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LES DÉLICES À BASE DE SANGLIER

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SANGLIER: 17 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes sanglierPorc sauvage chassé depuis l'Antiquité (voir Gibier). Au Ier siècle av. J.-C., le poète latin Horace saluait déjà le sanglier comme un plat noble et de haute saveur. Au Moyen Âge et pendant les siècles suivants, on continua d'apprécier la viande de sanglier. Jusqu'à trois mois, le poil de l'animal est clair, rayé de bandes foncées de la tête à la queue (il est dit « en livrée ») ; sa chasse est interdite. Selon son âge, le sanglier a des appellations différentes : « marcassin » jusqu'à six mois ; « bête rousse » de six mois à un an (il a alors un pelage roux et pèse de 15 à 60 kg) ; « bête de compagnie » de un à deux ans (60 à 80 kg) ; « ragot », ou « bête noire », à deux ans (son poil devient noir) ; « tiers-an » à trois ans ; « quartenier » à quatre ans ; « porc entier » ensuite ; « solitaire » ou « ermite » lorsqu'il est avancé en âge (100 à 250 kg).

Il peut atteindre trente ans.

La femelle s'appelle « laie ».

Le sanglier est aujourd'hui élevé en enclos, ce qui permet la consommation de sa viande toute l'année. Choix et consommation.

Le goût de la chair de sanglier s'affirme de plus en plus avec l'âge, jusqu'à devenir très fort chez l'adulte. La chair de marcassin est fine et délicate, mais celle du sanglier de deux ans est la meilleure. Jusqu'à huit ans, la viande, bien que dure et très forte en goût, reste consommable. On trouve du marcassin ou du sanglier chez les bouchers et dans les grandes surfaces, frais ou congelé, pendant les mois d'hiver.

À la cuisine. La chair du marcassin, délicate, n'a pas besoin d'être marinée.

Hachée, elle se cuit en tourte ou en pie avec des pruneaux. Le filet de marcassin, bardé, se fait rôtir. Pour les bêtes rousses et de compagnie, une marinade au vin rouge de deux à trois heures est nécessaire ; pour les sujets plus âgés, elle doit être prolongée de cinq à huit heures ; les cuissons longues sont alors indispensables. La plupart des recettes du porc conviennent au sanglier. Les côtelettes, marinées ou non, sont poêlées ; les tranches des parties tendres se cuisinent comme des escalopes.

La cuisse, ou jambon, est braisée à l'aigre-doux avec sa marinade, additionnée éventuellement de raisins secs, de pruneaux ou d'écorces d'orange.

Le filet de sanglier peut être cuit en daube, doré au préalable, puis mijoté sur un fond de couennes avec sa marinade.

Les bons morceaux sont presque toujours accommodés en civet.

Diététique. La viande de sanglier est très maigre. Le sanglier peut être atteint de trichinose, parasite transmissible mais qui est détruit par une longue cuisson ou une congélation de 10 jours à - 15 °C.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE SANGLIER








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