LES DÉLICES À BASE DE SANGLIER

SANGLIER: 17 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Porc sauvage chassé depuis l'Antiquité (voir Gibier). Au Ier siècle av. J.-C., le poète latin Horace saluait déjà le sanglier comme un plat noble et de haute saveur. Au Moyen Âge et pendant les siècles suivants, on continua d'apprécier la viande de sanglier. Jusqu'à trois mois, le poil de l'animal est clair, rayé de bandes foncées de la tête à la queue (il est dit « en livrée ») ; sa chasse est interdite. Selon son âge, le sanglier a des appellations différentes : « marcassin » jusqu'à six mois ; « bête rousse » de six mois à un an (il a alors un pelage roux et pèse de 15 à 60 kg) ; « bête de compagnie » de un à deux ans (60 à 80 kg) ; « ragot », ou « bête noire », à deux ans (son poil devient noir) ; « tiers-an » à trois ans ; « quartenier » à quatre ans ; « porc entier » ensuite ; « solitaire » ou « ermite » lorsqu'il est avancé en âge (100 à 250 kg).

Il peut atteindre trente ans.

La femelle s'appelle « laie ». Le sanglier est aujourd'hui élevé en enclos, ce qui permet la consommation de sa viande toute l'année. Choix et consommation. Le goût de la chair de sanglier s'affirme de plus en plus avec l'âge, jusqu'à devenir très fort chez l'adulte. La chair de marcassin est fine et délicate, mais celle du sanglier de deux ans est la meilleure. Jusqu'à huit ans, la viande, bien que dure et très forte en goût, reste consommable. On trouve du marcassin ou du sanglier chez les bouchers et dans les grandes surfaces, frais ou congelé, pendant les mois d'hiver.

À la cuisine. La chair du marcassin, délicate, n'a pas besoin d'être marinée. Hachée, elle se cuit en tourte ou en pie avec des pruneaux. Le filet de marcassin, bardé, se fait rôtir. Pour les bêtes rousses et de compagnie, une marinade au vin rouge de deux à trois heures est nécessaire ; pour les sujets plus âgés, elle doit être prolongée de cinq à huit heures ; les cuissons longues sont alors indispensables.

La plupart des recettes du porc conviennent au sanglier.

Les côtelettes, marinées ou non, sont poêlées ; les tranches des parties tendres se cuisinent comme des escalopes. La cuisse, ou jambon, est braisée à l'aigre-doux avec sa marinade, additionnée éventuellement de raisins secs, de pruneaux ou d'écorces d'orange. Le filet de sanglier peut être cuit en daube, doré au préalable, puis mijoté sur un fond de couennes avec sa marinade. Les bons morceaux sont presque toujours accommodés en civet. Diététique.

La viande de sanglier est très maigre. Le sanglier peut être atteint de trichinose, parasite transmissible mais qui est détruit par une longue cuisson ou une congélation de 10 jours à - 15 °C.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE SANGLIER

• civet de sanglier (3936 - note: 3 sur 53 votes)
  Ajouter hachis fait ave du jambon cru, de la poitrine (salée, poivrée) des oignons de l'ail sel. Faire cuire à couvert. Flamber la viande avec de l'armagnac. Arrosez de vin rouge enflammé à hauteur. Faites mijoter 2 h 30 à 3 heures. €...



• daube de sanglier aux pruneaux (2419 - note: 4 sur 23 votes)
  Laisser 24 heures. Faire dorer les morceaux de sanglier puis les retirer. Mettre à la place 1 gros ramequins d'oignons coupés et 1 ramequin de lard frais et laisser cuire doucement pour faire fondre. Remettre la viande, ajouter le jus de l...



• comment accompagner le sanglier (1887 - note: 2 sur 150 votes)
  €...



• epaule de marcassin forestière (1560 - note: 3.2 sur 11 votes)
  Pour la cuisson: 400 g de champignons de couche, 1 échalote, 75 g de beurre, 2 c à soupe de gelée de groseille. Pour accompagner: 1 boîte 4/4 de purée de marrons au naturel, 30 g de beurre, sel et poivre. Faites mariner la viande pendant ...



