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LES DÉLICES À BASE DE SALSIFIS

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SALSIFIS: 26 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes salsifisNom donné en cuisine à la racine de deux plantes de la même famille : celle du salsifis vrai, blanche, conique et allongée, plus ou moins garnie de radicelles, et celle du salsifis noir, ou scorsonère, noire, cylindrique, longue et nette, pratiquement la seule cultivée. Originaire du bassin méditerranéen, le salsifis noir est produit partout en Europe et en Amérique. En France, il vient surtout de l'Aisne et du Loiret. Le salsifis sauvage, dit « barbe-de-bouc », pousse dans les prés un peu humides. Les salsifis ont une saveur assez affirmée, un peu amère, et une chair fondante. Choix et consommation. Les gros salsifis sont souvent creux au centre.

Les petits sont meilleurs ; ils doivent être bien fermes. Mieux vaut choisir ceux qui sont droits, plus faciles à éplucher.

On ne trouve des salsifis frais qu'en hiver.

Il existe des salsifis surgelés et des salsifis en conserve au naturel. À la cuisine.

Les salsifis exigent un épluchage soigneux au couteau économe et un lavage dans plusieurs eaux. Coupés en tronçons, ils doivent toujours être longuement cuits à l'eau, dans un blanc (50 g de farine délayée dans 10 cl d'eau) ajouté dans l'eau de cuisson, sinon ils noircissent. Ils s'apprêtent ensuite à la poêle, sautés avec du beurre ; au jus ; en beignets et en gratin. Ils accompagnent très bien volailles et viandes blanches. Les salsifis surgelés ou en conserve s'apprêtent de même. Les jeunes pousses du salsifis sauvage se mangent en salade et comme les épinards ; ses racines sont cuisinées comme celles de la scorsonère.



LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE SALSIFIS