
- Recette - Croustillants de rougets aux piquillos
Pour 6 personnes: 12 filets de rougets, 24 feuilles de brick, 150 g de tapenade noire. Pour la ratatouille: 4 tomates, 2 courgettes, 2 aubergines, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1/2 tête d'ail, 2 oignons, 1 bouquet garni, thym, laurier, h...
- Recette - Filets de rougets
Lever les filets de 3 rougets. Bien malaxer 200 g de beurre avec du persil, du thym, du gingembre, 100 g de chapelure, sel et poivre. Fariner les filets et les tartiner sur les 2 côtés. Mettre à cuire dans une poêle, à feu pas trop chaud, p...
- Recette - Filets de rougets au thym
Malaxer du beurre ramolli avec du persil haché, du thym, un peu de gingembre et de la chapelure, sel et poivre. Fariner des filets de rouget, les tartiner avec le beurre de chaque côté. Les mettre à cuire sans graisse dans une poêle chaude ...
- Recette - Filets de rougets aux légumes
Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 6 mn + 30 mn. Attente :12 h. Pour le poisson et les légumes; 16 filets de rougets-barbets, 2 courgettes, 3 tomates, 2O oignons frais, 5 cl de vin blanc 30 g de beurre, 4 c à soupe d'huile d'oli...
- Recette - Filets de rougets sauce cresson
Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 20 mn. 4 filets de rougets (8 s'ils sont petits), 1 botte de cresson, 3 échalotes, 1 verre de vin blanc, 1 citron, 50 g de beurre, sel, poivre, 200 g de crème fraîche, farine, huile.
Lavez et ...
- Recette - Poisson grillé au fenouil
Pour 6 personnes: 6 poissons de 250 g environ (bar, rougets, mulets, colins...), sel, poivre, 1 c à soupe de pastis, 1 branche de fenouil, 4 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de beurre d'anchois.
Nettoyez les poissons, assaisonnez-les...
- Recette - Rougets à la catalane
Lavez et videz les rougets. Après les avoir bien essuyés, salez, et poivrez. Parsemez l'intérieur de thym, de laurier et de basilic en poudre. Passez les poissons dans la farine et faites-les dorer dans une poêle contenant de l'huile d'oliv...
- Recette - Rougets à la marocaine
4 rougets, 1 dl d'huile d'olive, 3 oignons, une pincée de safran, une pincée de paprika, 4 oeufs, du sel. Préparation: 20 mn. Cuisson: 15 à 20 mn.
Nettoyez les rougets et lavez-les. Epluchez les oignons et taillez-les en rondelles. Faites ...
- Recette - Rougets à la méridionale
8 petits rougets, huile d'olive, 1/2 kg de tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 ou 3 échalotes, persil, sel, poivre, 1 pincée de safran.
Nettoyez les poissons et faites les frire dans l'huile d'olive. Coupez ensuite les tomates en quarti...
- Recette - Rougets à la nage au basilic
Choisissez de beaux rougets et de préférence de Méditerranée. Préparez un court-bouillon avec du vin blanc, un jet de vinaigre, une pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre, un beau bouquet garni avec thym, laurier et fenouil, mais ...
- Recette - Rougets a la provençale
Pour 4 personnes: 4 rougets, sel, poivre, 2 c à soupe d'huile. Sauce: 2 oignons, 400 g de tomates (fraîches ou en boîte), sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 2 c à soupe de beurre d'anchois.
Mettez les poissons dans un plat allant au four,...
- Recette - Rougets à la sauce hollandaise
Vous pouvez accompagner vos rougets d'une sauce hollandaise. Elle relève en effet fort bien le goût du poisson. Voici comment la préparer: délayez deux jaunes d'oeufs avec une cuillerée à soupe d'eau froide dans une terrine. Assaisonnez de ...
- Recette - Rougets à l'orientale
Pour 2 personnes: 4 rougets barbets de 100 g, 250 g de tomates, 20 g de beurre, 1 petit fenouil, 1 gousse d'ail, citron (zeste), 2 c à soupe de vin blanc sec, safran (facultatif), sel, poivre.
Coupez les tomates épépinées et épluchées en m...
- Recette - Rougets anises a la provençale
Pour 4 personnes: 4 beaux rougets, 4 gambas, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de pastis, laurier, thym, basilic frais, sel, poivre. Pour la décoration: tomates-cerises et rondelles de citron.
