LES DÉLICES À BASE DE SALSIFIS

SALSIFIS: 26 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Nom donné en cuisine à la racine de deux plantes de la même famille : celle du salsifis vrai, blanche, conique et allongée, plus ou moins garnie de radicelles, et celle du salsifis noir, ou scorsonère, noire, cylindrique, longue et nette, pratiquement la seule cultivée. Originaire du bassin méditerranéen, le salsifis noir est produit partout en Europe et en Amérique. En France, il vient surtout de l'Aisne et du Loiret. Le salsifis sauvage, dit « barbe-de-bouc », pousse dans les prés un peu humides. Les salsifis ont une saveur assez affirmée, un peu amère, et une chair fondante. Choix et consommation. Les gros salsifis sont souvent creux au centre. Les petits sont meilleurs ; ils doivent être bien fermes. Mieux vaut choisir ceux qui sont droits, plus faciles à éplucher.

On ne trouve des salsifis frais qu'en hiver. Il existe des salsifis surgelés et des salsifis en conserve au naturel. À la cuisine.

Les salsifis exigent un épluchage soigneux au couteau économe et un lavage dans plusieurs eaux. Coupés en tronçons, ils doivent toujours être longuement cuits à l'eau, dans un blanc (50 g de farine délayée dans 10 cl d'eau) ajouté dans l'eau de cuisson, sinon ils noircissent.

Ils s'apprêtent ensuite à la poêle, sautés avec du beurre ; au jus ; en beignets et en gratin.

Ils accompagnent très bien volailles et viandes blanches. Les salsifis surgelés ou en conserve s'apprêtent de même. Les jeunes pousses du salsifis sauvage se mangent en salade et comme les épinards ; ses racines sont cuisinées comme celles de la scorsonère.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE SALSIFIS

• salsifis en fricassée (1257 - note: 3 sur 2 votes)
  Lavez et grattez les salsifis plongez-les au fur et à mesure dans de l'eau additionnée de jus de citron. Coupez en tronçons de dix centimètres. Faites blondir l'oignon émincé dans un peu d'huile et de beurre mélangés. Ajoutez les tronçons...



• sauce mousseline (1195 - note: 3.3 sur 6 votes)
  Pour un demi-litre de sauce environ: 4 jaunes d'oeufs, 250 g de beurre, 1 citron, 60 g de crème fraîche, 2 cuillerées à soupe d'eau, sel, poivre de Cayenne. Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec les deux cuillerées d'eau, disp...



• salsifis au beurre (1091 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour 4 personnes. Ingrédients: 1 boite 4/4 de salsifis; 40 g de beurre; 2 cuillerées à soupe de persil haché; sel; poivre. Ouvrez la boîte de salsifis; égouttez ceux-ci et passez-les longuement sous l'eau tiède; égouttez-les à nouveau . F...



• salsifis à la crème (922 - note: 3 sur 5 votes)
  Laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Servir quand la crème est déjà bien réduite. Saler. Poivrer. €...



• salsifis sautes provençale (863 - note: 4 sur 3 votes)
  Pour 4 personnes: Un kilo de salsifis, un verre de vinaigre, 8 cl d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, un bouquet de persil, une boîte de sauce à la tomate fraîche, gros sel, poivre frais moulu. Epluchez les salsifis à l'aide du couteau-écon...



• salsifis sautés (594 - note: 3 sur 2 votes)
  30 salsifis, persil, 60 g de beurre, sel, poivre. Faire cuire les salsifis à l'eau salée. Les égoutter, faire sauter dans une sauteuse ou une poêle, mais au beurre bien chaud pendant environ 10 minutes. Lorsqu'ils sont rissolés, saler, po...



• salsifis ou crosnes en salade (372 - note: 3 sur 9 votes)
  Pour la sauce: 2 petites cuillerées de moutarde, 2 cuillerées de vinaigre, 4 cuillerées d'huile, sel, poivre. Lavez les salsifis, grattez-les, coupez-les en tronçons de 3 centimètres; lavez-les de nouveau, puis faites-les cuire à l'eau bo...



• salsifis en sauce blanche (322 - note: 3 sur 3 votes)
  Couper les salsifis en tronçons de 5 cm. Les faire cuire, ajouter la sauce blanche aux légumes égouttés. Bien assaisonner. €...



• salsifis (273 - note: 4 sur 4 votes)
  Faire revenir poivre, ail (un peu) paprika (pour bien colorer). Ajouter les salsifis, saler. Cuire à l'étouffée en ajoutant un peu d'eau au besoin. €...



• salsifis à l'étouffée (235 - note: 3 sur 2 votes)
  Coupez les racines en tronçons de 2 a 3 cm en fendant en deux les plus grosses. Ajoutez une demi-livre de champignons une demi-heure avant la fin de la cuisson, qui demande 1 heure à 1 heure et demie, à l'étouffée. Assaisonnez en ajoutant ...