• rôti de marcassin au porto (1435 - note: 3.2 sur 15 votes)
  Posez un rôti de marcassin de 800 g environ par-dessus. Entourez-le de 400 g de grains de raisin muscat épépinés et pelés. Ajoutez 1 os de veau (ou de marcassin), sel, poivre, bouquet garni, parsemez de parcelles de beurre et faites rôtir ...



• civet de marcassin (1392 - note: 3 sur 15 votes)
  Dans un plat, mettez le marcassin, les légumes émincés, les herbes et les épices. Arrosez d'une c à soupe d'huile, versez le vin. Couvrez et gardez au frais 48 h. Remuez de temps en temps. Egouttez la viande, filtrez et réservez la marinad...



• cuissot de marcassin caramélisé (930 - note: 4.1 sur 14 votes)
  Quand elle est dorée de tous côtés, retirez-la, mettez à sa place les oignons et les échalotes pelées et hachées ainsi que les carottes pelées et émincées. Faites revenir tous ces légumes en remuant. Saupoudrez de sucre et laissez cuire ce...



• marcassin saint-hubert (929 - note: 4 sur 8 votes)
  Tapissez le fond d'une grande terrine avec les oignons et les carottes émincés, la sauge, le romarin, le thym, le laurier, les clous de girofle et une cuillerée à café de poivre concassé. Assaisonnez le rôti et posez-le dans la terrine su...



• sauté de marcassin (741 - note: 4 sur 11 votes)
  Marinade: faites macérer les morceaux de marcassin avec tous les éléments de la marinade, pendant 2 jours. Egouttez les morceaux de viande. Epongez-les. Faites-les revenir, sur feu vif, dans un autocuiseur avec 30 g de beurre bien chaud. ...



• cuissot de marcassin (657 - note: 3.1 sur 9 votes)
  Cuire 2 heures au four chaud, mais pas bouillant, l'arroser de graisse. Accompagner d'un sauce poivrade: faire suer des légumes en très petits dés (carottes, échalotes, céleri en quantité égales) et ail et y ajouter des parures de sanglier...



• cuissot de marcassin (604 - note: 3 sur 9 votes)
  Dans une casserole, mettez l'eau, le vinaigre, le vin blanc, l'huile. Ajoutez les rondelles de carotte et d'oignon, le laurier, le persil. Laissez cuire 6 mn à feu moyen. Laissez ensuite refroidir. Mettez alors la viande dans un grand réci...



• marcassin mariné (567 - note: 4 sur 5 votes)
  Eponger les escalopes, les cuire rapidement à la poêle et les réserver au chaud. Mettre à la place, à fondre les oignons de la marinade hachés grossièrement. Flamber à l'armagnac, verser 2 louches de bouillon, faire réduire la sauce. Ajout...



• côtes de marcassin chasseur (416 - note: 3 sur 11 votes)
  Préparez la marinade dans un grand plat creux. Epluchez l'ail, l'oignon et la carotte. Coupez-les grossièrement dans le plat. Ajoutez le vin blanc et l'huile, le bouquet garni, du sel et du poivre en grains. Mélangez le tout et glissez le...



• côtes de marcassin à l'ardennaise (390 - note: 3.1 sur 7 votes)
  Lorsqu'il a pris couleur, ajoutez les côtelettes et assaisonnez. Quand elles sont cuites à point, incorporez le vin blanc sec, le jus de viande et faites réduire. Ceci fait, délayez dans la préparation le concentré de tomates, la moutarde ...



• côtes de marcassin aux marrons (255 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites cuire les côtes dans une poêle dabs la moitié du beurre (20 mn environ), assaisonnez, retirez-les au chaud, jetez la graisse de cuisson, ajoutez dans la poêle les échalotes hachées, déglacez avec le vinaigre, le vin et le bouillon ...



• marcassin au genièvre (234 - note: 3 sur 4 votes)
  Pour la cuisson: 50 g de beurre, 1 c à soupe de baies de genévrier, un petit verre d'alcool de genièvre, 150 g de crème fraîche. Accompagnement: 6 pommes, 75 g de beurre. Préparez la marinade avec les ingrédients indiqués, mettez-y la via...