Disposez dans un plat a...
- Recette - Rougets au basilic
Pour 4 personnes: 4 rougets-barbets de 350 g environ chacun, 200 g de crevettes roses décortiquées, 1 boîte 1/2 de tomates pelées, 1 c à soupe d'échalotes coupées surgelées, 1 c à café d'ail surgelé, 2 pincées de poivre de Cayenne, 3 c à so...
- Recette - Rougets au confit de courgettes
Préparation: 20 mn. Pour 4 personnes: 4 rougets de 200 g, 4 courgettes. Pour la cuisson et l'assaisonnement: 1/2 citron, 3 gousses d'ail, 8 à 12 grandes feuilles de basilic, 100 g d'olives noires de Grèce, 6 filets d'anchois à l'huile d'oli...
- Recette - Rougets au fenouil
Pour 4 personnes: 4 rougets barbets, sel, poivre, 2 c à soupe d'huile, 1 bulbe de fenouil, 2 ou 3 échalotes, une pointe de safran, citron, persil.
Nettoyez les poissons, assaisonnez-les à l'intérieur et à l'extérieur. Huilez 4 feuilles de ...
- Recette - Rougets au fenouil
Ecaillez et videz 3 beaux rougets. Passez-les à l'eau. Séchez-les bien extérieurement et intérieurement. Coupez en menus morceaux 75 9 de lard fumé. Mélangez avec une cuillerée à soupe de persil, de fenouil et de ciboulette hachés. Liez ave...
- Recette - Rougets au fenouil
24 à 30 petits rougets, une grande branche de fenouil, 1 dl de vin, 1/2 dl d'huile d'olive, sel, poivre, 2 à 3 citrons, persil haché. Sauce au beurre de piment: 125 g de beurre, 75 g de piment rouge en conserve, sel.
Mettre le fenouil dans...
- Recette - Rougets au fenouil sauce basilic
Pour 6 personnes: 6 beaux rougets en filets, 500 g de fenouil, 300 g de céleri en branches, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 oignon, 300 g de beurre, 12 feuilles de basilic, 9 cl d'alcool anisé, sel.
Demander à votre poissonnier d'écailler e...
- Recette - Rougets au gingembre
Pour 4 personnes: 4 rougets, 100 g de petits pois extra-fins, 200 g de poireaux coupés, 1 carotte, 75 cl de fumet de poisson, 1 zeste d'orange, 1 petite racine de gingembre, 100 g de beurre, 1 pincée de sucre, 4 c à soupe de vinaigre de vin...
- Recette - Rougets au gratin
Rangez les rougets préalablement lavés et vidés dans un plat à gratin beurré. Ajoutez 2 gros oignons émincés et une poignée de persil haché. Salez et poivrez. Mouillez avec 2 verres de vin blanc sec et parsemez de noisettes de beurre. Saupo...
- Recette - Rougets au pastis
Pour 4 personnes: 4 rougets, 20 g de beurre, sel, poivre, un petit verre de pastis, 3 dl de vin blanc sec. Pour lier la sauce: 100 g de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf.
Nettoyez les rougets. Beurrez un plat allant au four. Déposez-y les pois...
- Recette - Rougets au vin blanc
Pour 3 personnes: 3 rougets, petit pied de fenouil, un gros oignon, un citron, une demi-bouteille de vin blanc sec, un demi-litre d'eau, du sel, du poivre, du thym, du laurier, du persil, 400 g de pommes de terre.
Nettoyez les rougets et l...
- Recette - Rougets aux feuilles de chou
Blanchissez 3 feuilles des chou dans de l'eau salée. Vider 3 rougets et garder le foie. Laver les rougets et remettre le foie et 1 anchois dans chaque rouget. Saler, poivrer. Huiler au pinceau rougets et feuilles de chou. Mettre chaque roug...
- Recette - Rougets aux fines herbes
Pour 4 personnes. Pour la marinade: 3 gousses d'ail hachées, le jus d'un citron, 4 cuillères à soupe de menthe fraîche ou 2 cuillères à soupe de menthe sèche, 1 cuillère à soupe de basilic frais, 1 cuillère à soupe de marjolaine, une demi-c...