• salsifis à la parmesane (224 - note: 3 sur 2 votes)
  Lavez et grattez les salsifis, puis plongez-les dans de l'eau acidulée au jus de citron. Ne les coupez pas en tronçons, dans cette recette les salsifis sont comme des asperges. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée: le temps de cuisso...



• salsifis à la normande (174 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparer un blanc ainsi: délayer 2 cuillerées de farine dans quelques cuillères d'eau froide et, en remuant, verser ce mélange dans deux litres d'eau bouillante salée. Jeter les salsifis dans cette eau et laisser cuire trois quarts d'heure...



• salsifis au jus (139 - note: 3 sur 5 votes)
  €...



• salsifis en beignets (114 - note: 2.3 sur 3 votes)
  Pour 4 personnes. 800 g de salsifis, 2 poignées de gros sel; 2 cuillerées à soupe de vinaigre; 1 cuillerée à soupe de farine; sel; poivre. Pour la pâte à beignets: 150 g de farine, 1 oeuf, 1 c à soupe de cognac, 2 cuillerées à soupe de beu...



• salsifis (98 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire revenir poivre, ail, piment, 5 épices. Saler, ajouter les salsifis et cuire à l'étouffée en ajoutant un peu d'eau au besoin. €...



• salsifis à la normande (93 - note: 3 sur 3 votes)
  Egouttez-les dans une passoire. Dans une poêle à fond épais, faites revenir dans le beurre les pommes pelées et coupées en dés avec l'oignon épluché et grossièrement émincé. Mouillez avec le cidre et laissez réduire de moitié. Ajoutez la c...



• fricots de salsifis (92 - note: 3 sur 2 votes)
  Pâte à frire: 150 g de farine, une pincée de sel, 2 c à soupe d'huile, 1 1/4 dl de bière, 1 blanc d'oeuf. Nettoyez les salsifis et faites-les cuire en les coupant en petits tronçons, Egouttez-les et faites-les mariner pendant 2 h avec les...



• salsifis sauce poulette (83 - note: 3 sur 2 votes)
  Délayez les jaunes d'oeufs avec le lait et incorporez-y la sauce. Remettez sur le feu jusqu'au premier bouillon. Dressez les salsifis cuits sur un plat et nappez avec la sauce. Variante on peut ajouter à la sauce, en fin de préparation, un...



• salsifis aux fines herbes (78 - note: 2 sur 3 votes)
  Sauce: 100 g de beurre, sel, poivre, 4 c à soupe de fines herbes hachées. Nettoyez les salsifis et faites-les cuire. D'autre part, faites chauffer le beurre salé et poivré, jetez-y les salsifis égouttés, saupoudrez de fines herbes, mélang...



• salsifis sauce poulette (69 - note: 3 sur 2 votes)
  Les accompagner d'une sauce poulette. 1/3 de litre de sauce blanche, 100 g de petits oignons, 50 g de beurre, 1 jus de citron, 1 dl de vin blanc, 1 jaune d'oeuf. Sauce blanche dans laquelle on fait cuire des petits oignons. On ajoute au m...



• salsifis à la normande (67 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites blondir 1 oignon émincé dans 1 noix de beurre, ajoutez 50 g de beurre, 1 c à soupe de farine. Mouillez de 1/2 litre de cidre, salez, poivrez, "muscadez" et laissez épaissir en remuant. Au dernier moment, ajoutez 2 dl de crème fraîch...



• salsifis (63 - note: 3 sur 3 votes)
  Faire revenir poivre, 4 épices. Saler ajouter les salsifis et cuire à l'étouffée en ajoutant un peu d'eau au besoin. €...



• salsifis sauce mousseuse (58 - note: 3 sur 2 votes)
  Temps de préparation: 10 minutes. Temps de cuisson: 30 minutes environ. Cuire les salsifis. Egoutter, tenir au chaud. Clarifier le beurre: le faire fondre à feu très doux. L'écumer et ne se servir que de la partie liquide du beurre en lai...



• salsifis ou crosnes en salade (53 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour la sauce: 2 petites cuillerées de moutarde, 2 cuillerées de vinaigre, 4 cuillerées d'huile, sel, poivre. Lavez les salsifis, grattez-les, coupez-les en tronçons de 3 centimètres; lavez-les de nouveau, puis faites-les cuire à l'eau bo...



• salade u.s.a. (43 - note: 3 sur 8 votes)
  vec une béchamel avec une béchamel et gratinée avec un sauté de veau ou d'agneau avec une sauce poulette froids avec une mayonnaise, ajoutez des anchois et des olives noires €...