- Recette - Rougets aux marrons et aux raisins blancs
8 rougets, 1 boîte de marrons au naturel ou 500 g de marrons frais, 24 grains de raisin (chasselas), 1 c à soupe d'huile d'arachide, beurre, sel, poivre. Pour la sauce: 5 échalotes moyennes, 250 g de beurre, 1 dl de sauternes, 1/2 citron, s...
- Recette - Rougets aux olives
Pour 5 personnes: 5 rougets. Coulis: 600 g de tomates, 4 gousses d'ail, 3 oignons, 3 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 100 g d'olives noires, un bouquet de basilic.
Videz et écaillez les poissons. Pelez et épépinez les tomates, faite...
- Recette - Rougets en habit vert
Pour 4 personnes. Pour les rougets: 4 rougets de 250 g vidés, 100 g d'épinards, 6 filets d'anchois à l'huile, 40 g de cerneaux de noix, 4 c à soupe de fumet de poisson, 4 c à soupe de vin blanc, 1 brin de thym, 1 c à soupe d'huile d'olive, ...
- Recette - Rougets en papillotes
Pour 4 personnes: 4 rougets, 4 fines tranches de jambon de Bayonne, thym, laurier, beurre, sel, poivre.
Laissez les poissons sans les vider ou videz-les par les ouïes en laissant le foie qui est très fin. Introduisez à l'intérieur des pois...
- Recette - Rougets en papillotes au beurre d'anchois
Pour 4 personnes: 4 rougets barbets, sel, poivre, 1 citron, 2 c à soupe d'huile d'olive. Beurre d'anchois: 10 anchois au sel, 100 g de beurre, poivre.
Commencez par préparer le beurre d'anchois: faites dessaler les anchois 30 mn à l'eau ti...
- Recette - Rougets et lotte aux légumes
Faire revenir 1 oignon haché, 3 échalotes hachées, 2 gousses d'ail écrasées, 1 blanc de poireau émincé, 1 branche de céleri coupée, du fenouil, 2 feuilles de laurier, thym, persil, 2 tomates coupées, sel, poivre et verser du vin blanc à hau...
- Recette - Rougets froids sauce aux anchois
2 rougets barbets, 2 piments rouges, 2 tomates, 50 g d'olives noires, 1 oignon, 1 gousse d'ail, quelques grains de fenouil, 1 citron, 1 c à soupe de persil et de cerfeuil hachés, 1 verre d'huile, sel, poivre.
Faire mariner les rougets pend...
- Recette - Rougets grille
1 kg de petits rougets, 1 verre d'huile d'olive, 1 jus de citron, 1 branche de fenouil, sel, poivre.
Baigner les rougets pendant 1 heure dans une marinade composée de 1/2 verre d'huile d'olive, une branche de fenouil, sel, poivre. Badigeon...
- Recette - Rougets grille a la menthe
Pour 4 personnes: 8 rougets de roche de 150 g chacun, 4 brins de menthe, 3 c à soupe d'huile d'olive. Pour la sauce: 40 cl de coulis de tomate nature, 4 pincées de safran en poudre, 2 pincées de sucre semoule, 1 c à soupe de ciboulette cise...
- Recette - Rougets grille a l'origan
Pour 6 personnes. Videz 6 rougets, lavez-les. Hachez un bouquet d'origan ou de marjolaine frais. Incorporez une poignée de mie de pain trempée dans du lait et égouttée. Salez, poivrez, ajoutez une noisette de beurre ou un filet d'huile d'ol...
- Recette - Rougets grille au beurre d'anchois
Faites griller 4 rougets barbets badigeonnés d'huile au pinceau et salés (5 mn environ de chaque côté). D'autre part, pilez 4 filets d'anchois à l'huile et mélangez intimement avec 75 g de beurre et un filet de citron. Servez ce beurre avec...
- Recette - Rougets grille au fenouil
Pour 4 personnes: 4 beaux rougets, 50 g de beurre, 1 douzaine de branches de fenouil, 1 citron.
Disposez sur une grille de lèchefrite une douzaine de brins de fenouil. Couchez dessus les rougets après les avoir vidés, nettoyés, assaisonnés...
- Recette - Rougets grille au fenouil
6 petits rougets vidés, nettoyés, 1 c à café de grains de fenouil, huile d'olive. Pour accompagner: 4 tomates coupées en deux.
Etendez une feuille d'aluminium huilée sur la grille du four. Huilez les poissons, salez, poivrez. Parsemez de f...
- Recette - Rougets grille au fenouil
4 gros oignons, 2 c à soupe d'huile, 1 verre de vin blanc sec, sel, 4 rougets barbets, huile, citron, persil haché.
Préparez d'abord la sauce: pelez et émincez les oignons, faites-les dorer doucement dans l'huile. Mouillez de vin et laisse...
- Recette - Rougets grille au fenouil
Pour 5 personnes: 5 rougets, sel, poivre, huile d'olive (un verre à moutarde), 10 à 12 feuilles de laurier, thym. Pour la sauce moutarde: 25 g de moutarde forte, 100 g de beurre, 5 g de fécule de maïs, 1 dl d'eau, sel, poivre.
Ecailler les...
- Recette - Rouget sur mousse de citron vert
Préparation: 10 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes: 4 filets de rouget (ou autre poisson à chair blanche), 1 botte d'asperges vertes, 1 dl de jus de citron vert, 3 dl de crème, sel, poivre, beurre.
Faites cuire les asperges dan...
- Recette - Terrine de rougets aux légumes
Préparation: 1 h. Cuisson: 25 mn attente: 12 h. Pour 6 personnes: 4 rougets de 250 g chacun, 18 oeufs de caille, 3 carottes, 3 courgettes, 150 g de haricots verts, 1 sachet de court-bouillon, 1 morceau de sucre, gros sel. Pour la mayonnaise...
- Recette - Poisson au four
Pour 6 à 8 personnes. 1 bar ou 1 turbot 2 à 3 kg, 6 oignons moyens émincés, 6 gousses d'ail émincées, persil, cerfeuil, estragon (3 c à soupe de chaque), 1 verre de vin blanc sec, 1 verre d'eau, 2 c à soupe d'anisette, 4 c à soupe d'huile d...
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Rougets : quelques informations
Appellation générique de différents poissons de mer.
On distingue les rougets-barbets et le rouget du Sénégal. De taille moyenne (40 cm au maximum), avec une tête au museau écrasé, les rougets-barbets se différencient surtout par la couleur. Le rouget de roche, ou surmulet (pêché surtout en Vendée et dans la région de Cherbourg), le plus fin, est rose vif rayé d'or, avec la première nageoire dorsale tachée de noir et deux écailles sous les yeux.
Le rouget de vase (pêché près d'Arcachon, en Provence, en Corse et en Tunisie) est brun-rouge à reflets vert olive, avec trois écailles sous les yeux. Le rouget du Sénégal (pêché sur les côtes occidentales de l'Afrique tropicale), long de 30 cm environ, est rose-rouge rayé de fines bandes à points jaunes sur les flancs et bleus sur les joues. Les grondins, souvent appelés rougets, n'appartiennent pas à cette famille. Choix et consommation. Les rougets-barbets sont fragiles et ont une chair très fine ; assez rares, ils sont toujours chers. Le rouget du Sénégal est moins fin.
Les rougets doivent être bien brillants, colorés et bien fermes, avec des yeux saillants et un abdomen intact. On trouve des rougets surgelés, entiers ou en filets. À la cuisine. Les très petits rougets fraîchement pêchés n'ont pas besoin d'être vidés ni écaillés, d'où leur surnom de « bécasse de mer » ; s'ils le sont, on leur laisse toujours leur foie.
Une fois essuyés et légèrement salés, ils se font griller ou cuire au four avec un peu de vin blanc. Les rougets plus gros s'écaillent et se vident. Ils se grillent, se cuisent à la poêle, au four (sur un lit d'aromates) ou en papillote (toujours avec leur foie, qui peut aussi servir à préparer une sauce) avec du beurre ou de l'huile d'olive. Ils s'apprêtent aussi en filets, levés par le poissonnier. Avant de les cuire (à la poêle), il est bon d'enlever les arêtes avec une pince à épiler. Les rougets se congèlent après avoir été écaillés, vidés (on remet le foie à l'intérieur avec une noix de beurre), étêtés et enveloppés séparément dans du papier d'aluminium. Diététique. Les rougets sont des poissons demi-gras, riches en fer et en iode. |
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